גבינה רכה: סוגים, זנים ומתכונים ביתיים

חובבי הגבינות כנראה יודעים שההבדל החשוב ביותר בין זני גבינה שונים הוא העקביות שלה. בהתבסס על עיקרון בסיסי זה, נבדלים זנים קשים ורכים. גבינות רכות קיבלו את תפוצתן הרבה יותר מאוחר מהקשות, ועדיין נחשבות למוצר עדין ומובחר יותר.

גבינות רכות נוטות להבחין בתכולת השומן הגבוהה שלהן, שכן הן עשויות מחלב בתוספת שמנת כבדה. ההרכב הטבעי הזה הוא שמצדיק את טעמם הקרמי המודגש. ראוי להזכיר גם את חיי המדף של גבינה רכה - הם אינם עולים על 3-4 ימים.

הסוגים העיקריים של גבינות רכות, בהתאם למיקרואורגניזמים המשמשים ליצירתן, הם:

• עם עובש לבן;
• עם עובש כחול;
• טָרִי;
• עם קרום שטוף (שבלול).

מסווג לפי סוג החלב המשמש:

• על בסיס חלב פרה;
• על בסיס חלב כבשים;
• על בסיס חלב עיזים.

הזנים הנפוצים ביותר עם עובש לבן חייבים את המראה שלהם לצרפת.

• ברי - זן רך קלאסי עם קרום עובש צפוף, האב של כל הגבינות עם עובש לבן.הוא עשוי בצורה של מעגל בקטרים ​​שונים מ-30 עד 60 ס"מ וגובה של 3 עד 5 ס"מ.
• בולט ד'אוון - הריח והרך ביותר, נוצר בצורה של קונוס עם קרום לבן-אדום או לבן.
• קממבר - דומה לברי, אך מיוצר בתנאים שונים, מה שמספק לו טעם קרמי וארומה פטריות בולטת יותר. כמו כן, המאפיין הייחודי שלו הוא האריזה העשויה מעץ. הוא מיוצר בגודל קבוע בהחלט - קוטר 11 ס"מ.
• קמבוזולה - משלב עובש לבן וכחול.
• קארה - שונה מברי בתכולת שומן נמוכה יותר.
• Neuchâtel - שונה בצורתו המקורית בצורת לב.
• רוז'ט - רך, מכוסה עובש לבן-אדום.

גבינות עובש כחול מיוצרות באמצעות זן penecilium roqueforti, המעניק לזנים אלו טעם חריף מיוחד וארומה חזקה.

הזנים הנפוצים ביותר מפורטים להלן.

• רוקפור - היחידה ממשפחת הגבינות עם עובש כחול מיוצרת על בסיס חלב כבשים. הוא מיוצר במערות מסוימות באזור קטן של צרפת, ולכן יש לו עלות גבוהה.
• דורבלו - זן גרמני, בעל הטעם העדין ביותר מכל הגבינות הכחולות, עליהן זכה להכרה בארצנו.
• גורגונזולה - זן נפוץ איטלקי עם עובש כחול, המאופיין במתיקות מוגברת. יש לו טעם בהיר חד.
• בלו דה ברסה - הצעיר במשפחה זו, מבשיל מהר, בעל טעם עדין מאוד ללא החריפות האופיינית.
• פורמס ד'אמבר - הזן העדין ביותר של ה"כחול", עגול בצורתו, מכוסה בקרום עובש אפור או אדום.

אלה האחרונים נקראים לעתים קרובות חלב מותסס. לכל הזנים מסוג זה חיי מדף קצרים מאוד, כמעט ללא תקופת התבגרות.

• ריקוטה - זן מי גבינה במקור מאיטליה. זהו תוצר לוואי לאחר ייצור של סוגי גבינה אחרים.
• מוצרלה - גבינה צעירה מסוג מי מלח שנוצרת בצורת כדורים ושמים בתמיסת מלח.
• בוראטה - עשוי בצורת שקית מלאה בחתיכות מוצרלה ושמנת.
• אדיגה - מגוון נפוץ ברוסיה, המיוצר ללא הבשלה, בעל צבע לבן וטעם חלב חמוץ טהור. לרוב הוא לא מלוח, לפעמים בתוספת שמיר ושום.
• ברינזה - גבינה כבושה מחלב חמוץ העשויה מכל סוג חלב.
• פטה - גבינה יוונית כבושה מחלב כבשים ועיזים.

גבינות קליפה שטופות הן עוד זן של גבינות רכות שנוספו להן חיידקי רפש מיוחדים. פני השטח של גבינה מסוג זה, בזמן ההבשלה, נשטפים באופן קבוע בתמיסת מלח חזקה, העשויה לפי מתכונים מיוחדים בכל מדינה. למלח מוסיפים לרוב יין, בירה ומרכיבים אחרים, שהופכים את הטעם של המוצר הזה למיוחד ועשיר. להלן הזנים העיקריים עם קרום שטוף.

• לנגר - מגוון קלאסי של התבגרות קצרה עם קרום שטוף, המיוצר על בסיס חלב פרה. יש לו טעם עדין מלוח.
• ליבארו - גבינת נורמנדי, מתיישנת ארוכה יותר מלנגרס, עם קליפה חומה-צהובה. יש לו טעם חריף בולט; ככל שהחשיפה שלו ארוכה יותר, כך יש לו יותר חדות.
• מון ד'אור - מגוון עם העקביות הרכה ביותר של מין זה, הוא נצרך עם כפית. הקליפה הלבנה הופכת אותו לדומה לגבינות עובש לבן. טעם קרמי רך עם טעם פטריות.
• מנסטר - הזן הצרפתי הפופולרי ביותר עם קרום זהוב. הוא נשטף במי מלח בתוספת כמון וכמון המעניקים לו ריח חריף מיוחד, תוך שמירה על טעם קרמי. יש לו מבנה צפוף למדי.
• אפוס - בעל ארומה בהירה של וודקה ענבים, בשילוב עם טעם מתוק-מלוח עדין. הבעלים של קרום אדום בוהק.
• פונט ל'אבק - בעל טעם חריף לא פולשני, מלוח, עם טעם לוואי מתוק. עקביות עבה למדי.

בנוסף למגוון הטעמים, גבינות מכילות כמות גדולה של ויטמינים ומינרלים שימושיים, השפעה חיובית על תפקוד הגוף:

• תכולה גבוהה של ויטמין C משמשת לתמיכה בחסינות;
• ויטמיני B מווסתים את תפקוד מערכת העצבים ואחראים על עמידות ללחץ;
• כמות גדולה של חלבון, סידן וזרחן משפיעה לטובה על מערכת השרירים והשלד, מחזקת את העצמות ומפחיתה את הסיכון לפתח מחלות לא נעימות כמו אוסטאופורוזיס;
• בקרב גבינות רכות, רבות מהן מכילות כמות נמוכה של שומן (למשל, אדיגה, מוצרלה, ריקוטה), מה שהופך אותן למוצר תזונתי בעל ערך במאבק נגד משקל עודף;
• לתכולת המינרלים כמו אשלגן ומגנזיום יש השפעה חיובית על עבודת הלב וכלי הדם;
• הנוכחות של חומצות שומן בריאות הופכת את הגבינה למוצר בטוח עבור אנשים עם כולסטרול גבוה;
• השיא של מספר הוויטמינים בגבינה הוא גבינת אדיגה: היא מכילה ויטמין E, ויטמין A, ויטמין D3 בצורה ניתנת לעיכול;
• התוכן של חומצות אמינו חיוניות חשוב ביותר לתמיכה בפעילות החיונית של הגוף;
• בנוכחות תגובות אלרגיות, מומלץ להשתמש בגבינת עיזים, שהיא היפואלרגנית לחלוטין.כמו כן, חלב עיזים קל יותר לעיכול, מכיל יותר ויטמינים עם תכולת שומן נמוכה יותר של המוצר;
• לגבינות עובשות יש יכולת מוגברת לספוג מהן סידן;
• העובש האצילי המכסה גבינות משפיע לטובה על העיכול, מונע נפיחות ושלשולים ומעניק פלורת מעיים חיובית.

יש לשלוט בצריכה של כל מוצר מזון, זה נכון במיוחד לגבינות עובשות:

• יש להגביל את השימוש בגבינות כחולות ל-50 גרם ליום, שכן פטריות פניצילין בהרכבן יכולות לדכא את המיקרופלורה הטבעית של המעי ולגרום לה נזק;
• עובש יכול לגרום לתגובה אלרגית;
• עם מחלות פטרייתיות בגוף, השימוש במוצרים אלה יכול להחמיר את מהלך המחלה;
• עליך להפסיק לאכול גבינות עובשות במהלך ההריון וההנקה, ואסור לאכול אותן על ידי ילדים צעירים.

לגבי גבינות רכות ללא עובש, יש להן גם מספר המלצות:

• כדאי לסרב להשתמש בהם לאנשים עם כולסטרול גבוה וטרשת עורקים;
• במחלות הכבד והלבלב כדאי להגביל את השימוש בגבינה על בסיס חלב כבשים;
• לגבינות רכות יש תכולת קלוריות גבוהה למדי, ולכן כדאי לסרב להשתמש בהן לאנשים עם משקל גוף עודף;
• תכולת המלח בזני מי מלח גבוהה למדי, ולכן עדיף לאנשים עם יתר לחץ דם לסרב לנוכחותם בתזונה;
• במחלות של מערכת העיכול, יש להוציא גבינות שומניות מהתפריט.

המאפיינים העיקריים של ייצור זני גבינה רכה הם:

• פסטור לטווח ארוך ופסטור בטמפרטורה גבוהה;
• השימוש בחיידקי חומצת חלב בכל הגבינות;
• זמן ההבשלה תלוי בזן, נע בין 1 ל-45 ימים;
• במהלך הייצור, מסת הגבינה אינה מחוממת בפעם השנייה;
• שימוש במינונים גבוהים יותר של תרביות סטרטר, עקב כך נוצר קריש צפוף ועמיד יותר;
• תכולת לחות גבוהה בזמן ההבשלה ובמוצר המתקבל.

אם נפרק את הטכנולוגיה לייצור גבינה רכה לשלבים, הם יהיו כדלקמן:

• הכנת חלב;
• הוספת חומרי קרישה;
• עבודה עם קריש;
• דפוס ולחיצה;
• הַמלָחָה;
• הַבשָׁלָה.

הכנת החלב היא אחד השלבים החשובים ביותר, שתוצאתו תשפיע רבות על הטעם המתקבל של המוצר. קודם כל, החלב מנוקה מכאנית ממזהמים, ולאחר מכן הוא עובר טיפול בחום על מנת להשמיד חיידקים פתוגניים ולדכא את הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים בו. בהתאם לתנאי הייצור, ניתן להשתמש במספר סוגים של טיפול בחום. לאחר מכן, החלב הומוגג.

בתהליך הפסטור יורדת משמעותית יכולת הקרישה של החלב ולכן מוסיפים לו סידן כלורי CaCl2 שמייצבת עוד יותר את קריש הגבינה המתקבל.

כמו כן, כדי לתקנן את ייצור הגבינה, החלב מנורמל לפרמטר מסוים של תכולת שומן לפני ייצור הגבינה.

השלב הבא הוא הוספת תרבית סטרטר חיידקים לחלב, המכילה רכיבים יוצרי ארומה. בעזרת מנה ראשונה ללא סטרפטוקוקים יוצרי ארומה, מתקבלת גבינה מתפוררת חמצמצה. כמו כן, בהתאם לסוג הגבינה, מוסיפים תרביות עובשות או חיידקי רפש גבינה.

עוד מוסיפים רנט לחלב שחומם ל-35 מעלות בתוספת מחמצת, האחראית להיווצרות קריש גבינה המורכב מחלבון חלב - קזאין. לאחר היווצרות קריש יציב, הוא נחתך כדי להאיץ את תהליך מיצוי מי גבינה. לאחר מכן, בהתאם לזן, התערובת מחוממת או לישה ללא חימום.

כאשר גרגרי הגבינה הופכים צפופים מספיק, הלישה של המסה מופסקת, ותהליך יציקת הגבינה ממשיך. לשם כך, השתמשו בסלסילות מיוחדות לסילוק מי גבינה. בהתאם לסוג הגבינה, היא צריכה להישאר שם בין 20 דקות למספר שעות. לאחר מכן שלב ההמלחה; לרוב נעשה שימוש בתמיסת מלח, אך ניתן להשתמש גם בראשי שפשוף במלח דק ומלח מסמיך.

לאחר מכן, הגבינה נשלחת להבשלה. במהלך תהליך זה, יש לסובב את הראשים באופן קבוע. זנים שאינם דורשים הבשלה ניתן לאכול מיד.

בבית, אתה יכול להכין גבינה באמצעות מרכיבים פשוטים בהישג יד, זה לא מאוד זמן רב.

יוצקים את החלב לסיר עמוק ומניחים על הכיריים, מביאים אותו כמעט לרתיחה. יוצקים פנימה את היוגורט ומערבבים כל הזמן. כאשר גרגר הגלידה מופרד מהמי גבינה, אתה צריך לכבות את האש ולהמליח את המסה. גבינה כזו אפשר לזרוק לתוך סל מיוחד להכנת גבינה או למסננת מרופדת בגזה מקופלת היטב. לאחר ניקוז מי הגבינה אפשר להוסיף לגבינה עשבי תיבול או תבלינים, ואז לערבב ולהכניס ללחץ.

להקפיא 1 ליטר קפיר; חשוב שזה יהיה קפוא לחלוטין.מכסים מסננת בגזה ומכניסים לתוכה קפיר קפוא, ולאחר מכן יש לשלוח אותו למקרר עד להפשרה מלאה. כשכל מי הגבינה מתנקזת יישאר בגזה קרם גבינה עדין.

איך לבשל גבינה רכה בבית, ראה את הסרטון הבא.