גבינת אימרטינסקי: מה זה, קלוריות ומתכוני בישול

ברינזה הופיע במזרח הערבי לפני כשמונה אלפים שנה. הסוחר הערבי קאנאן נחשב למגלה שלה. לאחר שהעמיס סחורה על שיירת גמלים, יצא למסע ארוך במדבר הערבי, לקח עמו עוגות בצק, קנקני חימר עם מים מתוקים ועור מקיבה של כבש, שלתוכו שפך שמנת, חלב טרי והוסיף. שמנת חמוצה עבור תכולת שומן.

יום אחד הוא מצא בעור יין מותג גבינה צפוף בעל ריח אופייני של חלב חמוץ, שריחף בתוך מי גבינה עכורה. כנן מאוד אהב את טעמה של הגבינה - כך התקיימה ההיכרות הראשונה של אדם עם ברינזה.

המטבח הגיאורגי הלאומי ידוע הרבה מעבר להרי הקווקז. מנות בשר גרוזיניות, מרקים עם מרק בשר ללא ירקות, גבינות חלב קשה, רטבים שונים העשויים מעשבי תיבול מקומיים ומוצרים טבעיים משאירים רושם בל יימחה בזיכרון. תייר שביקר באימרטי בהחלט יציין את המראות ההיסטוריים, האירוח הקווקזי, יינות הענבים הטבעיים וגבינת האימרטי האמיתית או ברינזה.

ב"בית הגבינה" בעיר טביליסי ניתן לראות את הכלים ששימשו לייצור ואחסון גבינה קשה לפני יותר משמונה אלפים שנה. ממצאים היסטוריים הקשורים לייצור ואחסון של מוצר חלב מותסס זה במדינות אחרות הם צעירים בחצי: הם לא יותר מארבעת אלפים שנה.

הגבינה עשויה מחלב כבשים או פרה טרי, העקביות שלה מעט יותר צפופה מגבינת קוטג' רגילה ובעלת טעם מלוח. למוצר כזה העשוי מחלב כבשים יש ריח אופייני וטעם ספציפי. גבינה נחשבת לאמיתית אם הערך התזונתי שלה גבוה משמעותית מזה של פרה. חתיכת גבינה מאוחסנת במי מלח המכילה מלח וסוכר. בייצורו משמשים רנט, פפסין, מחמצת יבשה לגבינה כבושה לתסיסת חלב. גבינת אימרטי היא מוצר מזון שנבדק בזמן. ניתן לאכול אותו על ידי מבוגרים וילדים.

ערך אנרגטי של גבינת אימרטי וקלוריות ל-100 גרם:

• חלבונים - 18.5 גרם;
• שומנים - 14 גרם;
• פחמימות - 2.4 גרם;
• תכולת קלוריות - 240 קק"ל.

Brynza מבית Imereti הוא מוצר חלב מותסס איכותי המריח וטעמו מאוד כמו סולוגוני. לייצורו משתמשים בחלב פרה מלא, מחמצת, רנה או רנין ממקור צמחי, מים, מלח, כמון, פפריקה, עגבניות, סידן כלורי. גאורגיה מייצרת 80% מהכמות הכוללת של גבינת אימרטי וסולוגוני.

כדי להכין גבינה אימרטית, אתה צריך לקחת:

• 1 ליטר חלב פרה טבעי;
• 60 מיליליטר של רנט;
• 1 ליטר מים טהורים;
• 20 גרם מלח דק;
• 20 גרם סוכר מגורען.

מתכון בריינדזה פופולרי:

• חלב מחומם ל-38 מעלות צלזיוס, פפסין מתווסף, מעורבב באופן שווה בכף עץ ונשמר באמבט מים בטמפרטורה של 38 מעלות צלזיוס למשך חצי שעה;
• את גוש הגבינה שנוצר בתחתית התבנית חותכים בסכין צרה חדה לקוביות בגודל 1X1 ס"מ ומעבירים בזהירות בעזרת כף מחוררת עד שהנוזל מופרד לחלוטין ממסת הקמח. ככל שגודל הקובייה קטן יותר, הגבינה שתתקבל תהיה קשה יותר;
• לאחר חיתוך גוש הגבינה לחתיכות, המחבת מחוממת שוב כך שהמוצר מופרד לחלוטין מהמי גבינה;
• לאחר הפרדת גוש הגבינה, הוא מועבר למסננת, בוזקים מלח מעל ומניחים לניקוז מי הגבינה;
• לשים מסננת על מזרן, לכסות עם גזה או בד לבן טבעי מעל ולהשאיר למשך 12 שעות;
• לאחר ניקוז מי גבינת החלב, סופג חומר האש הגבינה, מועבר להבשלה בסיר וממלא ב"צאצקי".

מתכון צתי:

• להכנת "צחקה", כף מלח ואותה כף סוכר מומסים בליטר מים;
• מכסים את התבנית במכסה ומניחים במקום חמים למשך 3-4 ימים. בתהליך ההבשלה, מותג האש של הגבינה מתקשה, מקבל צבע צהוב בהיר וריח גבינה אופייני. מהגזים הנוצרים במהלך התסיסה נוצרים חורים בראש המוצר המוגמר.

לפעמים, כשאורחים כבר ברכבת ואתם צריכים לבשל "סלט קיסר עם זיתים וברינזה טבעית" תוך כמה שעות, מתכון של גבינה ביתית "בישול של חמש שעות" יכול לעזור.

מרתיחים 1 ליטר חלב ביתי, וכשהוא רותח, יוצקים כפית חומץ תפוחים, חצי כוס קפיר טרי, 50 גרם מיץ תפוחים, מוסיפים גבינה מעובדת חתוכה לחתיכות קטנות.

ממיסים שתי כפות מלח וכפית סודה לשתייה בליטר מים קרים. יוצקים את מסת הגבינה עם הפתרון הזה, שמים לחיצה מעל ומשאירים 2-3 שעות. בתום הזמן מוציאים את הגבינה מהמים ומכניסים חלב טרי. לאחר התיישנות בו במשך 2-3 שעות, ברינדזה מוכנה. עדיף לאחסן אותו במדף התחתון של המקרר, טבול בחלב או מי גבינה.

יוצקים ליטר חלב שמן לסיר, מוסיפים שלוש כפות שמנת חמוצה 20%, שתי כפות מיץ לימון ומחממים ל-65-70 מעלות צלזיוס. סוחטים את קריש הגבינה שנוצר דרך גזה כפולה ומכניסים ללחץ למשך 45-60 דקות.

מתכון זה להכנת גבינה קשה במו ידיך זמין לכולם. זה מאוד פשוט ואינו דורש מיומנויות או ידע מיוחדים. גבינה לפי מתכון זה יכולה להיות "מבושלת" גם למי שמכיר את הבישול רק מתוך ספר או מתבשילים מוכנים ליד שולחן האוכל.

כדי לקבל גבינה לפי המתכון הזה אתה צריך:

• 2 ליטר חלב משק;
• 1 כוס קפיר טרי;
• 2 כוסות שמנת חמוצה שמנה;
• 8 ביצי עוף ליום אחד;
• 50 גרם של עשבי תיבול טריים - פטרוזיליה, שמיר, סלרי, חיצי שום צעיר, בזיליקום;
• 40 גרם מלח.

גבינה מבושלת בסיר עבה. יוצקים לתוכו חלב, מוסיפים מלח, מעלים אש ומחממים לרתיחה. טורפים ביצי עוף עם כף מחוררת עד שנוצרת מסה הומוגנית, יוצקים קפיר, יוצקים שמנת חמוצה שמנה.

ברגע שהחלב מתחיל לרתוח, מוסיפים לו את המסה המוכנה, מערבבים היטב בעזרת כף מחוררת, הימנעות מהיווצרות גושים. ברגע שהמוצר נפרד לפתיתי גבינה ומי גבינה, המחבת מוסרת מיד מהאש.

ברוב המתכונים אפשר להחליף את ברינדזה בגבינה זולה יותר - פטה. זן יווני זה עשוי מחלב כבשים ועיזים. הוא מבשיל במי ים, שמור בשמן זית. במראה, פטה דומה מאוד לגבינת קוטג' טרייה דחוסה. אפשר למרוח על לחם במקום גבינה מותכת. על החתך הוא חלק, ללא חורים האופייניים לברינזה, הטעם והריח חריפים, מכיל הרבה חומצה לקטית.

לטענת אניני טעם, ניתן להחליף את הפטה בברינזה בסלט קיסר ובמתכונים קולינריים נוספים, אולם לדברי מומחים מדובר בגבינות שונות לחלוטין מבחינת ההרכב הכימי, טכנולוגיית הייצור והטעם שלהן. אפשרות ההחלפה תלויה במנה הספציפית ובהעדפות הטעם של האדם.

גבינות גרוזיניות מסורתיות מתוארות בסרטון הבא.