גבינה יוונית: תכונות וזנים של המוצר

הגבינות היווניות נחשבות בצדק בין הטובות בעולם, רבים מהזנים שלהן קיבלו הגנה בהתאם להוראות האיחוד האירופי "מוניטין מוצא מוגן" (PDO). המשמעות היא שאף אחת מהמדינות החברות באיחוד האירופי לא יכולה להשתמש בשם הגבינות הללו. הם חייבים בהכרח לעמוד בסטנדרטים של עיבוד ומקור.

ישנם סוגים רבים של גבינות יווניות. יוון צורכת יותר מהמוצר הזה מכל מדינה אחרת. גבינה היא חלק כל כך חשוב בהיסטוריה היוונית, עד שהיוונים הקדמונים אפילו "מינו" אל לאוכל הנפלא הזה. על פי המיתולוגיה, אריסטוס, בנם של אפולו וסירנה, נשלח על ידי האלים להעניק ליוונים את מתנת ייצור הגבינה. שמו נגזר מהמילה היוונית "אריסטו" שפירושה "השימושי ביותר".

מאז, יוון המשיכה לייצר גבינות מדהימות. הידועה והמיוצאת שבהן היא Feta, שנמצאת בראש הרשימה. זה מיוצא לכל רחבי העולם, מוערך מאוד בשל הווריאציות שלו מחצי רך לחצי קשה וזנים עדינים עד חריפים. גבינה משמשת בדרכים רבות: במוצרי מאפה, תבשילים, חטיפים, עם פירות וכקינוח. ניתן להשתמש רק בחלב כבשים וחלב עיזים להכנת פטה. זוהי גבינה לבנה בטעם מעט מלוח שמקורה במלח המשמש להכנתה. המוצר הוא כל כך תכליתי שאפשר להוסיף אותו לכל דבר, מביצים ועד קינוחים.

עם זאת, ישנן גבינות יווניות רבות אחרות שהן טובות באותה מידה. למשל גבינת קפלוטירי מלוחה, המשמשת מטוגנת או מגוררת, ומוגשת גם כנשנוש.קפלוטירי עשוי מחלב כבשים ועיזים. זוהי גבינה קשה מאוד ונוטה להיות יבשה. גבינת קפלוטירי מיושנת לרוב יותר משנה בייצור, מה שנותן לה טעם חזק.

גרביירה (Graviera) היא הגבינה היוונית השנייה הפופולרית ביותר והיא נצרכת בכמויות אדירות. לייצורו, בנוסף לחלב עיזים וכבשים, משתמשים בחלב פרה. מין זה מתוק יותר מקפלוטירי, עם טעם כמעט פירותי. הגבינה הזו מטוגנת נפלא (סגנאקי), בסלטים או עם פסטה. ישנם זנים רבים ושונים של גרביירה, בהתאם לאזור של יוון שבו הוא מיוצר.

חלומי, המכונה לעתים גבינה יוונית בגריל, היא גבינה יציבה השומרת על צורתה בגריל ואינה מחלחלת דרך השבכה. זה קרוב משפחה של גבינת פטה. באופן מסורתי עשוי החלומי מחלב כבשים, אך כיום הוא עשוי לרוב מתערובת של חלב כבשים, עיזים ופרה. טעמה של הגבינה חד ומלוח, עם ארומה חלבית עדינה. החלומי פופולרי בכל רחבי הים התיכון והמזרח התיכון, שם הוא נחתך לעתים קרובות לקוביות ושיפודים.

קפלוגרביירה היא גבינה יוונית מסורתית העשויה מחלב כבשים. תכונות אורגנולפטיות נמצאות בין Kefalotyri ו- Graviera. זן זה מלוח ומתובל יותר מ-Graviera. אידיאלי לטיגון. ניתן לטגן או לאפות כמעט כל גבינה. אתה רק צריך להשתמש בהליך הבישול הנכון עבור כל סוג ספציפי.לדוגמה, גבינות קשות יותר מעולות לצלייה מכיוון שהחלק החיצוני מתגלה כקליפה חומה זהובה בזמן שהליבה נמסה. גבינות רכות יותר הן אידיאליות ללחם, בעוד שהזנים הרכים יותר עדיף לאפות.

לצלייה, האפשרויות הטובות ביותר הן חלומי וקפלוגרביירה. לזנים אלו נקודות התכה גבוהות שמונעות מהם להתפשט בחימום, כך שלאחר הטיגון ניתן לאכול אותם עם מזלג וסכין. לפני הקלייה, ניתן לחתוך אותם לריבועים או לפלחים ולצפות בקמח או בפירורי לחם, ובמקרה זה נוצר קרום פריך מבחוץ. זן Kefalograviera מושרה תחילה בחלב ולאחר מכן מטוגן עם לימון ודבש. המנה הזו מתוקה, מלוחה וחריפה בו זמנית.

ספירת הקלוריות של גבינות בגריל יכולה להיות גבוהה, אך אם תשתמש בזן דל שומן, תכולת הקלוריות עשויה להיות מופחתת. לאחרונה, במדינות רבות ישנה מגמה לצריכת מזונות דלי שומן, מה שמביא לעלייה בצריכת מזונות קלים. גם מעבדי חלב ציינו את המגמה הזו, שבאה לידי ביטוי בהתפתחות של ייצור גבינות דל שומן. ההליכים שפותחו לייצור גבינות דלות שומן כוללים שלוש גישות הכוללות:

• טכנולוגיית ייצור;
• שימוש בתוספים כגון תחליפי שומן;
• שיטה חדשה להסרת שומן.

נעשה שימוש גם בשילובים של נהלים אלה.

תכולת השומן בחלב המשמש לייצור גבינות דלות שומן תלויה בתכולת השומן הרצויה של הגבינה והיא בדרך כלל בין 0.5 ל-1.8%. לשם כך מוסיפים לחלב המשמש לייצור אבקת חלב רזה. פרמטרים נוספים כוללים טמפרטורת רתיחה, זמן רתיחה ומהירות המלחה.

תחליפי השומן מתחלקים לשתי קבוצות: תחליפי שומן וחיקוי שומן. תחליפי שומן הם מרכיבים בעלי מבנה כימי הדומה לשומנים ובעלי תכונות פיזיקליות וכימיות דומות. הם בדרך כלל לא מתעכלים על ידי הגוף, או תורמים להפחתת הקלוריות לגרם אחד. חיקוי שומן הוא מרכיב בעל מבנה כימי שונה לחלוטין משומן. הוא מחקה כמה מהתכונות הפיזיקליות-כימיות האופייניות ואיכויות התזונה הרצויות של שומן: צמיגות, טעם וכו'.

שיטות חדשות להסרת שומן כוללות סינון אולטרה של החלב, המסייע בשמירה על הלחות וכן בשיפור המרקם של המוצר המוגמר. בעתיד הקרוב ייפתרו כל הבעיות בייצור גבינות דלות שומן. זה יאפשר לצרכנים ליהנות מגבינה מבלי לחשוף את עצמם לסכנות של תכולת שומן גבוהה.

איך להכין גבינה יוונית בבית, ראה את הסרטון הבא.