子羊：枝肉の部位の名前とその用途

子羊は、世界のさまざまな人々の料理に不可欠であり、主要な種類の肉でもありますが、多くの同胞にとって、それは依然として相対的な好奇心です.既製の形でさまざまな場所で子羊を試すことができますが、コーカサスのどこかで育ったことのないほとんどの人は、自分で子羊を調理するのに十分な知識を持っていません.同時に、この製品は確かにもっと頻繁に食べる価値があるので、それについてもっと学ぶべきです.

私たちの国で最も人気のある豚肉と鶏肉が互いに異なるように、マトンは両方とも異なり、経験豊富なグルメは簡単に違いを見つけることができます.この種には、成体の雄羊と羊の肉が含まれますが、若い動物の肉は、子羊という別のカテゴリーに分類されることがよくあります。後者のオプションは、そのような製品ははるかに柔らかくてジューシーであるため、やや価値がありますが、古い動物はほとんど食べられないため、通常は1歳の動物が屠殺されます.

私たちの国のほとんどの地域では、今日、子羊はやや珍しい珍味と見なされていますが、そのような肉は最も​​有用なものの1つと考えられているため、その人気は高まっています.健康に必要な微量元素の含有量に関しては、このタイプの肉は同じ鶏肉の3倍高く、脂肪含有量と有害なコレステロールの含有量に関しては、豚肉と牛肉の3倍劣っています。

子羊はおそらく最も脂肪の少ない肉です。ここには小さな脂肪ネットワークしか存在しませんが、同じ豚肉のような純粋な脂肪の断片はここには見られません.とりわけ、羊肉にはコレステロールの割合が低く、太りすぎの傾向がある人にとっては非常に有害です.これらの事実により、多くの人々は、そのような肉は食物であり、誰もが食べることができ、事実上無制限の量でさえも食べることが許されていると考えています.

もちろん、最後のステートメントは根本的に間違っています。 あらゆる種類の肉には、かなりの割合のカロリーが含まれています。 したがって、生肉でも製品100グラムあたり150〜200 kcalが含まれていますが、調理すると、この数値はさらに1.5〜2倍増加する可能性があります.平均して、100 グラムの子羊には約 17 グラムの脂肪が含まれています (子羊では、その量はわずかに高くなります)。これらすべての数字は、子羊がかなり条件付きの食事製品であることを理解することを可能にします.

男子生徒がマトンを豚肉や家禽と区別している場合、経験の浅い消費者はヤギの肉に簡単に引っかかる可能性があります.動物は非常に近い親戚ですが、山羊の肉は健康に劣り、美味しくないため、悪意のある売り手を誘発します。違いを探す準備がまったくできていない場合は、あなたの前で枝肉全体から肉を切り取る売り手を見つける方が良いですが、2つの品種の特徴的な違いを知っておく方が良いです低品質の製品を購入しないように。 そのため、次の点を覚えておいてください。

• 子羊肉は、筋肉の間の脂肪の小さな層の形をした脂肪ネットワークによって特徴付けられますが、山羊肉にはそのような介在物がほとんどありません。
• 生の子羊を見たことがあり、それが彼女であると確信している場合は、色合いを覚えておいてください。山羊の肉ははるかに暗いです。
• 新鮮なヤギの肉には特徴的な不快な臭いがあります。そのような製品は調理する前に浸す必要がありますが、子羊は「臭い」べきではありません。
• 雄羊の体はヤギの体よりもはるかに幅が広く、断面が丸みを帯びた楕円形をしていますが、ヤギの死体の断面は肋骨と胸の接合部にはっきりと見える角度があります。
• 膝の領域では、雄羊は山羊よりもはるかに多くの肉を持っています.

子羊と牛肉を混同するのははるかに困難ですが、死体の部分のサイズの違いが顕著であり、両方のタイプの肉の需要が一貫して高いため、ここでの売り手による代替はやや非論理的に見えるためです。 .ただし、この 2 つの種でさえも区別する必要がある場合があります。ここで、牛肉は通常濃い赤であるのに対し、子羊はかなり明るい赤であり、しばしばその色合いはレンガとも表現されることを覚えておく必要があります.牛肉の繊維はラムよりも著しく長い。

子羊の枝肉の部分を選択するとき、そのような肉を以前に扱ったことのない経験の浅い消費者は、特定の困難を経験する可能性があります.まず、切断方式が多少異なるため、まったくなじみのない名前が発生する可能性があります。第二に、子羊の特性を考えると、個々の作品の範囲が異なる場合があります。

マトンの頭は完全に別々に使用され、マトンの伝統的な使用地域以外では購入することはほとんど不可能であり、枝肉の残りの部分は 7 つの主要な部分に分けられます。

• 首の部分 簡単に判断できますが、同じ豚肉とは異なり、特に価値があるとは見なされません。3 等級の子羊としてのみ分類されます。製品の品質が比較的低いということは、その慎重な処理を意味します。カツレツはほとんどの場合、首から作られます。ただし、煮込んだり煮たりすることもでき、ピラフの一部であり、さまざまなスープやシチューにもなります。
• 首に沿う 頭の部分、肩甲骨の周りにあり、この肉はすでに2年生以上に属しています。子羊の場合は、バーベキュー、アズ、またはローストを調理できますが、古い子羊では、この部分は揚げ物ではなく、煮込みや煮込みに適しています。

• 肩甲骨の下部、および一般的な前脚と特にそのすねは、ここには肉があまりないという理由だけで、子羊の3級と見なされます。スープやゼリーを除いて、これらの部品の本当に良い用途を見つけるのは難しい.
• ロース（サドル） 見た目は最高級のお肉、まさにその通り。ここから大きな部分を切ることができるので、この部分は子羊の串焼き、ロースト、チョップ（ひき肉ではなく、肉全体）の調理によく使用されます。必要に応じて、そのような肉は、マンティの詰め物や、主に非肉由来の他の料理への添加物としても使用できます。
• ブリスケットまたはフランク - 動物が足で立っている場合、これはサドルの真下にある枝肉の腹部全体です。これには子羊の側も含まれます。若い子羊から得た場合にのみ、この部分を揚げることをお勧めします。それ以外の場合は、2年生に属する料理や煮込みに適しています。
• ラムハム - これは脚の最上部で、尻尾やサドルに直接隣接しています。この部分は、サドルと同様に、この動物の中で最も肉厚であるため、1 年生に属し、すべての最も絶妙な肉料理に使用されます。
• 下腿に、明らかに胴体から脚が離れているところから肉がかなり減っているので、3級に分類されます。これはおそらく、このクラスの唯一の原材料であり、ピラフを準備するプロセスで使用するのに適しています.他のすべての点で、これは子羊の典型的な比較的不適切な部分であり、液体料理はほとんどの場合、それをベースに調理されます。

子羊の肉をベースにした料理の明るさと肯定的な印象は、主な原材料を正しく選択する能力に大きく依存しますが、これはもちろん、経験の浅い消費者にはありません。 読者のために、これがどのように行われるかについていくつかの秘密を明らかにしましょう。

• 「正しい」雄羊の肉は、特定の弾力性と柔軟性によって区別され、脂肪含有物は確かに白でなければなりません。それらが黄色で、いわばもろい場合、動物は深刻な年齢で屠殺されたので、肉はタフ。慣れていない人にとっては、子羊の匂いはやや不快に思えるかもしれませんが、腐敗や魅力の兆候があるべきではありません.
• 伝統的に子羊は成獣の肉よりも柔らかいと考えられているため、屠殺される子羊の年齢に応じて原材料も選択されます。若い羊では、肉ははるかに軽く、年齢とともに暗くなるだけです.同じことが脂肪にも当てはまり、原材料の古い年齢は豊富な静脈を出します.理想的な選択は、生後 2 か月以内でと殺される乳用の子羊ですが、若い子孫が現れて成長し始めるため、最も柔らかい子羊は春、できれば前半にしか得られないことに注意してください。この期間中。

• 冷凍ラム肉は適切に解凍する必要があり (これに温水を使用することはできません)、再冷凍は完全に受け入れられません。これは肉の味と有用性の両方に悪影響を及ぼします。複数回凍結された原材料を識別するのは非常に簡単です。真っ赤になるだけでなく、指で押したときに通常の弾力性を示さず、形成された穴を埋めていないか、「しぶしぶ」やりすぎています。 .
• それとは別に、子羊を積極的に消費する多くのアジア人の料理では、子羊の肉料理に欠かせない脂肪尾脂肪について言及する価値があります。ファットテールの堆積物は、雄羊の特定の部分にあります-ファットテールは、尾の領域にあり、それによって2つの半分に分けられます。この解剖学的部分は、すべての羊に見られるわけではなく、特定の品種にのみ見られるもので、目的という点では、ラクダのこぶに似ています。

子羊に関しては、極端に反対の意見が見られます。驚くほどおいしいという人もいれば、店内でも匂いが嫌いという人もいます。このような意見の相違は、この製品が非常にデリケートな取り扱いを必要とするという事実によって引き起こされており、同胞の多くはこれにさえ気づいていません。上記の枝肉のさまざまな部分を調理する方法についてはすでに説明しましたが、具体的な推奨事項はなく、一般的な指示しかありませんでした。 そのため、製品を最適な状態にするための一般的なヒントをまとめました。

• 子羊の構造では、すべてが食べられるわけではありません。たとえば、フィルムと腱は食べられず、料理をより硬くするため、切断段階で取り除かれます。外側にかなりの脂肪がある場合は、それを取り除きますが、狂信的ではありません。そうしないと、肉がすぐに乾きすぎて食べられなくなります。
• 好むと好まざるとにかかわらず、子羊には特別な匂いがあり、それが目立ちます。それを隠すには、不快な臭いを消すことができるマリネに生肉を浸すだけで​​十分です。人気のあるソリューションには、たとえば、リンゴとニンニク、ヨーグルトとオリーブ オイル、赤ワインとレモン、醤油とカルダモンなどがあります。ほとんどのレシピはマリネの推奨事項を示していますが、これらの調味料と他のいくつかの調味料を自分の好みに合わせて組み合わせることができます.

• 場合によっては、酸洗いは 1 時間程度で可能ですが、ほとんどのレシピでは主成分を長時間さらす必要があります。製品は 10 ～ 12 時間、またはそれ以上塩水に漬けることができます。実際には、屠殺した動物が古いほど、肉をマリネするのに時間がかかります。そうしないと、不快な臭いや過度の硬直を取り除くことができません.
• 子羊肉はほとんどあらゆる種類の料理に適していますが、最も洗練された結果は通常ローストから得られます。製品がホイルまたは調理用スリーブで事前に包装されている場合、これにより、すべてのジュースを節約し、料理を本当に柔らかくすることができます.
• 脂肪分が比較的少ないため、火にかけたラム肉はすぐにパサパサになるため、揚げ物はせず、出来上がったらすぐに火から下ろそうとします。
• 調味料との相性はラム肉が一番でしょう。それに適していない香りのよいハーブはほとんどなく、その特定の匂いを考えると、ほとんどのシェフは、欠点を隠すだけでなく、製品の最高の機能を引き出すのにも役立つため、調味料を惜しまないようにアドバイスしています.

• 揚げ物には、片面に脂がのったラム肉を選びましょう。結果が理想に近づくように、一番下にいる必要があるのは彼です。
• 冷凍マトンの脂肪は通常、料理の味を損なうため、そのような肉は冷やして食べることはめったにありません。ごちそうのために直接調理され、すぐに提供されます。
• 子羊はほとんどの場合、調理前にスパイスで風味豊かなマリネに浸されますが、通常は提供時に再び調味料でコーティングされます。青菜はラム肉ともよく合います。

• 子羊の肉が料理の点で非常にうるさいと考えられている場合、レバーはこの説明にさらに大きく当てはまります.そのような料理を初めて調理することにした場合は、レシピのすべての推奨事項、特に浸漬に関連する推奨事項に厳密に従ってください。

子羊の串焼きのマリネの作り方については、次のビデオをご覧ください。