איך לבשל פרמזן בבית?

פרמזן היא סוג של גבינה קשה. המוצר נמצא בשימוש נרחב בבישול להכנת מנות חמות וחטיפים, וניתן לאכילה גם בצורתו הטבעית. אתה יכול לבשל גבינה כזו בבית, וכיצד לעשות זאת יידונו במאמר זה.

הפרמזן ידועה בכל העולם במאפייני הטעם המצוינים וביתרונות הבריאותיים שלה. איטליה נחשבת למולדתו. למוצר אין מבנה הומוגני, והוא שביר בעקביות, ולכן הוא מתפורר כאשר חותכים אותו לחתיכות מנות.

לגבינה יש טעם עדין נעים והיא משתלבת גם עם מאכלים לא ממותקים וגם עם פירות. בייצור פרמזן בקנה מידה תעשייתי, שלב הבשלה הוא חובה. על פי טכנולוגיית הייצור של הגבינה האיטלקית, היא זקוקה לשנה עד שלוש שנים של יישון כדי להתבגר.

זמן היישון בא לידי ביטוי במאפייני הטעם של המוצר: ככל שהגבינה "מבוגרת" יותר, הארומה והטעם יהיו עזים יותר. לפני תחילת המכירה, כל ראש גבינת פרמזן נבדק על עמידה בכל תקני האיכות.

ייקח די הרבה זמן להכין פרמזן בבית, כאילו הוכן בקנה מידה תעשייתי.הגבינה מבשילה לא לפני עשרה חודשים, לכן בהכנת המוצר יש להתאזר בסבלנות מראש. כדי לקבל מוצר טעים ואיכותי, חשוב לעקוב אחר הטכנולוגיה של תהליך הייצור והפרופורציות של הרכיבים בהם נעשה שימוש.

כדי להכין גבינה בבית צריך עשרה ליטר חלב פרה. הדרך המקורית של הכנת פרמזן כרוכה בשימוש במוצר טרי טבעי. חמשת הליטרים הראשונים של החלב מתקבלים מחליבת הערב, והשני - מהבוקר. שמנת מופרדת בהכרח מחלב הערב.

בנוסף לחלב תצטרכו רנט (למשל פפסין) ומתנע יוגורט. לגבי רנט, עדיף ליטול את החומר בצורה נוזלית בכמות של 2.5 מיליליטר. תרבית התחלה ליוגורט תצטרך בערך רבע כפית, אבל עדיף להסתכל על אריזת החומר לכמות מדויקת יותר.

חלב ערב ובוקר מוזגים למיכל עמוק, מערבבים ומניחים על הכיריים. יש לחמם את הנוזל לטמפרטורה של 33 מעלות. תרבות סטרטר מוזגת לחלב חם, שמתיישב על פני השטח.

במצב זה, התערובת נשמרת במשך שלושים שניות, ולאחר מכן היא מעורבבת היטב. יש לאפשר להרכב המתקבל להתבשל במשך שעה, בעוד שטמפרטורת הנוזל צריכה להיות 32-33 מעלות, כך שבמידת הצורך יש לחמם את התערובת על הכיריים.

לאחר שעה מערבבים שוב את ההרכב ומכניסים לתוכו רנט, שאת הכמות שלו רואים הכי טוב על האריזה.לפעמים נדרש לדלל מראש את האנזים במים ורק אז להחדיר אותו לחלב. יש לערבב היטב את ההרכב ולהשאיר להתבשל במשך רבע שעה.

במהלך הזמן הזה, התערובת תתחיל להסמיך, ולאחר רבע שעה יש לחתוך קריש צפוף לחתיכות קטנות בסכין ארוכה. כדי להפריד את החתיכות לגרגירים קטנים, יש צורך לשבור את המסה עם מטרפה. במקרה זה, גודל הגרגר לא יעלה על שלושה מילימטרים.

יש להביא את ההרכב המתקבל, תוך ערבוב מתמיד, על הכיריים לטמפרטורה של 58 מעלות. לאחר החימום שמים את המיכל עם התערובת בכלי גדול עם מים קרים להורדת הטמפרטורה ל-55 מעלות. לאחר מכן, יש לערבב את ההרכב ברציפות במשך כעשר דקות. לאחר הזמן שצוין, הדגן צריך להפוך לעקביות הרצויה, וכאשר הוא דחוס, הוא יוצר מסה הומוגנית צפופה.

יש להעביר את ההרכב לגזה ולתת לסרום להתנקז. את מי הגבינה מביאים על הכיריים לטמפרטורה של 57 מעלות ומניחים בה עיסת גבינה צפופה מעוותת בגזה. הגבינה חייבת להיות במי גבינה למשך שעה, כאשר יש לבדוק כל הזמן את טמפרטורת הנוזל ולשמור על 55-57 מעלות.

לאחר שמסת הגבינה שכבה במי גבינה למשך שעה, יש להעבירה לצורה מיוחדת. במקרה כזה כדאי לוודא שמבנה הגבינה יהיה אחיד, ללא קפלים ואי סדרים. לאחר הנחת המוצר במיכל, אתה צריך לתת לו צורה שטוחה עם הידיים ולכסות אותו עם עיגול מיוחד או מכסה על גבי.

יש צורך לשים משקל של 4.5 קילוגרם על הגבינה ולהשאיר אותה תחתיה למשך עשרים דקות. במהלך זמן זה, מי גבינה ייפרד ויתנקז מהמוצר. לאחר שחלף הזמן, יהיה צורך להפוך את מסת הגבינה ולהניח עליה עומס במשקל 10 קילוגרם. תחת דיכוי כזה הגבינה נשמרת במשך ארבעים דקות. בדקה העשרים יש צורך להפוך את מסת הגבינה ולהכניס אותה שוב למכבש.

לאחר מכן המוצר משוחרר מהעומס, מוסר מהגזה ושוב מונח תחת לחיצת עשרה קילוגרם, אך למשך 10 שעות. יחד עם זאת, חשוב להקפיד על משטר הטמפרטורה בחדר שבו תהיה הגבינה: טמפרטורת האוויר צריכה להיות כ-18-24 מעלות. מצב זה מאפשר לך לקבל את התוצר של החומציות הרצויה.

לאחר עשר שעות יש להסיר את העומס, ולהכניס את מסת הגבינה למיכל מזון רגיל ולהשאיר למשך 35 שעות באותה טמפרטורה.

השלב האחרון בהכנת הפרמזן הוא המלחה והבשלה. עבור מי מלח, יש צורך לדלל קילוגרם אחד של מלח שולחן בארבעה ליטר מים רתוחים חמים. לאחר הכנת הפתרון, יש לקרר אותה ולאחר מכן מניחים בה גבינה.

חלק אחד ממסת הגבינה משרים במשך שש שעות, ולאחר מכן הופכים את הפרמזן ומניחים במי מלח כשהצד השני גם הוא לשש שעות.

בהשריית גבינה, כדאי להקפיד על מספר כללים.

• הטמפרטורה של תמיסת המלח צריכה להיות בין 10-13 מעלות.
• את החלק של הגבינה שנמצא מעל התמלחת יש לפזר כף אחת קטנה של מלח.
• לאחר ההשריה, המוצר חייב להתייבש לחלוטין.לשם כך, הגבינה נשמרת על משטח מיוחד במשך יומיים בטמפרטורה של 10-13 מעלות. מדי פעם יש להפוך את הפרמזן.

לאחר מכן הגבינה נשלחת להבשיל בחדר עם תנאים מתאימים. רמת הלחות בחדר לא תעלה על 85%, וטמפרטורת האוויר צריכה להיות בטווח של 10-14 מעלות. תקופת ההבשלה של הפרמזן היא שנה בדיוק, ולאחריה ניתן יהיה לאכול אותה.

למידע נוסף על אופן הכנת גבינת פרמזן בסרטון הבא.