גבינת רוקפור: תכונות, בישול בבית וכללי שימוש

רוקפור היא גבינה חצי רכה מצרפת מכוסה בעובש כחול אצילי. המכונה "גבינת המלכים ומלך הגבינות". הוא עשוי אך ורק מחלב כבשים איכותי. זן זה נושא בצדק את התואר גבינת עילית, שאינה מאבדת ממשמעותה ומערכה עד היום.

זן אצילי של גבינה כחולה עם עובש מיוצר במקום אחד בדרום צרפת - מחוז רואר. ההיסטוריה של הופעת הגבינה הזו עוברת מדור לדור ומוצגת לכולם כסוג של אגדה.

בשעת בוקר מוקדמת בהרי קומבלו, לא הרחק מהכפר רוקפור, רועה צאן צעיר, כמו תמיד, רועה את כבשיו. קצת אחר כך החליט לאכול ביס עם חתיכת גבינה ופרוסת לחם. המקום לארוחה היה מערה, מגודלת בירק, עובש, עם לחות גבוהה. אבל הוא לא הצליח לנגוס חתיכה - יופי חלף, מוסחת ושכח את ארוחת הבוקר. כמה שבועות לאחר מכן, הוא עבר במקרה ליד המערה ההיא וראה שחתיכת גבינה מכוסה בעובש, שהבחין בצבע כחול, והחל להפיץ ריח חריף. הרועה כבר היה רעב מאוד - הוא לא פחד לנסות את ארוחת הבוקר "פג תוקפו". באופן מפתיע, הוא אהב את הגבינה; הוא אפילו העריץ טעם כה יוצא דופן.

בכך החל ייצור גבינת רוקפור, המיועדת במקור למשפחות מלכותיות.והנוכחות של עובש Penicillium roqueforty והרכב עשיר הפכו את המוצר הזה גם לשימושי.

גבינה כחולה עשויה מחלב כבשים. מפוסטר או, לעתים רחוקות יותר, גולמי. לפני שהוא מתכרבל, הוא מחומם ל-25 מעלות. לאחר מכן, מוסיפים את המתנע של חיידקי חומצת החלב (עד 5%).

90 דקות מוקצות לקרישה, בטמפרטורה מוגדרת של 30 מעלות. לאחר ההמתנה להיווצרות קריש, הם מתחילים לחתוך לחתיכות קטנות בגודל 1X1 ס"מ.

השלב הבא יהיה לישה רציפה במשך 45 דקות - כל זה נעשה כדי לקבל את הצפיפות הרצויה. לאחר מכן מכינים את השולחן - מכסים אותו במגל. כעת ניתן לפרוס את מסת הקמח על השיש ולאפשר לו לנקז עודפי מי גבינה (בדרך כלל 30 דקות מספיקות).

אז, מסת הגבינה התקררה מעט, נפטרה מעודפי נוזלים. עכשיו אתה יכול לשים אותו במגרסה, שם הוא עובר טחינה וערבוב. לאחר מכן, התערובת מונחת בצורות.

נקודה חשובה בהכנה היא הפצת אבקת עובש Penicillium roqyeforty, שבלעדיה המראה של אותם ורידים ממש בלתי אפשרי. עבור 100 גרם של תערובת גבינה, תצטרך 15 גרם של תרבית פטרייתית. כדי להתחיל את התבנית לתוך המסה, עובי השכבות חייב להגיע ל-2 ס"מ - אז יופיעו כ-4 שכבות. את האבקה מפזרים באופן שווה על גבי הגבינה.

חשוב לשמור את הטפסים המלאים עם רוקפור למשך זמן מסוים - 3 ימים. הטמפרטורה בחדר לא צריכה להיות פחות מ-20 מעלות. נקודה חשובה תהיה הפיכת הגבינה באופן קבוע ובזמן. יום 1: להתהפך שלוש פעמים; יום שני ו-3 - התהפכו כל 12 שעות.

ברגע שמתגלה ניחוח נעים של חלב חמוץ, יתברר כי ייבוש הגבינה הושלם. ביום הרביעי שולפים את הרוקפור מהתבנית וממליחים - מתאים לכך מלח יבש או מי מלח שהוכן במיוחד.

1. כדי להשתמש בשיטה הראשונה, צריך להכין נתרן כלורי בגבישים קטנים ולהתחיל לשפשף את ראש הגבינה, ולאחר מכן לשמור את המוצר כשבוע (טמפרטורת המקום צריכה להיות קרירה - לא יותר מ-10 מעלות) .
2. השיטה השנייה: מכינים תמיסת מלח 23% שבה מניחים את הרוקפור למשך 5 ימים בחדר מקורר ל-15 מעלות. לאחר שחלף הזמן, הראש נשטף במים נקיים ומייבשים.

השלב האחרון והחשוב ביותר הוא התבגרות. על מנת שהתבנית האצילית הזו תתפתח, יש להניח את הגבינה במתקן המצויד במחטים של 3 מ"מ. מחטים אלו מסוגלות לנקב ראש אחד כ-30 פעמים בכל המקומות. דקירות כאלה מלאות באוויר, שהיא סביבה נוחה לפיתוח מיקרואורגניזמים יקרי ערך.

לאחר מכן מניחים את הגבינה על מדף ובתוכו שקע. המרתף משמש כמקום התבגרות, בו הלחות מגיעה ל-95% והטמפרטורה אינה עולה על 5 מעלות. רק סביבה כזו תאפשר לרוקפור לרכוש עובש כחול, שיעניק למוצר החלב טעם חריף וארומה מיוחדת.

חודשיים מספיקים להתבגרות. לאחר מכן המוצר עטוף בנייר כסף ונשלח למקום קר. החדות החריפה הייחודית של רוקפור תלויה בזמן החשיפה (החד מבשיל למשך 9 חודשים).

ויטמינים, מינרלים וחומצות אמינו הנחוצים לאדם שניחן בגבינה צרפתית כמה תכונות שימושיות:

• תפקוד אנטי דלקתי מסייע בדלקת פרקים וגאוט;
• הגנה מפני היווצרות שומן תת עורי והופעה מוקדמת של קמטים;
• עובש פטרייתי יוצר תנאים נוחים להיווצרות מיקרופלורה מועילה;
• נותן רוויה מהירה של הגוף - תחושת הרעב אינה מופיעה במשך זמן רב, המוצר מסייע במאבק נגד משקל עודף;
• אספקת החומרים (חומרי הזנה) הדרושים לגוף לתפקודו התקין;
• נוכחות של חלבון קל לעיכול שיכול להחליף מוצרי בשר;
• תפקוד הבנייה אחראי לחיזוק רקמת העצם והשריר;
• הסיכון למחלות הקשורות למערכת הלב וכלי הדם מופחת באופן משמעותי;
• מפחית את הסיכון להתקפי לב ושבץ, הודות לעובש כחול בגבינה;
• אחראי על חיזוק השיניים והעצמות;
• התכולה הגבוהה של סידן במוצר תהיה מושיעה לאישה במהלך גיל המעבר, ותגן עליה מפני מחלה כמו אוסטאופורוזיס;
• השפעה מועילה על מערכת החיסון והעצבים;
• האצת ריפוי של עור פגום;
• חומצת אמינו מעובש עוזרת לסידן להיספג טוב ומהיר יותר בגוף;
• בשל התוכן של חומצה פנטותנית, בלוטות יותרת הכליה יכולות לייצר הורמונים שימושיים - גלוקוקורטיקואידים;
• להיפטר ממתח ונדודי שינה יעזור לרמה הנכונה של ויטמין B5.

אם אתה יודע את המדד בצריכת גבינה עובשת, אז זה יכול להביא יתרונות יוצאי דופן והנאה אסתטית. מומחים קבעו קצבה יומית בטוחה לבני אדם - 50 גרם גבינה. אינדיקטורים אלה תקפים למי שאין להם אי סבילות אישית למוצר חומצת החלב ולחומר הפניצילין.לאחר חריגה מהמינון היומי, נבגי פטריות שחדרו לקיבה יתחילו להחמיר את המיקרופלורה של המעי, מה שיוביל לדיסבקטריוזיס הידוע.

עובש מכיל מיקרואורגניזמים הנקראים ליסטריה. הם לא נוראים לגוף בריא, שכן החיידקים שנכנסו נהרסים במהירות על ידי המערכת החיסונית. נשים בהריון נמצאות בסיכון - ליסטריוזיס עלולה להעלות את הטמפרטורה בחדות, להוביל להקאות, לפעמים אפילו מתבטא מצב חום. למחלה כזו יש השפעה שלילית על העובר - תיתכן הפלה, לידה מוקדמת או התפתחות לא תקינה של העובר.

ילדים עם מערכת חיסון מוחלשת גם רגישים לזיהום. יש לו השפעה הרסנית על מערכת העצבים, הכבד ובלוטות הלימפה. התסמינים הם: נזלת, דלקת שקדים, נפיחות של בלוטות הלימפה, רובד על השקדים. במקרה זה, עליך לפנות בדחיפות לרופא.

100 גרם מהמוצר מכילים בממוצע 350 קלוריות, מתוכן 20.5 גרם חלבון, 27.5 גרם שומן וללא פחמימות כלל. BJU מיוצג על ידי יחס אחוז - 24: 73: 0. רוב ההרכב תפוס על ידי מים - 40 גרם.

תרכובת כימית:

• ויטמין סי;
• נתרן;
• גוֹפרִית;
• זַרחָן;
• סִידָן;
• אֶשׁלָגָן;
• אָבָץ;
• מגנזיום;
• ניאצין;
• בטא קרוטן;
• אלפא-טוקופרול;

• חומצה פולית;
• בַּרזֶל;
• נְחוֹשֶׁת;
• ביוטין;
• valine;
• ליזין;
• לאוצין;
• תיאמין;
• ארגינין;
• קלציפרול;
• מתיונין;
• קובלמין;
• גליצין.

רוקפור אמיתי מוכן לפי מתכון אחד שלא השתנה במשך מאות שנים. מחלבות הגבינות ממוקמות בכפר הצרפתי Rouergues. בשוק ישנם מוצרים עם תקופת הבשלה של 3 חודשים ו-9 חודשים. זמן זה נדרש לפיתוח עובש אצילי. בשל המתכון המורכב והתנאים המיוחדים, עלות המוצר גבוהה בהרבה. וההסתברות לפגוש את רוקפור על מדפי החנויות נמוכה בהרבה.

לפני הקנייה, כדאי לשים לב למראה. הגבינה צריכה להיות חמאתית, לבנה עם כתמים כחולים. העקביות רכה ונימוחה, לא מתפרקת. זכור, מספר רב של ורידי עובש מופיעים עקב אחסון ארוך. זה סימן לכך שגבינה לא טריה יותר וחשופה יתר על המידה ועדיף לסרב לה. לגבי האריזה, לגבינה האמיתית יש חותם אדום ועליו תמונה של כבשה.

גבינת כבשים כחולה טבעית בעלת ארומה חדה ועזה ללא חמיצות, המבדילה אותה משאר הגבינות. גבינה כחולה היא מוצר חי. טעמו ואיכויותיו הכימיות משתנות במהירות. הסביבה הטובה ביותר תהיה מקום לח (95%) עם טמפרטורה לא גבוהה מ-6 מעלות - מקרר או מרתף. הקפאה תהרוס את כל התכונות התזונתיות. טמפרטורות חמות יפתחו את הפטרייה, וטמפרטורות קרות יגרמו בתורן להתפוררות הגבינה.

לא כדאי לאחסן את הרוקפור יחד עם מוצרים אחרים, שכן עובש עלול לזחול, מה שיכול להזיק. במקרה זה, עדיף לעטוף את הגבינה בנייר כסף או קלף. מכיוון שרוקפור סופג ריחות במהירות, אין לשים שום, בצל ומוצרי דגים בקרבת מקום. מאוחסן כראוי, חיי המדף יגיעו ל-4 שבועות.

אתה תצטרך:

• חלב כבשים - 8 ליטר;
• מחמצת מזופילית - 1/8 כפית;
• עובש Penicillium roqueforty - 1/8 כפית;
• תמיסת סידן כלורי 10% - 1.7 מ"ל;
• רנט נוזלי - 2.4 מ"ל;
• מלח - 2 כפות.

תיאור תהליך.

• אנחנו מפסחים חלב. לאחר מכן, יש לקרר ל-32 מעלות. אנחנו מביאים את המחמצת. לאחר שהאבקה החלה לפעול, מערבבים את התערובת.
• אנו מכינים שתי תמיסות בשני מיכלים: באחד אנו מערבבים 50 מ"ל מים עם סידן כלורי, בשני - עם רנט. אנו שולחים את הפתרונות המוכנים למחבת ומערבבים. על מנת שייווצר קריש, יש להחדיר את המסה במשך כ-40 דקות בטמפרטורה של 30 מעלות.
• לאחר מכן, אנו בודקים את הקריש: אנו מבצעים חתך עם סכין, מרימים את החלק הזה ומסתכלים - הקצוות צריכים להיות אחידים. אם התערובת מלאה במי גבינה, אז אתה יכול להמשיך לבשל. במקרה אחר, יש לתת למסת החמין עוד 15 דקות.
• חותכים את הקריש לחתיכות של 2 סנטימטר, תנו זמן להתייצב ולהיפטר מעודפי מי גבינה. לאחר מכן, אנו מפריעים למסה המתקבלת במשך כחצי שעה, תוך שמירה על הטמפרטורה לפחות 30 מעלות.
• השגנו גרגר אלסטי. אנו עוטפים אותו בשקית ניקוז ותולים אותו כדי לנקז את הנוזל. מוסיפים רבע מהתבנית.אתה לא יכול לדחוס. הגבינה צריכה להיות ספוגית במרקם. אנחנו מעבירים את גרגר הגבינה לתבנית, מוסיפים תבנית לכל שכבה. החלק העליון נשאר נקי.
• אנחנו מכסים את הגבינה ומשאירים לזמן מה להילחץ תחת העומס. זה ייקח 30 דקות לראש אחד, שעה לשניים ושעתיים לשלושה.
• בואו נתחיל בהמלחה. יש 1 גרם מלח לכל 100 גרם מוצר. אנחנו מפזרים את הכמות הנכונה של מלח על כל פני הגבינה ומכניסים למקרר ליום בתבנית.
• אנחנו מפזרים את מוצר החלב מהתבנית ומעבירים אותו למיכל של 5 ליטר - כאן יבשיל רוקפור למשך 5 ימים בסביבה של 10 מעלות.
• חשוב להקפיד על כללי הטיפול: הופכים כל הזמן ומנגבים את ראשי הגבינה מעודפי הנוזלים.
• כדי למלא את הגבינה בתבנית, אתה צריך לעשות ניקוב דרך. האוויר ימלא את החורים הללו, ואותו עובש כחול יצמח בהם.
• לאחר מספר שבועות, תראה פסים כחולים. אז התהליך הולך טוב. ייקח יותר מחודשיים עד שרוקפור יתבגר, תוך שמירה על טמפרטורה של 10-13 מעלות צלזיוס.

לפני השימוש מוציאים את הגבינה מהמקרר וממתינים עד שתגיע לטמפרטורת החדר. כך תראה לכם גבינה כחולה את כל עושר הטעם עם תווים קרמיים חדים. רוקפור צרפתי מתאים למנות ראשונות וקינוחים. אניני טעם מעדיפים לאכול גבינה עם לחם לבן, למשל, עם בגט. מוגש מוקף בענבים, תפוחים ואגסים. הוא משמש לבישול פסטות, פיצה, סלטים, רטבים ומחית מרק. הצרפתים שוטפים גבינה עם יינות לבנים יבשים, כמו גם קינוחים ויינות מועשרים.

איך להכין גבינת רוקפור בבית, ראו את הסרטון הבא.