איך מכינים גבינה קשה בבית?

בארצנו רווחת הדעה שייצור גבינה הוא תהליך מורכב המצריך שימוש בציוד רציני. לדברי רבים מבני ארצנו, אם מייצרים גבינה טובה במשק הבית, זה רק בחוות בהולנד הרחוקה, ומי שמנסה לחזור על הטריק איתנו יכול להתפאר רק במוצר בינוני. מטבע הדברים, הצהרות כאלה רחוקות מהאמת, שכן לפני זמן לא רב בארצנו גבינה לא הופקה כלל בשיטה התעשייתית, ולכן עקרות הבית הכינו אותה באופן מאסיבי בעצמן.

אפשר לחזור על זה היום, וכישלונות אפשריים נגרמים רק בגלל העובדה שלא כולם עוסקים כיום בניסויים קולינריים כאלה, ולכן יש ללמוד כמה סודות באמצעות חיפושים ארוכים.

עבור צרכנים מודרניים רבים, תכולת הקלוריות שלהם משחקת תפקיד כמעט מכריע בבחירת המזון, כי אתה צריך לעקוב אחר מספר הקלוריות הנצרכות כדי לא לקלקל את הדמות. ברוב המקורות ניתן למצוא מידע שגבינה ביתית היא הרבה פחות עתירת קלוריות מאשר בחנות. אז, האינדיקטורים בדרך כלל משתנים ברמה של 110-115 קק"ל לכל 100 גרם של מוצר. כאן צריך להבין שזה אומר גבינה ביתית רכה בעיקרה, שמאבדת חזק בריכוז, במילים אחרות, יש יותר מים, שלא מוסיפים קלוריות למוצר.

אם החלטתם לבשל גבינה קשה אמיתית ורואים שהצלחתם, כדאי שתבינו שתכולת הקלוריות תהיה שווה בערך לגבינה קשה מהחנות. הערך התזונתי המדויק של מוצר כזה תלוי מאוד באיזה חלב השתמשו, לכן, עבור סוגים שונים של גבינה, הערך האנרגטי יכול להיות צנוע יחסית של 210 קק"ל ו-360 קק"ל, וזה מסוכן מאוד לדמות. מסיבה זו קל יותר לקבוע את תכולת הקלוריות, החל מהמוצר המקורי וכמותו.

עם מדדי BJU, נצפית תמונה דומה, רק חלבונים ופחמימות, בניגוד לשומנים, נמצאים בדרך כלל בחלב בכמות הסטנדרטית בערך. אם סומכים על אותם מומחים שמציינים שיש 110 קק"ל בגבינה ביתית, אז מסתבר שהחלבון במוצר הוא 12.7%, שומן - כ-5%, ופחמימות - כ-4%. בפועל, בגבינה קשה אמיתית, תכולת החלבונים תהיה כפולה ושומנים - פי שלושה בערך, בעוד שהפחמימות במוצר הסופי הן פי 2-3 פחות מ-4%.

תושבי מדינות המפורסמות במשך מאות שנים של מסורות ייצור גבינה מוכיחים שאפשר בהחלט להכין גבינה קשה במו ידיכם. בהתחשב בכמה עולה מוצר כזה בשוק או בחנות, הכנת גבינה קשה בבית יכולה לחסוך משמעותית בארנק, שלא לדבר על העובדה שיש הרבה יותר ביטחון בבטיחות של מוצר ביתי. לפני שאתה מבשל גבינה קשה במו ידיך, אתה צריך להבין כמה נקודות חשובות.

• גבינה אפשר להכין לא רק מחלב, אלא גם מגבינת קוטג', אבל מכיוון שאנחנו כבר רודפים אחרי הטבעיות, עדיף לבחור חומרי גלם בבית ולא לקנות בחנות. טיפול בחום לחומרי גלם כאלה הוא התווית נגד, אבל תכולת שומן גבוהה רק תועיל לגבינה.
• התבגרות נכונה של גבינה כרוכה בנפח גדול של המוצר המוכן, ולכן אין לסמוך על הכנת מנה קטנה, שמשקלה אינו מגיע אפילו לחצי קילוגרם. בהתחשב בצריכת מרכיבים לייצור גבינה, זה אומר שגם חצי דלי חלב לא יהיה הרבה.

• לייצור גבינה קשה בהחלט צריך מכבש או כל כלי מאולתר שיכול להחליף אותה. כשלעצמו, מוצר הגבינה לא יתקשה, כי אם לא תדעו ללחוץ עליו, תקבלו מוצר רך.
• בניגוד לגבינה קשה שנרכשה בחנות, גבינה ביתית נשמרת לא יותר משבוע אפילו במקרר - זה המחיר להרכב הטבעי ולהיעדר מובטח של חומרים משמרים. במקרה זה, המוצר מאוחסן בדרך כלל לא בשקית ניילון, אלא בנייר.

מה שנקרא זן Adyghe יש את הדרך הפשוטה ביותר להכין גבינת חלב קשה, ולכן עקרות בית מודרניות בדרך כלל מכינות אותה. לבישול תזדקק לשלושה ליטר חלב פרה וליטר קפיר, כמו גם שתי כפיות מלח, בעוד שתכולת הקלוריות של המוצר המוגמר תהיה כ-240 קק"ל.

מלכתחילה יוצקים קפיר למחבת ומתחילים לחמם אותו בחום מינימלי, וכשהקמח נפרד וצף אוספים אותו בכף מחוררת ומורחים על גזה.גם מי גבינה היא לא בזבוז - במשך יומיים היא מחמצת בטמפרטורת החדר, ותהליך ייצור הגבינה מופסק לזמן הזה.

כשהמי גבינה מוכנה מביאים תחילה חלב טרי לרתיחה ולאחר מכן יוצקים לתוכו את מי הגבינה ומפחיתים את הגז לרמה מינימלית. התוצאה של חימום ממושך היא שצפת החוצה גבינה רכה מאוד, אותה מסננים בבד גבינה. בשלב זה מוסיפים מלח למסה, ואז מערבבים אותו היטב ותולים אותו עטוף באותה גזה מעל הכיור, כך שהכוס כולה מיותרת. בדרך כלל הליך זה לוקח לא יותר מחצי שעה.

לאחר מכן שמים את הגבינה בתבנית ובלחץ הלחיצה מכניסים למקרר למספר שעות. תוך כדי כך הוא ייפטר מהנוזל שנותר בו, ולאחר מכן יש לנקז אותו. בשלב זה הגבינה מוכנה, אך מומחים ממליצים לשמור אותה במקרר עוד יומיים-שלושה - כך שהטעם והריח יהפכו בולטים יותר.

רוב המתכונים לגבינה קשה מחלב כוללים או שימוש במנות ראשונות מיוחדות, שלא כל כך קל להשיג, או הליך בישול ארוך מאוד. כדי לזרז את התהליך ולהסתדר בלי מחמצת, עקרות בית רבות מייצרות גבינה מגבינת קוטג'. עם זאת, יש צורך גם כאן בחלב - ליטר אחד של נוזל צריך קילוגרם גבינת קוטג', 100 גרם חמאה, כמה ביצי עוף וכף אחת של סודה ומלח. הכנת מוצר כזה תיקח רק קצת יותר משעה, לעומת זאת, ותכולת הקלוריות תהיה גבוהה בהרבה - עד 320 קק"ל ל-100 גרם מוצר.

מלכתחילה יוצקים את החלב לקערה ומניחים על אש בינונית, שם הוא אמור להתחמם עד לרתיחה.בזמן שהחלב רותח יש צורך לטחון את הקוטג' במסננת, וברגע שהנוזל מתחיל לרתוח יש להוסיף את הקוטג' למיכל עם חלב. לאחר מכן, יש לתת לתערובת להתבשל כעשר דקות נוספות, מבלי לשנות את עוצמת האש.

לאחר הזמן שצוין, התערובת המעובה מועברת דרך מסננת, מרופדת קודם לכן בגזה. כל העבים יישארו בבד, בעזרתו יש צורך לסחוט מעט את המוצר על מנת לסחוט ממנו עוד יותר נוזלים. את מה שנשאר מחזירים לאש, באותו רגע מוסיפים את כל שאר המרכיבים שיש לערבב בנפרד לפני כן. לאחר מכן, המסה המתקבלת שוב מעורבת היטב ונשמרת על אש בינונית למשך לא יותר מדקה בסך הכל.

לאחר מכן, המוצר כמעט מוכן. מוציאים אותו מהתנור ומאפשרים לו להתקרר. התבנית שהוכנה לכבישת הגבינה נמרחת בכמות קטנה של חמאה, ולאחר מכן מניחים שם עיסה עבה, מכוסה במכבש ונשלחת למקרר לכמה שעות. כשהזמן הזה חלף, אפשר להוציא את המכבש - את עודפי הנוזלים מרוקנים, ואת הגבינה הקשה הכמעט גמורה נותנים עוד יום במקרר כדי שהיא מבשילה לבסוף.

כאשר המתכונים הפשוטים ביותר כבר השתלטו, עקרת בית מנוסה תגיע למסקנה שאתה יכול לבשל גבינה קשה מעודנת בעצמך טוב יותר מאשר בחנות, אתה רק צריך להבין איך לעשות מוצר תוצרת בית יוצא דופן. כדי לעשות זאת, שקול כמה מתכונים להכנת גבינה ביתית לא טיפוסית.

גבינת השיש כביכול עושה רושם טוב מאוד על האורחים, וצריך לבשל אותה בבית, ולו רק בגלל שהתהליך אורך פחות משעה, בלי לספור את החשיפה שגם היא לא עולה על מספר שעות.

לבישול, יוצקים ליטר חלב לסיר ומביאים לרתיחה, ולאחר מכן מוסיפים לנוזל חצי כף מלח, כמו גם כוס שמנת חמוצה, שלוש ביצי עוף ו-¾ כוסות מיץ גזר מראש. -מערבבים בקערה נפרדת. את המרכיב האחרון מוסיפים לחלב הרותח בהדרגה, תוך ערבוב מתמיד. כתוצאה מכך, לאחר חמש דקות של רתיחה, נוצרת שכבה מסומנת היטב של גבינת קוטג' על פני הנוזל, אשר מסוננים במסננת מכוסה גזה.

בזמן שגבינת הקוטג' המבושלת מתנקזת, יש לחזור על ההליך שוב עם מרכיבים חדשים, תוך הקפדה מלאה על כל הפרופורציות, אך בהבדל אחד - מיץ גזר אינו משמש במקרה השני. כאשר החלק השני נותן גבינת קוטג ', יש להסיר את הראשון מהמסננת, ולהחליף אותו בחומרי גלם טריים יותר, והאצווה הראשונה בשלב זה פשוט "נחה" בקערה. לאחר עשר דקות, המנה השנייה כבר נפטרה במידה רבה מעודף הלחות, וכעת ניתן לערבב שתי גבינות שונות יחד.

בשל נוכחותם של מיץ גזר רק באחת מהמנות, צבעם שונה מאוד. הערבוב מתבצע ישירות במסננת, וכתוצאה מכך נוצר תבנית אופיינית, ולאחר מכן נותנים למסה עוד 20 דקות להתנקז. לאחר מכן, המוצר הכמעט מוגמר נשמר בלחץ במשך שש שעות, ולבסוף מכניסים למקרר להתייצבות, לאחר ניקוז הנוזל העודף.

יש בעלי מלאכה שאפילו מכינים גבינה כחולה בבית, אבל זה ידרוש מרכיבים "אקזוטיים" הנמכרים רק באינטרנט - תרבית P. Roqueforti, מחמצת מזופילית, רנט וסידן כלוריד, שנמצא בכל בית מרקחת.המוצר המוגמר מכיל 340 קק"ל ל-100 גרם.

שמונה ליטר חלב מחוממים לטמפרטורה של כ-30 מעלות תוך מעקב קפדני אחר הטמפרטורה בעזרת מדחום. בהגעה לטמפרטורה שצוינה, מוסיפים לנוזל ¼ כפית מחמצת, תרבית העובש המתוארת (ממש בקצה כפית), רבע כפית סידן כלורי מומס בחצי כוס מים ועוד ¼ כפית אנזים. .

אי אפשר לערבב את שני המרכיבים הראשונים - הכל כל כך קפדני שאפילו כפות נלקחות עבורם אחרת. לאחר מכן מערבבים את הנוזל ביסודיות ובאיטיות בעזרת כף מחוררת, ולאחר מכן משאירים אותו לבד למשך כמה שעות.

במהלך הזמן הזה, החלב יתעבה, ואז מי גבינה יתנקז בהתאם לתכנית לעיל, אך עם ההבדל שבגלל נפח החלב הגדול, אתה צריך לדאוג למקומות רבים לתלייה. גבינת הקוטג' שהתקבלה נלחצת במשך 12 שעות, שוברת לחתיכות קטנות ומלוחה, ולאחר מכן נשמרת במקרר למשך יומיים. לאחר מכן מחוררים את הגבינה במקל עץ כדי שתהיה לתבנית גישה לאוויר, ונשמרת שבועיים ב-10 מעלות.

איך לבשל גבינה בבית, ראה את הסרטון הבא.