揚げ物に最適な油は何ですか？

ここ数十年で、健康的なライフスタイルのファッションはますます勢いを増しており、一般の人々は自分が食べるものにもっと注意を払うようになっています.科学者は、以前はあまり需要がなかった食品に有用なものを見つけるために、身近な製品の有害な影響、またはその逆を特定するために設計された多くの特定の研究を実施しています.揚げ物は長い間体に健康的すぎるとは考えられていませんでしたが、ほとんどの人はまだそれをあきらめる準備ができていません-別のことは、揚げ物はどの油でも不可能であることが判明しました.

オイルには多くの変種があり、それらはどのソース（植物または動物）から得られたかに従って分類されます.この要因は、揚げ物プロセスに対する物質の適合性にも影響しますが、通常のひまわり油でさえ、多かれ少なかれこれに適している場合があります.これは、製品の精製度が基本的に重要であるためです。

ヒマワリ油が精製されたものと精製されていないものがあることは誰もが知っていますが、これが何を意味するのか誰もが考えているわけではありません.実際、この物質の他のタイプもそのような2つのカテゴリに分類され、いくつかの場合、さまざまな方法で精製が可能である場合、分類はさらに複雑になります。

より自然なものとして、洗練されていないバージョンから始めましょう。このような製品は通常、まったく精製されません。極端な場合には、目に見える固体を分離するためにわずかにろ過されますが、それ以上は行われません。当然のことながら、そのような製品はその化学組成の点で元のソースに非常に近いため、顕著な特徴的な匂いと味がすることは驚くべきことではありません.

ほとんどの場合、未精製油を区別する基準は、より飽和した暗い色と密度の増加です。このような製品は、味と香りが消費者を引き付ける一方で、製造プロセスがやや単純であるため、通常は安価です。

理想的な選択のように思えますが、すべてがそれほど単純というわけではありません。 浄化の欠如は、有用な成分だけでなく、潜在的に有害な成分も保存されることを意味します. 熱処理がなければ、そのような油は通常比較的無害です。その成分の一部に不耐性を持つ人にのみ危険ですが、強い加熱は個々の有機物質を完全に新しいものに変換するプロセスを引き起こす可能性があります。

各オイルの組成は特定であるため、新製品は異なる形をしている可能性がありますが、通常、それらは発がん性物質であると主張されています。つまり、体内の癌性腫瘍の出現に寄与しています.

各油の特性が独特であることは明らかであり、それらのいくつかが揚げ物に完全に適していない場合、そのような状況にある他の油は危険が少ないと約束されています.さらに、製品の種類が異なれば、有用に変化する温度も異なるため、特定の限界まで加熱を制御することはまったく問題ありません。それにもかかわらず、 未精製の品種は常に一定のリスクがあるため、専門家は主に生の形で使用することをお勧めします - たとえば、サラダの一部として、味と香りが完全に明らかになります。

精製油は揚げ物に適していますが、ここでも、それが何でできているかはそれほど重要ではありません.現代の精製は複雑な多段階プロセスであり、加熱すると発がん性物質に変わるものなど、製品からいくつかの成分を分離することができます.その結果、製品は味や匂いはもちろんのこと、密度や有用性などの本来の特性の多くを失いますが、脂肪の主要部分はそこから消えないため、揚げ物に適しています。余分なものがたくさんある未精製の対応物。

そのような油は冷たい料理に風味を加えませんが、すでに理解したように、家庭では製品のいずれかのサブタイプを選択するのではなく、さまざまなニーズに合わせて精製されたものと精製されていないものの両方を購入することが賢明です.

もう1つのことは、精製油にも注意する必要があるということです.熱帯の果物や種子に由来するエキゾチックな国からの製品は、特に揚げ物に焦点を当てた精製を必ずしも通過するとは限りません。特に、地元の料理はこの調理プロセスに焦点を当てていない場合があります.

このような状況では、生産者はサラダや他の冷たい料理に干渉しないものをわざわざ取り除くこともできず、これを知らない一部のグルメは、精製油は揚げ物に最適であると考えるかもしれません.実際、この規則はヒマワリの種から得られる液体を除いて絶対に当てはまりますが、オリーブオイルでさえ、よりエキゾチックなものは言うまでもなく、一定の浄化度の段階を意味するため、料理の練習に着手する前に注意深く理解する必要があります。 .

すべての油が揚げ物に適しているわけではなく、適切な油を選択する必要があるという事実について考えたことがある場合、最初の基準は、加熱したときに一般的にどれだけ安全かということです.ここでの基本的な要素は、いわゆる発煙点です。これは、物質が著しく煙を出したり、発火したりする温度です。焦げたバターは、有用性に関係なく、料理を台無しにするだけであることは明らかです。したがって、価値のある製品を選択するには、高い煙点が不可欠な基準です。

さらに便利な点として、揚げ物にはまったく適していない油を分離する必要があります。比較的関連性の高い品種の選択肢はかなり多いですが、ここで普通のものを見ることは期待できません-たとえば、ココナッツとマスタード、オリーブとピーナッツ、米、ごま、アボカド油で揚げることをお勧めします。深く精製しても物質の100％の安全性は得られないため、原則として残りを選択することは望ましくありません。

ただし、これらの種でさえ万能薬と見なすべきではありません。 栄養士は、揚げ物はいずれにしても有害であると主張してきましたが、そのような有害性の程度が異なるだけです.

名前が付けられたものの中から特定の品種を選択する場合、ここでは、製品に含まれる有用な物質に注意する必要があります。 上記の各オプションの価値を簡単に考えてみましょう。

• ココナッツオイル 90％以上の飽和脂肪を含み、ご存知のように、それらは温度の影響をほとんど受けません.そのような製品の発煙点は170度以上です（一部の品種では最大230度）。この物質は保管中にあまり気を遣わず、数か月間劣化しない可能性があります.有益な特性の中には、免疫力の向上、代謝の包括的な改善、発がん物質の排除さえあります.

• アボカドオイル 高温で破壊される物質は10％以下しか含まれていません（ココナッツには2％しかありません）が、ここでの発煙点ははるかに高く、約270度です。これにより、ほぼすべての熱処理が可能になります。明らかな理由から、私たちの国でそのような製品は非常にまれであり、多くの費用がかかります。
• からし油 上位3つを閉じます-ここでの潜在的に有害な成分の割合はすでに21％に達しており、アボカドの類似物と比較して煙点はやや過小評価されています-最大250度.

• オリーブオイル より南の国は言うまでもなく、私たちからでも非常に簡単に購入できるという事実が高く評価されています。有害な成分に関しては、マスタード（最大10％の多価不飽和脂肪）よりも優れていますが、過熱するのは比較的簡単です-一部の品種はすでに190度で喫煙し始めています.揚げ物には、酸度が0.8％未満の品種を選択することが望ましく、すでに理解しているように、すべての品種が揚げ物に適しているわけではないということです。
• ピーナッツバター 飽和脂肪の割合が非常に高い（最大18％）と評価されていますが、ここには潜在的に有害な多価不飽和酸がたくさんあります - 約29％.160度の非常に低い発煙点は、そのような企業の危険性を増すため、この製品で揚げるには、弱火を使用する鍋でのみ行うことができます.

• 米油で 両方のコンポーネントは、以前のバージョンと比較してさらに多く、19% が明らかに有用であり、37% が潜在的に危険です。状況は、化学変換なしで維持される高温によって多少緩和されます-最大250度。
• 胡麻油 それは非常に有用であると考えられていますが、生の状態では、加熱すると内容物の 45% が直ちに潜在的な危険をもたらすためです。揚げ物プロセスでは、製品は温度の影響でほとんどすべての有用性を失うため、最後にのみ追加されます。

また、栄養士が揚げ物には通常まったく推奨しない種類の油もあり、ここでは、精製することでさえ、彼らが考えを変えるのに十分な理由であるとは限りません.専門家は、特定の種類の脂肪に応じて、さまざまな要因で健康に害を及ぼす可能性があります-彼らの意見では、揚げ物だけでなく、一般的にあらゆる形で有害です. 当然のことながら、消費者は健康への危険を少なくするために、そのような製品について知る義務があります.

• 菜種油、キャノーラとも呼ばれ、低価格のため近年需要が高く、お金を節約する絶好の機会が約束されています.ただし、煙点が100度しかないため、揚げ物には適していません。さらに、自然な方法で栽培された植物から得られた液体にはエルカ酸とチオグリコシド - 人体にとって毒物 - が含まれているため、専門家は一般にそのような製品を料理に使用することを勧めません。それらの数は、遺伝子組み換え植物標本から油を生産することによって減少しますが、これは人間にとってほとんど有益ではありません.

• ひまわり油、一般的な信念に反して、揚げ物にもまったく適していません。ここでの発煙点はわずか 100 度であり、潜在的に危険な多価不飽和脂肪が製品のほぼ 4 分の 3 を占めているため、精製されていないバージョンは一般的に惨事です。もちろん、洗練された品種の場合、許容加熱温度は多少高くなりますが、ご存知のように、加熱しても非常に大きなリスクがあります。
• アマニ油 揚げた後、それは完全に毒と呼ばれますが、新鮮なものは最も有用なものの1つと考えられています.ここでの加熱限界は100度と同じですが、加熱の影響で破壊された脂肪の含有量は、ヒマワリの品種よりもさらに高く、約80％です。

• コーン油 説明されているすべてのものと比較すると、ほぼ完全に安全に見えます-ここでは、煙点は「巨大な」160度であり、理論的に有害な成分は半分以下です.一方、そのような温度でも安心感はありません。製品が過熱するリスクが依然として高いため、理論的にも、フライパンで最小限の熱で揚げることに制限する価値があります。
• 大豆油 トウモロコシのわずかに悪いバージョンです - 熱処理の最高温度は同じですが、わずかに危険な多価不飽和脂肪があります - 最大60%。この製品は、飽和脂肪のかなりの（約15％）含有量で評価されていますが、体に害を及ぼすことなくそれらを取得したい人は、冷たい液体に制限する必要があります.

• グレープシードオイル これまでのところ、上記の脂肪の大部分よりもさらにエキゾチックです.ここには不安定な多価不飽和脂肪がかなり多く、約70％ですが、製品の発煙点はかなり高く、205度に達しています。これにより、多くの専門家がそのような揚げ物が適切であると言うことができます-おそらくそうですが、そのような珍味のコストを考えると、条件付きで許可されていると分類されている品種の中から類似物を選択する方がはるかに安価で合理的です.

• ヤシ油 - 一方、熱帯地方からのお土産の形で持ち込まれることが非常に多い、私たちの国ではもう1つの非常に珍しいものです。一見すると、このような製品は潜在的な揚げ物にほぼ理想的な特性を持っています-多価不飽和脂肪の割合が非常に低く（約10％のみ）、発煙点は230度ですが、栄養士は揚げ物を勧めていません。新鮮なものが望ましくないという理由だけで。栄養士は、そのような成分が体による吸収にあまり適しておらず、食物からの他の有益な成分の正常な吸収を妨げていると批判しています.

• サロ、ガチョウの脂肪 - 私たちのリストで、植物由来でない最初の物質です。特に、この要因はその使用の最初の禁止です（揚げ物だけでなく、一般的に）-それは実質的に純粋なコレステロールであり、その使用にはアテローム性動脈硬化症やその他の心臓血管系の病気が伴います。一部の研究者は、動物性脂肪がさまざまな臓器のがんの原因の 1 つだと考えています。

• バターも畜産の産物であり、揚げ物の材料としてだけでなく、一般的な食品としても批判されています.なぜ動物性脂肪が有害なのかについては脂肪の説明で述べましたが、バターも牛乳に含まれるそのような脂肪に基づいて作られています.さらに、多くの人に愛されている牛の液体は、成長ホルモンや女性ホルモンのエストロゲンなどのホルモンが豊富に含まれていることで際立っています。さらに、現代の畜産では、抗生物質の使用は珍しいことではなく、実際に動物の体から牛乳に入り、低温殺菌後も完全に破壊されることはありません.

いずれにせよ、揚げるプロセスが食品をより有害にすることを考えると、最も合理的なアドバイスは、少なくともそれを必要としない料理を調理する方法を拒否することです.カツレツ、肉、魚はカップルで調理できます。

もう1つのことは、いずれにせよ食べ物は利益だけでなく、道徳的な性質の平凡な喜びももたらす必要があるため、揚げ物を否定できない場合があるということです。

パンケーキやパンケーキ、スクランブルエッグ、カッテージ チーズ パンケーキなどの一部の料理は、揚げずに調理することはできません。 ただし、そのような料理を乱用しすぎず、いくつかの簡単な調理規則に従う必要があります。

• オイルを過熱しないようにしてください。ゆっくりとした火と一般的に低い温度は、使用される液体が発がん物質を形成することなく元の形を保持する可能性を高めます.
• 油が多ければ多いほど、より有害な新しい成分が形成される可能性があります.入れる脂肪の量に注意してください。煙点に達していなくても、余分な脂肪は何の役にも立ちません。

• ほとんどの場合、精製された油は未精製の油よりも揚げ物に適していますが、未精製の種類であっても、そのような目的に適した製品を選択することは絶対に理想的です-それなら選択する価値があります.どちらも健康に良い飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸の割合が高いことに注目してください。
• 温度が発煙点に達していなくても、熱の影響下で油の構造に特定の変化が生じる可能性があるため、揚げた後に熱処理を伴う調理演習を繰り返すために油を使用することは非常に望ましくありません.
• 揚げた後、得られる製品の油は通常重要ではありませんが、潜在的な危険性があります.このため、栄養士は完成した皿から余分な油を取り除くことをお勧めします - 紙ナプキンはこれに役立ちます。

• 揚げ物には、適切な油を選択するだけでなく、使用するまで正しく保管することも重要です。特に、製品を日光にさらさないように保護することをお勧めします。そのためには、暗いガラス瓶に保管する必要があり、日光が当たらない場所でも保管する必要があります。
• 突然ブドウの種ができた場合は、それらを使用してオイルの貯蔵寿命を延ばすことができます。このためには、製品がまだ腐っていない状態でボトルに追加するだけです.
• スモークオイルはすでに、多価不飽和脂肪が不可逆的な変化を遂げ、健康を危険にさらしていることを示しています.そのような油は排出する必要があり、皿がまだ必要な状態に達していない場合、専門家は、少なくとも鍋の脂肪を新しいものと交換するだけで、将来的には温度を注意深く監視するか、別の製品を選択することをお勧めします。

どの油で正しく揚げるかについては、次のビデオを参照してください。