גבינה צרפתית: סוגים וזנים מפורסמים

פוליטיקאי צרפתי ידוע אחד דיבר על כמה קשה לשלוט במדינה שיש בה כמה מאות זני גבינה. צרפת יכולה להיקרא בצדק בירת ייצור הגבינות. כאן לא מתייחסים למוצר החלב כאל מתאבן או כמרכיב של כריך שנבלע בבוקר תוך כדי תנועה. אכילת גבינה היא טקס מיוחד עבור הצרפתים, והוא עצמו מאכל מן המניין, מכובד מאוד, שכמעט זוכה לאלוה.

בכל עיר ומחוז, יתר על כן, בכפר קטן נוצר סוג גבינה מיוחד משלהם. חלקם מוכרים ואהובים בכל העולם. אחרים נהנים רק לאניני טעם צרפתיים. הטכנולוגיות להכנת המוצר נשמרות בסודיות מוחלטת ומועברות מדור לדור ללא שינוי. בייצור גבינה, מסורת, ניסיון ומוניטין חשובים יותר מהצלחה מיידית.

באופן מסורתי, הגבינות מחולקות לסוגים שונים, כולל לפי תקופת היישון. הם:

• צָעִיר;
• טרי עם יישון;
• רך עם קליפה לבנה קשה;
• חצי מוצק;
• קָשֶׁה;
• גבינות עם עובש כחול או ירקרק בפנים (הן ריח יוצא דופן עבור רבים);
• בטעם (עם עשבי תיבול).

בבירת האופנה ובמחוזותיה תוכלו למצוא את כל הזנים הרשומים. אם בארצנו משתמשים יותר בזנים חצי קשים, אז הצרפתים פשוט אוהבים למרוח גבינה רכה על לחם פריך טרי. יש להם גם זנים כחולים וגם קשים במועדפים שלהם.

למען ההגינות, יש לציין שסיווג זה נפוץ מאוד ונגיש בדרך כלל להבנה. אבל הם גם מחלקים מוצרים לאלה המיוצרים בתעשייה ובאופן ידני. גבינות יכולות לעבור טיפול בחום או לחיצה, או שהן יכולות להתיישן מתחת למשקל שלהן. הם גם מגיעים למוכנות בתנאים שונים: מרתפים ומחסנים עם מיקרו אקלים וטמפרטורה מיוחדים, בשמש, במערות, בתאים במפעל.

רבים מאיתנו רגילים לראש העגול המסורתי של הגבינה. עם זאת, בצרפת אין מושג כזה. לכל סוג גבינה יש מתכון קבוע למאות שנים, צבע וכמובן צורה. ישנן גבינות בצורות מרובעות, מעוינות, מלבניות, בצורת חרוט, גליליות, כדוריות ועוד. לאחרונה, אפילו הופיעו ריקים פנטזיה, למשל, בצורה של לבבות או מטילי.

מגוון כזה ותכונות של ההכנה של כל סוג של מוצר הם בשל. אז, צורת הדיסק מאפשרת הגבינה להבשיל בצורה שווה ביותר. הצורה בצורת חרוט משמשת לגבינות כבשים בשל שבריריות המבנה שלהן. וגבינות חצי קשות וקשות מייצור איכרים כבר מזמן נוצרו בצורה של ריבוע או משולש.

ישנן אפשרויות ארומטיות רבות בעבודת יד, בטעם תבלינים ומעוטרות בעשבי תיבול. לעתים קרובות כל יצירת אמנות כזו קיימת בגרסה אחת. וכל בר ייחודי בטעמו ובמראהו.

בצרפת, לכל גבינה יש היסטוריה משלה, אגדה ורעיון ברור מדוע מכינים אותה בדרך זו ולא בדרך אחרת. ידוע בצדק שייצור גבינה במדינה זו דומה לאמנות. זה לא אוהב חיפזון ויחס רציני מדי. תווים קלים ונוצצים, כמו האופי של הצרפתים עצמם, מלווים את איכויות הטעם הבסיסיות המיושנות בגבינות שלהם. והארומה של רוב הזנים עם תווים של דבש, אגוזים, שמנת או עשבי תיבול מעלה לתודעה את ההגדרה המכונפת של "מזון האלים".

בין המגוון הגדול של הזנים המפוארים ביותר, ניתן להבחין בין כמה מהמפורסמים והאהובים, כמו גם הנדירים ביותר ואף לא ידועים לרבים.

• קממבר אוניברסלי, עשוי מחלב פרה, זכה לאהבה ופופולריות פופולרית הן בבית והן בחו"ל. טעם עשיר אך רך, מגוון רחב של שימושים בהכנת מנות שונות וטווח מחירים נוח הפכו את המגוון החצי מוצק הזה לאהוב על רבים.
• גבינת Comte צרפתית קשה נקרא על שם לוקליזציה של הייצור שלו - אזור Franche-Comté. זהו אחד המינים הנדירים ביותר. הוא מיוצר בכמויות מאוד מוגבלות בצורה אומנותית. ומתכון הייצור נשאר ללא שינוי במשך כמה מאות שנים.חומר הגלם בו נעשה שימוש הוא חלב של פרות הרעות בגובה של כארבע מאות מטרים. לגבינה בשר רך מאוד עם טעם קרמי ותווים מתוקים פירותיים. בשל תכונות ההיתוך הטובות שלה, ניתן להשתמש בגבינה בהכנת מנות גורמה (כולל פונדו, מנות ראשונות, רטבי גורמה).

• סנט נקטר הצעיר מתבגר תוך חודש עד חודשיים ומיוצר על מחמצת רנה. הצבע הצהוב הקלאסי והמרקם העדין של הגבינה משלימים בטעמים חריפים-אגוזיים עזים מאוד. מלמעלה, לראש הגלילי הפחוס יש קרום קשה עם ציפוי לבנבן.
• רבלוכון רך עשוי מחלב חי לא מפוסטר של פרות בסאבויממוקם בהרי האלפים. גבינה מתוקה עשויה בצורת עיגול. הוא מבשיל לא יותר מחודש וכשהוא מוכן, יש לו קרום צהוב-כתום עם ציפוי לבנבן. מקור השם של הגבינה הזו מעניין. הוא האמין כי זה בא מהמילה הצרפתית, אשר מתורגמת על ידי המושג "חליבה חוזרת של פרה". העניין הוא שבימי הביניים, האיכרים נאלצו לשלם מס לאחר כל חליבה של הפרה שלהם. אבל הם הצליחו שלא לחלוב את הפרות לעיני הפקחים. וכשהלכו, שוב חלבו את הפרה. מחלב זה הוכן רבלוכון מצוין.
• גבינת מנסטר - אחד המינים הרכים העתיקים ביותר. מאמינים שלנזירים של ימי הביניים המוקדמים הייתה יד ביצירתו. בשר היה אסור רוב הזמן, אז הם קיבלו את החלבון שהם צריכים מגבינה. מכינים אותו מחלב פרה במשך כשלושה שבועות. פעמיים ביום שוטפים את הראשים במים מהמקור, ולכן זה נקרא גם "שטוף". יש לו קרום אדמדם ופנים צהוב עם חורים קטנים.האוהבים מעריכים אותו על טעמו החד והארומה הנעימה.

• רוקפור – גבינה כחולה אצילה ידועה עם עובש עשוי מחלב כבשים מפוסטר. יש לו טעם מלוח וריח חזק. עם חשיפה ארוכה, הזן היקר הזה מקבל טעם אגוזי. זה מושלם בפני עצמו או כחלק מסלט.
• קנטל מאזור מרכז צרפת (אזור אוברן) הוא מין מוצק. הוא מיוצר על פי טכנולוגיות עתיקות יומין הן במפעלים גדולים והן במחלבות גבינות קטנות. במקרה זה, הטעם, כמובן, ישתנה, ויתרה מכך, תלוי בתקופת ההבשלה. ככל שהגבינה מבוגרת יותר, כך הטעם חד יותר. לראשים צעירים בוסר יש טעם חלבי-אגוזי עדין למדי.
• אמנטל רכה ובעלת ריח חזק מאוד יפתיע אתכם עם טעם חריף מתוק עם גרידה פיקנטית אופיינית. כאשר חותכים את הגבינה, ניתן להבחין בחללים גדולים למדי. הם מופיעים בשל המוזרויות של תהליך ההכנה הטכנולוגי, שבו חיידקים מיוחדים משחררים את הגז שבורח דרך השכבות והחללים הללו. באופן מסורתי, מוצר כזה מיוצר ומוגש בטוסקאות מקליפת עץ.
• Salers, תכשיט נדיר של ייצור גבינה מסורתית בצרפת. זה ידוע כי ההיסטוריה של הייצור שלה יש יותר מאלף אחד. עד כה, הוא נוצר רק בעבודת יד. הם עושים את זה בחוות קטנות באזורי המרכז. הוא מקבל את הטעם המיוחד שלו הודות לחלב של פרות הניזונות אך ורק מדשא עסיסי בהרי האלפים.

• פרנסיס הוא מגוון מעולה לאניני טעם. מכינים אותו מתערובת של שני סוגי חלב פרה, וכתוצאה מכך הוא מקבל טעם עדין, קרמי אך יחד עם זאת עשיר מאוד.ותווים של עובש אצילי מוסיפים לו גרידה חדה. הם אומרים שהוא נערץ במיוחד בחצרו של פרנסיס הראשון עצמו.
• הוולנס האגדי, לפי הצרפתים, קיבל את המדים על ידי הקיסר נפוליאון. זה קרה במקרה. לאחר טיול לא מוצלח למצרים, ראש של גבינה זו משך את עיניו, והוא נשף את החלק העליון החד שלה עם חרב. אז התברר צורה של פירמידה קטומה. באופן מסורתי, למען הבטיחות הגדולה ביותר, מפזרים את הקרום באפר, שעליו מופיע ציפוי לבן של עובש. בגלל זה, לגבינה חיצונית יש צבע אפר יוצא דופן. רבים יאהבו את טעמו: עדין, מתוק, עם ארומה של אגוזי לוז.
• הפנינה של נורמנדי ליבארו הופקה מאז ימי הביניים. לעתים קרובות מתייחסים אליו כאל "קולונל" בשל מראהו דמוי הכותפת: ראשו הכתום-צהוב הבוהק עטוף בחמש רצועות של דשא מיוחד. פיקודון חריף עשוי מחלב עיזים באזור הרון. הוא ישמח את אוהבי הטעם החריף, שבא לידי ביטוי בשמו. המעדן בעל חשיפה ארוכה ועם הבשלתו מקבל עיסה צפופה יותר ויותר וגוון עשיר של טעם אצילי.
• אוהדים של יוצא דופן יאהבו עוד פרי מוחות של נזירים מימי הביניים - גבינת שורסשהופיע במאה ה-14. הוא יפהפה עם הטעם והריח הקרמי הבהיר שלו, הדומה לניחוח של שמפיניון טרי. ראשים קטנים במשקל של עד חצי קילוגרם מבשילים בחדרים יבשים, קבורים בקש. על מנת שהמוצר המוגמר יקבל את ריחו יוצא הדופן, הוא עטוף על ידי בעלי מלאכה בעלי עץ דולב.

לכל האנשים יש העדפות טעם שונות. מישהו יימשך על ידי ארומה יוצאת דופן של פטריות או טעם של אגוזים, ומישהו ימשך על ידי חריפות הפלפל.אחרים יאהבו את הטעם הצמחי או הפירותי, לאחרים תהיה חשובה נוכחותם של חוטי עובש כחול אצילי בגבינה.

בדרך כלל הם בוחרים מתוך תריסר זנים, חתוכים לפרוסות דקות מאוד. הם מוגשים עם לחם דגנים אפוי היטב. לכל סוג גבינה ניתן מזלג נפרד כדי שהטעם לוואי לא ילך לאיבוד ולא יתערבבו גווני הטעם. לקיחת גבינה מצלחת (או קרש) מיוחדים לא צריכה להיעשות עם הידיים, אלא עם מכשיר מיוחד. זוהי סכין גבינה, אך כלפי חוץ היא מזכירה מזלג עם שני שיניים קהים. על זה נשלחות פרוסות דקות לפה. מטבע הדברים, בין דגימות משני סוגים שונים, כדאי להמתין זמן מה, ולא לתפוס גבינה אחת עם אחרת.

זנים טריים מתאימים למי שאוהב טעם רך ועדין. הם רכים במרקם ואין להם קרום. שונים בצבע בהיר ובמשטח לח וחלק. לעתים רחוקות יש להם טעם חמוץ, לעתים קרובות יותר - חלבי עדין או שמנת לא נפתחת.

• גם לגבינות טריות מיושנות יש בשר רך, אך מכוסות בקליפה קשה.. יש להם גוונים צמחיים מעניינים בטעם מתקתק והם עשויים בדרך כלל מחלב עיזים.
• גבינה רכה יכולה להיות שונה מאוד במרקם: קמחית, מגורעת, נמסה. יש לו ארומה וטעם יוצא דופן של פטריות. ישנם זנים עם מרירות עדינה.
• לזנים מיושנים יש רמז למרק פטריות שמנתאשר מוערך במיוחד על ידי אניני טעם בכל רחבי העולם.
• גבינות חצי קשות הן כמעט אוניברסליות. לאחר שבחרת ראש כזה, קשה שלא לרצות אף אנין בעל אבחנה, מכיוון שיש הרבה כאלה בצרפת.שפע הטעמים, המרקמים והצבעים ישמח כל אספן. כל אחד יוכל לבחור לעצמו טעם מועדף או חדש, לא משנה היכן הוא נמצא בארץ.
• גבינות קשות יוערכו על ידי אוהבי בישול מנות מורכבות שונות.. הם עשויים בדרך כלל בצורה של ראשים שטוחים גדולים עם משטח מחוספס. ככל שגיל הגבינה יהיה מרשים יותר, כך יתגלה טעמה העשיר עם תווים של דבש, פיקנטי או אגוזים.
• מינים בטעמים הפכו ידועים יחסית לאחרונה.. אבל ההמצאה שלהם מתוארכת למאה ה-16. את הקליפה שלהם מוסיפים להם בייצור של עשבי תיבול שונים, כל מיני שילובים של תבלינים ואפילו חתיכות פרי. הרכיבים הנוספים האלה לא קוטעים בשום אופן את הטעם העיקרי, אבל מעניקים לו קסם מיוחד. גבינות אלו מיוצרות בעבודת יד ולעיתים נצבעות בצבעים טבעיים.

לצרפתים יש יחס כבוד משלהם למעדן האהוב הזה. הם לא יבינו את השימוש הנמהר שלו בחברת חתיכת לחם ענקית וכוס תה. גבינה נאכלת, נהנית מכל רמז של טעם שהיא נושאת, כמו תווים של בושם נדיר. הטעם המורכב מתגלה בהדרגה, במיוחד בזנים מיושנים. לכן, מומלץ לאכול אותו בצורתו הטהורה, לפחות אותם זנים שמנסים בפעם הראשונה.

בסרטון הבא תמצאו טעימה מעשרת הזנים הטובים ביותר של גבינה צרפתית.