גבינה הולנדית: תכונות והרכב, סוגים ומתכון

גבינות הולנדיות כבר מזמן פופולריות מאוד, שכן יש להן מספר תכונות שימושיות וטעם מוזר ומעניין. יחד עם זאת, יש מספר גדול למדי של זנים שונים. כן, ובבית, מסתבר שאפשר בהחלט לבשל גבינה טעימה לפי מתכון הולנדי.

למרות שם הגבינה, המתכון להכנתה לא מקורו בהולנד. הרומאים הקדמונים (המאה הראשונה לפנה"ס) נחשבים ליוצריו. הוא זכה לפופולריות רחבה במהלך ימי הביניים, כאשר הולנד עסקה בפיתוח הצי.

אוכל על הספינה הוא אחד המרכיבים העיקריים של משלחת מוצלחת, משום שהמצב הפיזי של הצוות וכושר העבודה היו תלויים בו. בנוסף, לא לכל המוצרים הייתה יכולת לשמור על התאמתם לצריכה לאורך זמן.

לכן המנה העיקרית באוניות היו גבינות, בעלות ערך אנרגטי רב וניתן לאחסן אותן לאורך זמן. בשל תשומת הלב הרבה למוצרי גבינות, גדל הייצור שלה להיקף עצום. הופיעו זנים חדשים, אשר נודעו לא רק בארץ עצמה, אלא גם בחו"ל.

המרכיב העיקרי בגבינה ההולנדית הוא חלב מפוסטר, אשר מותסס באמצעות חיידקי חומצת חלב.המוזרות של מגוון זה של גבינה היא צבע צהוב חיוור וטעם חמוץ עם גוון אגוזי. במידה והמוצר הוא ברמה הגבוהה ביותר, הדוגמא תהיה בצורת עיניים המכסות את הראש בצורה אחידה ועשויה להשתנות בגודלן. גם המראה חשוב: פני השטח הומוגניים ואלסטיים, קרום דק, ללא נזק. הגבינה נמסה בקלות ומשמשת לרוב לאפייה.

בהתאם לזמן היישון, טעמה של הגבינה עשוי להשתנות. אותו זן בשלבי הבשלה שונים יכול להיות מתוק, מלוח או חמוץ. כחלק ממוצר טבעי, מלבד חלב, מחמצת, סידן כלורי וצבע אנאטו, לא צריך להיות שום דבר אחר.

הערך התזונתי של 100 גרם של המוצר הוא בממוצע 350 קק"ל, כאשר השומנים שולטים, ואחריהם חלבונים ופחמימות. הרכב באחוזים: שומנים - 52.1%, חלבונים - 46.6%, פחמימות - 1.3%. הגבול המותר של תכולת שומן הוא בין 45 ל-50%.

ישנם כללים מסוימים בעת בחירת סוג זה של מוצר.

• למד בזהירות את ההרכב כדי למנוע נוכחות של רכיבים לא טבעיים.
• הסתכלו על פני השטח, הוא צריך להיות צהוב או לבן, חלק וללא סדקים בהם נוצר עובש.
• במוצר שאוחסן בצורה לא נכונה, אם מסתכלים היטב, ניתן לראות הפרשות שמן. היזהר בעת הקנייה.

השימוש בגבינה הולנדית משפיע לטובה על בריאות האדם: רמות הסוכר בדם מנורמלות, מערכת השלד מתחזקת, מצב רקמת השריר, השיער והציפורניים משתפר.השפעה מועילה כזו על הבריאות נובעת מהחומרים המועילים המרכיבים את המוצר: זרחן, ברזל, נתרן, סידן, ויטמינים מקבוצות שונות.

גם אנשים שמנים נמצאים בסיכון, מכיוון שהמוצר תורם להצטברות שומן בגוף. כאשר מקפידים על דיאטה לירידה במשקל, גבינה הולנדית עדיין כלולה בתזונה, בתנאי שהיא נצרכת במנות קטנות כדי להשביע את הרעב במהלך שבועות הצום. עם מערכת עיכול לא בריאה, חומצת חלב, שהיא חלק מהמוצר, עלולה להחמיר את המצב, להיות מעוררת גירוי.

אחסון במקרר בטמפרטורה של +6-8 מעלות יעזור להאריך את חיי המדף. עדיף לעטוף את המוצר בניילון נצמד. תנאי אחסון אלה קלים לארגון בכל מטבח מודרני, הם לא יאפשרו גבינה קשה להתדרדר במשך חודשיים, רכה - 15 ימים. גבינה אסור להקפיא במקפיא, אחרת היא תהפוך לפירורית. אין לאחסן גבינה באותו מדף עם מוצרים בעלי ריח חזק.

השמות של הזנים הפופולריים ביותר שיידונו במשך זמן רב זכו תמיד לביקורות חיוביות ומוערכים מאוד.

• אמסטרדם העתיקה. מקום של כבוד בין כולם תופס זן בשם אולד אמסטרדם. לייצורו נעשה שימוש בחלב, שהחשיפה שלו אינה פחותה מ-18 חודשים. סוד ההכנה נשמר בסוד, שומריו הם בני משפחת ווסטלנד, שהצליחו ליצור גבינה בטעם המזכיר קרמל ואגוזים. פירות עם פיסטוקים ותאנים, שהפכו לתכונה של זן זה, עוזרים להרחיב את תחושות הטעם המתקבלות מגבינה. כמו כן, הטעם של אמסטרדם העתיקה משתלב היטב עם חרדל מתוק, המשלים היטב זנים אחרים.

• אדאמר. אהוב נוסף הוא זן בשם אדאמר, שהופיע לראשונה בעיר אדאם. תוך זמן קצר זכתה הגבינה לפופולריות רבה, למרות שבאותה תקופה לא היה ביקוש למוצרים הולנדים בגלל תשומת לב רבה לגבינות ממוצא צרפתי ואיטלקי. הגבינה צריכה להתיישן חודשיים כדי להתקשות. הזן נחשב חצי קשה ונמכר בצורת ראש כדורי. אם יש עיניים, אז יש מספר קטן מהן.

• גאודה. זן הגאודה נקרא על שם מולדתו. כדי לקבל את הטעם הקרמי האופייני לו מוערך גאודה, יש צורך בחשיפה לתקופה של תשעה חודשים. במהלך היישון, הצורה הגלילית התגלתה כטובה ביותר בפועל, שבה הכי נוח לבשל גבינה. בהבשלה, גאודה מקבל טעם לוואי חד.

• מסדאם. פחות פופולרי מזנים קודמים, אבל עם צימוקים משלו, מסדאם נחשבת. בשל החורים הגדולים הרבים בצורות שונות, המוצר משך את תשומת ליבו של פיטר הראשון, שהעריך אותו מאוד.לאחר טעימת הגבינה ניתן לחוש בטעם הקל של אגוזים. אניני טעם מעדיפים להגיש בשרים מעושנים ופירות יבשים עם גבינה זו.

• במסטר. במסטר, בניגוד לזנים אחרים, הוא יצירה של איכרים רגילים המשתמשים בחלב שאינו מעובד בבישול. לכן לזן זה תכולת שומן גבוהה וטעם קרמי אופייני. רוב ההולנדים משוכנעים שאם משלבים את Bemster עם מנות אחרות, כל האינדיבידואליות הבלתי ניתנת לתיאור שלה אובדת מכך, ולכן בהולנד אוכלים את הגבינה הזו בנפרד ממוצרים אחרים.

• ליידן. להכנת גבינת ליידן משתמשים בחלב רזה, אליו מוסיפים ציפורן וכמון. במראה, הוא דומה לגאודה. הגבינה מיושנת שישה חודשים. מגוון זה הולך טוב עם גבינות אחרות, וכתוצאה מכך טעם נעים יוצא דופן למדי.

• דורובל. הקליפה של זן זה מכוסה בעובש אדום, שבניגוד לעובש משני, אינו מזיק לבריאות. לגבינה יש טעם קרמי. הוא נצרך בנפרד מכל המנות.

• חוֹלֵף. הזן יוצא הדופן ביותר, המסווג כצרפתי, אך לפי מוצאו הוא עדיין "הולנדי". יש לו צורה כדורית וקרום אפור הקלה. בתקופת ההבשלה מניחים קרדית קמח ואפילו תולעים מיוחדות על פני המוצר. בגלל המהלכים שלהם מתקבלת תבנית אופיינית לזן וטעם חרדל אגוזים. שנה וחצי היא תקופה של התבגרות מלאה.

עקרון הבישול אינו שונה בהרבה מהכנת גבינה רוסית קלאסית. ההבדל המהותי בין שתי הטכנולוגיות הללו הוא השימוש במי גבינה שמתחת לשכבתה נוצרת שכבת גבינה הולנדית.תהליך הבישול לא ייקח לכם הרבה זמן, אבל תצטרכו לחכות עם היישון.

מרכיבים נדרשים:

• חלב - 10 ליטר;
• מחמצת מזופילית - ¼ כפית;
• תמיסת סידן כלורי - 10% - 1.2 מ"ל;
• רנט נוזלי - 2.4 מ"ל;
• מים - 3 ליטר.

מתכון

• החלב מפוסטר ומקורר ל-32 מעלות צלזיוס, ואז מוסיפים את תרבית המתנע. תהליך ההידרה נמשך שלוש דקות. את התערובת המתקבלת מערבבים בעזרת כף מחוררת.
• לפני הוספת חומר קרישה וסידן כלורי למחבת עם חלב, יוצקים אותם בנפרד עם מים חמימים של 50 מ"ל, לשם כך השתמשו בשני מיכלים. ואז הכל מעורבב באופן שווה.
• המסה המתקבלת צריכה להבשיל בסיר עם מכסה סגור. לוקח חצי שעה ליצור קריש גבינה, שיכוסה במי גבינה.

• את מוכנות הקריש בודקים עם חתך שנעשה בסכין. לאחר מכן מרימים את מקום החתך, אם הקצוות אחידים, הסרום יזרום, אחרת המתן עוד 10-15 דקות.
• את הקריש חותכים לקוביות של 1 קוב. ס"מ. על מנת שהקוביות יהפכו לגרגרי גבינה ויהפכו אלסטיות, יש לערבב אותן במשך 20 דקות בטמפרטורה של 33 מעלות.
• חומציות נוספת יורדת. 3 ליטר מי גבינה מוזגים מהמחבת, ולאחר מכן שופכים אותה כמות מים ומערבבים במשך 25 דקות, מעלים את הטמפרטורה ל-38 מעלות.
• בשלב הבא לוקחים שקית ניקוז, מניחים בה את מסת הגבינה שלוש אותה בזהירות בידיים לקבלת שכבה מוצקה. צריכה להיות שכבת מי גבינה על גבי הקריש בשקית, זה ימנע כניסת אוויר לחלק הפנימי של ראש הגבינה.

• בסיום היווצרות חומר העבודה, עליך להמתין 15 דקות. בתקופה קצרה זו יתרחש תהליך הלחיצה העצמית. יידרשו עוד 15 דקות עבור הצד האחורי.כדי למנוע סימני קמטים, יש להוציא את הגבינה מהשקית בעת הפיכתה.
• לוקח חצי שעה לסחוט 2 ק"ג גבינה. עם כל עלייה במסת הגבינה בקילוגרם אחד, משך הכבישה גדל בשעה.
• להמלחה אתה צריך להכין תמלחת: ממיסים 1 ק"ג מלח, 4 גרם סידן כלורי ב-4 ליטר מים רתוחים, מוסיפים 2.5 מ"ל חומץ (9%).
• 0.5 ק"ג גבינה מניחים במלח למשך 3 שעות. עם משקל של 1 ק"ג, הגבינה צריכה להישאר במי מלח 6 שעות ולהתהפך לאחר חצי מהזמן הזה.
• לאחר המלחה יש לייבש את הראש בתא להזדקנות בטמפרטורה של 10-13 מעלות למשך 5-6 ימים. כדי למנוע ייבוש יתר ולשמור על המרקם האופייני של גבינה הולנדית, הראש מכוסה בלטקס ומאוחסן בשקית כיווץ.

השלב האחרון והארוך ביותר: הבשלה בטמפרטורה קבועה של 10-13 מעלות, הנמשכת 60 יום. עקב הלחות הגבוהה בתא עלול להופיע עובש על הקרום, ניתן להסירו בעזרת מברשת ומים. לאחר ההמתנה לייבוש הקרום, הגבינה מוכנסת בחזרה לתא.

ראה להלן כיצד מייצרים גבינה הולנדית קשה.