הרכב וערך תזונתי של סוגי גבינות שונים

כיום בעולם יש יותר מתריסר זני גבינה. כמה מהם הופיעו לאחרונה, בעוד שלאחרים יש היסטוריה עשירה בת מאות שנים. חלקם פשוטים ובמחיר סביר, אחרים הם מעדנים יקרים וממש גורמה. גבינה נצרכת גם גולמית וגם משמשת כמרכיב טעים במנות אהובות רבות כמו פיצה. בכל מקרה, גבינה היא חלק בלתי נפרד מהתזונה הקבועה של אנשים מכל העולם, אך מעטים מהם חושבים על הרכב המוצר הזה. כולם יודעים שהוא עשוי מחלב, לעתים קרובות יותר של פרות, אבל גם של עיזים או כבשים, אבל רק מי שמבשל אותו במו ידיו מכיר את רשימת האלמנטים המלאה.

במאמר זה נדבר בהרחבה על המרכיבים הדרושים לייצור גבינה, החומרים המרכיבים את הרכבה וכן על ערכה התזונתי והיתרונות לגוף האדם.

ראשית, כדאי לדבר על שלושת המרכיבים העיקריים, שבלעדיהם קשה לדמיין גבינה אמיתית. כולם ידועים ובמחיר סביר למדי, כך שכל בשלנית או מארחת יכולה לבשל את מוצר החלב הזה.

המרכיב הראשון והחשוב ביותר הוא חלב. כפי שהוזכר לעיל, זה יכול להיות פרה, כבשה או עז. כמה יצרני גבינה מתנסים ומערבבים סוגים שונים של חלב כדי ליצור זנים חדשים. רוב איכויות הגבינה תלויות ישירות בחלב ממנו היא עשויה.

המרכיב השני שאי אפשר בלעדיו הוא מחמצת.זה יכול להשתנות מבחינת מספר הזנים, טמפרטורת ההפעלה ושיטת היישום. בכל מקרה, הלקטובצילים הם הבסיס של המחמצת - יש להם גם השפעה חשובה על תכונות הגבינה, ולכן צריך לבחור את המחמצת לפי איזה מוצר אתה רוצה לקבל בסופו של דבר. לקטובצילים הם חיידקי חומצה לקטית, אך לפעמים משתמשים בחיידקי חומצה פרופיונית גם לייצור גבינה.

המרכיב השלישי הוא רנט, שהופך חלב למוצק. זהו חומר אורגני חשוב המאיץ את התהליכים הכימיים בחלב. במשך שנים רבות, האנזים הזה התקבל מקיבה של כבשים או עגלים, אך כיום הוא מוחלף לרוב בכימיקלים כמו פפסין, שניתן למצוא בבתי מרקחת. תוספת טובה לרנט היא סידן כלורי.

אם אתה מכין גבינה במו ידיך, אתה תהיה בטוח בתועלת של ההרכב שלה, אבל לא לכולם יש את היכולת, הזמן והאנרגיה לעבודה כה גדולה.

על המדפים של חנויות המכולת תמצאו מינים רבים בעלי שמות מוכרים ולא כל כך. על התוויות של כל אחד מהם מצוינים אלמנטים רבים עם שמות בלתי מובנים. אל תפחד, כי רבים מהם מותרים על ידי GOST, והנה הבסיסיים ביותר.

• בטא קרוטן - פיגמנט צמחי. הוא נמצא בירקות, בעיקר בגזר, שבזכותו צבעו כתום עז. האלמנט משמש להענקת צבע מסוים לגבינה ולהעשרתה בויטמינים.
• תמצית אנאטו זהו גם חומר צביעה שנותן לגבינה את המראה הקלאסי שלה, בעוד שאין לה תכונות שימושיות אחרות. זה מכונה גם E160b בהרכב. הוא מתקבל מזרעי העץ הטרופי Bixa orellana.
• אשלגן חנקתי - חומר מינרלי המשמש לעתים קרובות כדשן, אם כי טבחים רבים משתמשים בו לשימור מזון. במקרה של גבינה ומוצרי חלב אחרים, הוא משמש להפחתת קצב התסיסה. ככלל, למטרות אלה משתמשים בריכוזים נמוכים של דרגות A, B ו- C. Saltpeter כמעט חסר במוצר המוגמר.

• סידן כלורי ידוע גם בתור תוסף E509. בהכנת גבינה משתמשים בגרסה מיובשת בלבד. הוא ידוע ביכולתו לקשור חלבונים, ולכן הוא משמש לעיבוי גבינה או קוטג'.
• אשלגן חנקתי - חומר מינרלי, מסומן כ E252. ההשפעה של תוסף זה דומה לזו של חנקתי אשלגן. הוא משמש בייצור גבינות כדי להאט את התנפחותן. כמעט נעדר במוצר המוגמר.
• מלח - אלמנט מוכר שנמצא כמעט בכל הגבינות. חייב להיות ביוד.

כדאי לזכור שיש הרבה סוגים שונים של גבינות בעולם. הערך התזונתי, האנרגטי וההרכב הכימי שלהם משתנים. לדוגמה, ניקח את מספר הקלוריות לכל 100 גרם של מוצר:

• בזנים קשים - מ-350 קק"ל עד 400. בעוד שגבינות פושחונסקי, הולנדיות וירוסלב מכילות 350 קק"ל, בשווייץ נתון זה הוא 396 ​​קק"ל.
• בזנים רכים, מספר הקלוריות מעט נמוך יותר. זה משתנה בין 290 קק"ל ל-340 קק"ל.
• בזני מלח - מ-240 קק"ל עד 360 קק"ל.
• לזנים מעובדים יש את תכולת הקלוריות הנמוכה ביותר.רמתו נעה בין 190 קק"ל ל-300 קק"ל.

רמת החלבונים והשומנים בערך זהה. יחד עם זאת, חלבון הוא היקר מבין החומרים, שכן הוא נספג בכמעט 99%. חלבוני גבינה מתעכלים אפילו טוב יותר מחלבוני חלב, בעוד ששומן גם מקובל היטב על ידי גוף האדם. תכולת השומן של הגבינה תלויה בתכולת השומן של החלב ממנו היא עשויה. פחמימות מהוות בדרך כלל רק 1% מכלל הרכב הגבינה.

כעת נכריז על רשימת הויטמינים המצויים בכל סוגי הגבינות, ללא יוצא מן הכלל:

• ויטמין;
• קבוצת ויטמינים B (B1, B2, B6, B9, B12);
• ויטמין סי;
• ויטמין E;
• ויטמין P.P.

כמו גם רשימה של חומרים שימושיים:

• סִידָן;
• אֶשׁלָגָן;
• נתרן;
• זַרחָן;
• מגנזיום;
• בַּרזֶל;
• מַנגָן;
• אָבָץ;
• נְחוֹשֶׁת.

הגיע הזמן לדבר על ההשפעה של הרכיבים לעיל על גוף האדם. זה יכול להיות גם חיובי וגם שלילי, למרות שגבינה עדיין מביאה הרבה יותר יתרונות בריאותיים מאשר נזק.

נתחיל מההשפעה החיובית. חלבון הוא אחד המרכיבים החיוניים ביותר לאורגניזם חי, שכן הוא מסנתז תאים חדשים. כפי שכבר אמרנו, רמת החלבון בגבינה די גבוהה, והיא נספגת כמעט כולה. בהקשר זה, מוצר החלב עדיף אפילו על מזון בשרי.

מבוגר צריך לפחות 1,000 מיליגרם סידן ביום כדי להרגיש צעיר ובריא. כדי לעשות זאת, מספיק לאכול 70 גרם גבינה טבעית ליום. סידן מחזק עצמות, שיניים, ציפורניים ושיער, ומשפר את מצב העור. אותה כמות גבינה מכילה הרבה זרחן, המסנתז חלבון ויוצר מסת שריר. אל תשכח את האשלגן, המחזק את כלי הלב ומשפר את תפקוד המערכת כולה.

שומני חלב חשובים מאוד למערכת העיכול.יש להם השפעה חיובית על מהלך תהליכי העיכול וחילוף החומרים בגוף. כדי לשפר אותם, כדאי להשתמש בזנים השומניים ביותר של גבינה.

ויטמיני B הכלולים בגבינה נחוצים ביותר עבור אנשים שחווים מתח רב, פיזי ונפשי כאחד. למוצר חלב זה השפעה חיובית על מערכת העצבים, מה שמפחית מתח ועייפות, ומשפר את איכות השינה.

חלק מהזנים מוכנים באמצעות תוספים שונים ומרכיבים נוספים, למשל, יש גבינות מתובלות או מלוחות - אלה בהחלט לא יועילו למערכת עיכול חולה. אנשים עם גסטריטיס או כיבים צריכים לסרב לזנים כאלה. כך גם לגבי מי שסובלים מיתר לחץ דם.

במהלך העיבוד, זנים מסוימים רוכשים תכונות שליליות שעלולות להוביל להיווצרות אבנים בכליות, אם כי זה מתרחש בדרך כלל רק עם צריכה מופרזת של גבינה. זה אומר שאתה צריך להגביל את עצמך, כמו גם לתת עדיפות קוטג 'זני גבינה.

לאותו דבר למי שגבינה אסורה לחלוטין, כוללים אנשים הסובלים מאלרגיות למוצרי חלב, ואלה שיש להם אי סבילות אינדיבידואלית ללקטוז או לכל רכיב אחר מזן מסוים. בתזונה של כל השאר, גבינה לא רק יכולה, אלא ממש חייבת להיות נוכחת.

ראה את הסרטון הבא להרכב הגבינה.