מה יכול להחליף פרמזן במנות?

כיום קשה למצוא אדם שמעולם לא ניסה את המטבח הים תיכוני. כמעט כולם אוהבים פיצה חמה, ריזוטו סמיך או פסטה עם רוטב עגבניות. אחד המרכיבים העיקריים של כל המנות הללו הוא גבינה קשה בשם פרמזן. למרבה הצער, זה כמעט בלתי אפשרי למצוא עכשיו פרמזן מקורי, וזה אפילו לא על המחיר שלו, למרות שזה מוצר יקר מאוד.

לעתים קרובות מאוד, רכישת גבינה הופכת לאכזבה, שכן מתברר שמדובר בזיוף שיש לו מעט במשותף עם המקור. בנוסף, הטלת סנקציות איפשרה כמעט לתושבי אזורים רבים לגשת למעדנים זרים.

גבינה איטלקית קשה, הנקראת כראוי Parmigiano Reggiano, בעלת צבע כתום-צהבהב בוהק ומרקם גרגירי צפוף. הוא מוכן מחלב טבעי ללא זיהומים של חומרים סינתטיים ויש לו טעם חריף-מלוח בולט חזק. לאחר בליעת הפרמזן, נותרת תחושת עקצוץ קלה על הלשון במשך זמן רב. זהו מוצר שביר מאוד שאינו נמתח כאשר הוא נמס, אלא יוצר קרום אחיד. מכינים אותה למספר שנים מנפח גדול של חלב, החלק העליון של הגבינה מכוסה בקרום טבעי ולכן אין צורך לקלף את הקרום הזה לפני השימוש.

בנוסף למנות חמות, בהן פרמזן נמס, הוא נצרך טרי בסלטים שונים, למשל בסלט קיסר.האיטלקים מרבים לאכול את המעדן החריף-מלוח הזה עם שוקולד או פירות מתוקים, שכן השילוב של גבינה ומתוקים מעניק לו טעם לוואי מתובל יותר ומוציא את החריפות שלו טוב יותר. פרמזן נחשבת לאחת הגבינות התזונתיות, שכן היא מכילה הרבה חלבון (36 גרם) וכמות קטנה של פחמימות (4 גרם) לכל 100 גרם מוצר. הערך התזונתי של גבינה קשה הוא 392 קק"ל ל-100 גרם, היא מכילה חומצות וויטמינים שימושיים רבים.

למי שסובל מעודף משקל, תגלית נעימה עשויה להיות שהחומצה הבוטילית הכלולה במעדן האיטלקי מקדמת פירוק שומנים. גבינות קשות נכללות לרוב בתזונה של אנשים שיורדים במשקל ושל מי שעוסקים בספורט, כמובן, בכמויות קטנות, שכן תכולת השומן שלהן היא כ-28 גרם לכל 100 גרם מוצר.

החסרונות של Parmigiano Reggiano כוללים את המליחות הגבוהה שלו, שהיא התווית נגד לאנשים הסובלים ממחלת כליות ונפיחות גבוהה. בנוסף, אותם אנשים הסובלים ממיגרנות תכופות יצטרכו גם להפסיק להשתמש בפרמזן, שכן הוא מכיל חומר המחמיר התקפים.

לפי המסורת, ייצור הפרמזן באיטליה מתחיל מדי שנה ב-1 באפריל. על מנת לקבל ראש גבינה קשה אחד במשקל 40 ק"ג, לפי המתכון הקלאסי, יידרשו כ-500-600 ליטר חלב טרי המתקבל בחליבה ידנית. לנוזל מוסיפים מי גבינה מיוחד, ומחממים את התערובת על אש נמוכה. לחלב חם מוסיפים רנט, שאחראי על קיפוח המוצר.

המסה המתקבלת נמעכת, עטופה בבד צפוף ומניחת למשך מספר שעות בתבניות עגולות תחת דיכוי. הראשים שנוצרו מושרים במשך מספר שבועות במי מלח מיוחד, ולאחר מכן שמים אותם במרתפים מיוחדים ליישון למשך מספר שנים. בחדרים כאלה יש לשמור על טמפרטורה ולחות מסויימת, המונעים מהגבינה להתקלקל. ספלים צהובים הופכים ומנגבים פעם בשבוע ולאחר הגעה לצפיפות מסויימת בודקים ומאושרים.

לרוב משתמשים בפרמזן בכלים בצורה של פירורי גבינה קטנים, צלחות דקות כמעט שקופות או קרום קשה שנוצר בהשפעת טמפרטורות גבוהות. בנוסף, ניתן לצרוך גבינה טרייה כחלק מצלחת גבינות עם פירות, אגוזים או קינוחים מתוקים. בהתאם למה שנדרש מהגבינה, נבחר תחליף.

• טַעַם. אם תרצו ליהנות מהטעם החריף-מלוח של גבינה קשה, תוכלו לקנות מוצרים ליטאים בשם Dzhyugas או Rokiskis. לגבינות קשות אלו יש חריפות אופיינית של פרמזן וטעם לוואי חמצמץ. עם זאת, בשונה מהגבינה האיטלקית המקורית, העשויה מחלב טרי, חלב פרה מפוסטר משמש לייצור גבינות דזיוגס ורוקיסקיס. בגלל תכונה זו, טעמה של הגבינה הליטאית עדין יותר ובעל גוון מתוק.

• פירור גבינה. לפיצה חמה או פסטה עם קרום גבינתי, פרמזן הוא התחליף הקל ביותר.בנוסף לגבינות הליטאיות השבריריות שהוזכרו לעיל, זנים קשים של גבינה ביתית מושלמים. לדוגמה, גבינה רוסית נמסה יפה, ויוצרת קרום קשה על המנה המוגמרת. הטעם שלו, כמובן, שונה מאוד מפרמיג'אנו רג'יאנו, אבל הוא לא פולשני ומשתלב גם עם טעם הספגטי וגם עם אורז או רסק עגבניות. היתרון של הגבינה הרוסית הוא גם המחיר המשתלם והזמינות שלה כמעט בכל חנות בכל אזורי הארץ. וגם לאפייה, גבינות הולנדיות או שוויצריות קשות מושלמות.

• שיאים. למנות קרות הדורשות דפים דקים של פרמזן (סלטים ומתאבנים שונים), גבינות חריפות אחרות כמו Gruyère או Grana Padano מושלמות. מוצרים כאלה הם די יקרים, אבל הם הכי קרובים במבנה לפרמזן אמיתי. הם די קשים, אם חותכים אותם על פומפיה מיוחדת, מקבלים סרטים שבירים מאוד, כמעט שקופים. הם משמשים לעתים קרובות במתכון הקלאסי של סלט קיסר המפורסם. Gruyère השוויצרי ארצי וחד יותר מפרמיג'אנו רג'יאנו, בעוד גרנה פדאנו האיטלקית משאירה טעם לוואי מעט אגוזי.

בהקשר להטלת הסנקציות והאיסור על יבוא פרמזן איטלקי לארץ, צצות בשוק יותר ויותר גבינות קשות ביתיות, אשר לא רק בעלות טעם ומרקם דומים, אלא אף נקראות פרמזן. יצרני גבינה מקומיים רבים החלו לייצר גבינה חריפה זו במתקני הייצור שלהם, מה שיאפשר לספק בעתיד אנלוגי כזה של גבינה איטלקית לאזורים רבים בארץ. המחיר הממוצע עבור קילוגרם אחד של דברים טובים יהיה בין 350 ל 850 רובל.תלוי בזמן היישון וקשיות הפרמזן המקומי.

למידע על איזה סוג גבינה יכול להחליף פרמזן, ראה את הסרטון למטה.