פרמזן: מה זה, איך מכינים ואוכלים?

גבינת פרמזן היא אחד ממוצרי החלב הזרים המפורסמים ביותר. הוא משמש לרוב מגורר על פיצה, פסטה וריזוטו, כמו גם בסלטים, רטבים ואפילו מרקים. למרות הנוכחות של נתרן, גבינה זו עדיין נחשבת שימושית מאוד עבור גוף האדם.

לגבינת פרמזן קשה, במבט ראשון, יש טעם וריח מוזרים מאוד, כמו גם מרקם לא מובן. אי אפשר לחתוך אותו לפרוסות מסודרות, החתיכות פשוט נשברות, מה שמעלה מיד את השאלה איך משתמשים בו, והאם אפשר להוסיף את המוצר למנות אחרות. עם זאת, אם תכירו טוב יותר את פרמזן, תוכלו להעריך את כל היתרונות הבולטים שלה. גבינה איטלקית אמיתית שבירה מאוד ובעלת מבנה גרגירי-קשקשים. הוא עשוי מחלב פרה באזור אמיליה-רומאניה. לכן, במקרה שארץ המוצא אינה איטליה, וגם אם האזור אינו אמיליה-רומאניה, אז למעשה לא ניתן לקרוא למוצר הגבינה פרמזן.

התיאור של סוג זה של גבינה מעיד על כך שהיא נראית כמו גליל גדול מאוד, אך נמוך. הצדדים שלו מעוגלים מעט. משקלו של ראש אחד יכול להגיע לארבעים קילוגרמים, הקוטר הוא מטר וחצי, והגובה הוא עשרים וחמישה סנטימטרים. המרקם מוצק מאוד, והטעם די חד, מלוח ואגוזי.

ישנם שלושה סוגים של גבינת פרמזן, הנבדלים זה מזה באורך החשיפה. מוצר "טרי" נשאר על המדפים לפני הצריכה עד שנה וחצי, מוצר "ישן" בין שנה וחצי לשנתיים ומוצר "ישן מאוד" משנתיים עד שלוש ואפילו ארבע שנים.

חשוב לדעת שחלק מהזנים יכולים להתבגר עד עשר שנים. ניתן לחזות את טעם ומשקל הראש בהתאם לגיל הפרמזן. לדוגמה, מדגם "ישן מאוד" ישמח עם טעם מלוח בהיר, אבל עם פחות משקל. תכונות הטעם של המוצר עשויות להיות תלויות גם בזמן הייצור: פרמזן בקיץ הרבה יותר מעניין מפרמזן בסתיו, מכיוון שבקיץ פרות אוכלות דשא טרי, ובסתיו הן אוכלות בעיקר חציר.

100 גרם גבינת פרמזן מכילים 35.75 גרם חלבון, 25.83 גרם שומן ו-3.22 גרם פחמימות. המוצר עשיר בחומרים שימושיים שונים. בין הוויטמינים מובחנים ויטמין A, ויטמינים מקבוצת B, ויטמין D, ויטמין E וויטמין K. הפרמזן עשירה במאקרו-נוטריינטים כמו אשלגן, סידן, מגנזיום ואחרים, וכן מיקרו-אלמנטים: ברזל, נחושת, אבץ וסלניום.

הוא מכיל גבינה וחומר כמו מונוסודיום גלוטמט, אך מכיוון שהוא טבעי, בניגוד לכימיקלים, הוא אפילו מועיל לגוף. אסור לשכוח שהטעם הייחודי של הפרמזן מתקבל דווקא בזכותו. מונוסודיום גלוטמט מפעיל את חילוף החומרים ומסייע לפעילות המוח. לתכולת השומן של גבינה באחוזים יש אינדיקטור מ-25 עד 32, וזה בשום אופן לא מספר גדול. יותר מכל, הפרמזן מכיל חלבונים - כ-35%.באופן כללי, יש הרבה יותר יסודות קורט במוצר מאשר בגבינות אחרות, בגלל הצפיפות הגבוהה.

גבינת פרמזן שימושית במיוחד לילדים שגופם בשלב היווצרות וכן לקשישים. זאת בשל העובדה שהמוצר מכיל הרבה חומצות חיוניות, סידן, שאחראי על מצב העצמות, הזרחן וחומרים חשובים נוספים. כמות גדולה של חלבון אחראית לנורמליזציה של המערכת ההורמונלית ולחידוש התאים. ויטמין A ידוע כמשפר את הראייה, העור והשיניים.

לעתים קרובות המוצר מומלץ למי שמחלים ממחלה או עומסים נרחבים - כולסטרול נמוך ושפע של חומרים מזינים הופכים אותו למוצר הכרחי למטרה זו.

כמעט הפעם היחידה שבה פרמזן מזיק היא כאשר משתמשים בה אדם עם אי סבילות ללקטוז, הקיימת כמעט בכל מוצר חלב. בנוסף, מומלץ להימנע מהאכלת גבינה לילדים עם נטייה לסוכרת ולמבוגרים הסובלים מיתר לחץ דם או שעברו התקף לב. כלל זה מוסבר בכך שמוצר החלב מכיל נתרן, ובמקרים אלה ממש לא כדאי להשתמש בו.

בנוסף, אנשים עם מחלות במערכת העיכול, עודף משקל, מיגרנות כרוניות ואלה שעברו הרעלה נמצאים בקבוצת הסיכון המינימלית.

גבינת פרמזן אמיתית עשויה מחלב פרה.באופן טבעי, עם וריאציות רבות במדינות שונות בעולם, חלב עיזים מותר לצרוך גם. מכינים אותו מתערובת של מוצר הערב והבוקר, ואת מוצר הערב אוספים יום קודם, ובבוקר הוא משוחרר משמנת.

מתכון הייצור פשוט למדי: התערובת המתקבלת בבור נחושת מחוממת לטמפרטורה של 35 מעלות, ולאחר מכן מכניסים מחמצת רנט טבעית. בדרך כלל זה מיץ קיבה של פרה צעירה. לאחר זמן מסוים אמור להיווצר קריש גבינה - הוא נחתך לשברים קטנים ומחמם לטמפרטורה של 50 מעלות. הסרום האחרון מוסר כשהמוצר בחום בינוני כשעה. לאחר מכן, במשך כמה שעות, כבר פרמזן מוצק יצטרך להישאר בבד, ואז החלקים מונחים בתבניות עץ עם קוצים פנימיים קטנים שיטביעו את שם היצרן על הראש.

במשך מספר ימים, הגבינה נשמרת בצורה זו, ולאחר מכן היא נכנסת לתמיסת המלח למשך עשרים יום, ולאחר מכן מבשילה על המדפים במתקני אחסון מיוחדים למשך שנה עד שלוש שנים. במהלך תקופה זו, כל ראש יורד כמה קילוגרמים ממשקלו. עיגולי פרמזן מאוחסנים על מדפי עץ בחדר בו נשמרת טמפרטורה קבועה.

יש לציין זאת במהלך ההזדקנות, יש להתבונן במוצר מעת לעת, להפוך אותו ולהיפטר מעודפי הנוזלים המופיעים - אחת לשבעה ימים. לאחר השנה הראשונה של תהליך כזה, כל הראשים מוקשים בכלים מיוחדים. אם אפילו חללים קטנים וחורים נמצאים בפנים, אז גבינה כזו תימכר מאוחר יותר כבר מרוסקת. בנוסף, אי אפשר להשאיר אותו להבשיל - בדרך כלל הוא נשלח מיד למכירה.

ניתן לבדוק את מידת הבשלות גם בפטיש על ידי פגיעה נכונה בחתיכה. צריך כשישה עשר ליטר חלב כדי לקבל קילוגרם אחד של גבינה אמיתית. עובדה מעניינת, אבל הכנת הפרמזן באזור אמיליה-רומאניה מתחילה תמיד בראשון באפריל.

קודם כל, צריך לזכור ששימוש בפרמזן בדרך הרגילה לא יעבוד - זה לא נחתך לפרוסות רגילות. כדי לקבל חתיכת גבינה, אתה צריך לקלף חתיכה בעצמך. למקצוענים תמיד יש כלי קטן מיוחד עם ידית עגולה ונקודה מושחזת בשביל זה. לרוב, מנות עם פרמזן מכילות גבינה מגוררת: מדובר בהרבה פיצות, ופסטות, וריזוטו וסלטים.

גבינה משולבת עם סוגים שונים של בשר, כמו גם ירקות. ככלל, מנה כמעט מוכנה מפזרים גבינה כדי לקבל קרום.

לפעמים המוצר המגורר מעורבב ישירות לתוך הלחם, שבו מגלגלים חתיכות מאותו בשר, דג או ירקות. יש מתכונים לרטבי פרמזן, מרקים ותבשילים. באיטליה, הגבינה משמשת לרוב כחטיף עצמאי - חתיכות טובלים בחומץ בלסמי ומוגשות עם יינות לבנים ואדומים. בצלחת גבינה מלווה את הפרמזן לרוב באגוזים, אגסים, תאנים, פרוסות חזיר ועשבי תיבול טריים. תכולת שומן מקובלת, כולסטרול נמוך והרבה חומרים מזינים מסבירים מדוע לרוב אוכלים גבינה לצורך ירידה במשקל. בנוסף, נהוג להוסיף אותו לתפריט עם דיאטת ספורט.

חיי המדף של חתיכת גבינה שלמה במקרר הם מספר חודשים. מרגע ייצורו, פרמזן מסוגלת לשמור על מאפייניה עד שישה חודשים. עם זאת, טמפרטורת האחסון לא תעלה על שמונה מעלות. באופן אידיאלי, בכל זאת, הנח את המוצר במקפיא - הוא סובל את תהליך ההקפאה ללא בעיות. כמו כן יש להוסיף כי לאחר רכישת גבינה בחנות, בבית יש לעטוף אותה קודם כל בנייר כסף, אחר כך בנייר כסף. אם פרמזן נרכש מגורר או פשוט מקוטע, אז יהיה צורך לאכול אותו בעוד שבוע.

אתה יכול ללמוד מידע מעניין על פרמזן מהסרטון למטה.