גבינת מסקרפונה: מה זה ואיך אפשר להחליף אותה?

במתכונים קולינריים רבים נתקלים לא פעם בשמה של גבינת מסקרפונה. אבל בשלנים בינוניים לא תמיד מבינים מה זה, ולפעמים הם אפילו מנסים פשוט להחליף אותו בגבינת קוטג', ומצפים לאפקט מדהים מהמנה. עם המאמר הזה אנחנו רוצים לעזור לכם להבין איזה סוג של מוצר זה, מאיפה הוא הגיע, עם מה הוא נאכל. וגם ננסה להציע אפשרויות להחלפת הגבינה הזו למנות שונות.

האסוציאציה הראשונה שעולה בעת הגיית השם מסקרפונה היא עדינה. זה באמת אחד ממוצרי החלב הרכים, הטריים והטעימים להפליא שמזכירים אפילו יותר שמנת מאשר גבינה. גבינה זו שייכת לקבוצה הטרייה, כלומר הכנתה אינה מצריכה כבישה או יישון בתמיסות מלח, כמו זנים קשים, ולכן יש לה מבנה עדין כל כך. הוא מוכן לאריזה לא יותר מיממה לאחר ההכנה.

הערך העיקרי של גבינות כאלה הוא טעמן העשיר והמרקם הקל והאוורירי, אך חיי המדף קצרים ביותר.

לא משתמשים באנזימים להכנת גבינת מסקרפונה. תסיסה של חלבון חלב מגיעה מהוספת חומצות: אצטית או לימון. בשל היעדר רנט, שמקורו מן החי, הגבינה הזו מתאימה לצמחונים.

למוצר המוגמר יש מרקם אחיד הדומה לקרם, וטווח הצבעים יכול להשתנות בין שלג לבן לגוון בז' מעט.יש לו טעם לוואי מתקתק עדין וקליל, ולכן נעשה בו שימוש נרחב בנוסף למנות מלוחות ומתוקות.

לידתה של גבינה זו התרחשה באיטליה, כלומר באזור לומברדיה, בצפון שלה. השמועות אומרות שהתרחשותו הייתה שילוב של נסיבות הכרחיות: עד סוף הסתיו היה צורך לחסל כמות גדולה של שמנת כבדה, שבזכותה הומצא מתכון המסקרפונה. באותם ימים (סוף ה-16 - תחילת המאה ה-17) הוא הוכן מקרם חלב בופלו, שהוא די נדיר כיום, לכן, בפרשנות המודרנית, מסקרפונה עשויה משמנת פרה רגילה עתירת שומן. מחממים אותם ל-90 מעלות, וכדי להגביר את קצב הקרישה מוסיפים חומצה אצטית או לימון, וכתוצאה מכך מפרידים את מסת הגבינה מהמי גבינה. ההפרדה של הגבינה עצמה מהנוזל מתרחשת עקב הנחת התערובת בשקית בד.

קיימות מספר גרסאות סביב מקור השם של הגבינה.

• הסיפור הנפוץ ביותר הוא שמוצר החלב הזה קיבל את שמו מה"מסקרפיה" הלומברדית, שמתורגמת לריקוטה. שתי הגבינות דומות מאוד בטכנולוגיית הייצור.
• גרסה מעניינת יותר היא מקורו של המשפט הספרדי: "Mas que bueno" ("יותר מטוב"), שנאמר בהתלהבות על ידי אציל שטעם לראשונה את הגבינה העדינה ביותר.
• יש הטוענים שלגבינה היה בעבר השם "מאשרפה", שהפך לשם המוכר של ימינו.
• לפי עיתונאי אחד, הגבינה קיבלה את שמה מהחווה שבה נחשפה לראשונה לעולם.

בעבר זכו הגבינה הזו למעמד הגבוה של האצולה והאצולה, וכיום היא זמינה לרכישה כמעט בכל סופרמרקט גדול.כיום, נקודות הייצור ממוקמות לא רק בלומברדיה, אלא גם באזורים אחרים באיטליה.

ידוע שמוצרי חלב וחלב חמוץ מציידים את הגוף בחלבון וסידן. מסקרפונה אינה יוצאת דופן, אבל יש בה פחות מהאלמנטים האלה מאשר זנים קשים. ידוע כי 100 גרם מהמוצר מכילים כ-12% מהדרישה היומית לסידן, שזה גם הרבה. לכן, זה בהחלט אפשרי לחזק את מערכת השלד, השיניים והשיער אם אתה משתמש באופן קבוע בגבינה זו. בשל העובדה שהגבינה אינה מבשילה בתמיסת מלח, טעמה נייטרלי למדי, ותכולת הנתרן כלורי מזערית, דבר המועיל לגוף, מכיוון שצריכה גדולה של מלח גורמת לאגירת נוזלים ומגבירה את הסיכון ל מחלת לב.

הרכב הוויטמין הוא כדלקמן: A, B, C, PP. חלק המסה הגדול ביותר הוא תפוס על ידי ויטמין A, שהוא הכרחי לתפקוד תקין של איברי הראייה. ויטמיני B מאיצים את התהליכים המטבוליים של הגוף ומשפיעים לטובה על מערכת העצבים. צריכה קבועה של גבינה זו מסייעת להתמודד עם מתח, תומכת במערכת הלב וכלי הדם, מקדמת את צמיחת רקמת השריר, מחזקת עצמות ושיניים.

מסקרפונה עשירה מאוד בנוגדי חמצון, החיוניים לניקוי רעלים ורעלים המצטברים בתאים. בגבינה זו יש חומצת אמינו חשובה אחת - טריפטופן המחזקת את סיבי העצבים, מה שמקל על עמידה במתח, כמו גם בחרדות ונדודי שינה.מוצר זה יכול לגרום נזק רק בגלל שהוא עתיר קלוריות - 400-500 קק"ל.

החלק העיקרי בנוסחת BJU תפוס על ידי שומנים, לכן צריכה מופרזת של גבינה עלולה להשפיע לרעה על הבריאות. כמו כן, המוצר מכיל הרבה כולסטרול, ולכן גודל המנה עם תזונה מאוזנת צריך להיות כ-30 גרם ליום.

בשל תכולת השומן שלה, גבינת שמנת זו אסורה:

• תינוקות מתחת לגיל שנתיים;
• חולי יתר לחץ דם;
• אנשים הסובלים מעודף משקל;
• אנשים הסובלים מדלקת לבלב;
• עם מחלות לב וכליות;
• אלה עם מחלת כבד (במיוחד דלקת כבד);
• עם רמות כולסטרול גבוהות.

למסקרפונה אין כמעט טעם בהיר משלה, אבל יש לה את המרקם הרך ביותר וטעם קרמי עשיר להפליא. לכן, רטבים וקרמים, מילויים למאכלים מתוקים ומלוחים מוכנים לרוב על בסיסו. הוא יוצר מגוון אידיאלי עם תבלינים חמים, אנשובי מלוח, חרדל מר וריחני, ולכן הוא משמש להכנת חטיפים. טנדם עם ירקות אפויים יהפוך ליצירת מופת קולינרית בכל מטבח.

בשל התכונה הייחודית של גבינה זו לא להתיישב, לא להתפשט בטמפרטורות גבוהות, ניתן להשתמש בה כמילוי לרביולי, בצק עלים ותבשילים. על בסיס מסקרפונה אפשר ליצור רוטב נפלא לפסטה או לפיצה. אתה יכול לאכול שלמות חלבית-קרמית בעצמך על ידי שילוב עם פירות או מריחה על לחם. אתה יכול גם להוסיף קצת גבינה למרק או לקפה במקום שמנת.

לעתים קרובות, המארחות של עיירות קטנות רוצות להפתיע את קרוביהן בכישרון הקולינרי שלהן, אבל כמעט כל מתכון משאיר אותן בטירוף, כי לא את כל המרכיבים אפשר למצוא בשוק מכולת פשוט. לכן, בקשה תכופה ברשת היא מה להחליף מוצר אחד באחר, ואפילו כדי לא לאבד את הטעם של המנה. מסקרפונה אינו יוצא מן הכלל, כי הוא אורח נדיר במדפי החנויות או שהמספרים בתג המחיר גורמים לך לחפש אנלוגים זולים יותר.

הדבר הראשון שצריך לנסות הוא להכין גבינה במטבח שלך. לשם כך צריך לקנות 1 ליטר שמנת שומנית ואיכותית מאוד (35% ומעלה) ולימון. ההליך הוא כדלקמן.

• יש לחמם את הקרם באיטיות באמבט מים, ולהוסיף להם 20 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי.
• בעזרת מדחום לנוזלים יש לוודא שהטמפרטורה לא תעלה על 90 מעלות.
• מערבבים כל הזמן את תכולת המיכל ותראה כיצד לאחר 10-15 דקות נוצרת עיסה מעובה על פני השטח, ונשארת מי גבינה ירקרקה נוזלית מתחת.
• מכינים מסננת ומכסים אותה בגזה מקופלת במספר שכבות.
• אנחנו שמים מסננת על המחבת ויוצקים את המסה החמה. כתוצאה מכך, גבינת קרם שמנת תישאר על בד הגבינה, והנוזל יתנקז למחבת.
• בצורה זו יש להכניס את התבנית למקרר למשך 12-18 שעות.

עד כדי כך קל להשיג כ-300 גרם של אב טיפוס איטלקי תוצרת בית. ניתן להחליף את המסקרפונה בבישול בשמנת חמוצה, שמנת, גבינת קוטג' ועוד שילובים של מוצרי חלב מותססים.יש לבחור את האופציה לפי המנה שמכינים. תחליף לגבינת שמנת יכול להיות משהו כזה.

• בעוגת גבינה. שמנת חמוצה שומנית בתוספת ג'לטין, גבינת קוטג' שמנה, מגוררת היטב במסננת + קצפת (20-35%), גבינת שמנת עם שמנת חמוצה ושמנת (פרופורציות 6: 1: 6).
• בשמנת. ריקוטה מתוקה, שמנת חמוצה שמנה.
• בטירמיסו. שמנת חמוצה עתירת שומן עם אבקת סוכר, יוגורט ניטרלי, קרם ילדים ללא תוספות + שמנת חמוצה.

איך לבשל מסקרפונה בבית, ראה את הסרטון הבא.