למה התפוח מתכהה?

תפוחים הם אחד מסוגי הפירות האהובים והנפוצים ביותר בכל רחבי העולם. ישנם זנים וזנים רבים של תפוחים - פירות יכולים להשתנות בצבע, גודל, צורה, הדגשות טעם. למרות מגוון כזה, כל זני התפוחים מאוחדים על ידי תכונה אחת לא נעימה - הפירות מתכהים על החתך. כדאי להבין למה זה קורה, איזו מההנחות היא הסיבה האמיתית, ומי היא רק ספקולציות עממיות, איך להתמודד עם תהליכי חמצון לא רצויים.

אחת התשובות הפופולריות ביותר לשאלה מדוע תפוח מתכהה על חתך היא שהאוויר, כלומר החמצן שהוא מכיל, מעורר תהליכי חמצון פעילים של יסוד הקורט ברזל (או פרום), שתפוחים כה עשירים בו. מכאן נובעות הנחות אחרות של "הוגים עממיים". אז, הם אומרים, אם לאחר החיתוך התפוח לא מתכהה, אז ברור שהוא מכיל מעט מדי ברזל ולפרי הזה אין הרבה תכונות שימושיות או שהוא גדל באופן מלאכותי.

במבט ראשון זה נראה סביר למדי ואפילו מדעית, אבל בפועל זה לא כך. העובדה היא שכמות הברזל הכלולה בתפוחים אינה יכולה להתחמצן בשום אופן עד כדי שינוי צבע עיסת הפרי. תזונאים הוכיחו זאת תפוח 100 גרם מכיל בערך 1-2 מיליגרם של ברזל.

כדאי לשקול את הנחות היסוד האמיתיות של תהליך כימי זה. ראשית עליך ללמוד את ההרכב המלא של יסודות קורט, ויטמינים ומינרלים שתפוחים עשירים בהם. אז הרכב הפירות (בנוסף לרכיבים השימושיים לגוף האדם) כולל את הדברים הבאים:

• נוגדי חמצון, כלומר פוליפנולים;
• אנזימים המחמצנים פוליפנולים;
• קינונים - חומרים המתקבלים כתוצאה מחמצון.

כדי ללמוד את תהליך הכהות הפרי על החתך, יש להתייחס ביתר פירוט לחומרים כמו קינונים. קינונים חסרי צבע הם חומרים מחמצנים מטבעם, מכיוון שהם על פני השטח של חתך תפוח, הם מתחילים מיד לקיים אינטראקציה עם כל החומרים הסביבתיים. לכן התפוח מתכהה (החומרים הנוצרים כתוצאה מאינטראקציה זו מעניקים לפרי גוון חום). הזרז לתהליך זה, כמובן, הוא אוויר, או ליתר דיוק, חמצן. רבים מתעניינים בשאלה מדוע, מדוע ולאילו מטרות מתרחשים תהליכים אלו. זה פשוט - מתכהה, התפוח, כביכול, "מגן על עצמו" מפני התקפות של חרקים מזיקים.

תארו לעצמכם את המצב: זחל נכנס לתפוח וכרסם בו חור. אם לתפוחים לא היה מנגנון הגנה להשחמה, אז הנגעים הללו היו "מחלחלים" לאט לתוך הפרי עד שהוא נרקב לחלוטין. אבל הסרט המתקבל של גוון חום, כביכול, "מרפא" את הנזק ו"מציל" את הפרי מקלקול נוסף.

ראוי לציין שזנים שונים של תפוחים או אפילו פירות בודדים מאותו זן מתכהים בקצב שונה, מה שקשור לרוויה של פרי מסוים בפוליפנולים או קינונים. עם זאת, יש כמה מגמות מתמשכות. כך, תפוחים מתוקים משחימים הרבה יותר מהר מאשר חמוצים.

חשוב לזכור שהשחמת הפירות והירקות על החתך היא תהליך טבעי. אם זה לא יקרה, אז, ככל הנראה, העובר היה זמין לעיבוד כימי או שהוא אפילו מוצר מהונדס גנטית.

אם ניגשים לסוגיה זו מנקודת מבט מדעית, מתברר שכדי למנוע תגובה לא רצויה, יש צורך להסיר כל אחד מהיסודות מנוסחת התגובה. יש להבהיר מיד כי בהחלט בלתי אפשרי להיפטר מפוליפנולים, הממלאים את תפקידם של נוגדי חמצון, במיוחד מכיוון שהם שימושיים לבני אדם. זה הגיוני להניח שיש צורך "להסיר" חמצן מהתגובה. כדי לעשות זאת, תפוחים יכולים להיות מצופים בשעווה מיוחדת, אשר נעשה בכמה חוות ומפעלים.

וגם כרגע, נבדקת האפשרות להוציא מהרכב התפוחים אנזים שמחמצן פוליפנולים. עם זאת, תהליך זה נמצא בשלב ניסיוני, וכתוצאה מכך מקווים כימאים לפתח מגוון של תפוחים שנקראים נצחיים. עם זאת, אם ניגשים לסוגיית המאבק בקרום החום המופיע על חתך תפוח מנקודת מבטו של הדיוט רגיל, אז הכל נעשה הרבה יותר פשוט וברור. אז, שפים מקצועיים כבר מזמן הבינו איך למנוע תהליך לא רצוי. כדי לעשות זאת, תצטרך לימון טרי או מיץ לימון, אשר אתה צריך לפזר את עיסת הפרי. תהליך החמצון לא ייפסק לחלוטין, אלא יואט באופן ניכר.

אם אתם מתכננים להעביר תפוח חתוך, אז יש צורך להבטיח את אחסונו ללא אוויר בשקית ואקום או, במקרים קיצוניים, בכלי אטום, קערה או מיכל אחר. לפיכך, לתופעה של התכהות של תפוח על חתך יש אופי כימי עמוק. לכן, אל תאמין במיתוסים פופולריים ובאגדות נפוצות. חשוב לרדת תמיד לעומקם של הסיבות האמיתיות לתופעות, כולל טבעיות. כדי להאט את תהליך ההשחמה הלא רצוי, אתה יכול להשתמש בשיטות עממיות או פשוט לאכול את הפרי כולו.

תוכלו ללמוד מדוע תפוחים מתכהים וכיצד להימנע מכך מהסרטון הבא.