גבינת גורגונזולה: תיאור, סוגים וטיפים לאכילה

גורגונזולה היא הגבינה האיטלקית המפורסמת ביותר. טעמו העשיר, בשילוב עם תווים פיקנטיים, אהוב על כל מי שאי פעם טעם מגוון זה. בשל ההיסטוריה המסתורית של הבריאה, היא עוררה עניין של אנשים רבים.

עד כה, אזורי איטליה טוענים על הזכות להיחשב למולדת ההיסטורית של מוצר זה. למעשה, זה לא משנה איפה זה מבושל, זה הרבה יותר מעניין איך בדיוק. גורגונזולה נראית נהדר על צלחת גבינה, ומשמשת גם כמרכיב נפרד במנות רבות.

אנשים רבים מתעניינים מאוד בהיסטוריה של הגבינה הזו. מחלוקות על המקום והזמן הספציפיים של יצירת המוצר הובילו להופעתם של אגדות שונות על עסקי הגבינות. לפי גרסה אחת, גורגונזולה התקבלה לראשונה בשנת 879 ליד מילאנו. אחרים טוענים שהגבינה מגיעה מהעיירה הקטנה Valsassina. גרסה זו מוצדקת רק על ידי נוכחות של מספר רב של מערות, שבהן הטמפרטורה היא כ -10 מעלות - תנאים אידיאליים להתבגרות של גבינות.

הסיפור המדהים ביותר של גילוי מגוון עם עובש כחול הוא כדלקמן. הבחור המאוהב כל כך מיהר לפגוש את אהובתו, עד שהחליט לעזוב את עבודת ייצור הגבינה שלו למחר. בשובו בבוקר, נאלץ להסתיר את היעדרותו וכישלונו בביצוע עבודתו. כדי לעשות זאת, הוא הוסיף חלב טרי לתערובת החמין של אתמול.

לאחר מספר שבועות, הוא גילה פסים כחולים על המוצר המוגמר, שהפחידו אותו. אבל כשניסה את הגבינה, הוא הבין – זו תגלית! לאחר הסיפור הזה, הם החלו לבשל גבינה כחולה כמעט בכל אזורי איטליה. האזורים הראשונים שבהם ניתן היה למצוא ולטעום גבינה כזו היו לומברדיה ופיימונטה. אבל כאן זה היה מבושל לעתים רחוקות יותר מאשר זנים אחרים. מאוחר יותר הצטרפו לעניין הערים פאביה, קומו, נבריה ומילאנו.

גבינת גורגונזולה החלה את מסעה ברחבי העולם במאה ה-20. יותר מ-20 אלף טון יוצאו לצרפת, גרמניה ואנגליה. נכון, הבריטים העדיפו את הגורגונזולה הלבנה הרכה והמעט מתובלת, בעוד שהתושבים הגרמנים והצרפתים קנו גבינה כחולה-קמורלת חמוצה. בתקופה שלאחר המלחמה פיתחו מומחים מתכון חדש להכנת גבינה בשיטת "one curd". הטכנולוגיה הזו הייתה הרבה יותר זולה, היגיינית יותר ובעיקר טובה יותר.

על גדות נהר הפו נבנו מפעלי גבינות. בסוף שנות ה-70 נאלצו להיסגר מפעלים קטנים עקב המשבר הפיננסי. לכן, באותה תקופה, התקבל צו שבו מונו האזורים שקיבלו את הזכות לייצר גורגונזולה.

שיטת ההכנה כבר מזמן אוטומטית. זהו תהליך מיוחד שמשתמש בחלב עיזים או פרה מלוח. לאחר מכן, שיטת הקיפוח - לתערובת מוסיפים רנט נוזלי. כל זה קורה בטמפרטורה של יותר מ-30 מעלות.

החשוב ביותר הוא החדרת הפטרייה Penicillium glaucum או Penicillium roqueforti למסת החמין. לאחר מכן, הקריש שנוצר נשלח לכלים גליליים מיוחדים, שבתחתיתם נמרח בד טבעי. כדי להיפטר מעודפי מי גבינה, יש להפוך את התבנית בתדירות גבוהה.

על מנת שגורגונזולה תרכוש את טעמה הייחודי, יש לשפשף את ראש הגבינה בתערובת של מלח ים. לאחר מכן, אתה יכול להניח אותו במקום חמים עם ערכת הלחות להבשלה נכונה. לאחר שבוע ניתן לבדוק את הטעם והמרקם של הגבינה. אם האיכות עומדת בסטנדרט, מחוררים את הגבינה במחטים ארוכות מיוחדות ליצירת ורידים נושמים ומניחים אותה במקום קריר: בתנאים כאלה יתפתח עובש כחול.

לוקח כ-60 יום עד שהסוג הרך של גורגונזולה מבשיל, עבור חריף - מ-4 חודשים. אתה יכול להבחין בגורגונזולה איטלקית אותנטית על ידי סימון "G" על גבי נייר הכסף. בייצור של מוצר חלב, יצרני הגבינות אינם פונים לשימוש ברכיבים נוספים וחומרים משמרים. בקרה קפדנית על ייצור ופיסטור חלב מאפשרים לשמר את תכונות הטעם באופן מלא, ובכך להפוך את המוצר לבטוח.

ערך האנרגיה של 100 גרם של גורגונזולה הוא די גבוה - 315 קילוקלוריות. מספר הפחמימות הוא כמעט אפס, מה שהופך את המוצר הזה לשימושי מאוד עבור גוף האדם. בנוסף, 100 גרם מכיל 19 גרם חלבון ו-28 גרם שומן. חשיבות מיוחדת הם מינרלים, אשר מספיקים כדי לחדש את הנורמה היומית של אלמנטים שימושיים - 520 מ"ל סידן ו -270 מ"ג זרחן.

בהקשר זה, נציין את המאפיינים השימושיים העיקריים של הגורגונזולה האיטלקית:

• נוכחותם של פפטידים מפעילה את הפונקציה האנטי-טרומבוטית, מסדירה את העבודה של מערכת העיכול;
• מחזק את המערכת החיסונית;
• סידן נספג במהירות לרקמות העצם;
• מותר אפילו לאנשים עם אי סבילות ללקטוז;
• האחוז היחסי של תכולת השומן לא ישפיע על הצורה הפיזית שלך בשום צורה;
• מוצר מזון מתאים לעוסקים בפעילות גופנית.

אם לשפוט לפי המשוב מהלקוחות, הם זוכרים יותר מכל את הארומה העזה למדי שממלאת את כל המטבח בעת השימוש במוצר. מאפייני טעם מוערכים. המרקם הקרמי הנעים מאפשר למרוח את הגבינה על פרוסת לחם, וכתוצאה מכך כריכים טעימים מאוד.

לגבינה הלבנה-שלג הרכה להפליא הזו עם גוון ירקרק של ורידים יש טעם לוואי קרמי נעים עם ריח בלתי נשכח מיוחד. יצרני הגבינות מציגים אותו בשני סוגים:

• גורגונזולה דולצ'ה (דולצ'ה) - זן צעיר עם מרקם דביק, כתמים כחלחלים מורגשים מעט, הטעם מתקתק עם תווים אגוזיים קלים;
• גורגונזולה פיקנטה (Picante) - סוג זה צפוף יותר, מתפורר היטב, יש מספר רב של ורידים עם עובש, תווי הטעם של התבלין מלווים בניחוח עז, ובעלי חיי מדף ארוכים יותר מדולצ'ה.

שני הסוגים אידיאליים לבישול מנות במורכבות משתנה. לטעם חסר משקל וקל, השתמש בדולצ'ה.

המצרכים הדרושים להכנת גורגונזולה איטלקית בבית:

• חלב פרה - 10 ליטר;
• מחמצת מזופילית - 1/8 כפית;
• זני עובש Penicillium Roqueforti - 1/16 חלק;
• 20% שמנת - 200 מ"ל;
• 100 מ"ל יוגורט קלאסי ללא תוספים;
• 2 מ"ל תמיסת סידן כלורי 10%;
• רנט - 2.8 מ"ל;
• 4 כפיות מלח.

שקול את טכניקת הבישול המפורטת.

• פסטור חלב ושמנת.
• מניחים להתקרר ל-30 מעלות ולאחר מכן ניתן להוסיף את המחמצת.
• לאחר מספר דקות, האבקה תעבוד - אתה יכול לערבב אותה.
• יוצקים את תמיסת האשלגן כלורי לקערה אחת, ואת הרנט לקערה השנייה.
• יוצקים את התערובת המוגמרת לסיר, נותנים לה להתבשל כשעה וחצי. אנחנו מחכים להופעת קריש.
• לאחר מכן, אתה צריך לבדוק את המסה. כדי לעשות זאת, בצע חתך בקריש: אם הקצוות אחידים, והאזור החתוך מלא בסרום, אתה יכול להמשיך לשלב אחר. אחרת, המתן 15 דקות.
• חותכים את הקריש שנוצר לקוביות. אל תשכחו לערבב את המסה כחצי שעה, הזמן הזה מספיק כדי לדחוס ולעגל את התבואה.
• כדי להכין את כוס מי גבינה, אתה צריך לתלות את גוש הגבינה בשקית ניקוז למשך שעה אחת.
• אנו ממליצים לך להרים את פינות השקית כדי שהגרגרים לא יידבקו זה לזה.

• שליש מהמסה יש להניח בצד בקערה נפרדת. נותנים לתערובת שנותרה בשקית להישאר בה עוד 50 דקות.
• לאחר 50 דקות מניחים את שקית הניקוז במסננת, עומסים עליה ומשאירים לשעה.
• אתה צריך להכניס את התבנית בחלקים קטנים לתוך החתיכות המפוררות של המסה מהשקית. לְרַגֵשׁ.
• מסדרים את החלק השמור של התבואה לאורך הקירות ותחתית תבנית הגבינה, כאילו מכינים פשטידה. משאירים מעט לכיסוי הגבינה.
• יוצקים את המסה עם התבנית בתוך תבנית הגבינה, ומכסים בבצק גבינה מעל.
• יתר על כן, יש צורך להפוך את הטופס מעת לעת. לשעה הראשונה - 4 הפיכות. ראש הגבינה צריך לשכב עוד שעתיים. וחזור על ההליך שוב.
• תהליך ההמלחה אורך 4 ימים.לפני כן, כדאי לשפשף את הראש במלח ים ולשלוח אותו למקום עם טמפרטורה של כ-10 מעלות.
• לאחר המלחה, אתה צריך לעטוף את הגבינה עם רשת ניקוז. יש צורך לעמוד במוצר במשך שבוע בלחות של 95% ובטמפרטורה של 13 מעלות.
• ברגע שמבחינים בעקבות של עובש כחול, התחילו לחורר את הגבינה במקלות דקים (הסינים יצליחו).
• השלב הסופי יהיה חשיפת המוצר למשך 90 יום באותם תנאי הבשלה.

לפני שמתחילים לאכול גבינה, הוציאו אותה מהמקרר והשאירו אותה בטמפרטורת החדר למשך חצי שעה. זה כמה זמן ייקח למוצר לרכוש את העקביות הרצויה ולחשוף את כל עושר הטעם.

מרכיב ייחודי כזה משמש לעתים קרובות להכנת כל מיני סלטים, רטבים, מרקים. אידיאלי עם גידולי ירקות, אגוזים (במיוחד אגוזי מלך), פירות יבשים, שוקולד, דבש ומגוון גבינות מסקרפונה נפרד. האיטלקים בדרך כלל אוכלים גורגונזולה כקינוח, בשילוב עם יין מחוזק.

באופן מפתיע, במטבחי דרום איטליה נוצר מתכון להכנת גלידת שמנת בתוספת חתיכות של גורגונזולה. הגבינה היא שנותנת למתיקות כזו טעם לוואי פיקנטי. יש כל מיני שילובים של גבינה איטלקית עם אשחר ים, שוקולד, וניל. הודות למתכון ייחודי, גלידה כזו שומרת על כל האלמנטים השימושיים ב-99%.

כל גורמה גבינה, לאחר שניסה מנה מסוימת, יוכל לקבוע בקלות את סוג הגבינה ואת תקופת הבשלתה. הארומה האגוזי הייחודית שלה, המרקם מעט הקרמי וטעמה המלוח הופכים את הגבינה הזו לאחת הפופולריות ביותר לשימוש כמרכיב עיקרי בבישול.מגוון זה הוא הליווי המושלם למגוון מנות.

במידת הצורך, אתה יכול להחליף את גורגונזולה בכל גבינה אחרת עם עובש ירוק או כחול: זה יכול להיות דורבלו ורוקפור. אל תחשבו שהטעם של המנה ישתנה באופן דרמטי. אתה פשוט תרגיש שונה, אבל עדיין תווים דומים של גבינה מוכרת.

מסורות גבינה מקורן לפני מאות שנים. אבל גם היום, מחלבות הגבינות האיטלקיות אינן משנות את הטכנולוגיה הישנה של ההכנה. זה מספק למוצר החלב טעם מקורי. גורגונזולה שנבחרה בצורה נכונה ללא ספק תיזכר לאורך זמן. ואז אפשר לקשט כל ארוחה בפרוסות גבינת שמנת.

כיצד לבשל גבינה כחולה, ראה את הסרטון הבא.