תכונות של גבינה פינית ללא לקטוז

מוצרי מזון מפינלנד תמיד זכו להערכה רבה ברוסיה, במיוחד באזור הצפון-מערבי. למדינה הסקנדינבית הזו יש תעשיית חלב מפותחת, ולכן אין זה מפתיע שפינלנד הייתה מהראשונות ששולטות בייצור מוצרי חלב נטולי לקטוז, שהופכים יותר ויותר רלוונטיים כיום. לכן, כדאי לשקול את התכונות של גבינה פינית נטולת לקטוז ואת מגוון הזנים הפופולריים ביותר שלה.

מנקודת מבט של אבולוציה, אדם צריך לאכול חלב רק בילדות המוקדמת, ועם הגיל, לעבור למוצרים אחרים. כך חיו אנשים קדומים לפני הביות של פרות וחיות אחרות שמייצרות חלב. למרות העובדה שמאות שנים רבות חלפו מאז, לגוף האדם עדיין לא היה זמן להסתגל סוף סוף לשימוש בחלב לאחר הילדות המוקדמת. לכן, חלק גדול מהמבוגרים בעולם סובלים מאי סבילות למוצרי חלב בצורה כזו או אחרת.

זאת בשל העובדה שהאנזים, המכונה לקטאז, המיועד לפירוק הלקטוז, מיוצר באופן פעיל בעיקר בגיל צעיר, וככל שהגוף מתבגר, הסינתזה שלו נחלשת. כתוצאה מכך, לקטוז לא מעוכל נשאר במערכת העיכול ומשמש כר גידול להתפתחות חיידקים פתוגניים. כתוצאה מכך עלולים להתפתח גזים, שלשולים ולעיתים אף דרמטיטיס לאחר אכילת מוצרי חלב.

בנוסף לאי סבילות ללקטוז, יש לפעמים אלרגיה אליו.היא נגרמת על ידי התגובה החיסונית של הגוף ללקטוז הנכנס, אשר בתחילה גורמת לתסמינים הדומים לאי סבילות, אך עלולה להוביל לתוצאות מזיקות הרבה יותר, כולל אנגיואדמה והלם אנפילקטי.

המוצר נטול לקטוז של יצרן פיני אחר, Pohjolan Juustola Hermanni, נהנה מפופולריות ראויה היטב בפדרציה הרוסית. גרסה נוספת של הגבינה המסורתית ללא לקטוז היא Pirkka kermajuusto. מוצרלה ללא לקטוז זמינה גם - Juustoportti Minimozza laktoositon. וארלה מציעה גרסה ים תיכונית - Apetina aktooston välimerellinen juustopala.

הבדל חשוב בין מוצרי חלב פיניים נטולי לקטוז הוא הנוכחות של המילה Laktoositon בסימון שלהם. נוכחותו תאפשר לך להבחין במדויק בין מגוון גבינות ללא לקטוז מאחרים. סמל חשוב נוסף לבחירה הוא אייקון הלב, כלומר המוצר מומלץ על ידי איגוד הקרדיולוגים והאנדוקרינולוגים הפיניים.

בהתחשב בכך שמוצרי חלב מתאפיינים ביתרונות גדולים ובטעם מעולה, אין זה מפתיע שבעשורים האחרונים מתפתח באופן פעיל ייצור מוצרי חלב כמעט נטולי לקטוז בעולם. המוצרים הללו הם שמאפשרים לאנשים הסובלים מאלרגיות ואי סבילות ללקטוז ליהנות מהטעם של מוצרי חלב, ולפי העם נקראים ללא לקטוז. הסף לתכולת לקטוז, המאפשר סיווג מוצר במעמד זה, הוא ריכוז של 0.1%. טכנולוגיות לייצור גבינות ללא לקטוז מפותחות במיוחד כיום.

נכון להיום, קיימות שלוש גישות עיקריות לייצור גבינות ללא לקטוז.

• הראשון והעיקרי הוא ייצור גבינות מחלב נטול לקטוז, ממנו הוסר לקטוז במהלך שלב העיבוד באמצעות טכנולוגיות מודרניות. ביניהם, הנפוצים ביותר הם הבאים:
  • הסרה אנזימטית של לקטוז (באמצעות מי גבינת חלב מותסס או החדרה ישירה של לקטאז);
  • סינון אולטרה ממברנה.

• הגישה השנייה היא בייצור גבינה משומנים צמחיים במקום מוצרי חלב. גבינה כזו, הן בהרכבה והן ביתרונותיה, תהיה נחותה משמעותית מגבינת חלב נטולת לקטוז.
• הגישה השלישית היא זו גבינות קשות מסורתיות מכילות לרוב כמות קטנה מאוד של לקטוז, שכן רובו נשאר בסרום שהוסר במהלך ייצורם. בשלב ההבשלה מתרחש ביקוע נוסף של הלקטוז על ידי אנזימים של חיידקי זיקוק. לכן, חלק מהיצרנים פשוט מתייגים את הגבינות הקשות שלהם נטולות לקטוז מבלי לשנות את טכנולוגיית הייצור שלהם, שכן הלקטוז הוא באמת פחות מ-1/10 אחוז בהן.

יש לציין שרוב יצרני הגבינות הפיניות, כולל Valio, משתמשים בטכנולוגיית אולטרה סינון ממברנה, המאפשרת להשיג זנים שונים של גבינות עם תכולת לקטוז נמוכה מאוד עם שינוי מועט או ללא שינוי בטעמם ובתכונות המועילות שלהם. יתר על כן, עצם הטכנולוגיה של סינון כזה פותחה על ידי החברה הפינית הזו.

בתורו, השימוש בהסרה אנזימטית של לקטוז מוביל לשינוי ניכר בטעם הגבינה המתקבלת - מכיוון שלקטוז מתפרק לפחמימות פשוטות יותר, המוצר המתקבל הופך למתוק ומזין יותר.

הסרת הלקטוז מובילה לשינוי מסוים בהרכב הגבינה המתקבלת.קודם כל, תכולת הקלוריות שלה מצטמצמת - אם לגבינה רגילה זה בערך 350 קק"ל, אז גבינה ללא לקטוז היא לרוב בעלת ערך אנרגטי של לא יותר מ-250 קק"ל. לרוב, גבינות ללא לקטוז מכילות פחות שומן - כ-10%, בעוד שתכולת השומן של זנים רגילים יכולה להגיע ל-60%. אבל יש להם קצת יותר חלבון - 35 גרם ל-100 גרם של המוצר לעומת 25 גרם לגבינה עם לקטוז.

היתרון הבלתי מעורער של גבינה נטולת לקטוז הוא בכך שהיא אינה מובילה להתפתחות של תגובות אלרגיות או תסמינים של אי סבילות, מה שאומר שניתן לאכול אותה על ידי אנשים שעבורם זנים קונבנציונליים אינם התווית. בנוסף, הוא פחות קלורי, מה שאומר שניתן להמליץ ​​עליו לשימוש בדיאטות. גבינה כזו עלולה להזיק אם מתעללים בה, במיוחד עבור אנשים הסובלים ממחלות לב או השמנת יתר.

היצרן העיקרי של גבינה ללא לקטוז בפינלנד, ובמקביל היצואן העיקרי שלהם לשוק הרוסי, הוא Valio. מוצריה כוללים את הזנים העיקריים הבאים:

• אולטרמני - זהו זן מוצק למחצה עם טעם קרמי מעולה;
• Polar 15% זהו זן דל מלח.

גם הזנים המקוריים של קסטלו הוכיחו את עצמם היטב, כגון:

• לבן valkohomejuusto - גבינה לבנה;
• לבן עם צ'ילי אדום - גבינה לבנה עם פלפל צ'ילי;
• Blue Sinihomejuusto - מגוון עם עובש כחול.

המוצר נטול לקטוז של יצרן פיני אחר, Pohjolan Juustola Hermanni, נהנה מפופולריות ראויה היטב בפדרציה הרוסית. גרסה נוספת של הגבינה המסורתית ללא לקטוז היא Pirkka kermajuusto.מוצרלה ללא לקטוז זמינה גם - Juustoportti Minimozza laktoositon. וארלה מציעה גרסה ים תיכונית - Apetina aktooston välimerellinen juustopala. הבדל חשוב בין מוצרי חלב פיניים נטולי לקטוז הוא הנוכחות של המילה Laktoositon בסימון שלהם. נוכחותו תאפשר לך להבחין במדויק בין מגוון גבינות ללא לקטוז מאחרים. סמל חשוב נוסף לבחירה הוא אייקון הלב, כלומר המוצר מומלץ על ידי איגוד הקרדיולוגים והאנדוקרינולוגים הפיניים.

למידע נוסף על אי סבילות ללקטוז בסרטון הבא.