殺菌乳の性質と製造技術

牛乳を試したことがなく、その有益な性質について知らない人はまずいないでしょう。農民であろうと、地方の住民であろうと、大都市の住民であろうと、そのような人を想像することは困難です。 まさに「牛乳」という言葉は、健康、満腹感、陽気さに関連しています。

子供の頃から、ミルクは赤ちゃんが強く健康に成長し、病気を治し、健康を増進するのに非常に役立つと聞いています.

古くから、村の牛は稼ぎ手​​、お気に入りと見なされていました。牛乳がなければ、人生は悪いです。

しかし、貴重な製品を保存する方法 - 古代人でさえ考えました。忘却に沈んだ当時、牛乳は保存期間を延ばすために煮るだけでした。

現代の世界では、特定の利点を得るために、その時間を最も有効に使用するために努力して、低温殺菌、超低温殺菌、および滅菌の技術が発明されました。

滅菌とは何かを考えてみましょう。すべてがシンプルで、殺菌が沸騰していることがわかりました。つまり、無菌牛乳を得るには、それを沸騰させ、この形で約150°Cの温度で30分間放置する必要があります。

GOSTによると、特定の種類の牛乳は、滅菌製品を製造するための原材料として使用できます。

• 全体、農場から。
• 脂肪の正規化;
• 無脂肪。

としても：

• クリーム;
• バターミルク。

ただし、GOST では、いくつかの安定剤塩の使用も許可されています。クエン酸ナトリウムとクエン酸カリウムです。リン酸カリウムおよびリン酸ナトリウム。一般に、これらの成分は牛乳中に自然な形で存在します。さらに、酸味付けプロセスを遅くしたり、長時間停止したりするために導入されます。

スーパーマーケットの棚で販売される商品の品質を確保するために、食品の安全性は技術規則によって我が国で管理されています。それは、食品の組成において人間の健康に有害な物質と微生物の許容レベルを規制しています。

すべての牛乳がさらに加工するために酪農場に運ばれるわけではありません。高品質要件に準拠するために選択する必要があります。外観には、塊、薄片、不純物が含まれていてはなりません。一貫性は均一です。許可されている色は白ですが、青と淡いクリームの色合いが可能です。牛乳は透明で粘性であってはなりません。天然以外の臭いは許されません。 これらすべての特性は官能と呼ばれます。

また、さらなる生産に入る前に、技術者はサンプルを採取して原材料の化学組成をチェックし、その物理的パラメーターを評価します。

無菌乳の組成に抗生物質を添加するという既存の神話に反論することを急いでいます。

業界では、牛乳は、熱暴露、化学的手段、または電離放射線のいずれかによって殺菌されます。方法の選択は、各生産における技術の詳細によって異なります。私たちの記事では、まさに熱タイプの滅菌を意味します。

酪農業界では、通常、滅菌牛乳を製造するための技術は、いくつかのスキームに従って実行されます。

• 液体を完全密閉パッケージに注ぎ、密封します。その後、120℃まで加熱し、20～30分間インキュベートした。これは一段階滅菌です。
• 乳製品製造用の液体原料は、150°Cのストリームで事前滅菌され、曝露時間はわずか10秒で、その後、1段階滅菌と同じ手順が実行されます。したがって、二段階殺菌が得られる。
• 牛乳の直接的および間接的な殺菌は、135 ～ 150°C で数秒間加熱することで実行できます。次に、消毒された雰囲気で得られた製品は、滅菌容器に包装されます。この方法は、無菌充填による一段階滅菌と呼ばれます。

平均して、製品は 120 ～ 150°C の温度で滅菌されます。高温への曝露は最大 30 分間続きます。

主な違いは、低温殺菌では低温 (最高 65°C) を使用することです。この加熱により、生乳は約30分間保持されます。これを長期低温殺菌といいます。しかし、短期およびマルチリンクの低温殺菌もあり、温度体制が上昇し（ただし90°Cを超えない）、それに応じて牛乳への曝露時間が短縮されます。

低温殺菌と殺菌の目的は同じ - 牛乳の貯蔵寿命を延ばし、病原菌を破壊して牛乳を保護します。健康を心配せずに食べられるようにするには、すべての技術的プロセスを厳守する必要があります。

ご存知のように、加熱が長引くと、液体中に存在するすべての病原性および毒性の微生物、細菌、つまり微生物叢のほぼ全体が死にます。さらに、酵素は不活性化されます。結果として得られる製品は、健康に対して絶対に安全です。殺菌牛乳は賞味期限が非常に長く、味も匂いも普通の牛乳と変わりません。

それは大きな健康上の利益をもたらさないと考えられています。 - 高温で処理すると、有益なバクテリアは有害なバクテリアと共に死んでしまいます。さらに、牛乳を沸騰させる過程で、ビタミンB1、B2、B12、Cの量が減少します。

ビタミンA、D、B2、B3、PP、H、およびカロテンが滅菌中に保存されることを知っている人はほとんどいませんが、高温によって破壊されるのは全体のほんの一部です。

したがって、滅菌牛乳は大人の消費に非常に適しています。体に必要なミネラル塩とタンパク質が含まれているためです。このような製品は子供に与えることができますが、子供の食事はビタミンCでさらに強化する必要があります.

しかし、酸っぱい滅菌牛乳は、特有の苦味があるため、それ以上の使用には適していません。凝乳や同様の発酵乳製品にはなりません。

もちろん、牛乳は体にいいです。結局のところ、これは単なる飲み物ではなく、独自の生体液です。百科事典全体が、乳製品に含まれるビタミンと微量元素について書かれています-繰り返しません.

滅菌中に、人間に有用なかなりの量のバクテリアとビタミンの一部が破壊されるとだけ言っておきましょう.ただし、上記のすべてではありません。さらに、牛乳は、その組成に残っているタンパク質、脂肪、炭水化物のために有用なままです.バランスの取れた食事、現代人の食事の豊かさで、体は殺菌された乳製品に不足しているビタミンを他の食品から受け取ります.

滅菌牛乳の使用に対する禁忌は、ラクトース（乳糖）に対する個々の不耐症です。これは、さまざまな年齢の人々に発生する生来の特徴です.

購入した農産物を少しでも長く保存したい、そして全乳を購入するときに健康を守りたい場合は、普通の都市のアパートで煮ることができます.煮沸によって破壊される有益な特性とビタミンを失いたくない場合は、家庭用低温殺菌法を使用してください。

このため、ガラス容器は慎重に準備する必要があります。 1つの方法は、オーブンで100°Cに加熱し、20分間保持することです.

ダブルボイラーが必要です。下の容器に水を注ぎ、上の部分に新鮮な牛乳を入れます。皿の側面に触れないようにしながら、温度計をミルクに入れてみてください。

温度計の読みに注意深く従ってください。牛乳を63°Cに温める必要があります。 ここで、液体を約30分間継続的に攪拌する必要があります（ボリューム全体を均一に加熱するため）。

時間を節約するために、牛乳液を 73°C まで加熱することができます。この場合、連続してかき混ぜるのに 15 分しかかかりません。

次に、ミルクの入ったチャンバーを氷水の入った容器に入れます。液温が4℃になるまで攪拌を止めないでください。

得られた牛乳を準備した皿に注ぎます。 できるだけ慎重にふたを閉め、冷蔵庫に保管してください。この簡単な方法で、牛乳の賞味期限を最大 2 週間延ばすことができます。

滅菌に関する限り、家庭で牛乳を滅菌することは不可能です。それには、特別な工業用滅菌器と完全に無菌の無菌雰囲気が必要です。このような条件は、大規模な工業農場や工場でのみ可能です。

無菌牛乳の明白な利点の 1 つは、その長い保存期間です。6 か月から 12 か月です。また、環境条件への要求も厳しくありません。密閉滅菌された牛乳パックは、室温で新鮮な状態を保ち、良好に保存できます。開封済みのパッケージは、冷蔵庫に入れても安全です。この牛乳は酸っぱくなることはありませんが、腐ることはありません。

次のビデオでは、滅菌牛乳について詳しく説明します。