תרבויות ראשונות לגבינה: מה יש, איך בוחרים ואיך מבשלים אותן בבית?

יכול להיות קשה ליצרני גבינות מתחילים להחליט על סוגי המנות הראשונות לגבינה. אילו סוגים קיימים, איך לבחור ולבשל אותם לבד בבית?

המאמר שלנו יענה על שאלות אלו.

על מנת שייווצר קריש חלבון - בסיס גבינה - מחלב נוזלי (פרה, כבשה, עיזים), יש צורך להוסיף לו מחמצת ואנזימים: מרכיבים חיוניים בייצור גבינה.

מחמצת נבדלת מאנזימים בתפקודו - הוא מכיל חיידקים מתרבויות שונות שאוכלים את סביבת החלב ומשחררים חומצה מעובדת. בעוד אנזימים כורתים חלב מהר יותר וטוב יותר.

לפי סוגי המחמצת, הם נבדלים וקובעים ישירות את המרקם, זמן ההבשלה, הארומה והטעם של כל סוג גבינה. ישנם סוגים הבאים של מנות ראשונות.

• תרבויות מזופיליות או סטרטר קר, עבודה (לגדול ולהתרבות) בטמפרטורה נמוכה (27-30 מעלות צלזיוס). על בסיסן, גבינות מיוצרות בטמפרטורת בישול נמוכה - עד 38-40 מעלות צלזיוס. דוגמאות חיות למוצרים כאלה הם צ'דר, רוסית, הולנדית, מספר גבינות כבושים, רנט, רכות וקשות ללא עיניים, בייצורן נעשה שימוש בתרביות חיידקים של Leuconostoc לקטיק (תת-מינים לקטיקים וקרמוריס).

• תרבויות סטרטר תרמופיליות. התנאי לצמיחה מיטבית הוא טמפרטורה של 41-43 מעלות צלזיוס, הטמפרטורה הגבוהה ביותר בה לא מתים תרמופילים היא 65 מעלות צלזיוס. העמידות היחסית לטמפרטורות גבוהות של תרמופילים מאפשרת ליצור גבינות מושכות וזנים של מוצרים מחוממים, שהשימוש בהם מסורתי עבור איטליה וחלקו עבור שוויץ. בין הזנים הללו ניתן לציין גבינת רומנו, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

ההרכב של תרבויות סטרטר תרמופיליות כולל תרמופילים סטרפטוקוקליים - מספר לקטובצילים, כגון:

1. L'Delbrueckii, תת-מין של המקל הבולגרי;
2. Lactobacillus helveticus ו-L'Delbrueckii subsp. lactics.

אבל בסוג מסוים של גבינה, ניתן למצוא תרביות חיידקים גם בגרסאות מעורבות. לכן, לאחרונה, מנות ראשונות תרמופיליות שימשו כחיידקים נוספים בתסיסה של זני גאודה וצ'דר כדי להגביר את החומציות ולשפר את הטעם.

ואלה מזופילים משמשים לעתים קרובות במוצרלה כדי לאכול במהירות סוכרים, שנותנים לגבינה גוון חום מיותר כאשר היא מחוממת.

לתרביות סטרטר חיידקים אחרות המשמשות בחלב המיועד לגבינה, אך אינן תרביות סטרטר, מכיוון שהם אינם מפרישים חומצת חלב בכמות מספקת, כוללים:

• חיידקי חומצה פרופיונית;
• ביפידובקטריה;
• חיידק פניצילום.

תכולת חיידקי חומצת החלב בהם יכולה להיות מסוגים והרכבים שונים.הם נמצאים בשימוש רציף בייצור זני גבינה מסורתיים, המתעדכנים מדי יום, תוך שימוש בחמץ שפותח מהיום הקודם.

כאשר בוחרים את סוג חיידקי חומצת החלב לתסיסה של בסיס הגבינה, יש להתחיל מאיזה גבינה צריך להכין. לאחר מכן, כדאי לבחור מחמצת יבשה או אמא.

• מחמצת יבשה מאוד נוח לשימוש ואחסון, זה נקרא גם תסיסה ישירה. זה יכול להכיל תרבויות תרמופיליות ומזופיליות בצורת אבקה מיובשת. הייבוש מתבצע בתנאים תעשייתיים בטמפרטורה שלילית של -45 מעלות צלזיוס. המחמצת נמכרת דרך חנויות מתמחות בהן המצע היבש מאוחסן כהלכה במקפיאים. קלות השימוש במנות ראשונות לתוספת ישירה הבטיחה את הפופולריות והשימוש הרחב שלהן במחלבות גבינות פרטיות קטנות ובארגונים גדולים.

• מחמצת אמא (מעובדת מחדש). הוא רווחי יותר לשימוש, אך ראשית יש לגדל אותו במדיום חלבי מתרבות של לקטובצילים מסוג מסוים. היתרון טמון בשימוש רב פעמי בבסיס הגבינה המעודכן: מספיק להוסיף 1-1.5% מהמתנע בכל פעם מכמות החלב הכוללת. אז, עבור 10 ליטר חלב גולמי, יידרש 0.1-0.15 ליטר של מוצר מותסס.עם זאת, ישנם קשיים מסוימים בהכנת סטרטר כזה: הוא עלול להפוך לבלתי שמיש אם התנאים הסטריליים אינם מתקיימים במלואם. באחסון מחמצת האם יש להקפיד גם על סטריליות, היא נשמרת במקרר עד שלושה ימים, או עד 90 יום במקפיא.

אתה יכול לנסות להכין מחמצת גבינה במו ידיך בקירות המטבח הביתי שלך. אנו מציעים מתכונים לשלושה סוגים של תרבויות התחלה מעובדות (אם): תרמופיליות, מזופיליות ומעורבות.

קודם כל, אתה צריך להכין את הכלים: לשטוף, לשטוף היטב את חומר הניקוי, ולעקר צנצנת ליטר עם מכסה פלסטיק. חלב להכנת מחמצת לא צריך להיות מפוסטר במיוחד. עבור 1 ליטר חלב רזה (0% -0.3%), קח רבע כפית של תרכיז יבש של מחמצת מזופילית.

יוצקים חלב לצנצנת ליטר ופקקים עם מכסה, מניחים בסיר מתאים, יוצקים לתוכו מספיק מים כדי שיכסה לגמרי (עד הכתפיים) את הצנצנת. שים את המחבת על אש איטית, המתן עד לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה חצי שעה. לאחר מכן הסר בזהירות את הצנצנת, השאירו להתקרר ל-24 מעלות צלזיוס.

מפזרים בזהירות את המתנע המזופילי על כל משטח החלב, המתן שלוש דקות עד שגרגרי האבקה יספגו לחות. מערבבים היטב עם כף נקייה, מנסים לפזר את הגרגירים בכל נפח החלב. שים את המתנע העתידי לצמיחה והפעלה של חיידקים למשך 18 שעות בטמפרטורה קבועה של 24 מעלות צלזיוס.

החומר שיתקבל ידמה ליוגורט, לפי הטעם - עם חומציות לקטית ומעט מתוק. אפשר לשמור את הסטרטר במקרר עד שלושה ימים או במקפיא עד שלושה חודשים. לפני ההקפאה יש לפזר את המתנע המחודש בתבניות קרח מעוקרות, מכוסות במכסה סטרילי. עדיף להפשיר את התרבות המזופילית בהדרגה, על המדף העליון של המקרר, בשום מקרה במיקרוגל.

להכנתו משתמשים באותה כמות של מרכיבים: עבור 1 ליטר חלב רגיל שאינו UHT עם תכולת שומן נמוכה (0% -0.3%), קח רבע כפית אבקת תרבית תרמופילית. צנצנת זכוכית עם מכסה חייבת להיות מעוקרת. אתה צריך לדאוג היטב לניקיון הידיים שלך או לעשות הכל בכפפות סטריליות.

שמים צנצנת חלב סגורה בסיר גבוה מלא במים, שיגיע לרמת החלב במיכל. על אש נמוכה מחממים לאט את המים לרתיחה, משאירים לרתיחה חצי שעה, מבלי להוסיף אש. מוציאים את הצנצנת מהתבנית, מצננים ל-43 מעלות. אבקה מלקטובצילים תרמופיליים מפזרים את פני החלב, המתן 2-3 דקות. מתנע אימהי תרמופילי מדויק. o מערבבים, מגיעים לתחתית ולדפנות הצנצנת בעזרת כף או מזלג נקיים.

זמן ההבשלה והצמיחה של החיידקים יהיו 5-6 שעות בטמפרטורה חיצונית נשמרת של 43°C. בבית, ניתן ליצור אותו במכשיר יוגורט או בסיר איטי. מחמצת מבושל טעימה ודומה לחמאה, יוגורט סמיך.השלב הבא הוא לצנן במהירות את הבסיס המותסס המוגמר: אתה צריך לשים את הצנצנת במקרר, למרות העובדה שהיא חמה.

יש לאחסן את המתנע המוכן עד שלושה ימים במקרר או להקפיא באותו אופן כמו תרבות האם המזופילית.

תהליך ייצורו אינו שונה בהרבה משני המתכונים הקודמים. אתה צריך חלב עם אחוז שומן נמוך ותרכיז יבש (אבקה) של תרבויות מזותרמופיליות באותן פרופורציות.

לאחר חצי שעה של הרתחה של צנצנת חלב בסיר, יש להסיר אותה ולקרר אותה ל-40 מעלות צלזיוס. לאחר מכן שים את הצנצנת במקום חמים (יצרנית יוגורט, בישול איטי), שהטמפרטורה שלו לא תעלה על 40 מעלות צלזיוס. צמיחה והפעלה של לקטובצילים יתרחשו תוך 8-12 שעות. אחסן את המתנע המעורב של האם באותו אופן כמו שתי תרבויות המתנע הקודמות.

ניתן ליצור בועות על ידי גז - פחמן דו חמצני, המופרש על ידי החיידקים של Escherichia coli, כלומר הכלים לא היו סטריליים מספיק. או אולי החלב היה באיכות ירודה. אמנם, יש יוצא מן הכלל: עבור תרביות חיידקים של diacetylactis, בועות קטנות מותרות.

ראה את הסרטון הבא כיצד להכין מנה ראשונה של גבינה ביתית.