מתכון לגבינת קצ'וטה בבית

במאמר זה, נדבר על איך לבשל את הקאצ'וטה האיטלקית המפורסמת בבית בלי הרבה מאמץ. אבל קודם כל, בואו נדבר קצת על הגבינה עצמה.

השם Caciotta עצמו מגיע מהלטינית Cacio, שפירושה "גבינה". על פי האגדה, מיכלאנג'לו עצמו אהב אותו מאוד, אולם אין לכך עדות תיעודית. למעשה, הגבינה הצעירה הטרייה הזו, שניתן להכין בקלות בבית, הומצאה בסטנדרטים היסטוריים יחסית לאחרונה, בתחילת המאה ה-19. יתרה מכך, הממציאים לא היו נזירים או טבחים, אלא רועי צאן איטלקיים רגילים, שגבינה, יחד עם טורטייה, הייתה עבורם מזון עיקרי.

עבורם, היה חשוב שהמוצר יעמוד בתנאים הבאים: קלות הכנה, היעדר ארומה בולטת ונוכחות של טעם רענן. זה האחרון חשוב במיוחד בתנאים של מרעה קיץ לוהט, כשצריך לחזק את הכוח ויחד עם זאת לא להעמיס על הקיבה משהו כבד ומלוח (וכך בדיוק היו גבינות מסורתיות). עם הזמן, קאצ'וטה זכתה להכרה מצד אוהבי המטבח המסורתי, והתאימה בקלות לסטנדרטים המודרניים של אכילה בריאה.

כדי לבשל גבינה בבית עם או בלי תוספים צריך מחמצת. אפשר לקנות. עכשיו יש הרבה וריאציות לגבינה הזו, כמו קצ'וטה עם מרווה, אורגנו, בזיליקום, זעפרן ואפילו יין.עם זאת, כאן נציע את מתכוני הבישול המסורתיים ביותר עם חריגות קלות מהגרסה המקורית. כלי מטבח נחוצים:

• סיר נירוסטה גדול;
• אחד גדול (כ-500 גרם) או כמה מיכלים קטנים לגבינה עתידית (ניתן להחליף אותם גם בתבניות מאפינס או אפילו מגשי יוגורט);
• מדחום חלב או מדחום מזון נוזלי רגיל הנמכר בחנויות לחומרי בניין או בסופרמרקטים גדולים;
• מסננת עם סריג צר;
• מְקַפָּה;
• מיכל פלסטיק או זכוכית ארוך עם מכסה (למי מלח ולהתבגרות ראשונית של המוצר);
• סל נצרים (לאחסון גבינה במהלך הבשלתה).

המתכון המקורי השתמש אך ורק בחלב כבשים, אך כיום משתמשים בעז, פרה ואפילו באפלו לייצור קאצ'וטה, ובמקרים מסוימים בתערובת של סוגי חלב שונים. לדוגמה, הגרסה הטוסקנית של קצ'וטה קובעת שהוא צריך להיות 85 אחוז חלב פרה ו-15 אחוז כבשים. לכן, מרחב הדמיון והניסוי הוא די רחב כאן. התנאי העיקרי הוא שהחלב חייב להיות לא מפוסטר.

עובדה מהנה. כמה קצ'וטות מסורתיות משתמשות בצבעים טבעיים. אחד הסוגים המפורסמים ביותר של גבינה כזו בהקשר זה הוא הקאצ'וטה הסינית. כדי לתת לו צבע אדום מוסיפים לעסת הגבינה כרגע עגבניות טריות. במאה ה-19 השתמשו רועים בדם טלה למטרה זו.

המרכיבים לקאצ'וטה הם:

• 5 ליטר חלב לגבינת קוטג' ו-0.75 ליטר חלב למסת גבינה;
• רנט נוזלי (ניתן לקנות בחנויות מתמחות או להזמין באינטרנט), כאשר המינון חייב להיקבע בהתאם להוראות המצורפות למוצר;
• 320 גרם מלח;
• שמן חמניות;
• חומץ לבן;
• 125 גרם יוגורט טבעי;
• 3 אמנות. כפות מי גבינה מותסס.

תהליך הבישול נראה כך.

• יוצקים לסיר את החלב הגס ומביאים אותו לטמפרטורה של 35 מעלות. לאחר מכן מוסיפים יוגורט ומערבבים בעדינות. מכבים את האש וממתינים 35 דקות. לאחר מכן החזירו את המחבת לאש והביאו את המסה לטמפרטורה של 38 מעלות.
• בעזרת מזרק מטבח מוסיפים רנט נוזלי, לאחר המסתו בכוס מים. מערבבים הכל היטב, סוגרים את המכסה ומסירים מהאש. עוטפים את המחבת בבד ומשאירים את המסה לתסוס שעה אחת בטמפרטורת החדר. כתוצאה מכך, אתה אמור לקבל מסת גבינה הומוגנית.
• לאחר שעה, אנו מתחילים לערבב בעדינות את המסה הזו עם כף מחוררת. אם מערבבים בשקט ולמשך זמן קצר, אז אמורים להופיע גרגירים גדולים על פני השטח, תקבלו גבינה צעירה טרייה. אם אתם מתכוונים להכין גבינה מיושנת, יש לערבב את המסה באינטנסיביות רבה ולאורך זמן רב יותר על מנת להשיג גרגירים עדינים. לאחר מכן, כדאי להמשיך לשלב הבא - בישול ישיר של הגבינה.
• מניחים את המחבת על האש ומביאים את המסה לטמפרטורה של 50 מעלות (מקסימום - 60). במהלך הבישול תוכלו להבחין כיצד הגרגירים מתחילים להיפרד מהנוזל (מה שנקרא מי גבינה). ברגע שהנוזל מגיע לטמפרטורה הנדרשת, מסירים את המחבת מהאש ושופכים את המסה שנוצרה למסננת.כדי לקחת יותר נוזלים, אנו ממליצים לך לדכא מעט את המסה עם הידיים. לאחר מכן מניחים את מסת הגבינה במיכל או תבנית שהוכנו מראש.

• הנח את המיכל בתנור או מיקרוגל כבוי יחד עם כוס מים חמימים. כך, תוכלו להגיע לטמפרטורה של 25 מעלות הדרושה ליישון הגבינה. משאירים את המסה להתבגרות למשך 20 שעות.
• מהמי גבינה שנותר, אתה יכול להכין גבינת קוטג '. מוסיפים לו 0.75 ליטר חלב ומביאים את התערובת לטמפרטורה של 90 מעלות. במהלך תהליך הבישול יופיעו מספר קרישי חלב על פני השטח. יש לזכור כי לא יותר מ-40 אחוז מכמות המי גבינה והחלב המתקבלת צריכים להישאר ביציאה. אוספים את המסה שנוצרה במסננת ומכניסים לכלי מתאים. כתוצאה מכך, תקבל גבינת קוטג' מתוקה. לחילופין, ניתן לשמור את מי הגבינה להכנת גבינה עתידית. לשם כך, השאירו את מי הגבינה בכלי פתוח בטמפרטורת החדר למשך יום אחד, ולאחר מכן הכניסו אותה למקפיא לאחסון.
• לאחר שהגבינה התבגרה, ממיסים 160 גרם מלח בליטר מים חמימים ומכניסים לתוכה מיכל גבינה למשך שעתיים כך שיכסה אותה לחלוטין.
• לאחר זמן זה מוציאים את הגבינה ומכניסים אותה לסלסילת נצרים במקום קריר או רק במקרר ליישון סופי למשך 15-90 יום, תלוי באיזה טעם תרצו לקבל - טרי יותר או מבוגר יותר. במהלך השבוע הראשון, צחצחו אותו כל יום עם מברשת ספוגה בתערובת של חומץ לבן ושמן חמניות. יש לעשות זאת על מנת למנוע הופעת עובש. בנוסף, יש להפוך את הגבינה מדי פעם.לאחר שהשבוע הראשון חלף, ניתן להרגיע את תשומת הלב. אם במקרה אכן מופיע עובש על הגבינה, אז יספיק לפזר עליה את התערובת שהוזכרה לעיל, והכל יחזור לקדמותו.

כתוצאה מכך, כדאי שתהיה לך קאצ'וטה ביתית אמיתית. מומלץ להשתמש בו מיד לאחר תום תהליך היישון. תכולת הקלוריות של קאצ'וטה פשוטה שכזו היא 350 קלוריות ל-100 גרם מוצר. אם רוצים שהגבינה תשמור על טריותה עוד כמה ימים אז עטפו אותה בנייר פרגמנט ויוצקים עליה מים זורמים. לאחר שהמים התנקזו, מניחים את הגבינה העטופה במקרר. בצורה זו ניתן לאחסן אותו עוד שלושה עד ארבעה ימים. חשוב לשמור על הנייר לח כל הזמן.

עובדה מהנה. הגרסה הסיציליאנית של Cachotta, מה שנקרא Cachotta degli Elimi, הרשומה על ידי משרד החקלאות האיטלקי ברשימת המוצרים המסורתיים המוגנים, עוברת תהליך הבשלה במערות מיוחדות בטמפרטורה שאינה נמוכה מאחת ולא יותר משלוש מעלות.

אז יש לך רעיון איך להכין גרסה כפרית של הגבינה המפורסמת הזו. עם זאת, איטליה לא תהיה המדינה שבה הומצאה הפיצה אם אותה שיטה (ערבוב והוספת מרכיבים לבסיס מנה פשוט) לא הייתה מיושמת לגבינות. זה חל במלואו על קאצ'וטה. זה הופך אותו למוצר תכליתי באמת. וכאן הפנטזיה יכולה להיות בלתי מוגבלת. אפשר להוסיף לגבינה שקדים, כמהין, אגוזי מלך, פסטו, עגבניות מיובשות, בצל, פלפל צ'ילי כדי לתת למוצר את הטעם שהכי מוצא חן בעיניכם.

השימוש בגבינה זו הוא גם אוניברסלי. אפשר לאכול אותו בפשטות עם לחם (רצוי ביתי), להוסיף למגוון סלטים, וגם להמיס אותו בתבשילים מבושלים בתנור. אפשר אפילו להפוך אותו לקינוח טעים ומקורי מאוד על ידי הוספת דבש או, כמו שהאיטלקים אוהבים, על ידי טבילת גבינה בריבת בצל או אפרסק. וכמובן, קצ'וטה אפשר לאכול סתם כך, כאפריטיף קליל, בליווי כוס יין אדום קליל ורך עם ארומה פירותית. אידיאלי עבור זה יהיה "Ciro", "San Giovese di Romagna", "מרלו פריולי".

מכיוון שקאצ'וטה נפוצה כמעט בכל אזורי איטליה, קשה מאוד לבחור מתכון אחד פופולרי בכל חצי האי עם גבינה זו. לכן, נציע מתכון טוסקני קלאסי לקאצ'וטה הקלאסית.

כמות - ל-4 אנשים.

זמן בישול - 50 דקות.

אתה תצטרך:

• 1 חבילה של בצק בריזה;
• 300 גרם פטריות טריות או מיובשות;
• 5 חתיכות גדולות של קצ'וטה;
• 2 ביצים;
• 200 גרם רוטב בשמל;
• מלח ופלפל לפי הטעם;
• קורט אגוז מוסקט;
• קורט טימין;
• קורט בזיליקום;
• קורט מיורן;
• 1 st. כף שמן זית.

מחממים תנור או מיקרוגל ל-200 מעלות. בזמן שהתנור מתחמם, מתחילים להכין את המילוי. מניחים את הפטריות, עשבי התיבול והפלפלים במחבת ומטגנים אותם בשמן הזית על אש מתונה במשך 5 דקות. חשוב מאוד לא להוסיף מלח בתהליך הטיגון, אחרת האוכל יאבד מים. חותכים את הקאצ'וטה לקוביות.מהבצק בריזה יוצרים עוגה פתוחה עם דפנות גבוהות סביב ההיקף. יש לתקוע את החלק התחתון של הפאי העתידי מספר פעמים עם מזלג.

בסיר נפרד מערבבים היטב את רוטב הבשמל, הקצ'וטה, אגוז המוסקט ושתי ביצים, את המסה שהוכנה קודם לכן של פטריות ועשבי תיבול, ומלח ופלפל לפי הטעם. יוצקים את המילוי לתוך הפאי כך שיכסה את כל הבסיס. מיישרים את שולי הבצק ומכופפים אותם מעט פנימה. הכניסו את העוגה לתנור או למיקרוגל למשך 25-30 דקות.

למידע נוסף על איך לבשל גבינת קצ'וטה בבית, ראה את הסרטון הבא.