牛肉を柔らかくジューシーに調理するには？

製品の選択と準備
一般的な料理のルール
興味深いレシピ

多くの主婦の間で牛肉は「気まぐれ」と考えられています。それでも、ほとんどの調理方法では硬くて乾燥しているため、「ゴム」という別名が付けられ、靴底と比較されます.ただし、牛肉はジューシーで柔らかく、柔らかくすることができます。その調理の特徴を知ることが重要です。

製品の選択と準備

このタイプの肉の準備は、その選択から始まります。枝肉の部分は、化学組成と味の特徴が異なります。言い換えれば、原則として、焼き、煮込み、揚げ物を意図していない枝肉の部分があります。

フィルムと腱は肉に剛性を与えます。たとえば、首のほぼ80％がそのような結合組織で構成されているため、この部分は揚げずに煮て、刻んだカツレツを作ることをお勧めします。

揚げ物、ローストビーフ、ステーキ、丸ごとローストには、テンダーロイン、手足の前または後ろを使用することをお勧めします。肉は柔らかくジューシーでありながら、すぐに調理されます。

枝肉の最も柔らかい部分はフィレです。ロースの真ん中からテンダーロインが作られ、シャトーブリアンとも呼ばれます。一番薄い部分がトルネードで、フィレのとがった部分をフィレミニョンと呼びます。フィレの一番の部分はメダリオンです。ただし、牛の肩肉 (枝肉のかなり硬い部分) でさえ、肉を正しく切り、調理方法を知っていれば、優れたステーキになる可能性があります。

オーブンで揚げたり調理したりする場合は、若い肉を使用することをお勧めします。子牛は通常、手触りが柔らかく、色が薄いです。よく見ると、繊維が細く脂肪が軽いことがわかります。大人の肉、さらには年老いた牛の肉は、乾燥して固くなるため、これらの目的には適していません。しかし、そこからスープを作るのは良いことですが、これには時間がかかります。古い牛肉は、肉の濃い赤色と脂肪の黄色で視覚的に区別できます。

冷凍肉ではなく、新鮮な肉の柔らかさとジューシーさを判断する最も簡単な方法です。あざや痂皮の存在は容認できません。わずかな空気のみが可能です。購入する前に、パルプを押す必要があります。指を離すとすぐにへこみがまっすぐになります。これは牛肉のジューシーさを示しています。

冷凍肉を使用する場合は、調理前に適切に解凍する必要があります。プロセスは段階的であるべきであることを覚えておく必要があります。冷凍庫から取り出した牛肉は、まず冷蔵庫の中段に置き、数時間室温で放置します。肉をお湯または電子レンジに入れて解凍すると、すべてのトリックにもかかわらず、調理後に味がなく、ゴム状になります.

肉の準備には、フィルム、静脈、腱の除去と、さらに水でのすすぎが含まれます。その後、タオルで吸い取ります。このように、ほぼすべての料理に牛肉が使われています。例外はステーキです。 調理前に肉を洗うことはお勧めしませんが、ナプキンで肉を吸い取ることは必須です。 タフな肉は、マリネに柔らかくするために事前に浸すことをお勧めします。

一般的な料理のルール

小片を調理する必要がある場合は、繊維を横切って肉を切ることをお勧めします。これにより、破片の変形が少なくなり、ジューシーなままです。さらに、この切断方法により、調理が速くなります。

古い肉を揚げる必要がある場合は、最初にマリネすることをお勧めします。多くのマリネレシピがありますが、それらのほとんどすべてに酸が含まれています - これは硬い肉繊維を柔らかくするのに役立ちます.マリネは、ケフィア、レモン汁、ワイン、サワークリームをベースに作ることができます。すぐにスパイス、ニンニク、タマネギをマリネに加えることができます。

肉が固いほど、マリネに長く漬けておく必要があります。原則として、マリネの最短時間は2〜3時間、最長は1日です。

牛肉を揚げることになっている場合は、できるだけ少なくする必要があります。理想的には、すすぎ、乾かして薄くスライスし、すぐに熱いフライパンで揚げます。逆に、煮込むときは、ナイフの後ろで肉を少し叩き（鋭くない）、細かく刻み、油で30分炒めます。次に、液体を注ぎ、煮ます。

鋭利なナイフを使用してフィルムや軟骨を切断、切断することが重要です。加熱すると収縮し、肉を高品質で揚げたり焼いたりすることが難しくなるため、静脈から肉を完全にきれいにすることが重要です。

揚げるとき

肉を揚げる前に、通常、特別なハンマーで両面を軽く叩きます。これにより、ピースが薄くなり、調理が速くなります。準備された部分はペーパータオルで浸す必要があります。これにより、表面から余分な水分とグリースが除去されます。揚げるとき、肉は「シュート」せず、表面に均一な皮が形成されます。

揚げるときの肉の塩漬けは、調理プロセスの終わりに近づく必要があります。 実は、塩を入れると濃厚な汁の分泌が始まるので、ステーキなどは硬くなってしまいます。フライの最後に塩をふりかけると、両側の茶色の皮のためにジュースが作品の中に「閉じ込められる」ため、ジュースを保存するのに役立ちます.

肉から汁が出ないようにするのもポイントです。最初に、両側のクラストをすばやく作成する必要があります。その後、ピースが完全に揚げられていることを確認してください。そのため、火を強めながら、十分に加熱した鍋に牛肉を広げる必要があります。

肉が皮で覆われたら、火を弱め、鍋に蓋をします。肉が燃え始めたら、少量の水またはスープ、ソースを注ぐことができます。液体が熱いことが重要です。そうしないと、完成した料理の味が悪名高いソールに似てしまいます。

牛肉を揚げる時間は、レシピの特性と切り身の大きさによって異なります。厚さ2〜4cmにカットし、表面にうねりのあるフライパンで揚げたステーキについて話している場合、各面の揚げ時間は30秒〜5分です.強いステーキ、弱いステーキ、血のついたステーキなど、多種多様なステーキを決定するのは揚げ物の時間です。

チョップの調理時間は通常 4 ～ 5 分ですが、片面の調理時間は平均 2 ～ 2.5 分です。細かく切った肉は、定期的に皿をかき混ぜながら20〜30分間揚げます。

ステーキを自宅で調理する場合は、まず各面を植物油で少しこする必要があります。鍋にも油を塗る必要があります。ボトルから注ぐのではなく、調理用ブラシを使用することをお勧めします。

調理時

生の牛肉を沸騰したお湯に浸すと、柔らかく煮込まれた牛肉ができます。ピースが大きいほど、ゆでた形でよりジューシーになり、スープがより豊かで美味しくなります。大きな部分が鍋に収まる場合は、この形で、細かく切らずに調理する必要があります。

香辛料と野菜は、ゆでた牛肉をより美味しく香ばしくするのに役立ちます。後者（通常はタマネギとニンジン）は、肉を1時間調理した後、精製された形でスープに入れられます。それらを粉砕する必要はありません-最大で、2〜4個の部分に分割できます。スパイスは、調理が終了する15分前に肉に導入されます。

蓋の下で牛肉を調理し、酸素へのアクセスを防ぐことが重要です。

肉が調理された後、急いでスープから取り出す必要はありません。同じスープで作品を冷やす必要があります。このアドバイスに従わずに肉をプレートに引っ張ると、すぐに皮で覆われ、乾燥して固く見えます.

古い牛肉に出くわした場合は、もちろん、茹でたほうがいいです。しかし、最初に、100mlのウォッカと大さじ10杯の醤油のマリネに浸します。このようなマリネで1時間でも、調理後に肉が柔らかくなります。少量のウォッカ、小さじ半分の砂糖、またはよく洗ったバナナの皮を水に加えることもできます。これらの成分は、古い肉を柔らかくするのに役立ちます。

消火時

牛肉を出してジューシーで柔らかくするのは簡単なことではありません。細かく切ったほうがいいです。その後、少量の植物油を塗った熱いフライパンで揚げます。これを短時間（1分半）行い、常にピースをかき混ぜたり、鍋を振ったりします。その結果、肉の表面に乾いた皮が形成されます。

これで、小片を鍋または大釜（肉厚の皿であることが重要です）に移し、その上にお湯を注ぐことができます。

スパイスと月桂樹の葉は、より香ばしくて食欲をそそる料理を作るのに役立ちます。ただし、牛肉の塩煮込みは、煮込み終了の15～20分前にしてください。平均して、プロセス全体に 1.5 ～ 2 時間かかります。

柔らかいシチューを作るもう 1 つの「コツ」は、調理中に牛肉に少量のグレープジュースを加えることです。消火が始まってから1時間後に注がれます。

焼くとき

丸ごと焼いた方がジューシーに仕上がります。焼いた牛肉を調理するためのほとんどすべての良いレシピは、最初にそれをマリネすることを含みます.プロセスの所要時間は2〜3時間です。

マリネした後、牛肉をホイルで、できれば2重に包んで、蒸気が出ないようにする必要があります。料理はかなり高い温度 (200 ～ 220℃) で 1 ～ 1.5 時間準備されますが、温度は一定です。牛肉の準備ができたら、ホイルを開いて肉を茶色にします。

オーブンで調理した後、牛肉が固くなった場合は、沸騰したお湯の上に置いて状況を修正してみてください。

興味深いレシピ

そして、おいしい牛肉料理のオプションがいくつかあります。

サワークリームソースで

このレシピによる料理は、鍋や小さな大釜で作ることができます。サワークリームとオーブンで弱火で長時間煮込んだおかげで、ビーフは信じられないほど柔らかく、心地よいクリーミーな後味があります。

材料：

ビーフパルプ1kg;
電球4個。
植物油大さじ2;
小さじ1杯のドライマスタード;
小さじ1杯の小麦粉;
低脂肪サワークリーム大さじ2;
塩、香辛料。

牛肉をすすぎ、乾燥させ、一辺が 3 ～ 4 cm の立方体に切り、繊維に沿って切ります。タマネギを半分の輪に切り、肉と混ぜる。

鋳鉄または鍋に油を注ぎ、玉ねぎと一緒に肉を入れ、冷たいオーブンに入れます。 180℃の温度で1.5〜2時間調理します。

この時点で、小麦粉、マスタード、スパイスを混ぜてソースを作ります。必要に応じて（混合物が濃すぎる場合）サワークリームを追加し、少量の水を注ぎます。鍋をオーブンから取り出します。この時点で、肉は汁でほぼ完全に調理され、タマネギは透明になります。次に、ソースを皿に注ぎ、オーブンにさらに30分入れる必要があります。