גבינת מסקרפונה: מה זה ועם מה אוכלים אותה?

לרוב, כאשר המילה "גבינה" עולה בראש, מופיעה בראש התמונה של חתיכה משולשת צהובה עטופה בסרט ובתוכו חורים קטנים. מוצר כזה נמס בצורה מושלמת, חותך ומשפשף על פומפיה. עם זאת, ישנם זנים שמזכירים יותר שמנת מהגבינה הרגילה. מוצר כזה הוא גבינת מסקרפונה, שהופיעה לראשונה באיטליה באזור לומברדיה.

האיטלקים בטוחים שההיסטוריה של התרחשותו קשורה במקרה טהור. כדי להכין את הפרמזן הקשה המפורסמת, היה צורך ליישב חלב, שעליו נאספה שמנת מלמעלה. קרם זה נחשב לא מתאים לבישול גבינות קשות והתדרדר במהירות, ולכן הותר לאסוף אותן על ידי מתלמד על מנת למרוח על עוגות רגילות. כך נולדה גבינת השמנת האיטלקית הראשונה. והשם בא מהמילה הלומברדית "מסקרפה", שפירושה פשוט "גבינת קוטג'".

מסקרפונה נבדלת באופן משמעותי מגבינת הגלידה הרכה הרגילה עבורנו בשל העובדה שלא משתמשים במי גבינה בהכנתה. ההבדל בין קרם למוצרי קרם ברור: גבינה כזו דומה יותר למסה מוקצפת סמיכה, חלקה ואחידה, מאשר למסה גרגירית. גם טעמו שונה מהגבינות הרכות הרגילות, שהן בעיקר חמוצות ומלוחות.מסקרפונה דומה ביותר לגבינת שמנת פילדלפיה, המשמשת להכנת רול פילדלפיה המפורסם. ייצור גבינה רכה בתנאים תעשייתיים וגם בתנאים ביתיים זהה ואינו מהווה קושי רב.

• חומצה טרטרית או לימון מעורבבת עם כמות גדולה של שמנת טרייה שומנית שהוצאה מהחלב. במתכון המסורתי נעשה שימוש בחלב בופאלו, אך כיום כמעט כל גבינת השמנת עשויה מחלב פרה רגיל.
• את המסה המתקבלת שמים באש ומחממים לאט. אל תביאו לסף רתיחה, אחרת השמנת עלולה להתכרבל והגבינה לא תצא כמו שצריך.
• המסה מבושלת עד לבישול מונחת בבד או גזה ומושעה לזמן מה. זה יאפשר לעודף נוזלים להתנקז ולהפוך את מבנה המוצר המוגמר לעוד יותר עדין ומשיי. המסקרפונה צריכה להיראות כמו קרם חמאה סמיך מאוד, לא גושי, אבל לא נוזלי.

מסקרפונה, עשויה משמנת טרייה, מכילה חומרים שימושיים רבים. זוהי חומצה לקטית, וסידן וחלבון - כל מה שנמצא בכמויות גדולות בחלב טרי רגיל. טיפול בחום בטמפרטורות נמוכות והיעדר תמיסת מלח מאפשרים לשמר כמעט את כל הויטמינים והמינרלים בהרכבו:

• רוב ויטמיני B;
• ויטמינים A, K, C, D ו-PP;
• מגנזיום;
• זַרחָן;
• נתרן;
• אֶשׁלָגָן;
• אָבָץ.

תכולת הקלוריות וה-BJU של המוצר תלויים בתכולת השומן הראשונית ובאיכות הקרם. תכולת השומן של מסקרפונה אמיתית היא לפחות 80%, ו-100 גרם של מעדן שמנת מכיל עד 430 קק"ל, 6.2 גרם חלבון, 5.8 גרם פחמימות ו-45 גרם שומן.מכיוון שהוא כמעט ואינו משמש בצורתו הטהורה, אלא מעורבב עם מרכיבים אחרים, הוא נמכר במיכלי פלסטיק קטנים במשקל של 100 עד 300 גרם.

למרות תכולת השומן הגבוהה ותכולת הקלוריות של גבינה רכה, גם מומחים קולינריים וגם רופאים ממליצים לאכול אותה מדי פעם. זאת בשל התכונות השימושיות הרבות של מסקרפונה איכותית.

• בשל ההכנה המהירה והעדינה, כמעט כל הויטמינים ויסודות קורט שימושיים נשארים בהרכב המוצר המוגמר, ומכאן הקינוח שהוכן עם גבינה כזו. ויטמינים מקבוצות מסוימות שימושיים למחלות מסוימות. ויטמיני B מעורבים בצמיחת תאים ובתהליכים מטבוליים בגוף. חומצה ניקוטינית (PP) מסדירה את חילוף החומרים של השומן האנושי על ידי פירוק פחמימות והמרתן לאנרגיה. וויטמינים A, C ו-D אחראים למערכת החיסון ולמצב העור, השיער והציפורניים.
• נוגדי החמצון המצויים בגבינת שמנת מגנים ומחזקים את הגוף, ומאטים את הזדקנות התאים. מחקרים אחרונים הראו את היתרונות שלהם במאבק אפילו בסרטן.
• המיקרו-אלמנטים הכלולים בהרכב בצורה של מגנזיום, אבץ וזרחן עוזרים להתמודד עם לחץ, מרגיעים את מערכת העצבים ועוזרים בדיכאון. והטעם הקרמי העדין של מסקרפונה, הנמס על הלשון, מביא עונג אמיתי ומשפר את מצב הרוח.
• האשלגן והסידן הכלולים בהרכב נחוצים לאנשים עם מחלות של מערכת השרירים והשלד, עם שברים ופציעות של המפרקים והעצמות.

למרבה הצער, לא כל האנשים יכולים לכלול את המוצר הקרמי העדין ביותר הזה בתפריט שלהם. תכולת השומן הגבוהה ותכולת הקלוריות הגבוהה שלו הופכות את המסקרפונה למעדן אסור לאנשים הסובלים מהשמנת יתר ומקפידים על דיאטה מסוימת.

זה לא מומלץ לשימוש על ידי חולי סוכרת, אנשים עם כיבי קיבה ומחלות מערכת העיכול. עם בעיות בכבד ואי סבילות ללקטוז, אתה בדרך כלל צריך לנטוש את כל הגבינות בתזונה שלך, לא משנה כמה הן טעימות ובריאות. קינוחי גבינה יכולים להיאכל על ידי ילדים מגיל שנתיים ומעלה, אבל לא כדאי לכלול גבינה כזו במזון לתינוקות, עדיף להגביל את עצמך לגבינת קוטג' רגילה.

מסקרפונה היא מוצר מתכלה. לאחר פתיחת האריזה האטומה, ניתן לאחסן אותה לא יותר מ-2-3 ימים במקרר בטמפרטורה של 5 עד 10 מעלות. בשום מקרה אסור להשאיר אותה על השולחן או בקופסה חמה - כך שהגבינה תחמיץ תוך כמה שעות. בניגוד לגבינה קשה רגילה, הניתנת להקפאה, גבינת שמנת שמנת לא יכולה להיות מאוחסנת במקפיא. מטמפרטורות נמוכות נוצרים במבנה שלו גבישי קרח שעם הפשרה יהפכו למים ויהפכו את הגבינה לנוזלית וחסרת טעם.

עדיף לא לקנות מוצר קפריזי כזה בכמויות ומראש, אם אתה יכול לקנות אותו בקלות בחנויות הקרובות. למי שאין לו גישה למוצר טרי, עדיף לסרב להשתמש בו או להחליף אותו באנלוגים. למשל גבינת שמנת ריקוטה, גבינת קוטג' פילדלפיה רכה או אלמטה.

באיטליה, מסקרפונה משודכת לרוב עם גבינות אחרות כדי לתת לה טעם עז יותר. לרוב מדובר בגורגונזולה, הכוללת תבנית כחולה מיוחדת. תערובת גבינות מוגשת כמתאבן ליין, לשים על ברוסקטה או עוגיות. במולדת מסקרפונה - בלומברדיה מערבבים אותו עם אנשובי קצוץ ומוסיפים עשבי תיבול, זיתים ותבלינים חריפים.מכינים איתו מרקים שונים, ריזוטו ופירה.

עם זאת, לרוב נעשה שימוש במוצר הקרמי בהכנת קינוחים. אלו הם הממתקים המפורסמים הנקראים "עוגת גבינה" או "טירמיסו", קרמים שונים לאקלרים ולעוגות. הוא מעורבב בליקרים וסירופ, מוסיפים לו פירות יער ופירות, שוקולד וקרמל. שימוש נרחב שכזה נובע מאחת מתכונותיו: בטמפרטורות גבוהות, גבינה רכה אינה משנה את צורתה, בניגוד לגבינה קשה, ולכן היא אידיאלית לכל מאפה.

למרבה הצער, לא תמיד ניתן לרכוש מוצר איכותי במחיר סביר, ובערים מסוימות בדרך כלל קשה למצוא את המעדן הזר הזה. להכנתו נדרשת שמנת כבדה איכותית (לפחות 30% אחוזי שומן), שגם אותה די קשה למצוא בחנות רגילה. לכן עקרות בית רבות למדו להכין אנלוגי של מסקרפונה תוצרת בית משמנת חמוצה שומנית רגילה. זה ידרוש:

• 1 ליטר שמנת חמוצה עם תכולת שומן של 25%;
• 300 מ"ל חלב טרי מכל תכולת שומן;
• 2 כפיות מיץ לימון, רצוי סחוט טרי.

שמנת חמוצה משולבת עם חלב ומערבבת עד לקבלת מסה הומוגנית. את התערובת שהתקבלה יוצקים לסיר עם תחתית עבה ומניחים על אש איטית תוך כדי ערבוב מתמיד. ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-70-75 מעלות והבועות הראשונות מופיעות בתערובת החלב-שמנת החמוצה, צריך לשפוך לתוכה מיץ לימון ולערבב הכל. מכבים את האש, והמחבת מכוסה היטב במכסה ומשאירה להתקרר במשך חצי שעה. לאחר הזמן שצוין, יש לזרוק את המסה על מסננת מכוסה גזה בשתי שכבות, ולאפשר לנקז את הלחות. מכניסים את הגבינה המוגמרת למקרר ונותנים לה להתבשל מספר שעות, ורצוי כל הלילה.

הדרך הטובה ביותר להשתמש במסקרפונה שנרכשה בחנות או תוצרת בית היא להכין את עוגת הגבינה המפורסמת של ניו יורק. זה ידרוש:

• 300 גרם של כל לחם קצר;
• 100 גרם חמאה מומסת;
• 600 גרם מסקרפונה;
• 150 גרם סוכר מגורען;
• 3 ביצי עוף;
• 200 מ"ל שמנת כבדה 25-35%.

לאפייה תצטרכו תבנית מתפרקת בקוטר 20-24 ס"מ ובגובה של 6 ס"מ לפחות. כל המרכיבים חייבים להיות בטמפרטורת החדר, והחמאה חייבת להיות מומסת ולכן צריך להוציא אותם מהמקרר מראש. מתחילים להכין את עוגת הגבינה הפחזנית מהבסיס. לשם כך, עוגיות לחם קצף מועברות במטחנת בשר, מפוררות בבלנדר או שוברות עם מערוך רגיל. את פירור החול שנוצר משלבים עם חמאה מומסת ומניחים בתחתית תבנית מכוסה קלף. הבסיס המונח חייב להיות מהודק בזהירות עם הידיים שלך או בעזרת כל כוס זכוכית.

אתה יכול לעשות פגושים ממסה פלסטית כזו, או שאתה יכול להגביל את עצמך רק לבסיס. את הצורה הנגועה מכניסים לתנור בחום של 200 מעלות למשך 10 דקות, כך שהעוגיות "תופסות" והופכות כמו עוגה שלמה.

גבינת שמנת מערבבים עם סוכר עד לקבלת תערובת חלקה, עדיף לעשות זאת עם מכונת מטבח או מיקסר מופעלים במהירות מינימלית. ביצי עוף מתווספות למסה אחת בכל פעם, אחרי כל קרם צריך לערבב היטב עם מרית. לאחר הביצים מוסיפים שמנת כבדה, והמסה שוב מערבבת. אתה צריך לנסות לא להכות, אלא רק לערבב את קרם הגבינה, אחרת יהיו בועות קטנות בפשטידה המוגמרת. את הקרם המוגמר יוצקים לתבנית על גבי העוגה ומכניסים לתנור ל-10 דקות בחום של 200 מעלות.לאחר הזמן הנקוב יש להוריד את הטמפרטורה ל-105-110 מעלות ולאפות את עוגת הגבינה עוד שעה וחצי.

אל תוציאו מיד את העוגה המוכנה מהתנור, אחרת היא תתייצב במהירות. כדאי להמתין 40 דקות עד שיתקרר ולאחר מכן לתת לתבנית לעמוד על השולחן עוד 40 דקות לפני שמכניסים למקרר. כדי להפריד את עוגת הגבינה מהתבנית, הפעילו סכין חדה לאורך הקצה הפנימי של התבנית ופתחו אותה בעדינות.

בנוסף לקינוחים מתוקים, תוכלו להפתיע ולשמח אורחים ואהובים על ידי הכנת מנה חמה עם גבינת שמנת רכה. לדוגמה, מסקרפונה משתלבת היטב עם כל פסטה ופטריות. לבישול תצטרך:

• 5 קני טליאטלה (ניתן להשתמש בספגטי רגיל);
• 200 גרם שמפיניון טרי;
• 150 גרם מסקרפונה קנויה או תוצרת בית;
• 1 צרור תרד;
• 50 גרם של כל גבינה קשה;
• מלח, פלפל לפי הטעם;
• שמן צמחי (שמן זית הוא הטוב ביותר).

לרוטב צריך לטגן קלות את השמפיניון, קלופים וחתוכים לחתיכות שטוחות, בשמן זית במשך 5-10 דקות. מוסיפים לפטריות תרד קצוץ ו-1 כף מים, ואז מבשלים את התערובת עוד 5-10 דקות. מוסיפים את המסקרפונה למוקפצים-תרד-פטריות ומכסים את המחבת במכסה. לאחר שהגבינה, ערבוב עם מיץ הירקות והפטריות, הופך לרוטב שמנת נוזלית, מכבים את האש, מסירים את המחבת מהכיריים. מרתיחים את הטליאטלה בסיר עמוק לפי ההוראות על האריזה ומניחים בצלחות עמוקות. מעל הפסטה את הרוטב הסמיך שנוצר ומפזרים גבינה קשה.

עם מסקרפונה אפשר לבשל חטיפים רבים ושונים, למלא איתה פנקייקים או אקלרים, להכין קרם גבינה לעוגה מתוקה על בסיסה. הכל מוגבל רק על ידי הדמיון של הטבח שמשתמש בו. אתה יכול לקנות אותו בחנות, להזמין משלוח או לבשל בעצמך. הדבר העיקרי שיש לזכור הוא שלגבינה טרייה צבע לבן, טעם שמנת חמוצה וארומה חלבית.

ראה למטה את המתכון של גבינת מסקרפונה.