גבינות כבושים: מה זה, סוגים ומתכונים

גבינות מלח נקראות סוגי גבינות ששלב ייצורן החובה הוא יישון במלח מיוחד. הם מיוצרים או כולו מחלב פרה, כבשים או תאו, או על ידי שילוב של חלב פרה עם עיזים, כבשים ותאו בפרופורציות של 3: 1, 2: 1 או 1: 1. חומרי גלם יכולים להיות גולמיים או מפוסטרים, בתהליך של התבגרות אליו מוסיפים מחמצת או אנזימים.

כדי לנרמל את תכולת השומן, משתמשים בתמיסה של סידן כלורי. למוצר המוגמר יש עקביות הומוגנית. זה יכול להיות לבן לגמרי, וגם להיות בעל גוון צהוב בהיר או שמנת. לגבינות אלו אין קליפה.

שקול את הזנים הנפוצים ביותר של גבינות כבושים.

• גבינת אדיגה. מגוון זה מובחן במרקם קליל ועדין, מעט שכבות. לגבינת אדיגה יש תכולת קלוריות נמוכה למדי, מסיבה זו ניתן לכלול אותה בתפריט הדיאטה. הדרישות לאיכות של מוצר זה גבוהות, עדיף לאחסן אותו במקרר.

• גבינה. המאפיין העיקרי של מגוון זה הוא אותן עיניים. הם נוצרים בשל העובדה שגבינה נחתכת ולוחצת במהלך תהליך הייצור.

• קוביאן. אחת הגבינות המסורתיות של גאורגיה. לראש הגבינה הזו יש צורה של חרוט קטום. יש לו טעם חד, מלוח וחמצמץ.

• לימנסקי. מתכון הגבינה פותח באזור אודסה באוקראינה. כלפי חוץ ובטעם זה דומה לגבינה.

• לורי. הזן, שלצורך ייצורו משמש חלב פרה, לעיתים בתערובת של חלב בופאלו, מאופיין בטעם חמוץ-מלוח. מיוצר בארמניה.

• מוצרלה. לגבינה זו יש צורה של כדור. מבחוץ הוא כמעט אחיד, אבל בפנים יש לו שכבות קלות. מוצרלה מוכנה על ידי שמירתה במלח מלוח, אך הטעם של המוצר המוגמר מעט תפל.

• מולדבית. הוא מוכן ללא התבגרות ארוכה, מלוח ומעט חריף, בעל מבנה פלסטי, מעט שביר.

• אוסטי. מאכל לאומי של המטבח האוסטי, עשוי מחלב עיזים, כבשים או פרות בתוספת רנט. יש לו טעם מלוח עם תווים חמצמצים או אפילו מרירים.

• סולוגוני. הגבינה מגיעה מהאזור הגאורגי של Samegrelo. ניתן לראות שקעים קטנים על פני המוצר, הוא מעט שכבות. מבנה זה מסופק על ידי התכה של גבינה בטמפרטורה גבוהה.

• פטה. תקופת היישון הקלאסית לזן זה היא שלושה חודשים. ביוון, ארץ המוצא של הגבינה הזו, היא מיוצרת מחלב כבשים. לפטה יש אחוז שומן גבוה, לפחות 30%.

• חנך. הזן פופולרי בגאורגיה ובארמניה. גבינה מיוצרת בצורה של לבניות מרובעות במשקל של עד ארבעה קילוגרמים. טעמם של בורות מלוח, עם טעם לוואי קרמי קל. יש לו צבע לבן אחיד.

• צ'צ'יל. גבינת פליטה ממוצא ארמני, בעלת צורה של סיבים אורכיים. מלוח בינוני, עם טעם לוואי חד.

• חוף. גבינה אזרבייג'נית מסורתית במרקם קרם רך. לצורך הכנתו, מחממים את עיירן, מסירים את גרגירי הקצף ויוצקים עם מי מלח ב"מתפתלים" מיוחדים.

מאמינים שגבינה המיוצרת בטכנולוגיות מסורתיות היא איכותית במיוחד באזור בו ההיסטוריה של ייצור הגבינה מתחילה מאות שנים. לכן, גבינות של מותגים קווקזיים ואיטלקיים נחשבות למוצרים באיכות גבוהה ובעלות תכונות טעם מצוינות. זנים קווקזיים מגוונים מאוד בטעם, במראה ובשיטות הבישול.

גבינות כבושות איטלקיות מיוצגות בעיקר על ידי זנים של מוצרלה. לדוגמה, ראשי מוצרלה גדולים נקראים בוקקוניני, בינוניים נקראים צ'יליני, והקטנים ביותר נקראים פרליני. וגם די פופולרי הוא מגוון כזה של מוצרלה כמו בוראטה - גבינה העשויה משמנת שמתקבלת מחלב פרה או בופלו.

גבינות כבושים יכולות לשמש כמוצר עצמאי, וכחלק ממאכלים טעימים ומקוריים. להלן כמה מתכונים קולינריים לגבינות ומנות שהוכנו באמצעותן.

לבישול תצטרך:

• 4 ליטר חלב, רצוי חלב משק, בעל תכולת שומן גבוהה;
• 0.5 כף חומצת לימון;
• 175 מ"ל מים מבושלים קרירים;
• תמצית רנט.

ראשית עליך להוסיף את החומצה ל-125 מ"ל מים, ואז להמיס קורט מהתכשיר האנזים ב-50 המ"ל הנותרים. יוצקים חלב לסיר, ושופכים לתוכו באיטיות תמיסה של חומצת לימון, ואז מחממים אותה ל-+35 מעלות צלזיוס, תוך הוספת תמיסת אנזים לנוזל החם. תוך ערבוב מתמשך, אתה צריך להשאיר את החלב על אש נמוכה למשך שלוש דקות נוספות. מסירים את הסיר מהאש ומכסים במכסה. לאחר חצי שעה, יש לזרוק את הקריש שנוצר לתוך מסננת.

ממליחים את שאר מי הגבינה במיכל לפי הטעם ומחממים עד +85 מעלות צלזיוס. את הגבינה מהמסננת יש להעביר למלח החמה ולאחר 10 שניות להסיר אותה, למעוך ולהתחיל להימתח.המסה אמורה להפוך בקרוב אלסטית. ניתן ליצור את המוצר המוגמר לכדורים או לחתוך לרצועות.

אלו גדילי גבינה במילוי שמנת כבדה. כדי להכין את המנה האיטלקית הזו, תצטרך:

• 2 כדורי מוצרלה במלח;
• שמנת 250 מ"ל עם אחוז שומן של לפחות 33%.

יש לשפוך את התמלחת למיכל נפרד, ולאחר מכן לחמם ל- +80 מעלות צלזיוס, והגבינה חייבת להיות שקועה בה לחלוטין. מסת הגבינה צריכה להתחמם במי מלח במשך דקה, ולאחר מכן יש לשלוף במהירות את החוטים המומסים ולקפל אותם לקרם. אפשר להוסיף למנה עשבי תיבול או מלח לפי הטעם.

אולי סלט המוצרלה המסורתי הפופולרי ביותר, והצבעים שלו מזכירים את דגל איטליה. רכיבים:

• 10 עגבניות שרי או 3 עגבניות לב שור גדולות;
• 0.2 ק"ג מוצרלה;
• 5 ענפי בזיליקום או ארוגולה;
• 3 כפיות שמן זית;
• 3 כפיות חומץ בלסמי;
• 0.5 כפית דבש.

עגבניות שרי יש לחתוך לשניים. אם השתמשו בעגבניות גדולות יותר, יש לחתוך אותן לפרוסות. גם כדור מוצרלה צריך לחתוך לפרוסות עגולות. את הירוקים יש לשטוף ולייבש היטב, ואז לקצוץ. לאחר מכן, כדאי להכין את הרוטב. שמן, חומץ ודבש מעורבבים במיכל נפרד עד לקבלת עקביות הומוגנית. שמים גבינה ועגבניות בצלחת במעגל, מפזרים עשבי תיבול קצוצים ומוסיפים רוטב.

מנה מקורית עם Stracciatella. רכיבים:

• 100 גרם של Stracciatella;
• שן שום;
• בְּצַלצָל;
• ענף טימין;
• 250 גרם אורז;
• 0.1 ליטר יין לבן יבש;
• 50 גרם בזיליקום מיובש;
• מרק עוף 700 מ"ל.

תחילה צריך לטגן שום, בצל ותימין בשמן זית, מבלי לקצוץ אותם, לאחר מכן להוסיף אורז, לטגן מעט ולערבב, להוסיף יין יבש. בהדרגה, היין אמור להתאדות לחלוטין. לאחר מכן צריך להוסיף חלק ממרק העוף, להמתין עד שהנוזל יתאדה, ולשפוך מנה חדשה. יש לחזור על הפעולה מספר פעמים, עד שנגמר המרקלאחר מכן מוסיפים מלח ופלפל לאורז. אחרי שהאורז הוסר מהאש, צריך לשפוך לתוכו בזיליקום.

כדי להכין מוצר זה בבית תצטרך:

• 4 ליטר חלב;
• 0.5 ליטר קפיר;
• 6 טבליות פפסין.

יש לשפוך חלב לסיר אמייל או נירוסטה ולחמם ל-+30 מעלות צלזיוס. יש לחמם קפיר באמבט מים, ולכתוש פפסין ולהכין תמיסה מימית. ממיסים קפיר בחלב תחילה, ולאחר מכן באנזים המדולל. יש להסיר חלב מכורבל מהאש ולחמם. לאחר שעה, יש לחתוך את הקריש ולחמם ל-+40 מעלות צלזיוס, לאחר 15 דקות, השליכו את התוכן במסננת. לאחר סינון הנוזל, יש להניח את הקריש מתחת למכבש. הופכים אותו לאחר שעתיים.

יש להוציא את הקריש הדחוס לתבנית, ללחוץ ולהשאיר למשך יום במקום קריר. המוצר המוגמר משופשף במלח ותבלינים לפי הטעם.

זוהי פשטידה אוסטית לאומית עם גבינה ותפוחי אדמה. מרכיבים נדרשים:

• 250 מ"ל של קפיר;
• 12 גרם שמרים יבשים;
• 3 כפיות סוכר;
• 1 כפית מלח;
• 0.3 ק"ג תפוחי אדמה;
• 100 גרם שמנת חמוצה;
• 0.3 ק"ג קמח;
• 50 גרם חמאה;
• 0.1 ק"ג גבינה אוסטית.

ראשית אתה צריך לנפות את הקמח, להוסיף סוכר מגורען, שמרים, מלח וקפיר חם.הכן את הבצק בסמיכות הרצויה, הוא אמור להידבק מעט לידיים שלך, ולאחר מכן הוסף לו שמן והשאיר למשך חצי שעה לתפיחה. יש להרתיח תפוחי אדמה מבלי להסיר מהם את הקליפה, ואז לקלף ולכתוש. גבינה חייבת להיות מועכת, ואז לערבב עם תפוחי אדמה ושמנת חמוצה. מרדדים את הבצק לעוגה בעובי שני סנטימטרים.

מניחים את מסת הגבינה במרכז ומכסים בה באופן שווה את פני בסיס הפאי. יש לאסוף את שולי העוגה ולסנוור יחדיו, לאחר מכן להפוך את העוגה על פיה ולשטח. יש לאפות אותו ללא שמן, במיכל זרוע קמח בטמפרטורה של + 180 מעלות צלזיוס. לאחר חצי שעה, יש להוציא את העוגה מהתנור, לצקת בחמאה מומסת ולהגיש.

מתכון קלאסי עם גבינת פטה. רכיבים:

• 3 עגבניות בינוניות;
• מלפפון;
• נוּרָה;
• שן שום;
• 3 פלפלים;
• 0.2 ק"ג גבינת פטה;
• 6-8 זיתים;
• 50 מ"ל שמן זית.

תחילה יש לשטוף ולייבש היטב את כל הירקות. מלפפון קלוף, עגבניות, פלפל וגבינה חתוכים לקוביות. כותשים את השום בעזרת להב סכין, וחותכים את הבצל לטבעות. יש לערבב היטב את כל המרכיבים המרוסקים ולהוסיף שמן. זיתים יש לשים שלמים בסלט. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

גבינות מלח רצוי לאחסן במלח. לאחר רכישת הגבינה, יש להעביר אותה לכלי פלסטיק או זכוכית ולצקת למלח. אם אין מי מלח, אז הגבינה חייבת להיות עטופה בנייר כסף או בניילון נצמד.

גבינות כבושים מהוות מקור להרבה ויטמינים ומינרלים, בעיקר חומצה פולית וחומצות אמינו חשובות. הם שימושיים עבור מבוגרים וילדים כאחד. גבינות משפרות את תפקוד מערכת העיכול, מחזקות את רקמת העצם, השיער והציפורניים. בנוסף, מוצר זה מגביר את התיאבון. עם זאת, יש לו כמה התוויות נגד:

• בשל המליחות הגבוהה של המוצר (כ-7%), אין לצרוך אותו בכמויות גדולות על ידי אנשים עם מחלות של מערכת הלב וכלי הדם;
• השימוש בגבינות הוא התווית נגד כיבים, דלקת קיבה, פתולוגיות כליות;
• באופן קטגורי אי אפשר לכלול אותם בתזונה של אנשים עם אי סבילות אישית לחלבון חלב.

בשל תכולת השומן הגבוהה של סוגים רבים של גבינות כבושים, אנשים הסובלים מעודף משקל או נטייה לעודף משקל צריכים לכלול אותם בתזונה בזהירות.

תוכלו ללמוד עוד על איך לבשל גבינה כבושה בסרטון הבא.