גבינה שוויצרית: תכונות, זנים ותיאור ההכנה

עבור כל זר, שוויץ מזוהה עם שעונים, כמו גם שוקולד וגבינה. יתרה מכך, אם צרפת ידועה בגבינות הרכות העדינות שלה, אז שוויץ, להיפך, קיבלה הכרה עולמית כיצרנית של גבינות קשות וקשות במיוחד.

גבינות שוויצריות אמיתיות עשויות מחלב טרי, בדרך כלל משתמשים בחלב פרה, קצת פחות של כבשים או עיזים. ככלל, כל אזור במדינה זו מייצר את סוג הגבינה המיוחד שלו, משם המוצר מקבל את שמו. ברוב המקרים, היצרנים הם בתי מלאכה משפחתיים קטנים, ולא מפעלי חלב גדולים, שכן עבור תושבי ארץ זו גבינה היא לא רק מוצר מזון, אלא מסורת אמיתית, חלק בלתי נפרד מהחיים. מוצר החלב האלפיני יכול להיות רק מוצק או מוצק למחצה, ולמרבה הפלא, יש לו חיי מדף ארוכים למדי. הנכס הזה הוא שהפך אותו לפופולרי כל כך במסחר לפני מאות שנים - כשלא המציאו מקררים ולא תיקי גב תרמיים, וקרוואנים עם אוכל נעו זמן רב תחת קרני השמש היוקדות של הים התיכון.

ראוי לציין כי באופן מוחלט ברוב שלבי מחזור הייצור, העבודה נעשית ביד, כלומר, נעשה שימוש בעבודה ידנית. יצרני הגבינות מחממים חלב מפוסטר בסיר גדול ל-+35 מעלות למשך זמן רב, ואז מוסיפים רכיב מיוחד הממריץ תסיסה, מסננים אותו מהמי גבינה שנוצרו, ממליחים ושוב מביאים ל-+45 מעלות ולאחר מכן לוחצים אותו. . לאחר המניפולציות הללו, הגבינה המוכנה למחצה מבשילה ויוצאת למכירה.

בנוסף, המאפיינים המבדילים הבאים הם סימנים למוצר מקורי:

• סימן מיוחד לבקרת איכות של חברת AOC;
• היווצרות קרום גבינה;
• צבע צהוב צפוף עקב עלייה באחוז השומן;
• חיי מדף ארוכים (לפחות 12 חודשים).

טעמו של המוצר עז, עשיר ומתובל, הוא מוגש עם לחם שיפון וירקות שונים.

גורמה מציעים את הרעיונות הבאים להגשת מנות:

• עם בשר חזיר וירקות כבושים פיקנטיים;
• עם תפוחי אדמה וירקות מבושלים;
• בצורת מוזלי.

גבינה שוויצרית היא עתירת קלוריות - 100 גרם מהמוצר מכיל 396 קילוקלוריות, כאשר ההרכב של BJU כולל: 2 גרם חלבונים, 32 גרם שומן, ואין במוצר זה פחמימות. לגבינה המיוצרת בשוויץ יש מבנה תזונתי מצוין, היא מכילה ויטמינים A, D, E, כמו גם חומצות פוליות וניקוטין הנחוצות לגוף. הוא מכיל די הרבה ויטמין B ויסודות קורט שימושיים - סידן, מגנזיום, כמו גם נתרן, ברזל, קובלט ואבץ. הרכב איכותי כזה קובע את הערך התזונתי יוצא הדופן ואת התועלת של מוצר הגבינה.

גבינה שוויצרית אמיתית היא מזווה של ויטמינים, כך שאכילתה עוזרת לנרמל את תפקוד מערכת העיכול ומייעלת את תפקוד המוח. גבינה שוויצרית מומלצת לרוב לדיכאון, עייפות עצבים קשה ונדודי שינה ממושכים. ההשפעה הטיפולית נובעת מנוכחות של טריפטופן בו, שיש לו את ההשפעה המועילה ביותר על מערכת העצבים המרכזית, רווחתו ומצב הרוח של האדם.

בגבינה הצטבר לא מעט זרחן, שיחד עם סידן מסייע בחיזוק רקמת העצם והשריר, ובנוסף הוא נחשב למרכיב בסיסי לשיניים. זה חשוב ביותר עבור אנשים בכל הגילאים. אבל זה חשוב במיוחד לילדים ובני נוער בתקופה של צמיחה פעילה, כמו גם לאנשים בבגרות, כי ככלל, עם הגיל, תכולת הסידן בגוף יורדת, ומגוון רחב של בעיות עם השרירים והשלד. המערכת מתחילה. על ידי נוכחותם של ויטמינים E ו-A, המוצר נמצא במקום השני אחרי החמאה, וזו הסיבה להשפעה המיטיבה על איברי הראייה, מצב הריריות, כמו גם השפעה נוגדת חמצון קלה.

כידוע, לכל דבר צריך מידה. עם שימוש תכוף ומוגזם בגבינה שוויצרית, הסבירות לעלייה ברמות הכולסטרול ולהתפתחות השמנת יתר גבוהה מאוד, שכן מוצר זה מאופיין בתכולת קלוריות גבוהה. אין להישען על מוצרים עבור חולים עם פתולוגיות של הכבד, הקיבה והלבלב.בנוסף, הוא אסור לכל אלו הסובלים מאי סבילות חמורה לחלבון חלב. יש להשתמש במוצר של יצרנים שוויצרים בזהירות במצבי גסטריטיס וכיבית בשלב החריף, מכיוון שהוא עלול ליצור עומס רציני על מערכת העיכול. וכמובן, המוצר אינו מומלץ להכללה בתזונה לאותם אנשים הנלחמים באופן פעיל בקילוגרמים מיותרים - במהלך תקופת הירידה במשקל, צריכה של גבינה כזו צריכה להיות מינימלית.

יותר מ-400 זני גבינה מיוצרים בשוויץ.

כדאי להתעכב על סקירת הטעמים הפופולריים ביותר.

• גרוייר זהו הסוג המפורסם ביותר של גבינה שוויצרית. הוא שייך למוצרים מוצקים, בעל קרום חום וריח עשיר למדי עם תווים אגוזים. הגבינה כל כך פופולרית שהיא אפילו מיוצרת במדינות רבות אחרות. לדוגמה, Gruyère הצרפתי מיוצג באופן נרחב בצרפת, אשר שונה משווייץ בנוכחות חורים גדולים.
• רקלט - זוהי גבינה חצי קשה שמנת המשמשת להמסה בפונדו. זהו מוצר שמן, בעל טעם חלבי-קרמי עדין וריח קל. היא משמשת למנה השנייה באותו שם - הגבינה נמסה בזהירות בתנור מיוחד, ולאחר מכן מגרדים את המסה שהתקבלה ומוגשת עם תפוחי אדמה.
• אמנטל - זהו עוד זן חצי קשה עם תווים קרמיים. המאפיין המבחין שלו הם חורים גדולים. הוא עשוי מחלב פרה רגיל, בעל טעם לוואי מתוק ומתאים היטב לפונדו מעורר תיאבון יחד עם גרוייר.

• הובלקאזה הוא זן קשה במיוחד של גבינות שהפך למותג של ממש. הוא רכש תדמית מוכרת בבישול בכל העולם בשל העובדה שהוא מוגש לשולחן מגולגל לצינור.הגבינה הזו עשויה בעבודת יד.
• אפנצלר היא גבינה מלוחה מאוד, חלקה עם חורים קטנים, עשויה מחלב גולמי מפרות אלפיניות. זן זה שוחרר לראשונה במאה ה-18. לגבינה זו יש טעם וריח ייחודיים, שכן היא רוויה מאוד בסיידר, וגם מעובדת עם עשבי תיבול.
• טטה דה מוין מדובר בסוג גבינה קשה במיוחד בעלת מרקם פירורי נעים. בתרגום, פירוש שמו הוא "ראש נזיר", מה שנובע מהעובדה שהיצרנים הראשונים של מוצר זה היו שרי הכנסייה עוד במאה ה-12. לפי המסורות המקובלות בארץ, גבינה כזו לא נחתכת, אלא מגרדת אותה בזהירות בסכין חדה כמו שבבים.

• ואסרין-מון-ד'אור - זוהי גבינה די מוזרה עם עקביות חצי נוזלית. הוא עשוי מחלב פרה מפוסטר ויש לו קרום עובש בצבע ענבר או חום אדום.
• ואסרן פריבורגואה - זהו מותג של גבינה חצי קשה, יש לה טעם אגוזי מעניין מאוד, קרום שטוף חום-חום נחשב למאפיין ייחודי. סוג זה הוא אידיאלי לטיגון פונדו, אבל הוא גם מונח לעתים קרובות על שולחן האוכל כחלק מצלחת גבינה.
• סברינץ מדובר בסוג גבינה קשה במיוחד שצבעה צהוב-כתום עשיר. מין זה נחשב לאליטה, התבגרותו המלאה נמשכת 3 שנים - בתקופה זו הוא מקבל טעם לוואי קל ומבנה צפוף למדי.
• etiva זוהי גבינה רכה חצי קשה שטעמה כמו גרוייר, אבל מעט פחות חריפה ויותר מלוחה.

• טילסיטר זוהי גבינה בצבע צהוב המוכרת היטב לרוסים עם חורים קטנים. הם החלו לייצר את המין הזה בעיר טילסיט, אזור קלינינגרד, שבאותה תקופה הייתה חלק מפרוסיה. בשוויץ, ייצורו הושק בשנות ה-90.
• בלושאטל - זוהי גבינה רכה למדי עם עובש כחול, ורידים בעלי מרקם חתוכים לתוכה. הטעם מאוד ספציפי - מלוח-חמוץ-מתוק, עם תווי פטריות לא בולטים ורמז של פרי ודבש.
• שבציגר - מדובר בסוג גבינה מעניין בגוון ירוק בהיר, שמכינים בתוספת נבטי חילבה. הייצור שלו השתלט כבר במאה ה-18; אנשים קוראים לזה "גבינה שוויצרית ירוקה". ככלל, הוא מוגש לשולחן מגורר.

• טום וודואה - זהו מוצר רך למדי עם קרום עובש קל. יש לו ארומה חדה וטעם לוואי מתובל מאוד, מוגש עם פירות.
• בלפר קנול - זהו אחד מסוגי הגבינה ה"צעירים" אך יחד עם זאת יוצאי דופן. יש לו מרקם פירורי וזילוף פלפל שחור, ולכן הוא פופולרי מאוד בקרב חובבי מנות חריפות.

הכנת גבינה לפי המתכון השוויצרי היא לא כל כך קלה, כי היא דורשת הרבה מאמץ, מרכיבים מיוחדים והרבה זמן. כדאי לשקול את המתכון ביתר פירוט.

להכנת גבינה תזדקק למרכיבים הבאים:

• חלב - 32 ליטר;
• מחמצת מעורבת - 2 כפיות;
• חיידקי חומצה פרופיונית - 1.2 כפית;
• סידן כלורי - 5 מ"ל;
• רכיב רנט - 7.5 מ"ל.

תהליך הכנת הגבינה השוויצרית כולל מספר שלבים.

• חלב צריך להיות מפוסטר ולאחר מכן לקרר ל +30 מעלות. לאחר מכן, יש צורך לאסוף 50 מ"ל מים קרים בשני מיכלים. בראשון, אתה צריך להציג תכשיר של סידן כלורי, ובשני - רכיב רנט מיוחד. לאחר מכן, יש לחלק את שתי התערובות שווה בשווה, לשפוך את החלקים הראשונים לחלב המוכן (כדאי לקחת גם חצי מנפחו).
• אז אתה צריך לחכות להתבגרות של הקריש.כדי להשיג זאת, יש צורך לכסות את המיכל במכסה ולהשאיר בטמפרטורה רגילה למשך חצי שעה. לאחר זמן זה יורגש קריש גבינה - מבנה דמוי ג'ל עם שכבה עבה של מי גבינה שמנת. יש לבדוק את ניקיון השבר - חתך קטן נעשה בסכין בזווית ומרים חלקית את הקריש. אם הקצוות נראים מיושרים, ואתר החתך מתמלא מיד בסרום, זה אומר שאתה יכול להמשיך למניפולציות נוספות. אם המוצר לא מוכן, יש לשמור אותו עוד 15-20 דקות.
• יש לחתוך את הקריש המתקבל לקוביות קטנות עם צד של 1.5 ס"מ ולערבב בעדינות, ולהביא את הטמפרטורה ל-+45 מעלות. במצב זה, יש לשמור על חומר העבודה למשך חצי שעה, ולאחר מכן כיבוי האש, אך יש לערבב את המסה למשך 30 דקות נוספות.
• לאחר כל הצעדים שננקטו, יש צורך לנקז את הסרום. יש להעביר את גרגיר הגבינה למיכל ניקוז, לעטוף ולהניח במקום חמים - הוא צריך להיות שם בזמן הכנת מנת החלב השנייה.

• יש לבצע את אותן מניפולציות עם החצי השני של חומר העבודה, ולאחר מכן יש להוסיף חלק חדש מהגבינה העתידית לחלק הראשון שכבר מקורר ולערבב היטב כך שלא יורגש הבדל בין השכבות. יש לדחוס את המסה, לכסות במכסה ולהשאיר ללחיצה עצמית סופית למשך 20-25 דקות.
• לאחר הזמן שנקבע, מוציאים את הגבינה, הופכים אותה ומתחילה לחיצתה, לאחר מכן שמים אותה במלח לפי הפרופורציה: על כל 0.5 ק"ג של המוצר ממליחים אותה במשך 3 שעות, כלומר, למשל, 1 ק"ג ראש נמצא במי מלח למשך 6 שעות. לאחר מכן יש להסיר את הגבינה, להפוך אותה ולהשאיר אותה שוב לאותו זמן.
• לבסוף, הגבינה מתייבשת - לרוב לוקח 5-6 ימים במקום קריר, כמו מקרר. לאחר מכן, הוא מועבר לתנאים אחרים עם עלייה הדרגתית בטמפרטורה ל- +22 מעלות. כך, הגבינה מעובדת תוך חודש. במהלך הזמן הזה, העיניים שלו מופיעות, הוא גדל באופן משמעותי, והצורה נעשית מעוגלת יותר.

ראה את הסרטון הבא כיצד מייצרים גבינה שוויצרית.