מאפיינים, תכונות השימוש והאחסון של גבינת סולוגוני

גבינת סולוגוני, להבנת רבים מבני ארצנו, מזוהה עם סוג של מותרות, ומסיבה טובה, כי רוב הרוסים מעולם לא ניסו מוצר אמיתי, ולא עותקים שלו. זה אומר שמנה כזו יכולה להיות תוספת מצוינת לשולחן החגיגי, כמובן, בתנאי שאדם מבין מה זה ואיך להשתמש בו.

גבינת סולוגוני אפשר למצוא בהרבה חנויות ביתיות, אבל לא כל מה שחותמים במילה הזו הוא בעצם כזה. הסולוגוני האמיתי היא גבינה גאורגית מעושנת המיוצרת אך ורק באזור סמגרלו - באותו חלק של גאורגיה שצמוד ישירות לאבחזיה.

מעניין שהייצור המקומי כולל זנים וזנים רבים של המוצר. - אפילו בצבע, זה יכול להשתנות באופן משמעותי, להיות לבן קריסטל וצהוב. אנשים רבים חושבים שסולוגוני נראה כמו גבינת צמה מוכרת, אבל זה גם רק אחד מהזנים, בעוד שלא כל צמה צריך להיקרא המילה הגיאורגית הזו. יחד עם זאת, רוב הזנים הגיאורגיים הטהורים של סולוגוני, אפילו מעושנים, אינם נראים כלל כמו צמה, הם יותר כמו ראש גבינה מסורתי.

מכיוון שהסולוגוני הקלאסי היא גבינת כפר טיפוסית, אשר בייצורה לא משתמשים מעולם בתוספים, התו העיקרי בטעמה הוא גוון חלבי חמוץ אופייני שאי אפשר לבלבל עם שום דבר אחר. יחד עם זאת, קשה לתאר את הטעם המדויק, שכן המוצר מוכן מסוגים שונים של חלב, ובהתאם הם שונים בטעמם. אם אנחנו מדברים על הריח, אז יש לו תו מלוח מאוד בולט, שהוא, כמובן, גם בטעם, אם כי באחרון הוא עדיין משני.

Suluguni מעושן אינו נפוץ כל כך, והרגיל נבדל באחידות המסה האופיינית לו. אז במבנה שלו, ניתן להבחין בשכבות נפרדות, עם זאת, באופן כללי, הוא די צפוף והומוגני, הוא אלסטי, וייתכנו חללים בעוביו. יחד עם זאת, הריבוד אינו מתבטא בשום צורה על פני השטח, כלומר, למוצר זה אין כמו קרום.

ישנו GOST R 53437-2009 מיוחד, המתאר בפירוט את התנאים הטכניים להכנת גבינות בשכבות וסולוגוני, אך יש לומר שכיום אפילו בגרוזיה לא כל כך קל לנסות גבינה לפי המתכון הקלאסי. העובדה היא שהמוצר המקורי נוצר על בסיס חלב בופאלו או תערובת שלו עם חלב פרה, בעוד שכיום ניתן למצוא תאו כחיות מחמד לעתים רחוקות למדי. לעומת זאת, החלו להשתמש בחלב עיזים וכבשים באופן פעיל הרבה יותר, מה שמשפיע באופן טבעי על הטעם.

הרכב הסולוגוני המודרני יכול לכלול כמעט כל חלב, אשר מחומם לטמפרטורה של 35-36 מעלות. לאחר מכן מוסיפים שם סטרטר חיידקי טבעי, כמו גם סידן כלורי במקום מלח רגיל (זה גם עוזר למוצר שהתיישן במי מלח נוזלי להישאר מוצק) ופפסין (ניתן להחליף בסטרטר רנט). ההשפעה של מרכיבים נוספים על החלב מובילה להיווצרות קריש צפוף - הוא נחתך לקוביות קטנות ולאחר מכן נלחץ. לאחר מכן, יש צורך להניח את המוצר ברקמה רופפת למשך מספר שעות, ולאפשר לעודף הנוזל להתנקז.

עם זאת, לא ניתן לבשל את הסולוגוני ללא חימום, לכן חותכים שוב את הגוש הדחוס, אלא לרצועות מאורכות, ומניחים בדוד המחומם לטמפרטורה של 75-80 מעלות.כדי שהגבינה לא תישרף, מערבבים אותה כל הזמן, אבל אפילו הטמפרטורה הזו מספיקה כדי שהיא תימס, וכשהמסה הופכת להומוגנית וצמיגה, היא מוסרת מהדוד. יתר על כן, המסה, שבדרך כלל מבושלת די הרבה בכל פעם, מחולקת למנות, שנוצרות בצורת כדור, ומצוננת על ידי טבילה במים קרירים למשך כמה דקות.

שלב החובה האחרון בהכנת הסולוגוני הוא שמירה על הכדורים המתקבלים במלח. הליך זה עשוי להימשך מספר ימים. כאשר הגבינה מקבלת טעם וריח מלוחים אופייניים, היא מוסרת ונאכלת.

כיאה לגבינה טובה, סולוגוני שומר על רוב התכונות המועילות האופייניות לחלב ממנו הוא עשוי. למרות טיפול החום שהוא עובר בתהליך הבישול, כל הוויטמינים, החומצות האורגניות והמינרלים נשמרים במוצר הסופי. לדוגמה, גבינה כזו מכילה תכולה גבוהה מאוד של ויטמין A. לחומר זה יש השפעה חיובית מאוד על מצב העור, ומחדשת חזותית אדם.

צריכה סדירה חיובית מאוד של גבינה משפיעה על הדם ומערכת הדם. - לכן, המרכיבים של Suluguni עוזרים לווסת את כמות ההמוגלובין בדם, וגם מונעים הופעת מצבים של טרשת עורקים והתקפי לב. הוא האמין כי מוצר כזה הוא גם מאוד שימושי כאמצעי לחיזוק המערכת החיסונית.

ביקורות רבות מצביעות על כך שהערך התזונתי של גבינה גרוזינית שימושי מאוד עבור כל מי שחווה עבודה יתר, ללא קשר לאזור מוצאה, בין אם זה עייפות פיזית או נפשית. Suluguni שימושי גם עבור אורגניזם גדל, ולכן הוא מומלץ גם לילדים וגם לאמהות בהריון.

סולוגוני בגוף האדם מתעכל במשך זמן רב למדי, ולכן אפילו כמות קטנה ממנו יכולה לספק את תחושת הרעב למשך מספר שעות. יחד עם זאת, זן זה נחשב לגבינה דלת שומן יחסית, מכיוון שהערך האנרגטי שלה הוא צנוע למדי 250 קק"ל ל-100 גרם מוצר. לאור היכולת להשביע את הרעב וערך תזונתי צנוע יחסית, סולוגוני לרוב אינו אסור אפילו למי שעושה דיאטה, אך צריך להבין שגם מוצר כזה, אם יתעללו בו, עלול להוביל לעלייה במשקל.

עם זאת, אין מוצרים שיהיו שימושיים במיוחד עבור כולם ולא יזיקו לאף אחד. זה קרה עם Suluguni - יש קטגוריות של אנשים שאסור בתכלית האיסור להשתמש במוצר כזה. בהתחשב במליחות המאוד בולטת של גבינה גאורגית, זה לא מקובל להשתמש בה עבור אנשים הסובלים מבעיות קיבה - אלה כוללים, קודם כל, כיבים ודלקת קיבה. בנוסף, זנים מעושנים של גבינה גרוזינית צריכים להיות נטוש על ידי כל מי שיש לו מחלת כליות - מעושן הוא התווית עקרונית עבור אנשים כאלה. בנפרד, ראוי להזכיר שבחנויות מודרניות, רוב המוצרים המעושנים כביכול אינם מעשנים - הם משתמשים ב"עשן נוזלי", שמדענים הכירו כחומר מסרטן, להכנתם.

לפני אכילת גבינה, תחילה עליך לבחור אותה נכון. לדוגמא, למרות שהצבע הצהוב של מוצר לא מעושן נחשב נורמלי ומעיד רק על שימוש בחלב בופאלו, מה שהופך את המוצר למעדן, לא ניתן למצוא מעדן כזה בחנות מחוץ לג'ורג'יה, לכן הגוון המתואר דווקא מעיד על קלקול סולוגוני. אם יש לכם הזדמנות לטעום את הגבינה לפני הקנייה, הקפידו לנצל את ההזדמנות הזו. בדרך כלל, זה צריך להיות רק מעט מלוח, ולא מלוח גלוי, כפי שקורה לעתים קרובות עם "צמה". עקביות ה"גומי" האופיינית מעידה גם על כך שהמוצר אינו מצליח.

מוצר כזה משמש בדרכים שונות, אבל הוא זכה לפופולריות מיוחדת בצורה של חטיף קל בשילוב עם ירקות. מספיק לחתוך עגבניות טריות וסולוגוני לפרוסות, ואז לפזר את הכל בשמן זית. זה יתברר חטיף לבבי, טעים ובריא, אשר נאכל לארוחת הבוקר, יטעין אותך באנרגיה ועליזות לכל היום.

בג'ורג'יה, גבינה כזו מוגשת לעתים קרובות כמתאבן ליין צעיר - לשם כך היא בדרך כלל משלימה עשבי תיבול, לעתים קרובות יותר זה בזיליקום או כוסברהא. יש לציין שסולוגוני, שהתיישן במי מלח 2-3 ימים, נחשב כאן צעיר, ויש גם מיושן, שאפשר להמליח עד חודש וחצי, אבל מוצר כזה אפשר לטעום רק בגרוזיה.

בקווקז נהוג לטגן גם גבינה כזו. במחבת הוא נמס ומקבל קרום פריך מבחוץ ומרקם עדין מאוד מבפנים.כדי להכין מנה יוצאת דופן כזו, אתה רק צריך לחמם את המחבת, ולאחר מכן, באמצעות כמות מינימלית של שמן צמחי, לטגן את הפרוסות הפרוסות לא יותר מדקה מכל צד.

בהתחשב בכך שסולוגוני הוא מוצר חלב מותסס טבעי, יש לזכור שללא עיבוד מיוחד, חיי המדף שלו קצרים יחסית. הכנה קלאסית כוללת אחסון המוצר בקופסאות עץ מיוחדות מרופדות בקלף. במקרה זה, הגבינה תשמור על תכונותיה ככל האפשר, אך אחסונה לא יימשך יותר מחמישה ימים.

עם זאת, חיי מדף כה קצרים חלים רק לגבינות שכבר מופקות ממלח, בעוד בנוזל מלוח המוצר נשאר שמיש הרבה יותר זמן. יש גם סוג של מתכון ל"חידוש" של הראש, אם תאריך התפוגה שלו יפוג בקרוב - בשביל זה מניחים חתיכת גבינה בחלב טרי למספר שעות, ואז שמים במלח מרוכז לעוד 24 שעות, עשוי בקצב של שתי כוסות מלח לליטר מים. כמובן, החלטה כזו תשנה במידת מה את הטעם של המוצר, אבל זה יאפשר לך לחגוג אותם הרבה יותר זמן. אחסון בו זמנית במי מלח ובמקרר עוזר להאריך את חיי הראש עד שלושה חודשים.

עישון, אגב, משמש לא רק כדי לתת לסולוגוני טעם וריח יוצאי דופן, אלא גם כדי להגדיל משמעותית את חיי המדף.בדרך כלל גבינה כזו אינה מתקלקלת לפחות שישה חודשים, ולכן כמעט בלתי אפשרי לפגוש אותה בצורה מקולקלת.

גבינה מושחתת מאוד לא רצויה לשימוש, היא עלולה להשפיע לרעה על בריאות מערכת העיכול. אפשר לקבוע סולווני לא מתאים לצריכה אפילו על ידי סימנים חיצוניים - הוא יוצר קרום, הוא מתכסה בסדקים ועובש. גם במקרים פחות מתקדמים, יש סימני קלקול ברורים כמו ריח וטעם לא נעימים. סביר להניח שלא ניתן יהיה לשחזר גבינה כזו, לכן, למען הבטיחות שלך, עדיף לזרוק אותה.

תיאורטית, עם גבינת Suluguni, אתה יכול לבשל כל מאכל, באופן עקרוני, מבושלים עם גבינה, אבל בהתחשב במקור הזר של מוצר כזה, יש להקדיש תשומת לב מיוחדת למאכלים גרוזיניים. במולדתו, סולוגוני נערץ מאוד, ולכן הוא אינו חווה חוסר תשומת לב מצד מומחים קולינריים מקומיים.

עבור רבים מבני ארצנו, מתכוני המטבח הגיאורגי מתחילים בחצ'אפורי, ולכן נתחיל עם המנה הזו במגוון שלה שנקרא אימרטיאן. חצ'אפורי באימרטי נחשב למאכל קל לבישול, חוץ מזה, אפשר לאפות אותו בתנור או לטגן אותו במחבת. במילה אחת, זו האפשרות הטובה ביותר עבור נסיין מתחיל.

ראשית, מכינים את הבצק. לכוס קפיר מוסיפים חצי כפית סודה, שתי כפות מכל שמן צמחי, כפית אחת של סוכר ומלח וביצת עוף אחת. לעיסה המעורבבת ביסודיות זו מוסיפים שתי כוסות קמח וללוש את הבצק, שבמהלך הלישה מוסיפים לו לאט לאט עוד כוס קמח.זה צריך להיות רך במרקם אבל מסוגל להחזיק את צורתו. לאחר מכן מכסים את הבצק בבד צפוף ומשאירים אותו במקום חמים למשך 30 דקות.

בזמן שהבצק תופח מתחילים להכין את המילוי. לשם כך מערבבים 400 גרם סולוגוני עם ביצת עוף אחת, כמו גם פטרוזיליה, כוסברה ושמיר לפי הטעם.

מהבצק המוגמר מכינים עוגות קטנות שעליהן מניחים את המילוי ולאחר מכן עוטפים את שולי העוגה. באופן מסורתי, לאחר מכן, החצ'אפורי העתידי קיבל צורה שטוחה, כשהוא לוחץ עליו מעט ביד, אבל מערוך מודרני יותר יעבוד גם לאותה מטרה. העוגות המתקבלות נאפות בתנור או מטוגנות במחבת עד לבישול, אם כי לסולוגוני בבצק שבושל על הגריל יש טעם וארומה מיוחדים. המנה המוגמרת נמרח משני הצדדים בחמאה מומסת.

טיגון גבינה במחבת לא כל כך קשה, אבל כדי ליצור יצירת מופת קולינרית גרוזינית אמיתית, אתה צריך לדעת כמה סודות. עבור 300 גרם גבינה פרוסה, אתה צריך בדרך כלל ביצת עוף אחת, שלוש שיני שום כתושות ומספיק קמח ללחם.

חמאה מומסת במחבת מחוממת, ואז מונחות שם פרוסות גבינה, שהורידו קודם לכן תחילה לתוך הביצה, ולאחר מכן לתוך הקמח. בצורה זו מטגנים את הסולוגוני דקה משני הצדדים ולאחר מכן מוסיפים למחבת שום וכוסברה קצוצה דק ומאריכים את הטיגון בעוד כמה דקות. גבינה שחומה מוכנה מונחת על צלחת, ולאחר מכן מפזרים סולוגוני בזרעי רימון מוכנים מראש. זה לא יהיה קשה להרשים את האורחים עם יצירת מופת כזו.

סולוגוני גאורגי משמש במנות שלהם לא רק על ידי הגאורגים עצמם, אלא גם על ידי העמים הקווקזיים השכנים. להכנת פשטידה קווקזית יוצאת דופן מערבבים שתי כוסות קמח עם 7 גרם שמרים יבשים, כפית סוכר ו-250 גרם קפיר. הבצק שנוצר מכוסה במגבת ומשאיר אותו במקום חמים למשך כשעה, ולאחר מכן מוסיפים לשם שתי כוסות קמח נוספות, חצי כוס מים וכפות וחצי של שמן צמחי. מהבצק שהתקבל, מכינים 3-4 כדורים, שעל פי התוכנית שנבדקה כבר, נשארים להתייצב עוד חצי שעה.

בזמן הכנת הבצק כדאי להתחיל בהכנת המילוי. חמישה תפוחי אדמה בינוניים מבושלים במים ללא מלח, ואז מועכים עד לקבלת מחית חלק. 600 גרם של סולוגוני נחתכים לחתיכות קטנות או מגוררות, ואז מערבבים עם צרור גדול של ירקות (שמיר ופטרוזיליה מתאימים, כמו גם כוסברה ובצל ירוק). המסה המתקבלת של גבינה ועשבי תיבול מעורבבת היטב עם פירה עדיין חם - זה המילוי לעוגה העתידית.

לפני שממשיכים לאפיית פשטידות, כדאי לחמם את התנור לטמפרטורה של כ-200 מעלות. את הבצק בצורת כדורים שהספיקו "לגדול" בחום ללוש לעוגות ולאחר מכן מניחים מעליהן את המילוי ונוצר עוגה סגורה הדומה לצורת חינקלי. באופן מסורתי, כל עוגה מחוררת עם אצבע באמצע. לאחר מכן, הפשטידות מונחות על תבנית אפייה, שעדיף לכסות אותה מראש בנייר קלף. זמן האפייה בטמפרטורה זו הוא בדרך כלל 15-20 דקות.

סולוגוני נראה הכרחי אם אתה רוצה לרצות את האורחים שלך עם מטבח גאורגי אותנטי, אבל לא תמיד אפשר לקנות אותו. זה די ברור ש"צנב" מעושן מהחנות יכול להחליף את המוצר המקורי אם תאכל אותו סתם כך, אבל אתה לא יכול לשים אותו באותו חצ'אפורי.

ולפי שיטת ההכנה, ולפי הטעם, גבינה רגילה די קרובה לסולוגונילכן, בהרכב של חצ'אפורי, אפילו אניני טעם לא תמיד יקבעו את ההבדל. זנים חצי קשים של גבינות מתמודדים לרוב עם המשימה - אפשר להוסיף למשל גבינת קוסטרומה או אדיגה לחצ'פורי ולמנות אחרות. מילוי יוצא דופן, אך מתאים למדי, יכול להיות אפילו תערובת של המוצרלה הידועה עם גבינת קוטג' רגילה, ובמקרים חמורים מאוד, אפילו רק גבינת קוטג' תוצרת בית, ללא תוספת בשום דבר אחר, תתאים.

ראה את הסרטון הבא כיצד מייצרים גבינת סולוגוני בגרוזיה.