גבינה איטלקית: סוגים ומתכונים

שמות הגבינות האיטלקיות מזכירים לרבים מנגינה נעימה: טלג'יו, רומנו, ריקוטה, גורגונזולה, מסקרפונה... היום אי אפשר לדמיין בישול של כל מטבח בעולם בלי שימוש בגבינות מאיטליה. פיצה, רטבים, תבשילי קדירה ומנות בשריות רבות כוללות סוגים שונים של גבינות. ניתן לחלק את כל הווריאציות של מוצר זה לקבוצות הבאות:

• קָשֶׁה;
• חצי מוצק;
• חצי רך;
• כחול (עם עובש);
• מֵי גְבִינָה;
• בּוֹגֵר.

אי אפשר לתאר את כל הזנים של גבינות איטלקיות, כי יש בערך 600. עם זאת, אתה יכול לשקול את הזנים העיקריים והפופולריים ביותר.

הקלאסיקה של ז'אנר המטבח האיטלקי היא הפרמזן המפורסמת בעולם. באיטליה, המולדת של המוצר הכרחי הזה, הוא נקרא Parmigiano-Reggiano. מדובר באחת הגבינות הקשות בעלות טעם עשיר בלתי נשכח, שבהן מרגישים את הארומה הפירותית המתוקה.

עד היום מבשלים את הפרמזן לפי המתכון של הנזירים הבנדיקטינים מהמאה ה-13. חלב לגבינה האהובה על האיטלקים מיוצר רק בכמה מחוזות של איטליה, שם פרות ניזונות מזנים מסוימים של עשבי תיבול. אין תוספים במוצר הטבעי. כדי להשיג 1 ק"ג גבינה, נדרשים 16 ליטר חלב. הם אוספים אותו בחלב הערב.בלילה מורידים את החלב, עם עלות השחר מוסיפים לו מעט חלב בוקר, מוסיפים מי גבינה מיוחד ומחממים לטמפרטורה הנדרשת - 58 מעלות. מוצר החלב המתקבל מופרד בעזרת מחט דמוי מטרפה. המסה דמוית הכדורים שמתמקמת בתחתית המיכל כהרכב גבינה מוסרת בעזרת מטלית. לאחר מכן מופרד קריש הגלידה, מקבל את ראשי הפרמזן העתידיים.

הגבינה החריפה הזו עשויה מחלב כבשים. פקורינו רומנו מלוח אמור להבשיל לאורך כל השנה, ופקורינו סרדו מתקתק ורך - עד חודשיים. האחרון מקבל קשיות והופך כמעט יבש, ועל כך מעריצים רבים של גבינה איטלקית אוהבים אותו. Pecorino Toscano הוא זן נוסף של זן זה. יש לו טעם אגוזי עם מגע של סוכר שרוף.

לריזוטו, טורטיות ומרקים שונים, מתאימה ביותר גבינת טלג'יו, העשויה מחלב פרה נא ומפוסטר. זוהי הגבינה הרכה העתיקה ביותר, שקליפתה מכוסה בגבישי מלח קטנים. בתחילה מופיע עליו עובש פניצילין המבטיח הבשלה מלאה של מסת הגבינה (היא אמורה להבשיל כ-10 שבועות). את התבנית מסירים בזהירות בעזרת ספוג מיוחד. כתוצאה מכך, Taleggio רוכש צבע בהיר וטעם עדין ייחודי. זן זה הולך טוב עם יין אדום.

מסקרפונה, מוצרלה וריקוטה מוכרות להרבה עקרות בית.גבינות רכות החלו לשמש בבישול לא כל כך מזמן, אבל הן כבר תפסו את מקומן בחוזקה במטבחים של משפחות רבות.

גבינת מי גבינה עדינה ריקוטה עשויה מחלב באפלו ומי גבינת כבשים. מוצר החלב מחומם, מה שגורם לרכיבים הדרושים להתכרבל ולצוף אל פני השטח. המסה המתקבלת מוכנסת למיכל, שבו נוזלים מתנקזים ממנו במשך שבועיים, ומוסיפים מלח. בהתאם ליישוב, לסוגי גבינת ריקוטה יש טעמים שונים: ממתוק למלוח בטעם אגוזי. יש אפילו מגוון עם ריח מעושן.

זה אחד ממשפחה של גבינות בוגרות רכות. מוצר חלב זה מתקבל על ידי חימום שמנת כבדה באמבט מים. לאחר מכן מוסיפים להם מיץ לימון או חומץ יין, כך שהמוצר יהפוך למסת גבשושית. מסקרפונה היא המרכיב העיקרי בהכנת קינוח הטירמיסו הטעים.

הגבינה הצעירה הכבושה הזו מיוצרת מאז הרנסנס. למוצרלה חיי מדף קצרים, יכולים להיות לה גדלים שונים. המוצר עשוי מחלב של פרות, כבשים ותאואים שחורים. טכנולוגיית הייצור זהה לזו של גבינות רכות אחרות. החלב מחומם, מופרד מהמי גבינה, ולאחר מכן טובלים את המוצר הגמור למחצה במי מלח. גבינה עשירה מאוד בקלוריות. הוא משמש בסלטים רבים, פיצות, לזניות. ברוסיה הוא מאוד פופולרי.

מלוח, בטעם אגוזי, Castelmagno עשוי מחלב פרה בתוספת של עיזים או כבשים. קליפת הגבינה עשויה להיות אפורה או אדומה כהה. ניתן לייחס מוצר זה גם לגבינות כחולות. הטעם הפיקנטי של הגבינה ניתן על ידי העובש המופיע בתהליך התבגרות חצי שנתי. האיטלקים מייצרים מדי שנה עד 50 טון של מוצר זה.

אחת הגבינות החצי קשות הוותיקות היא מונטסיו. הוא מבשיל מחודש וחצי עד שנה. חיצונית המוצר נראה כמו גליל שטוח שגובהו 8 ס"מ. משקל כל ראש כ-8 ק"ג. גבינה ריחנית מיוצרת מחלב של שתי חליבות (בוקר וערב). בהבשלה, Castelmagno הופך צפוף יותר ורוכש טעם מלוח.

גבינה חצי קשה זו זמינה בשלושה סוגים: צעירה, בינונית ומיושנת. Asiago מיוצר באזור האלפיני של איטליה. מגוון עשבי תיבול וצמחי מרפא מעניקים למוצר טעם יוצא דופן.

אסיאגו הצעיר משמש לכריכים, ומיושן (או ישן, כפי שהוא מכונה) מזכיר פרמזן במבנהו. הטעם של המוצר המיושן הוא רב-גוני: חריפות חריפה, תווים פירותיים ו"הדים" של לחם קלוי. זה נהדר לפיצה, פסטה ואפילו מרק. המוצר משתלב היטב עם יין אדום ומיץ ענבים.

גורגונזולה היא גבינה כחולה מרהיבה, מתובלת, פירורית ויקרה בטירוף. הוא מוגש עם יין יבש.בבית, הזן הזה נחשב "מלכותי", אבל הוא זכה להערכה הרבה מעבר לגבולותיו. המוצר מיוצר מחלב עיזים וכבשים בלומברדיה.

ההיסטוריה של הגבינה מאוד מעניינת. לפני מאות שנים, יצרנית גבינה איטלקית התעלמה מכמות שלמה של מוצר קצף, אז זה קצת התקלקל. כדי לא להפסיד רווח, סוחר יוזם הוסיף כמות קטנה של גבינה טרייה לגבינה הישנה ומכר אותה. יום לאחר מכן, החצר שלו הייתה מלאה באנשים, אבל אנשים לא באו עם יומרות, אבל למתכון, גורוגונזולה יצא כל כך טעים.

מוצר חצי רך ודל שומן זה דומה לאגס. זאת בשל העובדה שבתהליך יצירת המוצר מושכים את בסיס כדור הגבינה בעזרת חוסם עורקים. העיקרון של ייצורו דומה לגרסאות הקודמות. מחממים חלב, מחמצת ומוסיפים אנזימים מיוחדים. לאחר מכן מחדירים את המסה, חותכים ומורידים למים רותחים. לאחר מכן מוסיפים מלח. הגבינה מבשילה תוך שבועיים. זה, מוצר כזה אינו מבושל, אלא מעובד במים חמים ונשלף ביד.

סקמורזה עשירה מאוד בקלוריות - היא מכילה כמעט 335 קלוריות (26 גרם שומן) ל-100 גרם. הגרסה המעושנת שלה עם קרום זהוב, טעם חריף וחריף פופולרית מאוד. המוצר משמש לפיצה, פסטה, כריכים.

בדומה למוצר הקודם ול-Cachocavallo. עבור המראה יוצא הדופן שלהם, זנים כאלה נקראים "ראשים חתוכים", אבל, כמובן, אין סיפורים עקובים מדם בתהליך הייצור.ראשים בצורת אגס קשורים בחבל בזוגות ותולים מעל מוט. מבנה הגבינה מזן זה רך וסיבי.

אנשים רבים מעדיפים גבינות יבשות בעלות טעם מיוחד. פרובולון הוא אחד מאלה. הוא מיוצר בצורה של נקניק, מלון או קונוס מכווץ. מוצר חלב זה הופיע לאחרונה יחסית (במאה ה-19). לייצורו משתמשים רק בחלב של פרות פריזיות. מוסיפים לו אנזים מיוחד כדי לאמץ את הנוזל. לאחר מכן חותכים את המסה וטבולים במים חמים. לאחר שהמוצר מקבל את הצורה הרצויה, מוסיפים מלח ים.

להבשלה איכותית, פרובולון מכוסה בשעווה מלמעלה, ומגן עליו מפני השפעות הסביבה החיצונית. התוצאה היא מספר זני גבינה: דולצ'ה מתקתק, פיקנטה ריחנית ואפומיקטו מעושן. כולם אידיאליים עבור כל יין. האיטלקים אוכלים לעתים קרובות פרובולונה עם לחם וירקות, לפעמים עם נקניק מעושן. אניני טעם מעדיפים לאכול אותו עם ריבה, דבש או חרדל.

איך לבשל גבינה איטלקית בבית, ראה את הסרטון הבא.