סוגי וזנים של גבינות

לפי ארכיאולוגים, גבינה קשה כמוצר הופיעה כשלושת אלפים שנה לפני הספירה בחצי האי ערב. מסקנות אלו מתבססות על תוצאות ניתוח רדיואיזוטופים של גבינות אש של גבינות יבשות, שנמצאו במהלך חפירות של ערים עתיקות ואתרים בדואים בחצי האי ערב, בארמניה ובתוך הפירמידות של מצרים העתיקה. לפני כשלושת אלפים שנה הביאו הבדואים גבינה קשה מחצי האי ערב לגאורגיה. מאותו רגע הוא התפשט מהר מאוד בקייבאן רוס, רומא העתיקה, יוון, מצרים, סוריה, מערב אירופה ומדינות נוספות.

הופעתה של גבינה קשה אפופה באגדות. לדברי אחד מהם, סוחר ערבי אחד קאנאן נסע בקביעות עם שיירת גמלים עמוסה בתבלינים, משי ובגדים דרך המדבר הערבי. אשתו, שאספה את בעלה למסע ארוך, אפתה עוגות מבצק מצות ושפכה מים וחלב גמלים עם שמנת חמוצה לתוך עורות יין. יום אחד, אחרי קילומטרים רבים של חצייה תחת השמש הקופחת, החליט כנן לאכול ביס בצל נווה מדבר. בעור יין עם חלב גמלים, הוא מצא לפתע מי גבינה עכורה וגוש לבן צפוף עם ריח חמוץ בתחתית, אותו לא אכל.

מלאי העוגות שכנן לקח איתו לדרך כמעט ונעלם. רעב מאוד לאחר מסע מעייף לוהט, החליט כנן לנסות את הקריש הלבן בתחתית העור.המוצר החדש התגלה כנעים מאוד בטעמו, משביע רעב לאורך זמן, חתיכה אחת קטנה הספיקה לכל היום, היא לא התדרדרה גם לאחר טיול של ימים רבים במדבר החם. כך מסבירה אגדה עתיקה את מקור הגבינה.

הרועה הצעיר טיפל בגמלים ובחזרה הביתה שכח לחם עם גבינת קוטג' במערה, שתמיד לקח איתו לארוחת צהריים. כשנזכר בכך, הוא חזר למערה כעבור כמה שבועות. במקום לחם, הוא מצא קרקר שיפון מעופש, במקום גבינת קוטג', גוש לבן מכוסה עובש. הצעיר אהב את הארומה והטעם של גוש הגבינה, הוא החליט להכין אותו בבית. הוא לקח את המוצר המוכן לשכנים לטעימה. ביניהם היו יצרני גבינות ששיפרו את המתכון. עד מהרה למדו על כך גורמה בכל העולם. אגדה זו מסבירה את מקור הגבינה הכחולה.

לטענת היסטוריונים, תהליך השגת גבינה מחלב בפעולת רנט התגלה בטעות במזרח. סוחרים ולוחמים, שיצאו למסע ארוך במדבר הערבי, לקחו איתם עור עם מי מעיינות ועור עם חלב טרי. הקיבה של כבשה שימשה לייצור עור היין. בפעולת הרנט של מיץ הקיבה, שהופרש מעור עור המים, שחומם בשמש הבהירה, החלב והשמנת שנשפכו לתוכו התקרשו והפכו לקוטג'.

גבינה היא מוצר חלבוני, אשר בהרכבו מזכיר יצור חי. חיידקי חומצת חלב, חיידקי אסידופילוס ועובש סופגים חמצן ומפרקים סוכר חלב ואלבומין לחומצה לקטית, מימן גופרתי, אמוניה ומים. מיקרוביולוגים קוראים לדו-קיום הזה של פטריות, עובש וחיידקים סימביוזה.בתהליך ההתבגרות מתחמצן סוכר החלב, ההרכב הכימי של הגבינה, ריחו, צבעה וטעמה משתנה.

במשך מאות שנים, הטכנולוגיה של הכנתו השתנתה מעט. זה מתקבל על ידי תסיסה של תערובת החלב עם חיידקים לקטי או אסידופילי, רנט, עובש פניצילין הידרוליזה. לאחר סיום תהליך ההתבגרות ועד לרגע הגשתו לשולחן, הוא "ממשיך לחיות את חייה". תהליכי התסיסה והתסיסה של חומצת חלב מתרחשים בה ללא הרף. הוא מכיל כמויות גבוהות של סידן D3, סוכר חלב או לקטוז, חלבון, ויטמינים ואנזימים.

לייצורו משתמשים בחלב מלא או דל שומן, בחלב חמאה, מי גבינה, לקטוז ותערובות משולבות של חומרי מוצא. כדי למנוע כניסת וירוסים, חיידקים פתוגניים ועובש לתערובת החלב, הוא מפוסטר על ידי חימום ל-60-80 מעלות צלזיוס למשך 30-60 דקות. הזנים העיקריים של גבינה עשויים מחלב של פרות, עיזים, סוסות, גמלים. מעדנים העשויים מחלב יאק ואיילים נדירים מאוד.

נכון לעכשיו, כמה אלפי זני גבינה מיוצגים במבחר הסחר. כדי לעורר ביקוש למוצרים שלהם, היצרנים ערמומיים - הם קוראים לזן ידוע עם תוסף חדש בשם אחר. מכיוון שעדיין אין מסווג אחד בייצור גבינות, קשה מאוד להסיק את המסקנות הנכונות ללא מומחים וניתוח כימי מבחינת מראה, טעם וריח.

מגוון הגבינות המיוצרות כה מגוון, שאפילו גורמה מנוסה בעסק שלו מתקשה לעיתים לקבוע זן מסוים לפי מראה, ריח וטעם.

על פי טכנולוגיית הייצור, הם:

• רַך;
• קָשֶׁה;
• מְעוּשָׁן;
• חצי מוצק;
• מְסוּגסָג.

לפי קשיות, גבינה מובחנת:

• טָרִי;
• רַך;
• מוצק;
• מוצק למחצה מרובע;
• חיתוך קשה.

יצרני גבינות נורבגיים ממגוון המינים מבחינים:

• טָרִי;
• עם עובש לבן;
• עם קרום שטוף;
• עם עובש כחול;
• לחוץ;
• מבושל-לחוץ;
• מֵי גְבִינָה;
• אלבומין;
• מעובד או נמס;
• דויטש;
• חום נורבגי;
• כחול עם עובש פניצילין.

על פי שיטת ההכנה, יצרני הגבינות מבחינים בין הסוגים הבאים:

• סָרִיג;
• גבינת קוטג;
• לא הבשיל מגבינת קוטג'.

על פי שיטת הייצור מחולקים:

• קָשֶׁה;
• רַך;
• מי מלח.

אניני טעם אמיתיים מעריכים במיוחד גבינה מומלחת קלות. הוא משמש כמתאבן במקום דגים מיובשים, להכנת סלטים מלוחים, פיצה, מלית לפשטידות. חובבי ניסויים קולינריים מוסיפים למחמצת תבליני טעם, כמות קטנה של מלח ים, פירות אקזוטיים, אצות מיובשות, ירקות - כוסברה, פטרוזיליה, סלרי, שמיר, שום כדי להעניק גבינה מלוחה בהירה טעם וארומה ספציפיים.

אוהבי מתוקים וילדים צעירים מכל מגוון הזנים אוהבים מאוד גבינה מתוקה לקינוחים, המכונה בפי העם מסת גבינה. אפשר להכין בבית עם חלב משק טרי, שמנת חמוצה תוצרת בית, צימוקים מאודים, סוכר או אבקת סוכר, משמשים מיובשים, תותים, דובדבנים, עיסת אננס ופפאיה.

לאחרונה, גבינה יבשה הפכה לפופולרית מאוד, היא משמשת להכנת מקלות גבינה, מחמצת חמצמצה יבשה, היא כלולה כמרכיב בנקניק סלמי SK. בטמפרטורת החדר ולחות נמוכה בצורה מיובשת, הוא שומר על תכונותיו התזונתיות לזמן בלתי מוגבל.מנות עם תוספת של מוצר זה כלולות בתפריט של מלחים, אניני טעם, אסטרונאוטים, חובבי ספורט אתגרי, חוקרי קוטב, תיירים.

לאחר מילוי רנט יבש וחימום, מפרידים את תערובת החלב לקריש מי גבינה וקריש חלבון. מומחים קוראים לזה "גבינה צעירה". משוחרר, בעל טעם חמוץ בולט, אחוזי לחות גבוהים וריח אופייני, מנקודת מבטו של אדם רגיל, זה נראה יותר כמו גבינה חמוצה מאשר גבינה קשה.

גבינה מלוחה מוכנה בבית מחלב מלא, קפיר או שמנת חמוצה ומלח. מוצר חלב מותסס מאוד טעים זה יכול להיות מוכן תוך 5-6 שעות אפילו על ידי אדם לא מנוסה שמכיר את הבישול רק ממנות מוכנות על שולחן האוכל או לפי מתכונים. זה טעים, מזין, משביע בצורה מושלמת רעב וצמא. עשוי ממוצרים לא יקרים בבית, הוא משמש כתחליף מלא לגבינה בסלט קיסר. טעמו החריף משתלב היטב עם מנות מזרחיות.

גבינה ביתית ללא מלח יכולה לשמש כמנה עצמאית. מנקודת המבט של הרפואה המודרנית, הוא מקור לסידן טבעי D3, לקטוז, חומצות אמינו חיוניות וכמה אלמנטים שימושיים מהטבלה המחזורית. מנקודת מבטו של השף, מדובר במוצר חצי מוגמר מצוין להכנת יצירות מופת קולינריות רבות. מנקודת מבטו של הצרכן, מדובר במוצר טעים ובריא מאוד.

אפילו בקרב גורואים חלביים, אין דרך שיטתית לסווג גבינה קשה. זה נראה בבירור בדוגמה של brynza, גבינת קינוח טעימה המוכרת לכולם.יצרנים במרכז רוסיה מוסיפים בזיליקום ושמיר לתערובת החלב בתהליך הייצור, בארמניה - פפריקה, בגרוזיה - שום צעיר וכוסברה, באזרבייג'ן - מלח ים. תוספים אלו לא רק משפרים את טעמה של הגבינה, הם יוצרים חוויה בלתי נשכחת לאורחים ולתיירים. מבחינת הצרכן, גבינה עם שום וגבינה עם מלח ים הם זני גבינה שונים לחלוטין, מבחינת היצרן מדובר בשני זנים מאותו הזן.

גבינה מעובדת מתקבלת מגבינות רנט לא סטנדרטיות, גבינת קוטג', חמאה ושמנים צמחיים ומוצרי חלב נוספים בתוספת מתחלבים או ממיסים ותבלינים. הזנים הבאים של גבינה מעובדת מיוצרים:

• שמנמן;
• נקניק;
• דָבִיק;
• עם פפריקה;
• עם שמיר;
• מתוק;
• שוקולד.

המוכרים מחלקים את כל מגוון הגבינות לחמש קטגוריות:

• טָרִי - לבן, עם טעם מעט חמצמץ (פטה, גבינה, מוצרלה);
• גבינות רכות - יש טעם של שמנת שומן עם ריח פטריות (קממבר);
• גבינות חצי קשות - צפוף, בצבע צהוב, עם טעם של שמנת מותכת (גאודה, אדאם);
• גבינות קשות - צפוף מאוד, מעט מתוק בטעם (מסדאם, פרמזן);
• כחול עם עובש - פסים של עובש פניצילין בגוון כחול או ירקרק, עם טעם חריף (Dor Blue).

גבינות רנט זכו לפופולריות הגדולה ביותר ולכבוד ראוי. רנט ממקור טבעי (פפסין, רנין, כימוזין) לייצורו מתקבל זמן רב מרירית הקיבה של עגלים צעירים מתחת לגיל עשרה ימים.מאז 1990 החלו מחלבות ומפעלים כימיים-פרמצבטיים לייצר אנלוג סינטטי של רנט טבעי, כימוסין רקומביננטי (FPC), מתרבויות שמרים.

רנט סינטטי מקריש חלבון חלב בטמפרטורת החדר תחת אור בהיר מבלי להחמצן את תערובת החמצן. השימוש ב-FPC שולל לחלוטין את ההשתתפות בתהליך הייצור של גבינה ומוצרי חלב מותססים אחרים של הנדסה גנטית, ותוספים כימיים אחרים שעלולים להיות מסוכנים לבריאות האדם. לפי הסטטיסטיקה, עד שנת 2015 יותר מ-95% מגבינות הרנט בעולם יוצרו באמצעות FPC.

מקום מיוחד תופסת גבינה גרמנית כחולה עם עובש פניצילין דור בלו. מכינים אותו מחמצת חלב סטנדרטית. לפני הקיפול עם רנט או פפסין, מוסיפים למסת הגבינה תרבית חיה של עובש פניצילין ומלטוז, ולאחר מכן שומרים את המחמצת בטמפרטורה של 37 מעלות צלזיוס למשך יממה. במהלך תקופה זו מתרחשת רבייה אינטנסיבית של תרבית הפניצילין בתערובת החלב. על פני השטח מופיעות מושבות של צבע כחול, ירוק ואפור עם ריח ספציפי של אנטיביוטיקה.

את פתיתי הגבינה מפרידים מהמי גבינה, לוחצים ומניחים במקום חמים חשוך בטמפרטורה של 37 מעלות צלזיוס ולחות של 90% להמשך התבגרות. גבינה כחולה משמשת כתרופה עממית לטיפול בהרעלת דם, דלקת ריאות, ניאופלזמות ממאירות, מחלות מין וזיהום ב-HIV כחלק מטיפול מורכב.

אין סיווג רשמי לגבינה קשה.יצרני הגבינות טוענים שיש כיום כארבע מאות זני גבינה. ההתייחסות בספרות לקיומם של יותר מאלפיים זנים היא ככל הנראה ספירה של כל זני הגבינה הקשה כזנים נפרדים. למשל גבינה עם ירקות וגבינה עם שום, עיסת גבינה עם אננס ומסת גבינה עם קיווי ירוק, עיסת גבינה עם שבבי קוקוס ומסת גבינה עם שמן קוקוס. למרות ההבדל בשם ובמחיר, מדובר בשינויים של אחד מארבע מאות הסוגים של אותו מוצר חלב מותסס.

יצרני גבינות מצרפת מסווגים גבינות לפי טכנולוגיית קרישת החלב בתהליך הייצור:

1. לאנזים לקרישת חלב - רנט וחומצה;
2. על פי מנגנון היווצרות ראש גבינה - לחיצה, ציור;
3. על פי היווצרות הקרום - טבעי, שטוף, עם עובש, שבלול;
4. לפי העקביות של מסת הגבינה - רכה, חצי רכה, חצי קשה, קשה.

סיווג פשוט זה יעזור לסדר בקלות את כל מגוון המאפיינים והתכונות החיצוניות של זנים שונים, כדי לקבוע את הטמפרטורה האופטימלית ולחות האוויר כדי לשמר את המיקרופלורה הכלולה בגבינה.

כדי להאט את תהליך החמצון הטבעי, יש לאחסן זנים קשים במקרר, ולמנוע מהם לקפוא. המקום הטוב ביותר לאחסון גבינת גבינה הוא במדף העליון של המקרר (טמפרטורה סביב +4 מעלות צלזיוס), זנים חצי קשים במדף התחתון (טמפרטורה מ +6 עד + 10 מעלות צלזיוס), זנים אחרים במדף השני (טמפרטורה בין +3 ל +6 מעלות צלזיוס).C).

תנאים אידיאליים נוצרים במקררים הפועלים על עיקרון ללא כפור.אין מקפיא בתא הזה. הטמפרטורה הנמוכה של המוצרים והאוורור נשמרת על ידי זרימה רציפה של אוויר קר, הנשפף לתוך החדר על ידי מאווררים.

גבינה קשה מכילה חיידקים ושמרים חיים לקטי ואצידופילי. מיקרואורגניזמים אלה יוצרים זר ייחודי של ארומה וטעם, מגנים על הגבינה מפני קלקול.

הגבינה של הזנים הקשים והחצי קשים נשמרת הכי הרבה זמן. גבינה צרפתית וזנים אחרים של גבינה קשה עדיף לעטוף בנייר כסף, שבו אתה צריך לנקב 8-10 חורים להחלפת גזים עם קיסם. לספיגת לחות עודפת, אפשר לשים קוביית סוכר מזוקקת אחת או שתי טבליות פחם בתוך נייר הכסף. אם יש צורך לאחסן ללא מקרר, ראש הגבינה נעטף במטלית לחה בתמיסת מלח ומניחים במקום חשוך וקריר. סימן לקלקול של גבינה בתוך האריזה הוא ריח מגעיל, שחרור ריר בוצי דרך החורים, התנפחות של האריזה.

גבינות רכות עם עובש מאוחסנות ב-+2°C למשך כחודש, ב-+10°C למשך כשבעה ימים. גבינות קממבר ורוקפור חייבים להיות מאוחסנים באריזה, אחרת ריח הריקבון הלא נעים יתפשט דרך המקרר ויישאר בו לאורך זמן.

ניתן לאחסן את המוצר הביתי לא יותר מ-3-5 ימים בקערת אמייל או בצלחת, מכוסה במכסה מלמעלה. המכסה לא צריך להתאים חזק מדי לצלחת כדי שלא "תיחנק". כדי שייכנס אוויר מתחת למכסה, אתה יכול לשים מספר גפרורים סביב ההיקף.

יש להשרות סולווני, גבינת פטה וגבינות כבושים אחרות במים רותחים או בחלב במשך 8-10 שעות לפני האחסון. זה יסיר את הריר מפני השטח של ראש הגבינה, מה שיוביל לקלקול מהיר. אחסן אותם בתמיסת מלח במדף העליון של המקרר בטמפרטורה של 0 עד +4 מעלות צלזיוס. גבינות מעובדות מכילות חיידקי חומצה לקטית חיים, ולכן תהליך ההבשלה נמשך. מסיבה זו, יש לאחסן אותם רק במקרר.

גבינת נקניק מיוצרת מחומרי גלם חלביים באיכות גבוהה. הוא מעושן בתאים מיוחדים על פחם, בולי ליבנה או שבבים. כתוצאה מכך נוצר קרום חום בהיר או זהוב מעורר תיאבון על פני השטח, המגן על הגבינה מפני קלקול. מגוון זה יכול להישמר במשך זמן רב. לאחר אחסון לא תקין, ניתן לשחזרו לחלוטין על ידי הכנסתו לחלב חווה חם למשך 2-3 שעות. כדי להחזיר במהירות את הנפח, הטעם והריח של הגבינה, הוסיפו לחלב מלח מטבח או ים בקצב של כף אחת לליטר. מכל הזנים של גבינה קשה, גבינת נקניק מחזיקה הרבה יותר זמן מאחרים. חיי המדף של גבינות פרוסות ונקניקיות הם עד שלושה חודשים, גבינות דביקות ומתוקות לארוחת ערב הם לא יותר מ-30 יום.

כדורי מוצרלה מאוחסנים ב-+2 עד +4 מעלות צלזיוס במי גבינה או בתמיסת מלח 3%. כדי להכין את התמיסה, קח כף אחת של מלח מטבח או ים לליטר מים רתוחים. מכניסים לתמיסה כדורי גבינה. מיכל איתם מאוחסן במדף הראשון של המקרר.

בעת אחסון גבינה במקרר, עליך להקפיד על הכללים הכלליים.

• הימנע משינויי טמפרטורה פתאומיים. זה הורג את המיקרופלורה של הגבינה, ולאחר מכן היא נרקבת במהירות. המקום הטוב ביותר עבורו הוא בפירות ו ירקות בתחתית המקרר.
• שמור על גבינה נפרדת ממאכלים אחרים. הוא לא רק מפיץ ריח מסוים במקרר, הוא סופג בעצמו ריחות של מוצרים אחרים.
• הקרום על פני הגבינה מונע ממנה להתייבש ולהיסדק.. אין צורך לחתוך את הגבינה מבעוד מועד.
• אין צורך לקנות גבינה מראש. במהלך האחסון, קשה מאוד לעמוד בכל המועדים והפרמטרים. גבינה מושחתת במקרר היא מקור לריח לא נעים.

• גבינה כחולה מומלץ לאחסן בצנצנת זכוכית או מיכל פלסטיק עם מכסה סגור היטב.
• גבינה כבושה יש לאחסן בצנצנת זכוכית או סיר. בעבר יוצקים לצנצנת תמיסה של 3% של מלח שולחן או ים, שהוכנה במים רתוחים. כדי להגדיל את חיי המדף, ניתן להוסיף מי גבינה לתמיסת המלח. לא ניתן להשתמש במים ללא רתיחה להכנת מי מלח.
• לאחר הפתיחה לא ניתן לאחסן גבינה מעובדת ארוזה בוואקום במפעל במיכלים אטומים. החמצן מפעיל את תהליכי החמצון והתסיסה, מה שמפחית משמעותית את חיי המדף.
• אם, כתוצאה מאחסון לא תקין הגבינה איבדה הרבה לחות והתייבשה, אפשר פשוט מאוד "להחיות אותה מחדש".לשם כך, שים אותו בסיר מים רותחים, יוצקים מלח מטבח או ים בקצב של 30 גרם לליטר ומביאים את המים לרתיחה (95 מעלות צלזיוס), ואז מכבים את האש, מצננים את המים עד טמפרטורת חדר. מסננים את המים מהמחבת, יוצקים חלב מלא במקום, מוסיפים כף אחת של שמנת חמוצה שמנה או חצי כוס שמנת לליטר, סודה לשתייה על קצה סכין (כשני גרם) וחצי כוס מי גבינה טרייה או טרייה. קפיר. מחממים את החלב על אש נמוכה ל-80 מעלות צלזיוס ושומרים על טמפרטורה זו במשך שעתיים, תוך ניטור רציף עם מדחום. מסירים את ראש הגבינה, מכניסים אותו ללחץ כדי לנקז את עודפי הנוזלים.

כיצד לבחור גבינה, ראה את הסרטון הבא.