גבינת טטה דה מוין: מאפיינים ומתכון

ניתן למנות גבינה טטה דה מוין בין הסמלים של הקונפדרציה השוויצרית. יש לו שם די מעניין - Tete de Moine, שפירושו "ראש נזיר". אניני טעם מעדיפים את סוג הגבינה המסוים הזה בגלל טעמה הפיקנטי עם מגע מתוק.

Tête de Moine היא אחת הגבינות היקרות ביותר המיוצרות בשוויץ. הוא עשוי מחלב פרה. משקלו של ראש גבינה אחד מגיע ל-1 ק"ג, ותקופת היישון שלו נעה בין שלושה חודשים לשישה חודשים. המוצר לא נחתך בדרך המסורתית, אלא עם שומן. כתוצאה מכך, מתברר ששבבי השכבה העליונה מגורדים מהגבינה, מזכירים כלפי חוץ שושנה מיניאטורית. רבים עדיין משווים את הגילוח הזה עם פטריות שנטרל. יש סיבה לכך: התקן zhirol הוא בדיוק מה שמתורגם מצרפתית - "שנטרל". דמויות גבינה כאלה מתאימות לקישוט כל מנה.

לגבינה יש מרקם עדין מאוד. חומר הגלם מבושל בקדרות נחושת ומתיישן על מדפי אשוח במרתפים שנבנו במיוחד. במשך זמן רב הגבינה הייתה במחזור כמטבע, ולכן היא הייתה מצוינת במאפייני הטעם שלה. המתכון לטטה דה מוין ידוע כבר 800 שנה, אבל הוא נשמר בסודיות מוחלטת. מקום הייצור הוא Belle Abbey בעיר ברן.

על מנת להכין גבינה הדומה ל-Tête de Moine המפורסם מבחינת מאפייני הראייה והטעם שלה, תזדקק למרכיבים הבאים:

• חלב פרה (טרי) - 10 ליטר;
• מים, מבושלים מראש - 5 ליטר;
• בסיס תרמופיל יבש - 2 גרם;
• מלח ים (ללא יוד) - 1100 גרם;
• עובש לבן Geotrichum candidum - 30 מ"ג;
• מלח סידן של חומצה הידרוכלורית 33% - 1 כף. ל.;
• מלח סידן של חומצה הידרוכלורית 10% - 2 גרם לכל 10 מ"ל חלב;
• רנט עגל (בצורה נוזלית) - 0.5 כפית;
• חומץ 9% - 1 כפית;
• בסיס ארומטי יבש Danisco Choozit - 1 גרם;
• brevibacteria אדום יוצרי ארומה - 30 מ"ג.

מהמרכיבים המוכנים מקבלים ראש גבינה אחד, במשקל של כ-1 ק"ג. בנוסף למוצרים מסוימים, ייצור גבינת Tête de Moine דורש כלים מיוחדים כגון:

• סיר אמייל 12 ליטר;
• מחבת עבור 15 ליטר;
• מדחום מזון;
• כף עץ עם חורים (ניתן להחליף בפלסטיק);
• מכבש גבינה;
• סכין עם להב ארוך;
• סטים של כפות מדידה וכוסות להכנת גבינה;
• צורה-עיתונות גלילית עם קירות גבוהים;
• גזה או מוסלין.

בעת בחירת מוצר לא מפוסטר, עליך להתאים מעט את הניואנסים של הבישול, כלומר:

• יש צורך לחמם את הגבינה לא ל-+36, אלא ל-+38 מעלות;
• אין צורך להוסיף תמיסה של סידן כלורי;
• יש להפחית את כמות הרנט והמחמצת ב-1/5.

המתכון שלהלן משתמש בחלב מפוסטר. את הגבינה מכינים תוך יומיים, ואז היא ניתנת משלושה חודשים עד שישה חודשים ליישונה.מספר שעות מהיום הראשון מוקצות להיווצרות קליאטה (דגן) ו-19 שעות - זמן לחיצת המוצר. 16 השעות הבאות הן הזמן המוקצב להמלחת הגבינה. לכן, תהליך הבישול כולל מספר שלבים חשובים.

• מניחים חלב בסיר עם מים ומחממים על אש נמוכה מאוד. מערבבים באופן קבוע, מביאים אותו ל-+36 מעלות. בזמן שהחלב מתחמם מוסיפים לו את מלח הסידן של חומצה הידרוכלורית ומערבבים היטב כך שהחומר יתפזר באופן פרופורציונלי בכל הנוזל. לאחר מכן הוסף בסיס תרמופילי ואת Danisco Choozit. אתה רק צריך לפזר את האחרון ולהמתין עד שהוא רווי בחלב. לאחר מכן מערבבים. כדי שהמתנע יתחיל לפעול, יש לסגור את המחבת במכסה ולהתעקש למשך חצי שעה. אפשר לשמור על החום בסיר על ידי עטיפה במגבת.

• לאחר זמן זה יש לערבב היטב את החלב ולהוסיף רנט, מערבבים את מסת החלב מלמטה למעלה. סוגרים שוב את המיכל וממתינים 40-45 דקות עד שהחלב מתקרש. זמן מדויק יותר שהחלב צריך להקריש יכול להיקבע על ידי הנוסחה K = F * M, כאשר M הוא 2.5, ו-F הוא זמן העיבוי. הערך המתקבל בדקות יהיה הזמן שבו יש להשאיר חלב כדי שיתרחשו בו התהליכים הפיזיקליים והכימיים הדרושים.
• אז אתה צריך לנסות להפריד את הקריש. אם העקביות שלו עדיין לא דחוסה מספיק, עדיף להשאיר את המסה להחדיר עוד רבע שעה. לאחר מכן חותכים אותו לחתיכות מרובעות קטנות. ראשית לחתוך אנכית, ואז בניצב. הקריש מתחמם עד +45–+54 מעלות. אתה צריך לעשות את זה לאט במשך חצי שעה.טמפרטורת חימום גבוהה יותר גורמת לגודל גרגירים קטן יותר בגבינה ובהתאם, מגבירה את צפיפותה.
• בזמן שהקריש מתחמם, יש לערבב אותו ללא הרף ולכתוש גושים גדולים מדי. לאחר שמביאים לטמפרטורה הרצויה, מסירים את המחבת מהכיריים, נותנים לקריש לעמוד זמן מה ולהתייצב לתחתית. מסננים את מי הגבינה שהתקבלה, אך לא לגמרי, אלא כך שהתבואה יכוסה בשכבה של 5 ס"מ. לאחר מכן יש לאסוף את גרגיר הגבינה בגוש אחד ולהעביר לצורה המוכנה.

• על מנת שתהליך הכבישה העצמית יתבצע, יש להשאיר את הטופס עם המסה המוכנה במי גבינה למשך רבע שעה. לאחר מכן לשים תחת לחיצה של 4.5 ק"ג למשך שליש שעה. מוציאים את ראש הגבינה מהתבנית, הופכים אותו ועוטפים אותו בבד חדש. לוחצים עוד חצי שעה במשקל של 7 ק"ג. הופכים שוב את הגבינה בצד השני, משאירים ל-6 שעות בלחץ של 10 ק"ג. לאחר מכן שמים את הגבינה בצד השני לכבישה למשך חצי יום במשקל של 17 ק"ג. בזמן שהגבינה העתידית נלחצת, יש צורך להכין תמיסת מלח ולהכניס אותה למקרר למשך הלילה.
• בבוקר מוציאים את המוצר מהתבנית, מסירים את הבד. טובלים את הראש במלח המוכנה למשך 16 שעות, לא שוכחים להפוך את הגבינה כל 3 שעות להמלחה אחידה מכל הצדדים. בזמן ההמלחה הגבינה צריכה להיות תמיד במקרר.לאחר שחלף הזמן הדרוש, מוציאים את הגבינה מהתמלח, נספג במגבות נייר ונשלחים להתבגרות לחדר עם רמת לחות של כ-80% ומשטר טמפרטורות לא גבוה מ-14 מעלות.
• בימים הראשונים נוצר קרום גבינה ולכן לייבוש אחיד יש להפוך את המוצר לפחות שלוש פעמים ביום. לאחר התייבשות הקרום, יש להעלות את הלחות בחדר ל-90%.

• בחודש הראשון, יש להפוך את ראש הגבינה על מדף האחסון כל יום, ואז - 3 פעמים ב-7 ימים. במידת האפשר, אתה צריך להשאיר את הגבינה להבשיל על מדפי עצי האורן, מהם היא תרכוש את הארומה הייחודית שלה.
• יש לנגב את הקרום המיובש מדי יום בתמיסת מלח עם מצעים של Brevibacterium. יש לחזור על הליך זה במשך כל כך הרבה ימים עד שהקרום הופך צפוף למדי ומקבל צבע כתום-ורוד. Brevibacteria נועדו להפוך תהליך זה לדינמי יותר.

הגבינה מיוצרת רק ב-10 מפעלים שוויצריים הממוקמים ליד האלפים הברניים. לא מוסיפים למוצר צבעי מאכל, חומרי טעם וריח ומשפרי טעם. זוהי גבינה טבעית לחלוטין העשויה מחלב של פרות אלפיניות. המחיר עבור מעדן כזה הוא גבוה - 3.5 אלף רובל עבור 850 גרם.

בסרטון הבא תמצאו מתכון לשקדי עגל עם גבינת Tête de Moine.