מלפפון חמוץ גבינה: איך להכין ולאחסן אותו בבית?

בין כל הזנים הקיימים של גבינות קשות, בולטת גבינת פטה. זה מביא הרבה יותר יתרונות לגוף האדם ושונה באופן משמעותי הן בטכנולוגיית הייצור והן בתכונות האחסון. לכן כדאי לשקול מלפפון חמוץ לגבינה ולברר איך מבשלים אותה נכון ואיך אפשר לאחסן אותה בבית.

ההבדל החשוב ביותר בין ברינצה לגבינות אחרות הוא ההרכב שלה. בהכנה נכונה, הוא אינו מכיל פחמימות כלל, ותכולת השומן בו אינה עולה על 20% (בעוד לגבינות קשות נתון זה יכול לעלות על 60%). בגלל זה, תכולת הקלוריות שלו בדרך כלל לא גבוהה מ-260 קק"ל. במקביל, גבינה מכילה עד 18% מהחלבונים, כמו גם ויטמינים רבים, כולל:

• A ובטא-קרוטן;
• B1 ו-B2;
• מ;
• ד;
• ה;
• RR.

גבינה עשירה ביסודות קורט חיוניים כמו סידן, אשלגן, מגנזיום, ברזל, זרחן וגופרית.

אם אתם מאחסנים גבינה באותו אופן כמו גבינות קשות אחרות (למשל, מונחות בכלי אטום, עטופה בנייר, ניילון נצמד, קלף או שקית ניילון), אז תוך מספר ימים היא מתחילה להתדרדר באופן ניכר. הקצוות שלו עלולים להתייבש ולהיות מעופש, והמשטח עלול להפוך לחלקלק.שינויים כאלה מלווים בהופעת ריח לא נעים, המעיד על שינוי בהרכב, ומכאן על תכונות המוצר. גבינה מושחתת יכולה להזיק יותר מתועלת.

אפשר לשמור את הגבינה הזו למספר חודשים רק בעזרת מי מלח שנעשה במיוחד, שתגן עליה בו זמנית מפני התייבשות ומפני מיקרואורגניזמים פתוגניים. באופן לא מפתיע, יצרני גבינות רבים שולחים בימים אלה את המוצר שלהם במיכלי מי מלח (בדומה לכך, נהוג לארוז גבינה כבושה ייחודית נוספת - פטה). נוזל זה נקרא גם מי מלח. אם אתם רוכשים את הגבינות הללו ללא מי מלח, תוכלו להכין אותן לבד בבית.

התמלחת הקלאסית לגבינה מוכנה אך ורק ממים בתוספת מלח שולחני. יחד עם זאת, לקבלת התוצאה הטובה ביותר, הפרופורציות צריכות להיות כדלקמן - עבור כל ליטר מים יש צורך להמיס בין 180 ל -200 גרם מלח. מליחות של פחות מ-18% תפחית את חיי המדף הצפויים, ומליחות של יותר מ-20% תשנה את טעמה של הגבינה המשומרת. ניתן לבדוק את מליחות התמלחת המוכנה באמצעות ביצת תרנגולת - הקצה שלה אמור לצוץ כשהביצה טבולה לגמרי בתמלחת.

במקום מים, מי גבינה יכול לשמש גם להכנת התמלחת, בעוד מלח מתווסף באותה פרופורציה. ברינדזה שנשמר בדרך זו מאבד פחות גוונים מהטעם שלו.

מתכון מעניין נוסף שעוזר לא רק להציל גבינה, אלא גם להעשיר את טעמה הוא מלפפון חמוץ עם עשבי תיבול. להכנתו תזדקקו למלח מוכן וקורט פלפל אדום גרוס, שום גרוס, שמיר, כמון ופטרוזיליה. יש לערבב את כל המרכיבים הללו עם מי מלח.

ניתן גם לגוון את הטעם של גבינה מאוחסנת על ידי הוספת שמן צמחי, זרעי חרדל ושאר חומרי טעם וריח ותבלינים לפי הטעם. חשוב לא להגזים עם הכמות שלהם, כדי לא לקלקל את הטעם של המוצר ולשמר את התכונות השימושיות שלו.

כדי לעשות זאת, יוצקים למחבת ליטר חלב (רצוי ביתי או נרכש עם תכולת השומן המקסימלית הזמינה), מוסיפים לו שלוש כפות שמנת חמוצה (גם הכי שמנה, לפחות 20%), מערבבים ומניחים על אש גבוהה .

לאחר שהחלב מתחיל להצטבר, מוסיפים לתערובת כשתי כפות מיץ לימון. לאחר דקה יש לכבות את האש. יש להפריד את המסה המוצקה המתקבלת מהרכיב הנוזלי, שעבורו מתאים סינון דרך מספר שכבות גזה. יש לשים את הרכיב המוצק המופרד תחת לחיצה כבדה למשך שעה. לאחר מכן, המוצר נחתך לקוביות, יוצקים עם עשרים אחוז מי מלח ומכניסים למקרר. המנה תהיה מוכנה לאכילה תוך חצי שעה.

חל איסור מוחלט לאחסן גבינה בטמפרטורת החדר. ללא כל אריזה בתנאים כאלה, הוא יישאר שמיש למשך 8 שעות בלבד. באריזה קנויה או אטומה, הגבינה הזו יכולה לשכב בטמפרטורת החדר למשך יום אחד. לבסוף, אחסון גבינה במי מלח בתנאים כאלה אפשרי לתקופה של לא יותר מיומיים.

יחד עם זאת, הטעם והיתרונות של הגבינה יושפעו לא רק מתנאי הטמפרטורה, אלא גם מחומר המנות.סוגים שונים של פלסטיק יכולים ליצור אינטראקציה עם המלח ועם פני השטח של הגבינה, וכתוצאה מכך למגוון טעמי לוואי בגבינה, ואולי אף לגרום לבעיות בריאותיות. לכן, הן את התמלחת והן את הגבינה שבה חייבים להיות מאוחסנים אך ורק במיכלי זכוכית. עדיף אם המיכלים הללו יהיו שקופים - כך ניתן להבחין בעכירות התמלחת או בהתחלת קלקול הגבינה.

בכל מקרה, את המלח, כשמאחסנים בה גבינה, יש להחליף לחלוטין פעם בחודש. יחד עם זאת, עקרות בית רבות ממליצות להפחית בהדרגה את מליחות התמלחת מדי חודש. רק זכור שבכל מקרה, מלח לא צריך להיות פחות מ-150 גרם לליטר מים.

אם מאחסנים גבינה במים רגילים או בתמיסת מלח חלשה (שהמלחים בה פחות מ-15%), אזי המליחות והקשיות של גבינה זו תפחת. בדרך כלל, השפעה זו נחשבת לא רצויה, אך אנשים הסובלים ממחלות שונות של השיניים, הלב וכלי הדם או מערכת העיכול, הודות להשפעה זו, יוכלו ליהנות מהטעם ומהיתרונות של הגבינה ללא השלכות שליליות. אנשים בריאים יכולים גם להשרות גבינה מלוחה או קשה מדי – העיקר לא להגזים כדי לא לקבל מסה חסרת טעם וצורה.

תיאורטית, אחסון גבינה במקפיא ללא מי מלח אפשרי עד 8 חודשים, אך בפועל הקפאת גבינה זו תשנה את הרכבה, וכתוצאה מכך הגבינה תתחיל להתפורר ותאבד חלק ניכר מיתרונותיה ולטעום.

ראה למטה כיצד לבשל מי מלח לפי המתכון של סבתא שלך.