מהי גבינת רנט ובמה היא שונה מגבינה רגילה?

הגבינות המודרניות הן כה רבות ומגוונות, שאפילו איכשהו לא בסדר להכליל אותן - הן שונות מדי זו מזו. המגוון הזה לא רק משפיע על טעמה של הגבינה, אלא גם יכול לעשות הבדל עצום לצרכן בבחירת זן כזה או אחר – למשל, קונים מודעים רוצים לא פעם לדעת בדיוק מה הם קונים. אם אנחנו מדברים על זנים נפוצים, אבל עדיין לא מאוד ברורים לצרכנים, אז יש לבחור בנפרד קבוצה של גבינות רנט.

אם אנחנו מדברים על ההבדל בין גבינה "רגילה" וגבינת רנט, אז כדאי להתחיל בעובדה שמגוון הרנט הופיע הרבה קודם לכן, ובכלל, אלמלא זה, האנושות אפילו לא הייתה מנחשת לגבי גבינה כלשהי. העובדה היא שגבינה, כמו הרבה המצאות מבריקות אחרות, נוצרה במקור במקרה. לאנשים פרהיסטוריים היו בעיות גדולות בכלים לאחסון מזון, ועוד לפני התפתחות החרס, עמים רבים השתמשו בבטן של חיות מתות כמעין כלי.

בתרבות שאפילו לא שלטה בקדרות, המושגים של חיטוי היו שרירותיים מאוד, ולכן אפילו אנזימים האופייניים לחיה חיה יכלו לעתים קרובות להישמר בכלים "טריים".למשל, אנזים שנמצא בקיבה של עגלים צעירים מזרז את קרישת החלב, ובשלב מסוים הבינו אבותינו שזה לא מקלקל חלב, אלא מאפשר להשיג מוצר חדש לגמרי שהוא בריא לפחות.

מאז, טכנולוגיית ייצור הגבינות עברה שינויים משמעותיים, וקיבות של בעלי חיים משמשות רק לעתים רחוקות כלים לאחסון דבר. גם חלב להכנת גבינה תוסס בדרכים שונות, וברוב המקרים הכל נעשה על ידי חיידקי חומצת חלב רגילים, שנכנסים לנוזל או מהאוויר או מחמצת, שכולה אותו חלב, רק שכבר חמוץ מראש. עם זאת, בחלק מהמקרים, גבינה מיוצרת עד היום באמצעות אנזימים מיוחדים. דבר נוסף הוא שהם מופקים מהקיבה של בעלי חיים בתנאי מפעל ונמכרים כמנת פתיחה מוכנה, או מסונתזים באופן מלאכותי. התוצאה היא מה שנקרא גבינת רנט, והוא נבדל מהרגיל, לפיכך, בסוג החמץ המשמש.

גבינת רנט היא לא סוג אחד ספציפי של מוצר, אלא קבוצה שלמה של גבינות שמכינים לפי מתכונים שונים ובתוספת מרכיבים הכי לא צפויים כמו עשבי תיבול ותבלינים, עשבי תיבול ואגוזים ואפילו פירות יבשים. יחד עם זאת, ברוסיה ישנם שני תקני GOST בבת אחת המסדירים זנים אלה - הם כוללים GOST 7616-85 עבור זנים קשים של גבינת רנט ו-27568-87 עבור אותם מוצרים מוכווני יצוא.

באופן כללי, המוצר מאוד תכליתי - ניתן להשתמש בו הן בצורתו הטהורה, ללא שום דבר, והן כמרכיב לכל מאכל שתיאורטית יכול להכיל גבינה. לדוגמה, הוא מתווסף לסלטים ולתוספות, מתאבנים, רטבים ואפילו קינוחים.אוהבי הגבינות בדרך כלל חלקים מאוד מזני רנט, אבל מוצרים כאלה הם בדרך כלל יקרים למדי, שכן אפילו עם הטכנולוגיות הנוכחיות, השגת רנט לא כל כך קלה.

כמו כל שאר הגבינות, זני רנט מתחלקים לקטגוריות שונות הספציפיות למוצרי גבינה באופן כללי. יש לציין שזנים רבים ייראו מוכרים ולא כל כך יקרים, אך ייתכן שהבעיה היא שגבינה מאותו זן, אך מיצרניות שונות, יכולה להיות גם רנטה וגם "רגילה".

זנים מוצקים הם סוג של קלאסיקה. בפרט, GOSTs שהוזכרו חלים במיוחד עליהם. יצירות המופת של מגמה זו כוללות מותגים ידועים כמו פרמזן, רוסית או הולנדית. הטריק טמון בעובדה שבחנות לרוב לא מוצגים שני הזנים האחרונים בזן הרנט, שכן הוא דורש התבגרות של חצי שנה לפחות.

זנים מוצקים למחצה זולים הרבה יותר, ולו רק בגלל שתקופת ההבשלה שלהם לא כל כך ארוכה – מספיקים מספר חודשים כדי שהראש יגיע לתנאים אופטימליים. דוגמה בולטת לזן זה היא גבינה לטבית.

גבינות רנט רכות הן טובות כי ניתן לאכול אותן מיד לאחר סיום תהליך בישול קצר יחסית, אם כי באופן כללי רנט נבדל בכך שחשיפה ארוכה תמיד טובה רק לו. אם רוקפור הוא לעתים קרובות ממש רנט, אז עם גבינת אדיגי הסיפור הוא בערך כמו עם רוסית או הולנדית - ניתן להשתמש בכל סוג של מחמצת.

גבינות כבושים כלל לא דורשות הקדמה מיוחדת - כולם בטח ניסו ברינזה או פטה.דבר נוסף הוא שמוצר חומצת חלב כזה שייך לטבעיים ביותר, לכן עדיף לא לקנות אותו בכלל בחנות, לטעום מעדן בכפר, ורק לעתים רחוקות משתמשים בו.

גבינות רנט אפילו מעובדות, אם כי סוג זה של מוצרים נדיר מאוד - עד כדי כך שקשה לייחד אף מנהיג ידוע. יש לציין שכדי למנוע אובדן נכסים, אין לחמם את זן הרנט באותה מידה, לכן רק חלק מהיצרנים שיש להם מספיק כסף לרכוש טכנולוגיה מורכבת יכולים להרשות לעצמם טיפול בחום. ברוב המקרים, השפעת ההיתוך מושגת באמצעות שימוש במלחים, הממיסים את הראש בצורה כימית.

זנים עם עובש, כמו גבינת רנט, נוצרים על ידי האדם, הם הופיעו ממש במקרה, לכן אין זה מפתיע שאחד מהם אינו מהווה מכשול לשני.

אם רנט לא מוזכר בהרכב מוצר הגבינה, לא צריך לחשוב מיד שבתהליך הבישול היה צורך להסתדר בלעדיו. העובדה היא שכפי שצריך להיות בתגובה כימית, כאשר שני מגיבים מקיימים אינטראקציה, שניהם הופכים למשהו חדש. כתוצאה מכך, האנזים כבר לא בצורתו הטהורה בגבינה - הוא התפרק למרכיבים די מוכרים שאנחנו אפילו לא שמים לב אליהם, במיוחד בהתחשב בעובדה שכמות עצומה של מוצר גבינה מתקבלת משקית קטנה של חומר. אחרת, ההרכב של גבינת רנט אינו שונה מכל שאר - המרכיב העיקרי שם הוא חלב, ובדרך כלל משתמשים בתבלינים שונים בתור תוספים.

לגבי הערך האנרגטי, ניתן לקבוע אותו רק בסירטים כלליים, כי, כפי שכבר צוין, אנחנו לא מדברים על מוצר ספציפי, אלא על קבוצה שלמה של מוצרים. עם זאת, בממוצע, תכולת הקלוריות של זני רנט מוערכת ב-305 קק"ל, כלומר, מוצר כזה לא יכול להיקרא חטיף קל.

מכיוון שגבינת רנט כמעט אינה שונה בהרכבה מכל הזנים האחרים, יהיה זה הוגן להניח כי היתרונות שלה עבור הגוף דומים. כתוצאה מהשימוש הקבוע בו, ניתן לצפות לשיפור משמעותי המורגש בבירור במצב כל מערכות הגוף, אם כמובן, מדובר במוצר טבעי. הגבלות אפשריות על השימוש במוצר כזה הן מעטות מאוד - אסור לאכול אותו אלא על ידי אנשים עם אי סבילות ללקטוז, וגם זנים מעושנים ומלוחים אינם מומלצים למי שיש בעיות מסוימות במערכת העיכול.

בנפרד יש לציין על צמחונים, שגבינת רנט אינה אסורה להם מסיבות רפואיות, מה שלא מונע מהם לסרב מאסיבי לצרוך מזון כזה. רנט טבעי מתקבל מקיבה של עגלים שצריך להרוג לשם כך, ולמרות שמרכיב כזה כבר לא קיים במוצר הסופי, ברור לגמרי שללא מוות החיה, גבינה כזו לא תעבוד. כיום ישנן מנות ראשונות של גבינות רבות ממקור צמחי או פטרייתי, כך שצמחונים, שגבינות באופן כללי הן אחד המאכלים האהובים עליהם, יכולים להרשות לעצמם לבחור.

ישנן דרכים רבות להכין גבינת רנט - הכל תלוי באיזה מוצר אתה רוצה להשיג ובאילו מרכיבים יש לך בהישג יד. עם זאת, בכל מקרה, כדאי להתחיל עם המתכון הפשוט ביותר. למגוון הפשוט ביותר של רנט, כדאי לבחור בחומר בשם פפסין, הנמכר ברוב בתי המרקחת ובכמה סופרמרקטים גדולים.

חלב יהיה חומר הגלם העיקרי, בתנאים שלנו זה הכי סביר לקחת חלב פרה - הוא זמין לציבור ואין לו תכונות ותכונות חריגות. צריך להבין את זה לתועלת המקסימלית של הגבינה המתקבלת, עדיף לקחת חלב מלא, אחרי הכל, רק חומרי גלם כאלה שומרים על כל הויטמינים והמיקרו-אלמנטים. באופן אידיאלי, כמובן, אתה צריך לקחת חלב כפר, אם כי קיצוניות כזו יכולה להיות כרוכה בסיכון, כי ללא פסטור, בנוסף לשימושי, מיקרואורגניזמים מזיקים עשויים להיות נוכחים בנוזל.

חפיסת פפסין אחת דורשת כ-8 ליטר חלב, אך האנזים אינו מתמוסס בה, אלא קודם במים רגילים. צריך לזכור שמדובר בכימיה אורגנית מורכבת, כי קודם כל יש להרתיח את המים כדי שבהחלט לא יהיה בהם זיהום, ולאחר מכן לקרר למצב קריר כדי שהאנזים לא יאבד את תכונותיו.

כאשר האבקה מומסת לחלוטין במים, יש לערבב אותה עם חלב. האחרון, אגב, אינו מתאים באף אחת מצורותיו - הטמפרטורה שלו צריכה להיות כ-35-37 מעלות, ואין להזניח את הדרישה הזו. מי שלמד ביולוגיה היטב בבית הספר יודע שרוב החומרים הפעילים בגוף מאבדים את היכולות שלהם כשהטמפרטורה חורגת מהנורמה אפילו בכמה מעלות.

הצהרה זו חלה גם על פפסין, מכיוון שהאפקט הרצוי יושג רק אם טמפרטורת החלב תואמת בערך את טמפרטורת הגוף של עגל בריא. חשוב ללוש היטב את החלב במשך מספר דקות.כך שהאנזים, ששיעורו בנוזל קטן ביותר, יכול לקיים אינטראקציה עם כל נפח הגבינה העתידית. אם הכל נעשה כמו שצריך, התסיסה תיקח מעט מאוד זמן - החלב יחמיץ תוך שעה בלבד.

בגוף העגל, תפקידו של הפפסין הוא לעזור להפריד בין מי גבינה חסר תועלת בדרך כלל מחלבונים, ומכיוון שאנו חותרים לאותה מטרה, זה אומר שנצטרך ליצור תנאים לאנזים הדומים ככל האפשר לתנאים טבעיים. לשם כך, מיכל עם חלב חמוץ מונח במיכל גדול יותר מלא במים בטמפרטורה של 37-38 מעלות, שעליה יש לשמור. לאחר זמן מה, רצוי אפילו להעלות את המעלה כך שתגיע ל-+40.

כאן הגבינה כמעט מוכנה - נותר רק להסיר את מי הגבינה. לשם כך מרפדים מסננת בשתיים או שלוש שכבות גזה, ואז מניחים שם גבינה כמעט מוכנה כך שתיערם. כאשר עיקר הנוזל שוכך, ניתן להעצים את התהליך על ידי תליית הראש באותה רקמה או אפילו סחיטת הגבינה מבלי לפרוש את הגזה. אתה יכול להשתמש במוצר ממש שם, אם כי, כאמור, חשיפה (אך בתנאים הנכונים) רק תועיל לו.

מתכון זה כרוך בהכנה הפשוטה ביותר של גבינה ביתית, אך אם הצלחתם בפעם הראשונה ויש לכם רצון להתנסות נוספת, תוכלו לנסות ליישם מתכונים מורכבים יותר.במקרה זה, רצף הפעולות יתאים למה שכתוב במתכון, יש להשתמש רק באנזים בתור מנה ראשונה.

אם רכיב כזה לא היה רשום בין המרכיבים המקוריים, צריך להבין שמשך כל שלב בהכנת ראש גבינה מצטמצם משמעותית - זה היופי בפפסין.

חיי המדף של גבינות רנט בדרך כלל ארוכים למדי. בתנאים הנכונים, הם לא רק לא מתדרדרים, אלא גם רוכשים תווים חדשים, אפילו יותר אקספרסיביים בטעם ובארומה. בתנאים הנכונים, מניחים טמפרטורה נמוכה בטווח שבין 0 ל-4 מעלות צלזיוס, כמו גם היעדר טיוטות וריחות זרים. בהקשר של שתי הדרישות האחרונות, נראה שהכי נכון לאחסן את הגבינה בכלי אמייל או זכוכית סגור היטב עטוף מבחוץ בצלופן – ברצף הזה, ולא להיפך.

למידע על כמה זמן לאחסן גבינה ביתית, ראה את הסרטון למטה.