גבינת פקורינו: מה זה ומה אפשר להחליף?

גבינה איטלקית אמיתית היא המוצר שכל גורמה שמכבד את עצמו צריך לנסות. מוכן על ידי טכנולוגיות מיוחדות, עם נשמה, הוא מכיל רשימה שלמה של טעמים. אומרים שמספיקה חתיכת גבינה אחת כדי להתאהב באיטליה אחת ולתמיד.

פקורינו היא הגבינה הים תיכונית המפורסמת ביותר. באזורים, מוצר זה עשוי להיראות אחרת: איפשהו הוא נעשה קשה מאוד, ואיפשהו הוא מתקרב למינים כמעט נמסים. אבל יחד עם זאת, כל תושב איטליה, אפילו עם עיניים מכוסות, יזהה ללא ספק את הטעם האהוב עליו ממאות אחרים. אז מה הסוד?

גבינה זו, כמו כל האחרות, עשויה מחלב מן החי. נכון, זה לא קשור לפרה. אם ניקח בחשבון את מקור המילה, מיד מתברר מה ההבדל הבולט בין המוצר הזה. "פקורה" מאיטלקית מתורגמת רק כ"כבשה". ואם ניקח לטינית כבסיס, אז בתרגום יש לנו שם כללי לבעלי חיים. כתוצאה מכך אנו מקבלים שתחת השם פקורינו מאוחדת משפחה שלמה של גבינות, בעיקר זנים קשים, המיוצרים באיטליה ולייצורם לוקחים רק חלב צאן.

המקומיים מרווים גבינות במגוון תוספים. זה יכול להיות פלפל צ'ילי, אגוזי מלך, ארוגולה או אפילו פירורי כמהין. בגבינה סיציליאנית מניחים מילוי ספציפי - זחלי זבוב גבינה.התפוקה היא מה שמכונה "גבינה רקובה", שהיא ממש מעדן כאן.

העלות של גבינות פקורינו גבוהה בכל מקום. באיטליה, עבור 1 קילוגרם תתן בין 15 ל-29 יורו. יחד עם זאת, לגבינה יהיו כל חותמות המפעל המאשרות את האותנטיות שלה. גבינה זו אינה מיובאת לחנויות רוסיות, למעט אולי בחנויות עילית. אבל באמצעות מתווכים, אתה יכול לנסות לרכוש אותו - עבור 2000-3500 רובל. נכון, במקרה הזה, לא תדעו אם הפקורינו האמיתי לפניכם או לא.

אולי פקורינו כולל את התכונות השימושיות ביותר של גבינות. זה מובן, כי לחלב כבשים כשלעצמו יש ערך רב לבריאות האדם. פקורינו מכיל חומצות אמינו שימושיות רבות ורשימה שלמה של ויטמינים: C, E, A, B ו-PP. בנוסף, גבינות מסוג זה מכילות סידן (כ-77% מהדרישה היומית), אשלגן, נתרן וזרחן. סידן ידוע כמחזק רקמת עצם וסיבי עצב, וכן מעורב בתהליכי התאוששות השרירים ואחראי לקרישת דם טובה. אשלגן, בתורו, אחראי על תפקוד יציב של מערכת הלב.

תכולת החלבון הגבוהה - 26 גרם ל-100 גרם של המוצר - מאפשרת לילדים ומבוגרים לאכול גבינה מדי יום. אחרי הכל, חלבון הוא חומר בניין הכרחי לתאים שלנו. ראוי לציין זאת פקורינו, כמו רוב הגבינות, מתבדל באחוז שומן גבוה - כ-33 גרם ל-100 גרם מוצר. אך יחד עם זאת, על פי מחקרים, חומצה לינולאית נמצאת בעיקר בהרכב השומנים. זה עוזר להפחית את הסיכון לסרטן עור, שד ומערכת העיכול. בעזרתו, הרבה יותר קל לזרוק משקל עודף. לכן, אניני טעם מסווגים גבינת פקורינו כגבינת תזונה. בנוסף, חומצה עוזרת לחזק את הלב וכלי הדם, לשפר את החסינות.

מספר עצום של זנים של פקורינו ידועים בעולם, הפופולרי שבהם הוא רומנו. בפעם הראשונה, אמריקאים למדו על מגוון זה עוד במאה ה-19. הם הציגו את המוצר הזה לציבור. מאז ועד היום, ארצות הברית היא זו שהייתה הספקית הגדולה הראשונה של גבינות מאיטליה.

הייצור של רומנו, כמו לפני כמה מאות שנים, עדיין מרוכז בסרדיניה. הסיפור מספר שהסרדינים היגרו לטוסקנה, שם יצרו את הזן השני של פקורינו - טוסקנה. הוא גם פופולרי, אבל פחות. שני הזנים הבאים - סרדו וסיציליאנו - מעולם לא זכו לתהילה המונית. עם זאת, במולדתם, האיטלקים שמחים לאכול את כל המינים לעיל.

נתחיל מזה שזו הגבינה היחידה שיש לה היסטוריה ארוכה. אפילו הלגיונרים הרומאים קיבלו כל יום פרוסה מהמוצר הזה כתוספת לארוחת הערב. לגבינה הקשה הזו יש טעם מלוח. מכיוון שנוח לטחון על פומפיה, רומנו משמש לרוב כתוספת למנות עיקריות.

למרבה הצער, רובנו מעולם לא טעמנו פקורינו רומנו אמיתי.העובדה היא שבייצור בקנה מידה גדול, שממנו מגיעים מוצרים למדפים בחנויות, משתמשים בחלב מפוסטר לייצור גבינה. באיטליה, טיפול בחום בחלב ופסטור שלו אסורים. בגלל זה רומנו אמיתי אפשר לטעום רק באיטליה.

מההיסטוריה. עוד ב-1980, יצרני גבינות בסרדיניה ולאציו (רומא) ביקשו להגן על רומנו מפני זיופים. לשם כך כונס קונסורציום. הבקשה התקבלה. לאחר 16 שנים, המוצר קיבל מעמד של מוצר עם ציון מקור מוגן (DOP). ייצור הגבינה נתון לפיקוח המחמיר ביותר עד היום.

על פי החוק, רק המאסטרים של סרדיניה, לאציו וטוסקנה יכולים לייצר רומנו אמיתי. אגב, הייצור כאן אינו אוטומטי עד היום, וראשי גבינה יקרי ערך מיוצרים בעבודת יד, כפי שהיו לפני שנים רבות.

רומנו עשוי מחלב טרי צונן, אשר מחומם לכ-50-65 מעלות למשך 15 שניות. לאחר מכן מוסיפים מחמצת טריה, מבושל טרי ורנט. כולם ביחד מתחממים ל-40 מעלות ומחכים לקרישה. המאסטר שובר כל קריש שנוצר לחלקיקים קטנים. כשהשף מחליט שאפשר להתחיל לבשל את המוצר, מתחיל השלב הבא של הבישול. אגב, טמפרטורת הבישול לא תעלה על 50 מעלות.

כאשר המסה משוחררת מהמי גבינה המופרדת, היא מונחת מתחת למכבש. ביומיים הבאים, הגבינה חומצה.

שלב חדש הוא המלחת הראשים. השגריר מתרחש או דרך טבילה בתמיסה, או בצורה סטנדרטית המוכרת לנו. התהליך נמשך קצת יותר מחודשיים ומתבצע בהכרח בחדרים רטובים וקרירים.

לאחר שלושה חודשים, המוצר כמעט מוכן: הוא מספיק מלוח ומיובש. ראשי גבינה מאוחסנים בתאים מיוחדים עם טמפרטורה נמוכה למשך 7-9 חודשים נוספים. רק אחרי זה נוכל לומר שרומנו "הבשיל". טעם המוצר מלוח ומתובל, בעל צבע לבן או מעט צהבהב אופייני ומבנה צפוף.

כשלעצמו תזדקק לחלב צאן טרי, וככה 10 ליטר.מחמצת פרמצבטית על בסיס חיידקים תרמופילים. חצי כפית אנזים נוזלי. תמיסת מלח על קצה כפית. ושמן זית טוב.

בהכרח יש לשטוף היטב את כל המיכלים שיהיו שימושיים עבורך בתהליך הכנת המוצר, ולעקר את המכשירים. רק לאחר מכן אנו ממליצים לך להמשיך לתהליך הראשי.

מחממים את החלב ל-33 מעלות, יוצקים מעל את המתנע ומשאירים לחמש דקות ללא ערבוב! לאחר זמן זה, ערבבו בעדינות את החיידקים לתוך החלב. עושים זאת לאט כדי שהנוזל לא ירתח. כל הזמן הזה, הטמפרטורה צריכה להישאר סביב 33 מעלות.

השאר את התערובת למשך 20 דקות.אל תשכח את משטר הטמפרטורה! בשלב זה, יש לדלל את האנזים בשתי כפות מים, להוסיף לתמיסת החיידקים הלקטית ולערבב. מניחים להזליף למשך שעה נוספת.

כתוצאה מכך, עליך ליצור קריש צפוף שיש לחתוך לקוביות בעובי של לא יותר מחצי סנטימטר.

השלב הבא הוא להעלות את הטמפרטורה.אתה אמור לסיים עם 46 מעלות. אתה צריך לעשות את זה לאט מאוד, למתוח את התענוג במשך כמעט שעה. חשוב לערבב את המסה הגרגירית כל הזמן הזה בעדינות. כעת מכסים את המיכל - נותנים לחצי השעה הבאה "להתאים".

מחממים מעט את תבנית הגבינה. מסננים את מסת מי הגבינה ודחוסים את הגבינה העתידית בצורה הכי חזק שאפשר, מעבירים אותה עם בד גבינה. בחצי השעה הבאה, חומר העבודה צריך לשכב מתחת למכבש. לאחר מכן, יש להחליף את הבד ולשלוח שוב מתחת למכבש, הפעם למשך שעה. לאחר מכן חזור על ההליכים הללו שוב והשאיר את הגבינה לשכב לפחות 12 שעות.

למחרת אפשר להתחיל בהמלחה. נעשה זאת עם מי מלח. גבינה צריכה לשכב בו כעשרים שעות. יחד עם זאת, אל תשכח להפוך את חומר העבודה שלך כאשר חלף מחצית מהזמן המוקצב.

לאחר יום, אתה אמור לקבל את הגבינה מהתמלח. עכשיו חשוב לייבש אותו היטב בטמפרטורת החדר. אתה צריך לעשות זאת במשך שלושה או אפילו ארבעה ימים, לסובב את ראש הגבינה פעם ביום עד שהנתח מתייבש. אתה יכול לבדוק את זה פשוט על ידי נגיעה בו.

כעת נותר השלב האחרון - חשיפה. גבינה אידיאלית תתברר אם היא מונחת בתנאים של לחות גבוהה. אנחנו מדברים על 86%. יחד עם זאת, טמפרטורת האוויר לא תעלה על 13 מעלות. יש להעשיר את המוצר בטעם למשך 5 חודשים.

אם מתפתח עובש על הגבינה, יש להסירה בזהירות בעזרת מטלית ספוגה בתמיסת החומץ.

לאחר שלושה חודשים מברישים את הגבינה בשמן זית כדי שהמוצר לא ייבוש יתר על המידה. כמו כן, השמן יהווה דחף לפיתוח קרום מגן.ראשי גבינה צריכים להיות משומנים בשמן בערך פעם בחודש, לפעמים פחות.

גבינה אידיאלית, במשקל 2 קילוגרמים, תתברר לאחר שנתיים של יישון. בנפרד, כדאי לגעת בנושא אחסון פקורינו רומנו, שכן ראש גבינה חתוך מתקלקל מהר יותר מהמוצרים שאנו רגילים אליהם. זכרו שהמוצר האיטלקי הוחדר בחדר עם לחות גבוהה. כדי לשמור על זה זמן רב ככל האפשר, אתה צריך ליצור תנאים דומים. כדי לעשות זאת, עוטפים חתיכה בפוליאתילן, משאירים את קרום הגבינה לנשימה, מניחים בכלי ומכניסים למקרר.

באיטליה רק ​​פרמזן נחשב תחליף לפקורינו. אבל זה סוג יותר יקר של גבינה, כולל ברוסיה. במתכונים, במקום פקורינו רומנו, אפשר להשתמש בברינזה, שבושלה באופן טבעי בחלב כבשים, או בכל גבינה קשה כמו רוסייסקי. אבל צריך לזכור שכל תחליף ישפיע על טעם המנה.

אם מדברים על איטליה, אז נהוג להשלים שם צהריים וערב עם גבינות פקורינו. לכן אוכלים אותו, למשל, אחרי מנות פסטה.

כמו כן, גבינה בשילוב עם עגבניות ובזיליקום היא חטיף נהדר. בטוסקנה, למשל, פקורינו עם שעועית ירוקה הוא מאכל מסורתי. ולקינוח, הם אוהבים להגיש גבינה עם פירות או פירות יער. גם פקורינו עם דבש מצוטט כאן.

עכשיו קצת על המנות שבהן אתה ואני יכולים להוסיף מוצר אהוב על האיטלקים. כפי שמציינים חובבי גבינות, לכל סוגי הפקורינו יש ריח בולט הטמון בחלב כבשים. ארומה זו, יוצאת דופן עבור אנשים רבים, יכולה להיטבע רק על ידי טיפול בחום. לכן מפזרים פקורינו על מנות שניות, מוסיפים לפיצה ומשמשים להכנת כריכים חמים טעימים.

אנחנו, בתורם, מביאים לתשומת לבכם מתכון יוצא דופן, אך פשוט בתוספת של פקורינו רומנו.

ניוקי מנגו. אם לא הייתם באיטליה, אז שם המנה, כמו גם המתכון עצמו, יהיו חדשים לכם. כדי להבהיר, ניוקי הוא כופתאות איטלקיות.

הכינו את המוצרים הבאים: כוס סולת, 1 ליטר חלב, 70 גרם חמאה, ביצים, או יותר נכון החלמונים שלהם, 3 יח'; 100 גרם גבינת רומנו, מלח ופלפל לפי הטעם, שמן זית. תווים פיקנטיים יוסיפו אגוז מוסקט.

מחממים חלב בסיר קטן, מתבלים במלח ופלפל. מעבירים את הסולת לתוך המסה הרותחת, זכור לערבב כל הזמן. מצננים את הדייסה המוכנה, מוסיפים את החלמונים, קורט אגוז מוסקט (אם יש), 1/2 חמאה ורבע מהגבינה הקצוצה.

מגלגלים את הבצק לכדורים קטנים, אותם אתה צריך לשים על תבנית אפייה משומנת. אנו ממליצים לך להפיל שמן גם על כל כופתאה עתידית. לאחר מכן, לוחצים על הכדורים בעזרת כף עד שהם יהפכו לעובי של כחצי סנטימטר. על העוגות הללו יש לפזר גבינה וחמאה מגוררת.

אופים את המנה בתנור בחום של 180 מעלות למשך חמש עד שבע דקות.

קטשופ ברביקיו או רוטב עגבניות הוא ההשלמה המושלמת לפינוק.

כבר רציתם לטעום גבינה ריחנית ומתובלת באיטליה? אנו מקווים שכן. כי פקורינו ובמיוחד זן רומנו ראויים לשבחים הגבוהים ביותר. היתרונות של מוצר זה הם עצומים. כמה חתיכות יספיקו לך כדי לשמור על חסינות במיטבה לחודש הבא ולהיטען מחדש עם חוויות חדשות.

ראה את הסרטון הבא כיצד מייצרים פקורינו.