גבינת Cachocavallo: תיאור ומתכון

באמנות הקולינרית של קנה המידה העולמי, אתה יכול למצוא הרבה שמות יוצאי דופן של מוצרים. רשימה זו כוללת גבינת Caciocavallo. התרגום המילולי נשמע יוצא דופן לא פחות ומקורי מאוד - "רוכב על סוס". למרות מוצאו היווני העתיק, קצ'וקאבלו ממלא תפקיד מיוחד במאכלים איטלקיים.

ההיסטוריה אומרת שהלידה של גבינת Caciocavallo התרחשה בימי יוון העתיקה. מעט מאוחר יותר, שיטת הבישול הועברה לרומאים הקדמונים. היפוקרטס, המוכר לכולם כיום, רשם את הרשומות הראשונות על המוצר הזה. בעבודתו על אמנות הבישול, הוא תיאר את טעמו של קצ'וקבלו. מידע מלא יותר על מוצר זה נחשף על ידי פליניוס האב במסכתו על גבינות. יש לציין שכתבי הימים דיברו על בוטירו, קרוב משפחה רחוק של קצ'וקבלו המודרני. פליניוס הצליח לקלוט הגדרה אמינה לגבינה - "אוכל עדין".

לשם הגבינה, למרבה הצער, אין הגדרה מדויקת של מקור היסטורי.

• יש אומרים שהגבינה קיבלה את שמה בגלל המוזרויות של תהליך ההבשלה.שתי חתיכות של Caciocavallo קשורות יחד בחבל ותולים לייבוש על מוט צולב.
• לפי הגרסה השנייה, היסטוריונים טוענים כי הולדת שמה של הגבינה התרחשה בממלכת נאפולי. שם במהלך תהליך הייצור נעשו טביעות בצורת סוס על פני כל ראש.
• לפי ההשערה השלישית, יוצא שהגבינה קיבלה את שמה מהרועים ששוטטו עם העדר. הם עיבדו את המרכיבים ממש באחו. וכשהם התכוננו לצאת, תלו כל ראש גבינה בשקיות מוכנות מראש של חומר סמרטוט.

תכונה מיוחדת של גבינת Caciocavallo טמונה בצורת המוצר המוגמר. הוא נראה כמו אגס. לחלק התחתון של Caciocavallo יש צורה אליפסה גדולה, המצטמצמת כלפי מעלה ודומה לקשר. בתהליך הבישול הקלאסי תולים את הגבינה על חבל, ליתר דיוק, ראש אחד של קצ'וקאבלו בכל קצה.

משקלו של ראש אחד נע בין 0.5 ל-2.5 ק"ג. קרום פני השטח דק מאוד, חלק למגע, מזכיר גוון קש בצבע. אבל ככל שתהליך יישון הגבינה מתרחש ארוך יותר, הצבע של המוצר המוגמר הופך להיות רווי יותר. לסוג המעושן של Caciocavallo יש צבע זהוב.

הגבינה עצמה בצבע לבן, גמישות המוצר מורגשת למגע, והטעם מובחן ברוך ומתיקות. בכל שלב של התבגרות, החלק הפנימי של Caciocavallo משנה את צבעו ומקבל צבע קש, גם הטעם משתנה ורוכש מעט חריפות. במין המעושן, תווים של עשן שולטים בטעמם.

ההרכב של Cachocavallo המוגמר מכיל הרבה יסודות קורט שימושיים. המרכיב העיקרי לבישול הוא חלב של פרות או כבשים, שכבר מכילים את אבות המזון הנחוצים לבריאות האדם.

בנוסף, גבינה מכילה ויטמינים A, B, E, PP שבזכותם הבריאות משתפרת, מאזן האנרגיה עולה והגוף מתחיל לעבוד כמו שעון. סידן, הקיים ב-Cachocavallo, מחזק את רקמת העצם, תורם לנורמליזציה ושיקום השיער והציפורניים. לעתים קרובות, מומחים רפואיים מתעקשים על הכללת מוצרי גבינה בתזונה של מטופליהם, שכן גבינות אלו עלולות להשפיע על מערכת העצבים, לשפר את מצב העור ולשקם את מערכת העיכול.

Caciocavallo מיוצר בקנה מידה תעשייתי במספר אזורים באיטליה. כל יצרן מתמסר לעבודתו במלואה, בתמורה הוא מקבל מוצר מוגמר עם טעם מלכותי.

שיטת הייצור התעשייתי מתחילה בחימום חלב לטמפרטורה של +37.38 מעלות. חלב חייב להכיל רנט, המתקבל מעגל או גדי. חלק מהיצרנים מחליפים את האלמנט הזה במי גבינה של היום האחרון, מה שלא משפיע על הטעם. ברגע שהחלב הגיע לטמפרטורה הנדרשת, מתחיל תהליך היווצרות של קריש קרש במיכל המחולק לחלקים.

לאחר מכן, מתחיל שלב ההכנה הבא - תהליך ההתבגרות של קריש הקרם.במשך 5-10 שעות, יצרן הגבינה מכין דגימות על ידי פיצול חתיכה קטנה וטבילתה במים חמים. אם חתיכה זו מקבלת מרקם גומי ונמתחת ללא הפסקות, אז תהליך ההבשלה הושלם.

לאחר מכן טובלים במים חמים את החלקים שהופרדו כבר בתערובת הגבינה וצורות השקיות נעשות בעבודת יד. יש להתייחס לפעולה זו בקפדנות, לא ייתכן שיישארו חללים בפנים.

לאחר מכן מורידים את ראשי הגבינה המוכנים למים קרים ומעבירים לתמיסת מלח למשך שש שעות לפחות. לאחר הזמן שצוין, הגבינה נכרכת ותלויה להבשלה לאחר מכן. אגב, תקופת המינימום ליישון הקאצ'וקבלו המוגמר היא 30 יום.

בילוי פופולרי למדי עבור עקרות בית רבות הפך להכנת זנים שונים של גבינה במו ידיהם. ופשוט אי אפשר לעבור ליד Cachocavallo המעולה. המתכון להכנתו אינו דורש הוצאות גדולות, עם זאת, קשב ותיאום פעולות הם תנאי מוקדם.

לבישול תצטרך:

• 20 ליטר חלב מלא;
• תרבית התחלה 2% (מזופילית ותרמופילית), מוכנה מכמות קטנה של חלב בתוספת חיידקים;
• שקית מיטו (מדולל בכוס מים והוסף לחלב).

שקול בפירוט את שיטת הבישול הקלאסית.

• ראשית אתה צריך להכין את הכלים הדרושים. דוד וצ'דרייזר. כדי לבצע במדויק את כל השלבים להכנת Caciocavallo, תצטרך להשתמש במד pH.
• קודם כל, אתה צריך לקחת חלב.יש לחמם אותו באמבט מים ל-30 מעלות. המתכון ושיטת הבישול הקלאסית כוללים שימוש בחלב פרה גולמי מלא, אך ניתן לעשות חריגה ולהכניס חלב מפוסטר לבישול, שה-pH שלו נע בין 7.1-7.2.
• לאחר מכן מוסיפים לחלב מחמצת. מערבבים ברציפות במשך דקה, ולאחר מכן מניחים בצד לארבעים דקות. יש לציין כי רמת ה-pH במסה המדוללת תתחיל לרדת ותתנדנד בתוך 6.5-6.7.
• למסה שהתקררה מעט מוסיפים רנט. יש להקפיד ללוש כדקה ונשאר לדעוך כשעה. במהלך זמן זה, המסה במיכל קורסת ורוכשת עקביות עבה. רמת ה-pH הופכת ל-6.5.

• לאחר שעה של מנוחה חותכים את התערובת המתקבלת לקוביות קטנות, כ-5-7 מ"מ. לאחר החיתוך, הקריש מקבל הפסקה של חמש דקות.
• לאחר מכן, יש לערבב את המסה החתוכה לקוביות. עם הזמן, הליך זה אמור להימשך כעשר דקות. ההשפעה תופיע כמעט מיד. כל גוש יתחיל להתקמט ולהיפרד.
• יש לחמם את המסה המתקבלת ל-42 מעלות, ולשמור בטמפרטורה זו במשך ארבעים דקות. כל עשר דקות נדרש לערבב את הגבינה ריק כדי שהגושים לא יידבקו זה לזה.

• גבינת הקוטג' המתקבלת צריכה להתיישב בתחתית מיכל הבישול. בשביל זה מספיקות חמש דקות של המתנה.
• לאחר מכן, מי גבינה מנוקזת, או יותר נכון, רובה. במקרה זה, הטמפרטורה של התערובת צריכה להיות בטווח של 39 מעלות.
• עכשיו אתה יכול למדוד את ערך ה-pH. אם זה 6.0 אז שאר הסרום נשפך לגמרי, אם ה-pH מעט גבוה יותר אז כדאי לחכות עוד חמש דקות, לערבב ולמדוד מחדש.
• מסת הגבינה המוגמרת מונחת בצ'דרייזר קר, שבזכותו עודפי הנוזלים ייעלמו לבסוף.
• לאחר שהגבינה יצרה צורה לחתיכה אחת, יש לחתוך אותה לצלחות. מקפלים את הסרטים החתוכים אחד על השני ומשאירים ללילה. זמן זה מספיק כדי שהנוזל הנותר יזרום סוף סוף החוצה.

• יש לחתוך שכבות של גבינה ריקות לחתיכות, שרוחבן שווה לאצבע המורה. את הנתח שנוצר מקפלים לתבנית עמוקה ומניחים בצד לשעתיים.
• לאחר מכן, אתה צריך לחמם מים רגילים, כמה שיותר מים, יותר טוב. הטמפרטורה של הנוזל המחומם צריכה להיות 77 מעלות. מוסיפים מלח. שתי כפות מלח נופלות על שנים עשר ליטר מים. מתוך פרופורציה זו, אתה יכול לחשב את כמות המלח הדרושה.
• מים מחוממים מוזגים למיכל עם שכבות פרוסות של חלקי גבינה. מערבבים את המסה עד לקבלת תערובת חלקה, עד שהיא נראית כמו בצק. אם המים מתחילים להתקרר, מוסיפים עוד מעט.

• תהליך היווצרותו של Cachocavallo מתחיל. מבצק הגבינה שולפים חוט קטן ברוחב 4 ס"מ ומלפפים סביב היד כמו כדור סריגה.
• סרט הפצע מקבל צורה של כדור, החלק העליון של חומר העבודה נצבט ומתקבלת תמונה של שקית מחוברת או אגס.
• את חלקי הגבינה שנוצרו מניחים במים קרים, קושרים חבל על המגשר בין הגוף הגדול והקטן. זה צריך להישאר תלוי. הטמפרטורה בחדר האחסון צריכה להיות בטווח של +5.10 מעלות.

אפשר להתחיל לטעום ביום השני ליישון, רק שהטעם שלו יהיה קצת יוצא דופן, אפילו תפל.

גבינת Caciocavallo נמצאת לעתים קרובות במתכונים למנות מעניינות וטעימות, אך, למרבה הצער, היא לא תמיד בהישג יד. אתה לא צריך להתעצבן ולדאוג, כמעט כל מוצר יכול להיות מוחלף עם אנלוגי. במקרה זה, כל גבינה מקבוצת הפסטה פילטה, למשל, מוצרלה, שניתן למצוא בכל חנות, תהיה אופציה אידיאלית. בנוסף, כתחליף, ניתן להשתמש בסולוגוני המוכר. מתחליפים כאלה, המנה המבושלת לא תסבול כלל, וטעמו לא יתדרדר בשום צורה.

הזנים היקרים ביותר של גבינה מתוארים בסרטון הבא.