תכונות של חלבון בגבינת קוטג '

לעתים קרובות אנו שומעים את ההצהרה שגבינת קוטג' שימושית מאוד. לשאלה "מה?" רבים יענו שהוא עשיר בחלבון. אבל מה זה בעצם חלבון, למה אדם צריך את זה, האם זה באמת בגבינת קוטג' וכמה חלבון הוא מכיל - השאלות האלה כבר יכולות לעורר קושי.

על מנת להבין מהן התכונות של החלבון בגבינת קוטג', יש צורך לברר באיזה סוג של מוצר מדובר. גבינת קוטג' מתקבלת מחלב חמוץ. כתוצאה מהחימום, יוגורט מחולק לשני חומרים - עיסה לבנה ומי גבינה, אשר מוסרים בלחיצה. בחלק ממדינות אירופה, התוצאה של תהליך זה נקראת גבינה, ברוסיה - גבינת קוטג'. טעמו של מוצר טרי איכותי מאוד נעים, עדין, עם חמיצות מעט מורגשת.

גבינת קוטג' מובילה בצדק ברשימת המוצרים הדרושים לאדם. היתרונות שלו אינם ניתנים להכחשה ובשל הרכב, כולל זרחן, סידן, ויטמינים A, B, C, פחמימות, שומנים, חלבונים. ראוי לציין כי טיפול בחום אינו משפיע על התכונות המועילות בשום צורה, ולכן גבינת קוטג' משמשת באופן מסורתי להכנת עוגות גבינה, לביבות גבינת קוטג', כופתאות, תבשילים וממתקים. גבינת קוטג' משתלבת היטב עם פירות יער, פירות, עשבי תיבול, מלפפונים. לעתים קרובות מוסיפים לו שמנת חמוצה או שמנת.

חלבון הוא חומר אורגני שהוא שרשרת של חומצות אמינו.ללא חלבונים, שום אורגניזם חי אינו יכול להתקיים, שכן הם מעין "חומרי בנייה" לתאים, רקמות וכל האיברים. הרכב האנזימים וההורמונים כולל גם כמות משמעותית של תרכובות חלבון. והמוגלובין, שהוא כל כך הכרחי לאספקת חמצן לדם, הוא בעצם חלבון. לכן, לא במקרה חלבון נקרא גם חלבון. מהשפה היוונית "פרוטוס" מתורגם כ"ראשון", כלומר, חלבון הוא רק החומר העיקרי לחיים.

תאי גוף האדם מכילים אלפי חלבונים שונים. כל אחת מהן, בתורה, מורכבת מעשרים חומצות אמינו, המשולבות זו בזו במספר עצום של רצפים. רצפים (או שרשראות) אלו קובעים עומס תפקודי מסוים של כל תרכובת חלבון.

החלבון בגבינת קוטג' נקרא קזאין. זה מורכב מחומצות אמינו כאלה שהגוף עצמו לא מסוגל לסנתז, אבל הוא לא יכול להתקיים בלעדיהם:

• ליזין - בלעדיו, צמיחה תקינה, תיקון רקמות, ייצור של האנזימים הדרושים, נוגדנים, הורמונים בלתי אפשרי;
• מתיונין הוא "חומר הבניין" העיקרי לכל התאים;
• טריפטופן הוא מקור למצב רוח טוב; נכנס לגוף, הוא הופך לסרוטונין, השולט במצב הרגשי; דיכאון, נדודי שינה, כאבי ראש, הפרעת קשב - זוהי סדרה לא שלמה של השלכות של תכולת טריפטופן נמוכה.

העניין הוא שתפקידי החלבונים והפחמימות בגוף אינם זהים. פחמימות הן חלק מהרכב התא, אך חלבונים הם ה"בונים" של תאים ורקמות, ופחמימות הן מקורות אנרגיה. שניהם חשובים לתפקוד תקין של הגוף.

פחמימות מצויות גם בגבינת קוטג', אך בכמויות קטנות יותר מחלבונים. תכולת החלבון הגבוהה תורמת לספיגה טובה יותר של פחמימות ולחילוף חומרים מהיר יותר, כלומר חילוף חומרים של פחמימות. יחס כמעט מושלם של תרכובות חיוניות אלה קיים בגבינת קוטג'.

כמובן שגבינת קוטג' מכילה חלבון מן החי, כי המוצר הזה עצמו הוא ממקור מן החי. במתיחה גדולה אפשר להחליף גבינת קוטג' סויה רגילה, מה שנקרא טופו, שמתקבלת מעיבוד חלב סויה. הצבע והעקביות כמעט חמוצים, אפילו הריח דומה במקצת, אבל ההרכב והמאפיינים שונים לחלוטין.

טופו הוא המקור העשיר ביותר לחלבונים צמחיים, שימושי לא פחות מבעלי חיים. כמו גבינת קוטג', היא מכילה הרבה סידן. אבל אין כמעט פחמימות. אבל סויה היא צמח שהופך אותו בקלות רבה גנטית. הכיתוב על האריזה "אינו מכיל GMO" אינו, למרבה הצער, ערובה מלאה. והערך של מוצר כזה נמוך מאוד.

כמות החלבון ב-100 גרם של המוצר היא בין 14 ל-18 גרם ותלויה בתכולת השומן שלו. ככל שפחות שומן, יותר חלבון. לפני שמדברים על היחס הכמותי של הרכיבים הכלולים בגבינת קוטג', יש צורך לברר במה שונה גבינת קוטג' תוצרת בית מזו שנרכשה בחנות, ומדוע תכולת השומן במוצר זה חשובה כל כך.

"דומשני" הוא מוצר שהוכן בבית על ידי תסיסה רגילה של חלב ללא כל תוספים זרים. קילוגרם גבינת קוטג' ניתן להשיג מחמישה עד שישה ליטר חלב. כמובן שזהו המוצר היקר והדיאטטי ביותר, בטוח למזון תינוקות, כי אין ספק בהרכבו ובטריותו. יש לציין כי טריות עבור גבינת קוטג 'היא אינדיקטור חשוב מאוד, שכן מכל מוצרי החלב זה מקלקל הכי מהר.

ניתן להשיג גבינת קוטג' דלת שומן בצורה פשוטה מאוד - מכניסים את החלב למקרר למספר שעות ולאחר מכן מסירים בזהירות את שכבת השמנת המשקעת העליונה. גבינת קוטג' כמעט נטולת שומן תתקבל מחלב שיעבור במכשיר מיוחד - מפריד.

לפי מידת תכולת השומן, ניתן לחלק את מוצרי הגמל לשלוש קבוצות: שומניים, בעלי תכולת שומן של כ-18%, מודגשות - 5-9% וללא שומן - 0.1-2%.

כמובן שהטעים והרך ביותר תהיה גבינת קוטג' כפרית תוצרת בית מחלב מלא מובחר. בו, בהתאם לתכולת השומן בחלב, תכולת השומן יכולה להיות בין 18 ל-25%. עבור 100 גרם של גבינת קוטג' כזו, יש 14 גרם חלבונים. זה יהיה כמעט 20 אחוז מהדרישה היומית. אבל מוצר כזה עשיר מאוד בקלוריות ויכול לגרום לעלייה במשקל.

הנפוצה ביותר היא גבינת קוטג' חצי שמנה (9%), העשויה מחלב דל שומן בתוספת שלמה.גבינת קוטג' זו מכילה 16-17 גרם חלבונים, שהם 20-22% מהערך היומי. מומלץ לכל מי שמקפיד על עקרונות תזונה בריאה, אינו עמוס במשקל עודף ואינו נמצא כעת בדיאטה.

האפשרות הטובה ביותר היא גבינת קוטג' עם 5% שומן. הוא מכיל את הכמות הגדולה ביותר של חלבונים ל-100 גרם - 18 גרם, והוא ימלא את הצריכה היומית ב-23%, ובנוסף, הוא יספק את הכמות הדרושה של פחמימות.

אי אפשר "לשחרר" לגמרי גבינת קוטג' משומנים, ולכן אחוז השומן לא יכול להיות אפס. ככלל, הוא נע בין 0.1% ל-1.8%.

תזונאים לא מפסיקים להתווכח על היתרונות והנזקים של גבינת קוטג' נטולת שומן. מצד אחד, אדם מקבל את הכמות הנדרשת של חלבונים קלים לעיכול (16 גרם) עם כמות מינימלית של שומן, המאפשרת שימוש במזון גם על ידי אנשים שמנים. אבל מצד שני - הערך התזונתי והאנרגטי של מוצר כזה מופחת:

• יחד עם שומנים, ויטמינים A, D, E, המסיסים בהם, נעלמים כמעט;
• גם הלציטין והצפלין הנחוצים למערכת העצבים נעלמים;
• ספיגה גרועה יותר של סידן וזרחן;
• איכויות הטעם שונות מזנים אחרים, והיצרנים יכולים להוסיף טעמים, חומרי מילוי לפירות או פירות יער "כדי לשפר" את הטעם, שספק אם יהיו טבעיים ויוסיפו יתרונות למוצר.

סרטון זה מציג את המתכון להכנת גבינת קוטג' תוצרת בית.