גבינה כחולה: איך לאכול, יתרונות ונזקים, זנים

גבינה עם עובש כחול, לדברי שפים וגורמה, היא לא רק בריאה, אלא גם טעימה. זהו מוצר חריף-מלוח יוצא דופן, בעל טכנולוגיית ייצור מיוחדת.

ארץ המקור של מוצר זה היא צרפת. גרגירי עובש כחול במסת גבינה בצבע בז' בהיר מעוררים אסוציאציות עם טעם יוצא דופן, ותוכלו להיות בטוחים בכך בטעימת גבינה כזו לפחות פעם אחת.

לעובש כחול יש את השם המדעי Penicillium roqueforti. הוא מכיל פניצילין. נעשה שימוש גם ב-Penicillium Glaucum. מעניין שמדובר בפטרייה שמקורה טבעי (מהמערות), ולא כימית, מהמעבדה. בימי קדם, לחם שיפון הושאר במערות במשך זמן רב. החלקים שלו היו חדורים בקרום עבש טבעי. אחר כך הם נמעכו והוסיפו למסת הגבינה.

יש אגדה יפה על מקור הגבינה הכחולה. רועה רועה צאן בהרי הרוקפור וראה ילדה יפה מרחוק. הוא רץ אחרי חזון יפהפה, ויוצא ממש במגרש החניה - במערה, ארוחת הצהריים שלו - לחם וגבינה מחלב כבשים. הוא חיפש אותה ימים ושבועות רבים, וכשחזר, מצא את הקצבה שלו עובשת. אבל הרעב כל כך ייסר אותו שהוא תקף את הגבינה המקולקלת ואכל אותה שלמה. הוא אפילו אהב את הטעם של הגבינה.

ישנם מספר דברים שכדאי לקחת בחשבון בעת ​​בחירת גבינה.

• עובש כחול פולט ריח ספציפי. זה מריח כמו פטריות טריות.טעם לוואי של טחב הוא גם סימן אופייני למוצר איכותי. אם גבינה כזו מריחה לא של פטריות, אלא של אמוניה, אז תאריך התפוגה שלה פג או תנאי האחסון הופרו.
• המראה של המוצר חייב להיות אטרקטיבי: ורידים כחולים דומים לכתמים על שיש, כתמי טורקיז מפוזרים באופן שווה לאורך החלק. לא כדאי לקנות גבינה אם כל פני השטח שלה מכוסים בעובש, זה לא אינדיקטור לאיכות.

זוהי גבינה מזינה במיוחד - 100 גרם מהמוצר מכילים לפחות 350 קק"ל. אז דיאטנים ומי שרוצה לרדת במשקל צריכים לשכוח לכלול אותו בתזונה היומית שלהם. עבור אנשים רגילים, זוהי אפשרות חטיף נהדרת. מוצר מזין ובריא ניתן לצרוך ללא פגיעה בבריאות בכמות של לא יותר מ-50 גרם ליום.

היתרונות של גבינה תלויים לחלוטין בהרכבה.

• חומצות אמינו (ארגינין, טריפטופן, ולין וכו') מחדשים ומחדשים רקמות.
• תכולה גבוהה של סידן וזרחן עוזר לחזק את העצמות והמפרקים, להעשיר את הרכב הדם. זה חשוב במיוחד במהלך ההריון, כאשר אישה זקוקה לאספקה ​​מוגברת של חומרים אלה לגוף. עם זאת, יש לצרוך גבינה למינימום: צריכה מופרזת של המוצר עלולה לגרום למחלה כמו ליסטריוזיס.
• לציטין השפעה מועילה על מצב מערכת העצבים והעיכול.
• ויטמין K מדלל את הדם ומקדם ריפוי פצעים, ממריץ את עבודת שריר הלב וכלי הדם. בזמן PMS ובמקרה של דיכאון, גבינה כזו תסייע בהפעלת זרימת הדם ותתרום לרווחה טובה יותר.

גבינת עובש כחול היא מוצא עבור אנשים שיש להם אי סבילות אישית ללקטוז.בשל תכולת הקלוריות הגבוהה, זה יעזור לבנות מסת שריר. אנשים המבקשים לרכוש אותה במהירות, כולל ספורטאים והסתגלות לאחר פציעות, צריכים לייחס חשיבות מיוחדת להכללה של גבינה כזו בתזונה.

אתה לא יכול לתת גבינה כזו ולהכניס אותה לתזונה במקרים הבאים:

• ילדים קטנים מתחת לגיל 12 נמצאים בסיכון לליסטריוזיס - עדיף להם להציע גבינות רגילות;
• במהלך ההריון וההנקה, רקע הורמונלי לא יציב יכול להשתנות בהשפעת ההרכב המורכב של המוצר;
• עם כיב פפטי של מערכת העיכול ודלקת קיבה, עדיף להימנע מגבינות עובשות בשל התוכן הגבוה של חומצה ומלח;
• עם לחץ גבוה, אתה לא צריך להיסחף עם גבינות כאלה, הן עתירות קלוריות ומתעכלות גרוע;
• עם אסטמה והתקפי אסטמה;
• אם יש נטייה לפוליארתריטיס;
• עם התפתחות מחלות פטרייתיות (כגון קיכלי);
• אלרגיים צריכים להקפיד לאכול גבינות כחולות, לפחות כדאי להתחיל במנות מינימליות - החל מ-10 גרם.

זני גבינה כחולה משתנים במרקם, במליחות, בזמן היישון ובסוג הפטריות המשמשות.

• רוקפור הוא מצרפת. "גבינת מלכים ואפיפיורים" עשויה מחלב כבשים. הבשר הרך חדור תכלילים שיכולים להיות בגווני כחלחל וטורקיז. תהליך הכנת הרוקפור הקלאסי הוא מיוחד: התבגרות חובה במערת ליים, על מדפי עץ אלון.

• דור כחול פירושו "זהב כחול". גבינה כחולה ממוצא גרמני מתוארכת לשנת 1908. יש לו בשר בצבע שמנת הדומה לשיש, עם פסים של פטריות. כיום, היצרן המוביל של זן זה ממוקם בלאובן (בוואריה). המוצר מוערך מאוד על ידי אניני טעם ברחבי העולם.

• גורגונזולה (גורגונזולה) - קרוב משפחה איטלקי של רוקפור. אחד העתיקים בעולם, החל להיות מיוצר במאה ה-9 במערות טבעיות ליד מילאנו. כיום, יותר מ-10 אלף טון מיוצאים באופן קבוע למדינות אירופה. רישיונות חוקיים לייצור גורגונזולה שייכים רק ל-2 מחוזות של איטליה - כמו לומברדיה ופיימונטה.

• דנאבלו מגיע מדנמרק. יש לו תכולת שומן גבוהה (כ-50%) ובעל טעם מלוח עשיר. החלו לייצר לפני יותר מ-100 שנה באחד האיים השייכים לדנמרק. עקביות דביקה אינה מאפשרת לאחסן אותו לאורך זמן. מופיע ברשימה הבינלאומית של מוצרים המוגנים על ידי מקור גיאוגרפי.

• פורמס דה אמבר נוצר מאז תקופת האימפריה הרומית. ייצורו עובר 6 שלבים האופייניים לגבינות כחולות. גבינה זו נחשבת העדינה ביותר בטעמה מבין כל הצרפתים. השם בא מהמילה "צורה", האופיינית למוצר מסוג זה (גבינות עשויות בצורת גלילים גבוהים). ניתן לנקב את הגליל ולהשרות ביין מדיירה או פורט.

• Bleu de Auvergne נמכר בנייר כסף. מרקם פלסטי עדין מייחד את הגבינה הזו מאז אמצע המאה ה-19. זה נחשב אנלוגי של רוקפור, אבל עשוי מחלב פרה. הוא התפשט בקרב אוכלוסיית האיכרים של מחוז אוברן הצרפתי בשל נגישותו.

• בלו דה קוסה - אחד מהזנים שמיוצרים מחלב מפרות מגזעים שונים. יש לו טעם חריף, כמעט מפולפל. בשר בצבע שנהב מסתתר מתחת לקליפה הכתומה-לבנה. במשך זמן רב הוא נקרא Bleu de Aveyron על שם מקום ההפקה הראשונה שלו. היא מיוצרת כל השנה, אבל הגבינה המיוצרת בחודשי הקיץ מוערכת יותר.

• בלו דה ברסה - גבינת ברסה כחולה מצרפת, מבשילה תוך 2-4 שבועות. גרסה קלאסית לתוספת להגשת חלזונות ענבים לשולחן. הוא נוצר לראשונה לאחר מלחמת העולם השנייה. המרקם השמנוני והלח מושך במיוחד לאניני טעם.

• Stilton הוא זן גבינה כחולה מבית WB. מכונה "גבינה ראויה לסונטה". הוא החל להתבצע במחצית הראשונה של המאה ה-18 במחוז לסטרשייר. בשנת 1936 נוצרה אגודה שלמה של יצרנים של גבינה זו. כיום רק ל-6 מפעלי גבינות יש רישיון. המגוון נבדל בכך שרק חלב לא מפוסטר נלקח לייצור.

• טנגי היא גבינה מיוחדת, כי הבסיס לייצורו אינו חלב פרה, אלא עיזים. המשטח השמנוני משתלב בצורה מושלמת עם הטעם המלוח-קרמי והארומה של עשבי אחו. משתלב היטב עם יין אדום, שרי, פורט לבן ואדום.

• פיקדון היא גבינה דרום צרפתית. זה אומר "חד" בתרגום. זה תמיד נעשה בצורה של ראשים קטנים ושטוחים. לבשר החריף והיבש מרקם חלק וליבה יציבה. לפיקדון יש מספר זנים הנבדלים בחומציות ובמאפייני העיבוד. תבנית כחלחלה קטנה בפיקדון מכסה רק את הקליפה.

• Shabishu du poitou, או סתם שאבישו, נחשבת לאחת הגבינות הוותיקות מסוגה.על פי האגדה, הסרסנים ששרדו את קרב פואטייה בשנת 732 החלו לייצר אותו במאה ה-8. האיכרים המקומיים העריכו זאת. הגבינה מיוצרת ונמכרת לא בראשים, אלא בצורת גלילים קטנים, מצטמצמים כלפי מעלה. גוון אפרפר-כחול על הקרום נותן נוכחות של עובש.

• ברגאדר היא גרסה גרמנית של גבינה כחולה. לפני יותר מ-100 שנה, בשנת 1902, החליט תעשיין גרמני שאפתן בעל אותו שם ליצור גרסה משלו לגבינה שתתחרה ברוקפור. זן זה מומלץ במיוחד להוספה לרטבים ולשילוב עם פרוסות לחם לבן. טעמו הטארט והפסים הכחולים האופייניים בעיסה הצליחו להתאהב בצרכן הרוסי.

• מעדנייה כחולה בעל תוספות עובשות בצורת נקודות ותכלילים בעיסה. טעם חריף ופיקנטי וארומה שאין כדוגמתה הופכים את הגבינה למוצר המתאים ביותר לסלטים ולמנות ראשונות לסטייקים, יינות ופסטות. אחוזי שומן רגילים (40-60%) נותנים לגבינה אופי אוניברסלי. כיום ברוסיה הוא מיוצר על ידי חברת Allgoy.

• Blue de langruti הוא זן משוויץ. כתמים בגוון ירוק-כחול במסת הגבינה - זוהי התבנית הכחולה. מרתפי הגבינות בלנגריוטי הם מקום הולדתה של הגבינה. שם, באבן החול, מתגלים במלואם התכלילים העובשים המושתלים. טעם הלוואי המלוח-מריר של הזן הזה מאפשר לשלב אותו עם דבש ואפילו ריבה.

• Castello הוא מותג גבינות דני. בנוסף לכחול, הם מיוצרים עם עובש לבן ואפילו זהב. כחול תמיד קיים בפנים, בעיסה. הטעם חריף וריח הפטריות, באופן כללי, מזכיר מאוד זן כמו גורגונזולה. אחוז שומן - 50-56%. ניתן לייצר אותו בצורה של משחת שמנת.

• "קובן בלוז" הוא מותג רוסי אמיתי גבינה כחולה עם עובש, שכבר כבשה את לבם של רוכשי גורמה רבים. הוא נמכר ארוז בנייר כסף, המסתיר בשר בצבע שנהב עם ורידים דקים אקראיים היוצרים דוגמה מקושטת. הטעם של אגוזי לוז הוא האופן שבו הקונים מאפיינים את הגבינה הזו.

• כחול מסטרה נבדל על ידי הזדקנות נוספת. תוצרת ארמניה. יש לו מסה הטרוגנית - באמצע הוא מתפורר, שמנוני בקצוות. טעם קרמי מתובל וחמיצות נעימה - זה מה שמייחד את המגוון הזה.

• מונט בלו (או מונטה בלאן) - גבינה המשתלבת עם אגוזי מלך, עגבניות שרי, שוקולד, צנון, ריבת תפוזים. מגוון כזה של "מלווים" עוזר להשיג גוון קרמי רך עם טעם לוואי מתקתק. לפי המתכון והטכנולוגיה, הוא דומה לגורגונזולה.

• גבינה, או גבינה כחולה, מעל זה מכוסה בסרט של גוון ירוק, שהוא תבנית קלאסית. בתוך העיסה שוב יש צבע כחלחל. יין אדום ופירות הם נלווים מתאימים לגבינת גבינה במהלך הארוחה.

• מייטאג בלו - נציג אמריקאי של גבינות כחולות. 1941, ויסקונסין - התאריך והמקום של תחילת ייצורו. בן 5 חודשים. טוב להגשה עם יינות לבנים קלים ופירות הדר.

• Cabral - מגיע מצפון ספרד. חלב כבשים לא מפוסטר הוא המקור לקברל. טעם חריף וארומה חמצמצה חזקה מופיעים כבר בשלבי הייצור הראשונים. המסורת דרשה שזן זה יימכר עטוף בעלי מייפל לבנים. התעשייה המודרנית פשטה את הפרמטר הזה לסכל.

להכנת גבינה משתמשים בחלב פרה (רק לגבינת רוקפור - כבשים).קרישה של חלב פרה מתרחשת בטמפרטורה של 30 מעלות צלזיוס. את המסה מניחים בתבנית, שמכוסה בצלחת עץ. מעת לעת, כדי לנקז את מי גבינה, עיגולי הגבינה מסובבים מצד לצד. לאחר 7-10 ימים הם מתהפכים. את המסה דמוית הקצפת משפשפים במלח ומחוררים אותם במזרקים מלאים בפטריות עובשות - כך מופיעים פסים כחולים במסה. את ראשי הגבינה משאירים "להבשיל" כדי שהעובש יגדל.

גבינה כחולה אפשר להכין גם בבית. אתה צריך לקחת גבינת קוטג 'ודגימה של כל גבינה כחולה עבור מחמצת. מספיקה כפית. את החיסון מכינים באמצעות בלנדר על ידי ערבוב גבינה עובשת עם מים. 2 כפות מלח מפוזרות על גבינת הקוטג' המונחת בקערה, מעליה יוצקים את המחמצת שנוצרה. בלחץ קל, המוצר נשאר למשך הלילה. בבוקר אתה צריך לקבל את המוצר ולעשות חורים במסה כל 2-3 ס"מ. ואז המשטח הוא שוב שפשף עם מלח, עטוף גזה ונשאר במשך חודש במקום קריר.

ניתן להגיש גבינת עובש כחול עם משקאות שונים ולהשתמש בווריאציות שונות.

• כמתאבן בפני עצמו. השילובים הטובים ביותר הם עם אגסים וענבים. מלווה אידיאלי לקבלת פנים עם יינות יבשים וחצי יבשים, כמו פורט.
• כמרכיב בבישול כנפי עוף, מרקים, פיצות, רטבים, משחות ספגטי.
• כאלמנט של פאטה. גבינה כזו אפשר לשפשף בחמאה ולמרוח על טוסט לחם לבן חם או ביסקוויטים פריכים.

איך להכין גבינה כחולה בבית, ראה את הסרטון הבא.