גבינה גרוזינית: סוגים פופולריים ותיאורם

גאורגיה מפורסמת בעיקר בזכות היין ומנות הבשר הרבות שלה. עם זאת, המטבח הגיאורגי אינו מתקבל על הדעת ללא מגוון עצום של גבינות המשמשות ליצירת מנות ידועות כמו הומיני וחצ'פורי. מדינה קווקזית זו מייצרת זנים רבים ושונים בעלי טעם עדין והיסטוריה עשירה, ולכן כדאי להתייחס לסוגי הגבינה הגיאורגית הפופולריים ולתיאורם.

בגיאורגית, גבינה נקראת "קוולי" (ყველი). זנים גרוזיניים רבים הם מסוג הגבינות הכבושות – מה שאומר שיש להן תכולת שומן נמוכה יותר וכמות מוגברת של חלבונים וחומרי תזונה.

ניואנס נוסף הוא שבמטבח הגיאורגי, באופן מסורתי, הגבינה נחשבה לעתים רחוקות מאוד כמאכל עצמאי - לעתים קרובות יותר היא שימשה כמרכיב של מאכלים אחרים.

בג'ורג'יה המודרנית נהוג להבחין ב-14 זנים עיקריים של גבינה:

• גבינה אימרית;
• Suluguni (מחולק לרגיל, Megrelian ו-Svan);
• טנילי;
• צ'וגי;
• קובי;
• קלתי;
• צ'צ'ילי;
• הם הריעו;
• נאדוגי;
• דמפלי;
• Dambalhacho;
• נרחווי;
• גודה (רגיל וטושינסקי);
• גבינה גרוזינית.

יחד עם זאת, שני הזנים הראשונים בסך הכל מהווים יותר מ-¾ מהיקפי הייצור. שקול כל סוג של גבינה גרוזינית ביתר פירוט.

בגיאורגית, זן זה נקרא Imeruli Kveli.למרות העובדה שהמתכון שלו מגיע ממערב גאורגיה (אימרטי), הוא מיוצר כיום בכל אזורי גאורגיה והוא הפופולרי ביותר במדינה זו. וזה לא מפתיע, כי זה הוא שבאופן מסורתי חלק מהחצ'אפורי.

גבינת אימרטי מופקת מחלב פרה, שנחשף לראשונה לסמין, ולאחר מכן טיפול בחום ויישון במלח. צבע המוצר המוגמר, בהתאם לתכולת השומן של חומר הזנה, יכול להשתנות מהגבינה הלבנה הרגילה לגוונים בהירים של צהוב.

לזן טעם עדין, מה שמאפשר להמליץ ​​עליו לא רק כמרכיב של מאכלים גרוזיניים מסורתיים, אלא גם כמתאבן ליינות אדומים ורודים. הטעם של Imeruli Kveli הוא גם די טוב בשילוב עם ירקות טריים.

הגבינה הזו היא השנייה הכי פופולרית בג'ורג'יה עצמה, ואחד הזנים הפופולריים ביותר מחוצה לה. כמו אימרטי, הזן הזה מגיע ממערב גאורגיה, רק מהאזור השני שלו - Samegrelo. יתר על כן, Imeruli kveli משמש כחומר גלם עבור Suluguni. גבינה אימרטית טריה מחוממת ולישה כמו בצק כדי להעניק למוצר המוגמר מבנה שכבות אופייני.

לאחר הקירור, המוצר ספוג בנוסף במי מלח לזמן קצר. במקרים מסוימים, לאחר מכן היא מעושנת (בצורה זו שסולוגוני נמכר בדרך כלל מחוץ לגרוזיה), אולם הגיאורגים עצמם מעדיפים לאכול את הגבינה הזו טרייה יומיים לאחר הכנתה. תכונה אופיינית של סולוגוני היא גמישות וגמישות; בשום מקרה אין להתפורר או להיות קשה מדי.

כלפי חוץ, אי אפשר לבלבל בין זן זה לזן אחר - אחרי הכל, הוא לא נמכר בצורת ראשי גבינה המוכרים לזנים אחרים, אלא רק בצורת חוטים ארוכים ודקים שמזכירים במעורפל שבבי קלמארי או כרוב קצוץ דק.

הגבינה הזו מגיעה מאזור Samtskhe-Javakheti, ושם היא עדיין מיוצרת בעיקר. חלב כבשים משמש כחומר גלם, העובר עיבוד רב שלבי ומורכב באמצעות "קווטי" - תסיסה מיוחדת מקיבות עגל.

בשלב הסופי של ההכנה הגבינה מבשילה בצורה של חוטים ממולאים לסיר מיוחד, הנקרא גם "טנילי" (ממולא, ממולא). גם עכשיו, בשל טכנולוגיית הייצור המורכבת והמתכון הייחודי, זן זה נחשב נדיר מאוד ונכלל ברשימת המורשת העולמית של אונסק"ו.

גבינה זו אופיינית לטושטי, אזור בצפון מזרח ג'ורג'יה, וגם היום היא מיוצרת אך ורק שם. זאת בשל העובדה שרק חלב כבשי טושינו, שנאסף מיולי עד אוגוסט, יכול להיות חומר הגלם עבורו. בחודשים אלו תכולת השומן בחלב עולה משמעותית.

חומרי הגלם עוברים טיפול בחום ותסיסה, ולאחר מכן מבשילה הגבינה בחביות עם קליפת ליבנה ובקליפות כבשים.

הגבינה מתאפיינת בתכולת חלבון גבוהה (יותר מ-20%), בתכולת שומן נמוכה (פחות מ-25%) ובמרקם הרפוי.

הגבינה הזו מגיעה מאזור ההרים הגבוהים של קזבגי. הוא עשוי מחלב פרה דל שומן, אליו מוסיפים חלב כבשים.הוא מובחן על ידי צבע צהוב, מספר רב של נקבוביות וטעם מעולה, אשר משולב בצורה הטובה ביותר עם לחם קחטי או טנדור lavash טרי.

זוהי עוד גבינת טושינו בלבד, אשר עשויה ממסת גבשושית (nadugi). זה בדרך כלל נראה כמו כדורים קטנים מיובשים או עוגות. מספיק קלוריות גבוהות, בנוסף, יש לו תכונות של חומר חיטוי, אז זה שימש באופן מסורתי על ידי רועים. זה משתלב היטב עם פירות ופירות יער, דבש, אגוזים, יין קינוח ובירה.

שני הזנים הללו הם למעשה אחד, אך מיוצרים בשני אזורים שונים (אדז'ריה ומסחורי) עם הבדלים קלים במתכון. במראה ובמרקם, הם יותר מכל דומים לסולוגוני - יש לו גם צבע לבן, והם מסופקים בדרך כלל בצורה של "צמות" קלועים מחוטים בודדים. חומר הגלם לייצור הוא חלב דל שומן של פרות.

זן זה מיוצר ממי גבינה בחימום וכבישה, וכתוצאה מכך יש לו מרקם קרמי עדין, צבע לבן וטעם ספציפי עדין. למעשה, מגוון זה הוא האנלוג הגאורגי של ריקוטה. על בסיס זה, אתה יכול להכין מגוון של משחות, למשל, עם קקאו או תבלינים. בגרוזיה, נאדוגי מוגש לעתים קרובות מעורבב עם נענע במעטפות מסולוגוני.

שמו של זן זה מתורגם כ"גבינה רקובה". מאפיין אופייני לזן זה הוא נוכחות של שכבת עובש לבן על ראשיו, שמתחתיו יש שמן.

עוד זן מוזר ונדיר, הנחשב לרוב ליקר ביותר מבין הגבינות הגיאורגיות. המתכון שלו מגיע מאזורי פשווי ומתיולתי, והוא מוכן על ידי הנחת כדורי גבינה מיובשים מעושנים בסירים מיוחדים בהם צומחת שכבה דקה של עובש על פני הגבינה. זה מוגש בדרך כלל עם וודקה פירות, צ'אצ'ה ויין אדום.

דרך נפוצה נוספת להשתמש בו היא לחמם אותו בחמאה, ולאחר מכן טובלים פרוסות לחם בגבינה.

זן זה מגיע מסוונטי, שם מכינים אותו מגבינה צעירה מזנים אחרים על ידי סחיטה והמלחה במיכלי עץ בלחץ. למוצר המתקבל מרקם רך וצבע לבן וניתן להשתמש בו הן למריחה על לחם והן כמרכיב במנה הראשונה והשנייה.

לזן טושינו זה מחיר גבוה וארומה מאוד ספציפית. למעשה, מדובר בגבינת אימרטי העשויה מחלב כבשים והבשילה בתוך עור יין קבור באדמה. למוצר המתקבל יש צבע צהוב ונקבוביות גבוהה.

בנוסף לזנים סטנדרטיים, מאסטרים גרוזיניים רבים מייצרים זנים אחרים, ביניהם הזנים הנפוצים ביותר הם:

• מיושן בדבש, אפר או עובש;
• ספוג ביין או בירה;
• עם תבלינים.

זני הגבינות הגיאורגיות מתוארים בסרטון הבא.