בוראטה: מהי הגבינה הזו ואיך להשתמש בה נכון?

כיום בעולם יש מגוון עצום של גבינות - לכל טעם, צבע וריח. מומחים מבטיחים שיש יותר מ-800 זנים. אך ביניהם ישנם זנים מיוחדים בעלי איכות גבוהה וטעם ייחודי. גבינת בוראטה מאיטליה שטופת השמש נחשבת למוצר עילית שכזה.

גבינת בוראטה (בורו איטלקית - "חמאה") היא מעדן שנרקח מחלב פרה ושמנת (לעיתים בתוספת חלב באפלו). איכויות הטעם שלו זכו להערכה על ידי אניני טעם בכל רחבי העולם. תהלוכת הניצחון של בוראטה החלה לפני כמאה שנה, כאשר יצרני הגבינות בדרום איטליה הצליחו ליצור לראשונה שילוב מדהים של מוצרלה ושמנת.

ההיסטוריה של הגבינה היא יוצאת דופן. בתהליך הייצור נוצרו שרידי מוצרלה, שיצרני הגבינות לא מצאו להם שימוש. זה נמשך לא מעט זמן, עד שיצרני גבינת הביאנקיני המציאו את הפתרון הפשוט והגאוני שלנו. הם כתשו חתיכות מוצרלה, ערבבו אותן עם שמנת, ואז עטפו אותן בתבניות קטנות של בצק גבינה עגול. כך נולדה אחת הגבינות המשובחות באיטליה. עם זאת, הגבינה נודעה רק לאחר מלחמת העולם השנייה, בסביבות שנות ה-50 של המאה הקודמת. לפני כן, תהילת הגבינה לא התפשטה מעבר לאזור שלה.

גבינת בוראטה דומה מאוד לגבינת מוצרלה, אך שונה ממנה הן בטעם והן בגודל.המילוי מעניק לבוראטה טעם קרמי דק שאין דומה לו. בממוצע, כדור (ראש) אחד של גבינה שוקל בין 100 ל-600 גרם. יצרני הגבינות המיומנים ביותר עדיין חיים בדרום מזרח איטליה (באפוליה, קמפניה ובזיליקטה). המתחרה הוא רק החלק המזרחי של חוף ארה"ב, שם הביאו את סוד ייצור הבוראטה על ידי מהגרים מהאזורים הדרומיים של איטליה.

Burrata רווי בויטמינים, מינרלים, אלמנטים הדרושים לגוף האדם. שקול את התועלת של Burrata ב-100 גרם, שבו נעשה שימוש במילוי מסורתי (תערובת של שמנת ומוצרלה).

• כולין. משפר את חילוף החומרים ברקמת העצבים, מחזק את שריר הלב, מנרמל את קצב הלב, רמות הכולסטרול בדם. 100 גרם גבינה מכיל 15.4 מ"ג ויטמין B4.
• רטינול. הכמות הלא מספקת שלו בגוף מאטה את הצמיחה, משבשת את יכולתו של מנגנון הראייה להסתגל לתאורה סביבתית משתנה. 100 גרם רטינול Burrata מכיל עד 300 מיקרוגרם.
• זַרחָן. יש צורך לאדם לחזק את שלד העצם, לוקח חלק בתהליכים ביולוגיים וכימיים שונים. ב-100 גרם גבינה איטלקית, זרחן הוא 600 מ"ג, שהם כמעט שליש מהדרישה היומית של הגוף.
• סִידָן. מיקרו-אלמנט זה מהווה את הבסיס המינרלי של רקמת העצם והשיניים, ומעורב בתפקוד מערכת העצבים. סידן נחוץ למתבגרים בתקופת הצמיחה והיווצרות של שלד העצם. חוסר סידן בינקות יכול להוביל לרככת. מומחים מציינים כי 100 גרם גבינה מכילים 150 מ"ג סידן, שהיא הנורמה היומית של יסוד קורט חשוב זה.
• רטינול. מחזק את מערכת החיסון, משפר את מצב העור, ריריות, מחזק את הראייה.רטינול מקדם יצירת תאים חדשים ומאט את תהליך ההזדקנות. השימוש בויטמין מומלץ להחלמה מפגיעה בעור וכן ממחלות שיניים, ציפורניים ושיער. מומחים אומרים שלשימוש בגבינה איטלקית יש השפעה חיובית על ייצור ההורמונים הגבריים. יש יותר מ-250 מק"ג של ויטמין A ב-100 גר' של בוראטה.
• נתרן. מייצב את לחץ הדם, תומך במחוך השרירי, וגם משפר את תפקוד מערכת העיכול. לכמות מספקת של נתרן יש השפעה חיובית על גמישות הרקמות ועל יכולתן להתחדש. לגבינה יש תכולה גבוהה יחסית של המיקרו-אלמנט הזה, ב-100 גרם זה יותר מ-1300 מ"ג. בגבינה יש לפחות 60% שומן בשאריות היבשות, תכולת קלוריות מעל 300 קלוריות ל-100 גרם.

גבינת בוראטה מיוצרת מהחלב הטרי ביותר של תאואים ופרות. תהליך ייצור הגבינה כמעט זהה להכנת גבינות אחרות. הם לוקחים מנה ראשונה מיוחדת (רנט), ואז יוצרים מסה של גבשושית מחלב פרה, שלאחר מכן הופכת למי גבינה חמה תוך כדי. לאחר מכן, יצרן הגבינות מערבב את המסה הזו, מפריד את הרצועות האלסטיות ויוצר מהן תבניות קטנות.

בתוך התבניות החמות מניחים מילוי שהוא שילוב של חתיכות מוצרלה עם שמנת וכדורים אלו טובלים במלח. בשלב הסופי של ההכנה עוטפים את התבניות בעלי בננה טריים או עלי פרחים זהובים גדולים.הפרח הזהוב הוא שקובע את צבע הגבינה, ומעניק לה גוון ירוק חם. העלים העטופים קובעים גם את טריות הגבינה והתאמתה לצריכה. השינוי בצבע מראה עד כמה רחוקה הגבינה שלך טרייה.

מלבד קצת אומנות קולינרית, אתה צריך את המוצרים הבאים:

1. רנט (מחמצת) - 25 גרם;
2. חלב - 2 ליטר;
3. מלח;
4. שמנת 85 גרם;
5. תערובת פלפלים.

בחלב שחומם ל-30 מעלות לקרסול, שמים את הרנט (מחמצת גבינה), מערבבים. לאחר מכן נמשיך לשלב השני: נסיר את תערובת החלב ולאחר כ-3 שעות אמורה להיווצר מי גבינה (הכנת גבינה). לאחר מכן, מחלקים אותו לשניים, אחד החלקים הולך למילוי. מוסיפים שמנת ומלח לפי הטעם. מהחלק השני מכינים גבינה כמו "מוצרלה מלוחה".

כדי להשיג בוראטה, אנחנו מכינים את הבסיס ממוצרלה כזו. החלק השני הנותר של חומר העבודה מחומם במים בטמפרטורה של 80 מעלות. מה שנקרא בסיס במים חמים הופך נמתח, אנו יוצרים ממנו תבניות בצורת פנקייק. אנחנו ממלאים אותם במלית, עוטפים אותם ומניחים אותם במיכל עם מי גבינה קרה, מלח לפי הטעם. כדי להביא את הגבינה למוכנות, שים אותה למשך יום במי גבינה קרה עד להופעת מסה הומוגנית.

אנו מציעים אפשרות נוספת להכנת בוראטה בבית.תזדקק למרכיבים הבאים: חומצת לימון, חלב, שמנת למילוי, רנט (מתנע גבינה). לאחר מכן, אנו ממשיכים ישירות לתהליך הבישול. ראשית, בכוס אחת של מים קרים (100 מ"ל), אנו ממיסים שתי כפיות של רנט. לאחר מכן יש להמיס 7 גרם חומצת לימון בשתי כוסות מים קרים. לאחר מכן אנו מערבבים את החלב עם תמיסת החומצה שנוצרה ומחממים אותו על אש נמוכה ל-33-37 מעלות.

כעת אנו ממשיכים לאחד השלבים החשובים ביותר בהכנת בוראטה. בשלב זה צריך להסיר את המחבת מהאש ולהכניס לתוכה את המתנע של הגבינה. יש לערבב את התערובת שהתקבלה ולהמתין חצי שעה עד להיווצרות קריש. לאחר מכן, הקריש המתקבל נחתך לחתיכות בגודל בינוני. הממדים שלהם צריכים להיות כ-3 על 3 ס"מ. לאחר מכן מחממים את התערובת בסיר ל-36 מעלות, תוך ערבוב איטי כדי לקבל מסה הומוגנית. לאחר מכן, אנו מסננים את תוכן המחבת דרך בד גבינה. אנחנו מחלקים אותו לשני חלקים, במחבת נפרדת מחממים את המים ל-80 מעלות ומבשלים בו את אחד מחלקי הקריש. יש לבשל אותו עד למצב של גמישות.

לאחר מכן, אנו מסירים את הגבינה המוגמרת מהמחבת ומגלגלים אותה. כדאי לקבל "עוגה" בקוטר 20 ס"מ ובעובי של 10 מ"מ. לאחר מכן נמשיך לשלב הסופי של ההכנה. אנחנו מכינים את המילוי. את שאר המסה חותכים לחתיכות ומערבבים עם שמנת. לסיכום, נמלא את הגבינה במילוי וקושרים אותה. גבינת בוראטה מוכנה.

בוראטה היא מנה עצמאית עם טעם נפלא ומשונה. גבינה חייבת להיות מוגשת כראוי לשולחן על מנת לשמר את טעמה הייחודי.הוא נאכל מבלי להזדקק למנות מעודנות ולמשקאות מעודנים. רצוי להגיש אותו על צלחת יפה או קרש עץ מיוחד.

האיטלקים מאמינים שניתן להגיש גבינה על אותה צלחת עם עגבניות טריות, פלפל שחור, עשבי תיבול טריים ושמן זית. גבינה בצלחת יש לחתוך בסכין. כדי לא לאבד אפילו גרם מהמילוי הריחני והטעים שזורם החוצה, אוספים טיפות עם חתיכת לחם מטוגן פריך בשמן זית עם שום. ניחוח גבינה עם דבש מורגש בבירור.

יש גורמה שמציינים שרק יין לבן צונן מתאים לגבינה. בוראטה אסור לאכול קר.

אנו מציעים מתכון מקורי להגשת גבינה עם רוטב ושמן לבנדר. רכיבים:

• עגבנייה (4 יח', אתה יכול לקחת 2 יח' עגבניות שרי);
• גבינה (אתה יכול פרמזן - 30 גרם);
• שאלוט (1/2 ראשים);
• שום (1 ​​שן);
• שמן זית (1 כפית);
• חומץ בלסמי (חצי כפית);
• רוטב פסטו (2 כפיות);
• מלח;
• ענף בזיליקום.

תהליך ייצור.

1. חותכים מחצית מהעגבניות לחתיכות קטנות, מניחים אותן על תבנית עם נייר אפייה, אופים כשעתיים בחום של כ-65 מעלות ומשאירים למשך 5 שעות במצב "עם הסעה".
2. מכינים בעזרת בלנדר פירה משאר העגבניות, הבצלים, שמן הזית. אל תשכחו להמליח. התערובת המתקבלת מבושלת עד שמסתה מצטמצמת פי 2.
3. מטגנים פרמזן מגורר במחבת משני הצדדים עד להופעת שבבי גבינה.
4. יוצקים רוטב עגבניות על צלוחית וכמובן מניחים בוראטה במרכז הצלחת, בצדדים שמים עגבניות שרי. יוצקים את הגבינה עם רוטב פסטו וחומץ, מוסיפים צ'יפס מבושל ומקשטים עם ענף ירקות.

גבינה מומלץ לצרוך טרייה בלבד, חיי המדף שלה מחושבים ביומיים. לאחר זמן זה, הגבינה מקבלת גוון צהבהב: קודם כל, הראש הקטן מתחיל להידרדר. אם הציעו לכם גבינה בלי ראש, אין ספק שזה הזמן. הפופולריות והצורך במוצר מחייבים לחפש טכנולוגיות לשימור שלו.

למרות תהילתה העולמית, גבינת בוראטה זוכה לייצוג נמוך ברוסיה. המוצר המיוצר על ידי יצרנים מקומיים עדיין נחות משמעותית מזה האיטלקי. ובכל זאת, הודות לאיכותו הגבוהה, Burrata נכלל בחוזקה בתזונה של הרוסים, והופך למוצר מועדף. אדם שניסה לראשונה כדורי גבינת בוראטה הופך מיד לאנין משובח של מוצרי גבינה. הטעם הבלתי נשכח והארומה הייחודית של בוראטה גורמים לאנשים להמשיך להתעניין במעדן הזה. גם ילדים שבעבר היו אדישים לגבינות, אחרי כדורי בוראטה, מתחילים "להיכנס" לעולם טעמי הגבינות. מוצרים טריים וטעימים תמיד לא משאירים גורמה קטנים ומבוגרים אדישים.

מסעדנים מציינים שגבינת בוראטה היא שלעתים קרובות הופכת למותג הממסד שלהם. אם לשפוט לפי הביקורות של אניני טעם, כשהם צריכים לבחור ארץ מנוחה, הרצון ליהנות מהארומה והטעם המעודן של גבינת בורטה קורא להם שוב לאיטליה שטופת השמש.

ראה להלן את טכנולוגיית הייצור של גבינת Burrata איטלקית רכה על הציוד של Ice Water Generators LLC.