גבינת גרוייר: תכולת קלוריות והרכבה, שימוש בבישול

הביטוי "גבינה שוויצרית" כבר מזמן מושרש בתודעת האליטה, הגבינה האיכותית ביותר. מעטות הגבינות שיכולות להתהדר בהערכה והכרה כה גבוהות. רק מוצר איכותי, המיוצר על פי טכנולוגיה קבועה בקפדנות ועם שליטה משופרת על התאימות שלו, יכול להיקרא שוויצרי.

גבינת Gruyère היא מוצר כזה. הגבינה הזו אמנם קיבלה לאחרונה את השם הרשמי של הגבינה השוויצרית, אך רק מאז 2001 היא סווגה בצדק כגבינת עילית. זה התחיל להיעשות עוד במאה ה-11, לאחר שש מאות נוספות הם חזרו באופן פעיל לנושא הזה והמשיכו לפתח את המתכון. צרפת ושוויץ נלחמו במחלוקות קשות על גבינה זו, והוכיחו שהן מקום הולדתו של מוצר העילית הזה. בשנת 2001 הצליחה שוויץ לקבל מעמד של AOC, המאפשר פיקוח קפדני על המקום שבו מיוצרת גבינה זו והבטיחה מונופול.

צרפת, לעומת זאת, ייצרה גבינות Comte ובופור באמצעות אותן טכנולוגיות. הגרסה הצרפתית והשוויצרית נבדלת בכמה פרטים - אלה חורים קטנים ומרקם עדין יותר בגבינות צרפתיות, בעוד שלגרוייר לא אמורים להיות חורים בכלל, הוא שייך למעמד הקשה.

על טעמה הטבעי, תכולת הקלוריות, תכולת השומן והתווים יוצאי הדופן, גבינת גרוייר קיבלה את הפרס הגבוה ביותר בתחרות יצרני הגבינות ארבע פעמים.

כמו כמעט כל הגבינות השוויצריות, היא נקראה על שם היישוב שבו יוצרה. אתה יכול להתווכח על טעם במשך זמן רב אם אתה לא יודע את התכונות שלו. בזמנים שונים הוא מתקתק, מלוח, מלוח, בוגר וישן. גבינה צעירה, כבת חמישה חודשים, בעלת טעם מתקתק, בגיל שמונה חודשים - מלוחה, בגיל תשעה חודשים - ארומה בוגרת ועשירה של אגוזי-פירות, מעל גיל שנה - גבינה בת בטעם עשיר וחמצני יותר. הוא נחשב ליקר ביותר, היקר ונקרא "מילואים" או "הכיתה הגבוהה ביותר". הוא שייך לקטגוריית השומנים ועתירי הקלוריות.

תכונה ייחודית של מוצר זה היא ניחוח אגוזי-פירותי עדין, שבזמנים שונים מתבטא בצורה אינטנסיבית יותר או פחות. גרוייר עצמו משנה את המרקם שלו עם הזמן מרך ועדין יותר לצפוף יותר עם טעם טארט עשיר יותר. כפי שצוין לעיל, ניתן לייצר גבינה מסוג זה רק בשוויץ. על פי טכנולוגיה מבוקרת קפדנית, 1 ק"ג גבינה מתקבל מ-12 ליטר חלב אלפיני הטוב ביותר של אותן פרות מאושרות מאוד שרועה כל היום בכרי דשא פוריים ואוכלות טרי, עשיר בחומרים שימושיים, דשא עסיסי וצעיר.

תהליך הייצור מתחיל באיסוף חלב בוקר וערב, אשר מונח באגן נחושת. מוסיפים לו סטרטר מחיידקי חלב ורנט (תמצית מקיבה של עגל המכילה את האנזימים הדרושים), ותערובת זו נשמרת בטמפרטורה של +34 מעלות עד להיווצרות גבשושית ומי גבינה. יתרה מכך, בעזרת סכינים מיוחדות, גבינת הקוטג' נכתשת לגודל של גרגר אורז, מה שמקנה לה מבנה וטעם ייחודיים.לאחר מכן, הטמפרטורה מוגברת ל-+54 מעלות והמסה מבושלת עד לבישול, תוך קביעת הדבקה ועקביות. זמן טכנולוגיה זה הוא כ-45 דקות.

לאחר קבלת העקביות הנדרשת, מי גבינה מתנקז, והבסיס לגבינה העתידית נלחץ בצורות מיוחדות עם שם מסחרי בלחץ של 900 ק"ג למשך כ-20 שעות. לאחר מכן, משרים את ראשי הגבינה בתמיסת מלח 22% למשך כיממה, כאשר המוצר מקבל כמחצית מהמלח הנדרש. עכשיו אתה צריך לחכות שזה יבשיל. זה צריך להבשיל בתנאים קרובים ככל האפשר למרתף. אחרי הכל, הם מספקים לגבינה עקביות, מבנה וטעם שכאלה.

לחות מותרת בטווח של 95-97%, טמפרטורה - +13-+14 מעלות צלזיוס. יש להפוך את הראשים מעת לעת ולשפשף אותם במלח. בשלב זה נוצרת קליפה חומה על גבינה. הראשים נוצרים בקוטר של 55-65 ס"מ, משקל הגבינה מגיע ל-25-40 ק"ג. לכן, הוא יוצא למכירה חתוך לחתיכות בצורת טריז.

באופן עקרוני כבר ניתן להשתמש במוצר כזה תוך חודש, אך לפי הטכנולוגיה עדיין ניתן יהיה לאכול אותו לאחר חמישה חודשי יישון. העובדה היא שאחרי חמישה חודשי הבשלה, גבינה צעירה עוברת בחירה קפדנית לבקרת איכות ורק אז יוצאת למכירה. רובו נשאר להבשיל עוד יותר. ככל שהגבינה מבוגרת יותר, כך היא שמנה ומזינה יותר.

באירופה משתמשים בגבינה זו לרוב בדרגות יישון שונות בהכנת מנות רבות. אבל עדיין, לפי המתכון, גרוייר אמיתית היא גבינה קשה שתקופת היישון שלה היא יותר משנה.

העילית והפופולריות של גבינה זו נקבעת לא רק על ידי המתכון שלה, אלא גם על ידי הרכבה.ערכו של מוצר זה נקבע על פי הטריות והטבעיות של החלב המשמש בהכנה. וזה אומר שכל האנזימים וחומרי המזון אינם נהרסים על ידי טיפול חום כזה. כלומר, הוא מכיל חלב, חיידקים מועילים מחמצת חלב, אנזימים מקיבת העגל (אבומסום) ומלח.

עם זאת, גבינה זו היא די עתירת קלוריות והיא שומנית. 100 גרם מהמוצר מכיל 396 קק"ל, 27 גרם חלבון, 31 גרם שומן, 0 גרם פחמימות, מה שאומר שאתה שבע במהירות מהמוצר הזה.

ההרכב של גבינת גרוייר מדבר על היתרונות שלה. אלו הם אנזימים, שומן חלב, יסודות קורט, מינרלים, ויטמינים A, B, D, E, K, PP. ראוי לציין כי מוצר כזה מכיל בערך פי 9 יותר חומרים מזינים מהחלב המשמש לייצורו. גבינה עשירה בויטמינים A, P, רטינול, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, K. וגם שותפיה הקבועים הם מאקרו-אלמנטים: K Ca, Mg, Na, P ומיקרו-אלמנטים: אבץ, זרחן, ברזל, מנגן, סלניום, נחושת.

הטבעיות של המוצר סיפקה לו את הפחמימות הדרושות, חומצות אמינו חיוניות ולא חיוניות, חומצות שומן רוויות ושומנים רב בלתי רוויים.

הודות לתוכן כה עשיר, היתרונות של גבינת Gruyère ברורים, כגון:

• מחזק מפרקים ועצמות;
• עוזר להגביר חסינות;
• משחזר במהירות את כוחם של חולים, קשישים, ספורטאים;
• ממלא את עתודות האנרגיה במהלך מאמץ גופני;
• נלחם בדיכאון, נדודי שינה, מצבי עצבים;
• מגביר את רמת ההמוגלובין בדם;
• נלחם בעששת, מחזק שיניים;
• מעלה את הלחץ.

בשל תכולת הסידן הגבוהה במוצר, הוא הכרחי למעשנים, אשר ספיגת הסידן שלהם בגוף מחמירה עם הגיל.וגם זה יהיה שימושי לנשים מניקות ונשים בהריון. זה יעזור לספורטאים להתאושש מהלחץ ולקבל אנרגיה נוספת לגוף. אבל עדיין, לא כל המוצרים הטבעיים שימושיים באותה מידה לכולם.

גבינה זו אינה מומלצת לאנשים הסובלים מלחץ דם גבוה, פיאלונפריטיס חריפה או כרונית, וכאלה שאלרגיים למוצרי חלב. זה לא מומלץ לאנשים עם עודף משקל, כי זה די שומני ועתיר קלוריות.

Le Gruyère Switzerland AOC Alpage הוא מאוד פופולרי. המוזרות של מגוון זה נעוצה בעובדה שהוא עשוי רק מחלב אלפיני של פרות מחופשות. הוא מיוצר בכמויות קטנות ובראשים קטנים יותר. היצרן הבלארוסי Postavy Gorodok לקח סיכון ופיתח אנלוגי למוצר העילית השוויצרי. גבינות בלארוסיות ידועות לצרכנים זה מכבר כאיכותיות, טבעיות וטעימות מאוד. והפעם השתמשו בציוד הייטק חדש ובמתכונים ישנים על מנת להפוך לחדשנים ולכבוש את השוק הרוסי.

מותגים רוסיים פופולריים לא העזו להכין את הגבינה הזו, כי הטכנולוגיה מאוד קשוחה, וזמן היישון של הגבינה ארוך ומסובך. המרכיב העיקרי בייצור הוא חלב, כך שבמפעל הוא עובר בקרת האיכות המחמירה ביותר, הוא אינו מפוסטר וזה משיג דמיון גבוה של המוצר הבלארוסי למקור. על פי הביקורות של הקונים התובעניים ביותר של גבינת Gruyère הבלארוסית, ראוי לציין כי יש לה תווים אגוזים-פירותיים, היא דומה מאוד במרקם ובמבנה למקור, בעלת תכולת שומן ותכולת קלוריות זהה למקור. . ועל כן תופסת בצדק את המקום הראשון בסקר הקונים.

גבינת גרוייר היא שומנית ועתירת קלוריות, מה שמהווה יתרון שאין עוררין בהכנת מנות קולינריות רבות. עם השימוש בו, ישנם מתכונים רבים.

המעדן העיקרי של השוויצרים והצרפתים המשתמשים בגבינה זו הוא פונדו. הם טובלים לחם, ירקות, קורנישונים, תפוחי אדמה, בשר ועוד בגבינה מותכת. הם משפדים כל מרכיב על מזלגות ארוכים ודקים וטובלים אותם ברוטב גבינה חריף. לכן, כדי להכין פונדו, תזדקק למרכיבים הבאים:

• יין יבש - 200 גרם;
• שום - כמה שיני;
• גבינת גרוייר - 250 גרם;
• גבינת אמנטל - 250 גרם;
• וודקה - 40 מ"ל;
• מיץ לימון - 1 כף;
• קמח תירס - 30-40 גרם;
• אגוז מוסקט ופלפל לבן לפי הטעם.

יין, מיץ לימון ושום שנסחטו במכבש יש להניח בקערת פונדו מיוחדת ולחמם. יש לגרד גבינות ולהוסיף ליין כשהוא די חם. הרתחה אסורה. מומלץ להשתמש במרית עץ לערבול. כדאי לחכות שהגבינה תימס ואז להוסיף לפונדו את הקמח המעורב בוודקה. מערבבים הכל באיטיות ומבשלים כשלוש דקות. בסוף מוסיפים אגוז מוסקט ופלפל לבן. המנה מוכנה.

הצרפתים רואים בגבינת גרוייר הכרחית במרק הגבינה הקלאסי שלהם. זה מדגיש בצורה מושלמת את הטעם ושומר על העקביות הדרושה. כדי להכין מרק גבינה עם קרוטונים, תזדקק למרכיבים הבאים:

• בצל אדום - 400 גרם;
• כרישה - 120 גרם;
• בשר בקר, עוף או מרק דל שומן אחר - 1 ליטר;
• יין יבש - 100 מ"ל;
• שמן צמחי - 15-20 מ"ל;
• שום - שן אחת;
• חמאה - 20 גרם;
• גבינת גרוייר - 50 גרם;
• עלה דפנה, טימין, מלח, פלפל לפי הטעם;
• קרוטוני לחם.

יש צורך לחתוך את הבצל האדום לחצאי טבעות דקות ורצועות דקות של הכרישה. יש צורך לקצוץ את השום בסכין או במכבש. עלי טימין חייבים להיקרע מהגבעול. יוצקים שמן צמחי לקערה עם תחתית עבה, מוסיפים לה חמאה. האש חייבת להיות קטנה. כשהחמאה נמסה צריך להוסיף את הבצל האדום, אחרי 5-7 דקות - הכרישה. ונותנים לזה להתבשל כ-30 דקות.

לאחר מכן, אתה צריך להוסיף שום, טימין ויין. כשהתערובת מתחממת מעט, כדאי להוסיף מרק חם. ממתינים לרתיחה, מוסיפים תבלינים ומלח. לאחר הרתיחה, יש להפחית את האש לנמוכה ולבשל 20-25 דקות. נשאר לקבל קערות מרק עמידות בחום, לשפוך אליהן מרק, לשים קרוטונים מעל, לפזר עליהם גבינה ולהכניס לתנור ל-5-10 דקות. וזהו, פיסה מצרפת תהיה בכל בית.

לא כל עקרות הבית יוכלו למצוא גבינת Gruyère על מדפי החנויות, ולכן רבים מתעניינים במה אפשר להחליף אותה במתכון. התשובה לשאלה זו יכולה להתבסס על תכונותיה. זה מוצק, עם טעם בולט, ולכן אתה צריך לחפש אנלוגי עם מאפיינים דומים. מתאים כמו אמנטל, יארלסברג, רוסית ופרמזן.

ראה למטה כיצד להכין גבינת Gruyère בבית.