ビーフステーキの焼き加減

ステーキは、牛肉をおいしく揚げたものです。私たちの国の領土では、この種の肉は長い間不足しているため、多くの人がまだステーキの焙煎の程度とその主な種類を知らないことは驚くべきことではありません。

グルメは約10種類のステーキを区別します。分析に進む前に、ステーキは牛肉のみで作られていることに注意してください。 以下は、最も広く使用されているものです。

• 面白い名前のステーキ "リブアイ" 屠体の最も肉の多い部分の 1 つである肉片です。十分な量の脂肪があり、その外観により、肉は大理石のように見えます。したがって、その名前 - 霜降り牛肉。ローストビーフなどの料理によく使われます。

• 似たような見た目のステーキには次のような種類があり、 「クラブステーキ」.唯一の違いは、この品種は枝肉の背骨の下の肉から作られ、薄い骨の繊細な厚い縁に沿ってカットされることです.

• 伝統的な男性のステーキは 「ストリートプロイン」。 デリケートであると同時に肉繊維の大きなシステムのおかげで、肉は牛肉の際立った豊かな味を獲得します。この種のステーキは、最も薄いロースの端からのみ調理する必要があります。アメリカ合衆国のビジネスセンターである「ニューヨーク」に敬意を表して、名前の下に見つかることもあります。ビーフステーキが絶大な人気を博したのはこの街でした。

• もう1種類のステーキは 「Tボーン」.その名前は、文字 T に似た肉の外観に直接関係しています。 「Tボーン」には、一度に2種類のステーキが含まれます。そのうちの1つは、ストリートプロインとフィレミニョンです。この絶妙なコンビネーションのおかげで、焼きあがったステーキはふっくら柔らかな味わいに。

• 「Tボーン」と混同されることがある 「ポートハウス」.このタイプのステーキも、T 字型の骨の上にある肉片から作られますが、そのサイズははるかに大きくなります。もう1つの違いは、枝肉のロースから肉をカットするため、最も薄いサーロインのエッジがないことです.ステーキはかなり大きいので、レストランでは2人前で提供されます。

• 伝統的に、ステーキの女性のタイプと見なされます フィレミニオン。 これは、提示されたすべての肉の中で最も繊細な味があり、さらに最も赤身の種類の牛肉であるという事実によるものです。フィレミニョンは枝肉のフィレから作られ、中央に薄い横方向の切り込みが入っています。ステーキは脂身が少なく、牛肉の旨味は弱め。

• 一番料理が難しいのは貴族の名を冠したステーキ 「シャトーブリアン」。 これはかなり大きな肉片で、長皿で提供されます。 「シャトーブリアン」は枝肉の分厚い縁のみから作られます。複雑な形状と厚みのある品種のため、焙煎に時間がかかります。

今日まで、ステーキを焙煎する段階は7度に応じて決定されます。それぞれ真ん中の肉の温度が違います。ステーキの内面と外面のいくつかの視覚的特徴。 7段階の焙煎度の伝統的な名前が英語で表示されています。ステーキの焼き加減を判断する際の難しさは、プロではない人が特定の程度を区別するのが非常に難しい場合があることです。 以下は、各度の特徴です。これにより、アマチュアでもステーキの焙煎度を判断できます。

• 英語の単語と呼ばれる最初の学位 生。 パラドックスは、この程度では、ステーキはいかなる種類の揚げ物にもさらされていないということです.英語から翻訳すると、生は「生」を意味します。つまり、提供されるステーキは実際には生の肉です。おそらく多くの人は、ステーキの焙煎の分類にこの程度を含めることの妥当性に同意しないでしょう.しかし、たとえばカルパッチョなど、レストランの訪問者の間で信じられないほど人気のある料理で生肉を積極的に使用しているため、この分類に含める必要があります。
• 二度焙煎または ブルーレア - これは、予熱したフライパンで両面を 2 分以内で揚げた肉のステーキです。その結果、肉の内側は生で冷たいままですが、外側は最も薄い軽い地殻になります。この度数は、エクストラ レアという名前で見つかることもあります。
• 三度か レア.私たちの国の領土では、同じことを意味する「血のついた肉」という概念に出くわすことができます。このようなステーキは、生の肉を好む人には間違いなく高く評価されますが、たとえば、前のものと比較して、揚げた地殻がより顕著になります。肉片がより長い時間揚げられているという点でのみ、2度とは異なります-両側で8〜10分。それを決定することは難しくないので、これは最も認識可能な程度の1つです。外皮は灰褐色で、中は真っ赤で、切ると血がにじみ出ます。

• 4度または ミディアムレア ほとんどの国で定番のロースト ステーキです。ステーキを切るときの温度が55〜58度になるように、肉を両面で5分間揚げます。この程度は、視覚的な定義に完全に役立ちます。カットすると、肉のピンクがかった色合いがはっきりとわかり、ステーキの外側ははっきりとした茶色の皮になります。
• 5度または 中くらい ミディアムローストステーキです（英語の「ミディアム」から「ミディアム」と訳されています）。ロシアでも非常に一般的です。スロット付きスプーンで定期的にひっくり返しながら、肉を両側で15分間揚げます。切ると血抜きのピンク色の汁が出て、身は淡い赤みを帯びてジューシー。

• 六度か ミディアム・ウェル 生や加熱が不十分な肉製品を食べたくない方に最適なステーキです。この程度の特徴は、ステーキを切るとき、内部の温度が68度に達することです。肉片は20分間調理されます。焙煎プロセス中は、定期的に裏返し、以前に作成したカットに従って準備ができていることを確認する必要があります。多くの美食家は、そのようなステーキはざらざらした味であることに同意します。
• 七度か 素晴らしい -これは分類全体の最終的な程度であり、次の視覚的特徴によって非常に簡単に決定されます。カットしても肉汁が出ず、肉の表も裏もしっかりと茶色がかっています。肉は30分間揚げられます。

知っている人はほとんどいませんが、ステーキの焼き加減は手のひらで判断できます。追加のツールや特別なデバイスは必要ありません。 この方法は、人がステーキと、手のひらと親指の付け根にある柔らかい部分に触れたときの同様の感覚に基づいています。

• ステーキのローストの第 1 度と第 2 度を判断するには、まっすぐ伸ばしたリラックスした手のひらの親指の付け根でパッドを押す必要があります。焼きあがった肉を押すとこんな感じ。
• 親指と人​​差し指の先をつなぐことで、手のひらの筋肉が緊張します。三度焙煎、四度焙煎の肉をプレスするとこんな感じ。
• 親指と中指を合わせて、5度の焙煎度を決定します。
• 薬指で接続することで、焙煎の6度を決定できます。
• 手のひらの筋肉が最も弾力的になる小指を接続すると、肉の最も強い焙煎を決定できます。

調理プロセスは、適切な牛肉の選択から始まります。購入したステーキ肉の脂の筋と厚みに注意が必要です。理想的な厚さは 2.5 cm で、牛肉に霜降りの外観を与える脂肪の筋が全体に配置されている必要があります。買いたての牛肉を揚げます。冷凍牛肉を揚げることを決定するときは、まず解凍し、ペーパータオルで吸い取り、その後で揚げることに進みます.ステーキの調理にはスパイスは使用されていません。原材料は食塩と植物油のみ。

鍋を予熱し、ごく少量の油を加えます。そのほとんどは、ステーキにグリースを塗るために使用されます。これは、牛肉には独自のジュースが大量に含まれており、調理中に積極的に放出されるためです。

原則として、ステーキを段階的に調理するのに、多くの材料は必要ありません。強さに関する最もおいしいレシピには、5つ以下の成分が含まれています。 最も人気のあるステーキのレシピは、赤ワインを少し加えたものです。

• まず、牛肉の小片2枚、赤ワイン200グラム、タイムの小枝、オリーブオイル、タマネギ1個を用意する必要があります。
• 鍋は180度の温度に加熱されます。その間、牛肉はオリーブオイルでよく潤滑され、塩漬けされた後、両面を加熱したフライパンで必要な時間揚げられます。ステーキの焼き色を良くするには、オーブンに15分間入れなければなりません。
• ソースを作るには、半分の輪に切ってフライパンで揚げたタマネギを使います。次に、塩を少々加え、辛口の赤ワインを注ぎます。
• 得られた塊を数分間煮込み、その後風味のためにタイムの小枝を加えます。一部の料理人は、ソースに繊細な乳白色の味を与えるバターを追加することを好みます。調理されたステーキはオーブンから取り出され、ソースが注がれ、すぐにテーブルに運ばれます。

経験豊富な料理の専門家とシェフは、ストーブで過ごす時間中にステーキの適切な準備に関する豊富な知識を習得しました。それらのいくつかは公然と共有されています。たとえば、ステーキをマリネすることは決してお勧めできません。肉にはすでに独特の味と香りがあるので、事前に塩を加えることを拒否することも価値があります.これは、塩とマリネがステーキ本来の味を完全に「殺す」ためです。

したがって、ステーキは調理後、提供する直前にのみ塩漬けにされます。そのため、肉は本来の味を保ち、塩は味を和らげます。ちなみに、シェフは、十分に塩漬けしているように見えても、非常に寛大に塩漬けすることをお勧めします。

Ilya Lazerson によるステーキのローストに関するビジュアル マスター クラス。以下を参照してください。