גבינת גרנה פדנו: תיאור, יתרונות, נזק ומתכון לבישול

גבינה איטלקית קשה גרנה פדאנו, בדומה לפרמזן המפורסמת, פופולרית מאוד במולדתה והיא מסורתית בחלק הצפוני של המדינה. לגבינה זו בצבע קש יש קליפה עבה, מבנה גרגירי ללא חללים, הדומה לקשקשים. המסה של המוצר לחה מעט, בעלת ארומה עדינה מאוד. כשחותכים, גרנה פדאנו נשברת ומשפשפת היטב. האיטלקים שמחים להוסיף את המגוון הזה לכל מיני מאכלים, אז כדאי לשים לב במיוחד למוצר הזה.

שם המוצר מבוסס על שני תיאורים המעידים על הגיאוגרפיה של המקור ומרקם הגבינה. "גרנה" פירושו "גרעיני" באיטלקית, שהוא המראה של זן זה. בעתיד, גבינות קשות יבשות מסוג זה החלו להיקרא במונח זה. בתחילה יוצרה הגבינה באגן נהר הפו, כפי שמציין החלק השני של השם - "פדנו".

האגדה מספרת שהייצור הראשון של הגבינה שייך לנזירים הבנדיקטינים שחיו במאה ה-12 בצפון איטליה. הניסיון שלהם להשתמש בשאריות חלב הביא למתכון שטרם נראה עם טעם ומרקם ייחודיים. לכן, הופעתה של גרנה פדאנו יכולה להיקרא עניין של מקרה. גבינה זכתה לפופולריות מיידית בשל חיי המדף הארוכים ומאפייני הטעם שלה. הוא התפזר בכל הארץ.

עד המאה ה-16, הגבינה הייתה כה מפורסמת שגרנה פדאנו נוצרה בכל פינה באיטליה, והוסיפה תבלינים ותבלינים ייחודיים בדרכם. עברו אלף שנים, והמתכון הקלאסי של המוצר לא השתנה. הוא עדיין מיוצר, בהתאם לכל הכללים של אז. אבל עכשיו תהליך הבישול והיישון לוקח הרבה פחות זמן הודות לאוטומציה של הייצור.

חומר הגלם להכנת גבינה הוא חלב פרה. התזונה של פרות מנוטרת בקפידה. עם זאת, בניגוד ל-Parmigiano Reggiano, בו פרות אוכלות דשא מיוחד מאזורי ייצור הגבינות, תערובות דגנים וירקות מתווספות לתזונה של פרות גרנה. כל תהליך הבישול מוסדר ומתבצע בשלבים לפי כל הכללים. זוהי בקרת האיכות הגבוהה ביותר בכל השלבים המאפשרת ליהנות מטעם קלאסי אותנטי. גרנה פדאנו קיבלה את קטגוריית ה-DOP, כך ששם זה הפך להיות מוגן על ידי מקום המוצא.

חלב דל שומן מתווסף כדי להשיג את הפרופורציות הנדרשות. המתכון אומר כדי להשיג 1 ק"ג גבינה, צורכים 17 ליטר של תערובת חלב רזה חלקית. קומקומים מנחושת משמשים לערבוב המרכיבים. מי גבינה ורנט טבעיים מאפשרים למסת החלב להתכרבל ולהפוך למרקם גרגירי. ובשלב זה בולט הבדל נוסף בין פרמיג'אנו לגראן, שכן בייצור הראשון משתמשים רק באנזימים מהחי, ובייצור גראן אפשר להשתמש בחומרי גלם צמחיים או במחמצת חיידקית. חלקיקי גבינה צפופים ביציאה דומים לגרגרי אורז.

כדי להשיג עקביות הומוגנית, המסה מבושלת, ולאחר מכן ממליחה, לאחר הנחתה בפיסת בד. לפני ההמלחה, הגבינה נוצרת באמצעות חותמות מיוחדות, הפיכת המסה לעיגול, אליפסה או גליל. ההמלחה נמשכת בין 14 ל-30 ימים. לתהליך זה משתמשים בתמיסת מלח טבעית. מוציאים צורות ומייבשים. לאחר מכן, הגבינה חייבת להבשיל בחדר מיוחד עם הטמפרטורה והלחות הנדרשים; שינוי הפרמטרים מאיים לקלקל את המוצר.

בתהליך ההתבגרות "מטפלים" בגבינה על ידי ניקוי והפיכת תבניות הגבינה. ואז מגיעה בדיקת האיכות. רק אותם ראשים שעוברים את השליטה ועומדים בכל הדרישות יכולים להיקרא גבינת גרנה פדנו. המוצר הנבחר ממותג. אם אתה עוקב אחר הגישה המסורתית ליישון גבינה, התהליך לוקח לפחות שנה. עם זאת, נכון להיום, זמן ההבשלה צומצם - ניתן להתייחס ליישון המינימלי של גבינה ל-9 חודשים.

זמן הבשלת הגבינה מחלק את פדאנו לשלוש קטגוריות עיקריות:

• גבינה נקראת צעירה אם תקופת היישון נמשכת בין 9 ל-16 חודשים;
• גבינה זוכה בתואר "oltre 16 mesi", כלומר יישון בינוני, אם הגבינה מבשילה בין 16 ל-20 חודשים;
• Riserva מיושנת מתבגרת במשך יותר מ-30 חודשים.

כמו בכל מוצר אחר, הטעם נקבע לפי תקופת ההבשלה והופך פחות או יותר בולט. בחשיפה ארוכה, הגרנה הופכת חדה יותר, אך יחד עם זאת מתוקה ועשירה.חובבי טעם עדין ושמנוני יותר צריכים לבחור בגרנה עם פחות חשיפה, ואז הגבינה הזו הופכת "רכה" ומעודנת יותר. בכל מקרה, מוצר זה שומר באופן מושלם על ערכו התזונתי, ללא קשר לתקופת ההבשלה.

ההרכב של גבינת גרנה פדנו עשיר בכל מיני מינרלים, חומרים מזינים והופך את המוצר הזה למועיל לגוף. עשיר בסידן, מוצר זה מסייע בחיזוק רקמת העצם. זרחן הכלול בגבינה שומר על איזון חומצה-בסיס ועוזר לנרמל תהליכים מטבוליים. הוא מכיל אשלגן, השומר על מאזן הנוזלים של התאים ומעורב בסינתזה של חלבונים. נוכחותם של מגנזיום, ברזל, אבץ וחומרים מועילים אחרים משפיעים לטובה על הגוף, מסייעים לחיזוקו ושיקומו. ניתן למלא מחצית מהדרישה היומית לסידן על ידי אכילת 50 גרם גבינת גרנה פדנו.

בין הויטמינים, מקום מיוחד תופסים ויטמיני B, הלוקחים חלק בכל התהליכים המשמעותיים, תומכים במערכת החיסון ומשפיעים לטובה על מערכת העצבים. הגבינה עשירה בחומצות שומן בלתי רוויות. השימוש מונע התפתחות של סרטן, מחלות לב וכלי דם. המוצר מומלץ על ידי תזונאים לעוסקים בעבודה קשה, לספורטאים, לנשים בהריון והנקה, לקשישים וכן למי שמתאושש ורוצה להתחזק. אין התוויות נגד להאכלת ילדים עד שנה.

הכל טוב במידה, זה תקף גם לשימוש בגבינת גרנה פדנו. לזן זה יש תכולת קלוריות גבוהה - 384 קק"ל, לכן אסור להתעלל במוצר, במיוחד אם אדם נמצא בדיאטה או אובחן עם השמנת יתר.בנוסף, על פי מחקרים, ככל שהאדם מתבגר, העיכול של הלקטוז פוחת. עובדה זו יכולה לתרום להופעת נפיחות ואי נוחות בבטן, וכן לעורר הופעת אקנה והידרדרות במצב הרווחה באופן כללי.

הריכוז העצום של נתרן במוצר נובע מכך שהגבינה מוזלפת במי מלח לאורך זמן. עם הליך זה, יצרנים הורגים חיידקים ומשמידים מיקרופלורה מזיקה. אך יחד עם זאת, השימוש בנתרן מאיים בבצקות, הפרעות במערכת העיכול ולחץ מוגבר.

בבחירת גרנה פדנו כדאי לשים לב לסימון מיוחד האומר על תאריך התפוגה של המוצר ועל נתוני מפעל הגבינות. הסימן של הארגון Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano נותן ביטחון שהמוצר טוב, שכן קהילה זו של יצרני גבינות נוצרה כדי לתאם ולשלוט באיכות עוד בשנת 1954. סימן זה הוא סימן לגרנה מהשורה הראשונה. בקניית גבינה בשווקים עדיף לבקש מסמכים עבור המוצר.

כלפי חוץ, הגבינה צריכה להיות צפופה, גרגירית עם חתך צהוב-קש. הקרום של צבע זהוב הוא עבה, טבעי. לגרנה ארומה עדינה עם תווים אגוזיים, ללא ריח של ריקבון או עובש. ריר או נזק מעידים על מוצר מקולקל. גבינה איכותית מגורעת בפנים, נשברת לחתיכות גדולות.באיטליה אין ספק שגרנה פדאנו במראה ובטעם המתאימים תוגש לשולחן, אבל די קשה למצוא עותק ראוי בשוק הרוסי.

כמו כל גבינה קשה, ניתן לאחסן את גרנה זמן רב למדי בתנאי אחסון מתאימים, מבלי לשנות את טעמה, השימושיות והטריות שלה. כדאי לעטוף את הנתח במטלית לחה ולהניח במקום קריר, אך לא במקפיא. הבד צריך להישמר לח, והחומר צריך להיות טבעי ונושם. טוב להעביר אוויר ולשמור על נייר פרגמנט לחות או מלאכה. ניתן לאחסן גבינה במיכלי ואקום או בשקיות רוכסן.

בשל זמינותו, גרנה פדאנו הפופולרית דחפה את אחיו פרמג'אנו למקום השני. ובזכות ההיסטוריה בת מאות השנים שלו, מגוון זה השתלב באופן אורגני במנות איטלקיות רבות, מקלאסיקות ועד ביצועים מודרניים. התווים העדינים שלו משלימים היטב כל סוג של מאכלי בשר וציד. השימוש הפופולרי ביותר בגרנה הוא כתוסף לפסטה ולתוספות שלה. האיטלקים לא חוסכים בגבינה ומתבלים בהרבה ממנה את המנות שלהם. כל גבינות הגרנה מגוררות - משפשפים אותן ישירות בזמן הבישול.

מגוון זה מוסיף תבלינים לפיצה, הוא משמש ליצירת מבטא מיוחד, שכן הגבינה אינה מתפשטת במסה נוזלית, אלא שומרת על המבנה שלה בעת חימום. גרנה פדאנו היא הבסיס לכמה קינוחים.הוא נאפה בצורת עוגות בתוספת זרעים ומוגש כמתאבן. כדאי להוסיף פירות, אגסים מתוקים, ענבים להגשת גבינה. את טעמו המלוח השמנוני משלימים סוגים שונים של ריבה, למשל, קלמנטינה או דבש (ערמונים או טיליה).

פדאנו מוגש גם במגש גבינות. במקביל מגישים אותו בצורת פרוסות קטנות או קוביות, שכן קשה לחתוך אותו לפרוסות דקות. בעת חיתוך משתמשים בסכין קצרה. הצורה המעוקלת שלו ממזערת את ההתפוררות ודוקרת בדיוק את הכמות הנכונה של המוצר. גרנה משתלבת היטב עם יין, מאפשרת למשקה לחשוף את טעמו וארומה, ומדגישה בעדינות את כבוד היין.

הבחירה ביין אדום מומלץ לעשות מברולו, ברונלו, למברוסקו או ברברסקו. ניתן לבחור גם ביין פירות לבנים, שמפניות או משקאות קינוחים. סוגים מסוימים של בירה, כמו פילזנר, משלימים בצורה מושלמת את גרנה פדאנו.

תכונה נוספת של גבינה היא זה לפני ההגשה, מומלץ לתת לגבינה לעמוד בטמפרטורת החדר, אז אניני טעם יגלו את עצם הטעם שהוגש לשולחן על ידי נזירים ומלכים לפני שנים רבות.

ראה את הסרטון למטה כיצד מייצרים גבינת גרנה פדנו.