מתכון גבינת חלומי ביתית

מגוון גבינות חלומי (Hallumi) נקרא תת-מין המיוצר באי קפריסין. מכינים אותו בעיקר מחלב כבשים, ובמקרים מסוימים מחלב עיזים. חלומי היא גבינה לבנה הניתנת לגריל. ניתן לצרוך זן זה טרי עם מיץ לימון, או לאחסן במי גבינה מלוח או במקפיא עד 12 חודשים וליהנות מאוחר יותר.

גבינת החלומי היא ייחודית בכך שהטמפרטורה הגבוהה אינה ממיסה אותה היטב, היא ממשיכה להישאר אלסטית, רק שהיא מקבלת קרום קרמל יפהפה, ומסיבה זו היא קיבלה שם נוסף - "גבינה בגריל".

הקפריסאים אוהבים לשלב את זן החלומי עם אבטיחים (המליחות של המוצר יכולה להדגיש את טעם האבטיח), עם זנים שונים של דבש, עם שומשום ועם עגבניות. גם חלומי מטוגן עם שום ושומשום טעים להפליא. גבינה אפילו מוסיפה למנגלים. בטח אפשר לזכור מנות אחרות עם אפשרויות לאכילת חלומי, יש הרבה כאלה וללא ספק כל אחד יוכל למצוא אחת שהוא אוהב במיוחד.

במקרים רבים מפזרים על זן החלומי עלי נענע מיובשים, מכיוון שהוא יכול לתת לו סימני רעננות ספציפיים. הגרסה הקלאסית להכנת מגוון זה כוללת שימוש בצורת גלילית מלבנית גבוהה, אשר לאחר מכן תאפשר להכין פרוסות גבינה. בהיעדר אפשרות לקנות חלב כבשים או עיזים, מותר לנסות להכין חלומי באמצעות חלב פרה רגיל.

בישול מגוון זה בבית הוא לא קל, אבל מעניין. החלומי מסוגל לטגן, אך לא נמס היטב בשל העובדה שהוא מסוגל לעשות זאת רק בטמפרטורה גבוהה מספיק. תכונה זו מסופקת על ידי רמה נמוכה של חומציות (pH גבוה).

כמו כל מוצר אחר, לגבינה כזו יש גם פלוסים וגם חסרונות. הנה מה שאנחנו יכולים לומר על היתרונות וההרכב:

• ויטמין C - מחזק את המערכת החיסונית;
• ויטמין B - תורם לתפקוד תקין של מערכת העצבים והמוח;
• כולין - מוריד את כמות הכולסטרול בדם, מפחית נפיחות;
• רטינול - משפר את הראייה;
• מגנזיום ואשלגן - להתאים את עבודת הלב וכלי הדם;
• סידן וזרחן - מחזקים את העצמות.

הנה מה שכתוב על נזק:

• תופעות לוואי אפשריות עקב הריכוז העצום של השומנים;
• חוסר איזון אפשרי של BJU, האטת חילוף החומרים;
• שפע של מלח, שלא תמיד טוב לאנשים עם מחלות לב וכליות;
• חומרי גלם מהחי המשמשים לבישול יכולים להכיל אנטיביוטיקה והורמונים מזיקים רבים.

הכנת גבינת חלומי בבית היא לא משימה קלה, אבל התוצאה תשמח את משקי הבית וגם את האורחים.

רכיבים:

• חלב - 9 ליטר;
• תרבות סטרטר MA-4000 או אנלוגי שלה - 0.25 גרם;
• ליפאז - 2 גרם (לגידול תצטרך כף מים ללא כלור);
• סידן כלורי - 2.5 מ"ל (לגידול תזדקק לשתי כפות גדולות של מים ללא כלור);
• רנט - 3.5 מ"ל (לדילול, קח 4 כפות מים);
• מלח - מ 2 עד 4 כפות;
• נענע מיובשת - לפי הטעם.

שקול את ההכנה הדרגתית של המעדן הקפריסאי.

• מחממים 9 ליטר חלב ל-30-34 מעלות ויוצקים לתוכו 0.25 מ"ג מתרבית הסטרטר.
• תן לזה להתבשל במשך 3-5 דקות.
• מערבבים 2-5 דקות.
• מוסיפים 2 גרם ליפאז ומערבבים כ-30 שניות.
• מוסיפים 2.5 מ"ל סידן כלורי ומערבבים שוב.
• יוצקים פנימה 3.5 מ"ל של רנט ומערבבים את התערובת כדקה.
• משאירים את מסת החלב כ-40 דקות, הטמפרטורה לא צריכה להיות נמוכה מ-30-34 מעלות.
• חותכים את המסה לקוביות עם דפנות של 2-4 ס"מ ומשאירים ל-5 דקות.
• לאחר מכן מערבבים באיטיות ומחממים עד 38-42 מעלות למשך 20-30 דקות.
• לאחר מכן אנו מתחילים לערבב מבלי לשנות את ערכי הטמפרטורה. זמן - 20 דקות.
• ממתינים עד שקרישי הגבינה יורדים בנפחם ונעשים עגולים. השאירו למשך 5 דקות.

• לחץ על קרישי הגבינה עם הידיים, ויוצרים מסה. הבחירה היא של השף - או היווצרות של כמה עוגות קטנות יותר, או כדור אחד גדול, הצורות לא חשובות במיוחד.
• לשימוש עתידי, מי גבינה מנוקז לתוך מיכל (כאופציה, מי גבינה זה יכול לשמש מאוחר יותר לבישול גבינת ריקוטה).
• מעבירים את כל נפח מסת הגבינה לצורה, תוך כדי הידוק בידיים ומוודאים שהמסה נדבקת היטב. השאירו את התערובת שהתקבלה לזמן מה, כך שהכוס תהיה מי גבינה עודפת.
• מחממים את מי הגבינה ל-90 מעלות.
• מוציאים את מסת הגבינה מהתבנית וחותכים לחתיכות קטנות, כ-6 ס"מ כל אחת. מניחים בכלי שבו נמצאת מי הגבינה שחוממת כבר.
• מומלץ להשתמש בכלי עם תחתית עבה כדי למנוע מהגבינה להישרף.אפשרות נוספת היא להשתמש בגזה או במסננת לשכבה.
• מרתיחים את מסת הגבינה במשך 40-80 דקות תוך שמירה על טמפרטורה של 87-90 מעלות.
• המוכנות של הגבינה נקבעת על ידי האופן שבו היא צצה.
• מוציאים את החלומי המוגמר מהמיכל ויוצקים עליו מעט מים.
• מפזרים על כל חלק תערובת של מלח ועלי נענע, מקפלים את כל החלקים לשניים ולוחצים בעזרת כפות הידיים.
• מניחים להתקרר 2-3 שעות.

ראו את הסרטון הבא למתכון לגבינת חלומי.