牛肉のトリミング：それは何ですか、どのように調理するのですか？

トリミングは、文字通り「トリミング」と訳される英語の用語です。しかし、その概念をわいせつなものと関連付けないでください。牛のトリミングは、大量生産に使用される価値のある肉製品です。そのような商品は工業企業に直接大量に供給されるため、店舗の棚にはありません。

牛すじとは、メインの肉をトリミングして得られる肉原料のこと。つまり、彼らは牛肉（首、肩甲骨、その他）を取り、それをきれいにして切り、美しい形にします。その後、パッケージ化され、スーパーマーケットの棚に送られます。

カットした部分をトリミングと呼びます。そのような肉は、メインの部分と組成に違いはありませんが、プレゼンテーションはありません。 したがって、それらは凍結に行き、生産用の販売用のブロックを形成します。

頭と体のトリミングを区別します。

1. 頭部製品は、動物の頭部からのみ肉をトリミングすることによって得られます。そのような原材料には多くの静脈があり、それがより硬いと考えられている理由です.
2. 胴体製品は、屠体の任意の部分から切り取られた肉から得られます。このタイプの肉製品にはさまざまなサイズがあります。たとえば、15 × 15 cm のピースまたはほぼ詰め物の塊にすることができます。

この製品の主な特徴は、その構成に皮膚と骨がないことです。ここには肉と脂肪だけが存在するため、脂肪の塊と赤身の混合物として特徴付けられます。

それらの比率をタイトルに示す必要があります。たとえば、「牛肉のトリミング 60/40」。これは、赤身肉が60%、脂肪が40%含まれていることを意味します。別のオプションが可能です：「ビーフトリミング90」。名前の数字は赤身の量を表しています。

脂肪の量に応じて、トリミングはいくつかのグループに分けられます。

• A - 10% 脂肪;
• B - 10〜25％;
• C - 25 から 50% まで。

半製品の生産のための準備が整ったトリミングは、最初に発酵にかけられます。このプロセスにより、筋肉繊維の破壊されたタンパク質を接着することが可能になり、塊がよりしっかりした外観になります.酵素にはトランスグルタミナーゼを使用。

その後、熟成と品質管理を行います。細菌による汚染の程度が決定されます。この値には明確な境界があります。違反すると、製品は制御を通過しません。

トリミングの人気商品は、メンチカツやハンバーグなど、いわゆるミンチ製品です。さまざまな国が、ハンバーガーのトリミングにおける肉と脂肪の量の比率について独自の基準を設定しています。トリムを選択するときは、この要因を考慮する必要があります。しかし、原則として、 70% から 30% の比率を使用します。

ハンバーガーの生産のための牛肉は、冷凍または冷蔵することができます。

最近、完全に脱脂したトリミングから、バーガーパテ用のひき肉を作る新しい方法が米国で開発されました。そんな商品に「ピンクスライム」という愛称がつけられました。肉から脂肪を分離するために、トリミングは遠心分離機にかけられます。その後、それらはアンモニアで処理されます。それは水と反応し、微生物の死を引き起こす肉環境の pH を変化させます。定められた基準によるひき肉の「ピンクスライム」の量 25% を超えてはなりません。

原材料を処理するこの方法は、最終的に完成品のコストを削減します。しかし、この事実はその役割を果たしませんでした。そして、この技術にアンモニアが使われていることを消費者が知ったとき、恐ろしいスキャンダルが勃発しました。その結果、マクドナルドを含む多くの有名企業がそのような詰め物を断念しました。

ビーフトリミングはかなり一般的な原材料であり、ステレオタイプの考え方に反して、リサイクルできません.食品業界で広く使用されており、完成品のコストを大幅に削減できます。

次のビデオで牛肉の切り方を学びます。