オリーブオイルの酸味と商品選びの繊細さ

オリーブ オイルは、地中海料理の多くの料理の基礎となるオリーブの木 (ヨーロッパ オリーブ) の果実を加工した製品です。美味しさだけでなく、美食家の健康にも大変役立つオイルです。ただし、オリーブオイルの味と利点は、酸味などの指標に大きく依存するため、この製品を選択する際の微妙な点を考慮する価値があります。

他の植物油と同様に、オリーブには脂肪酸が含まれています。オリーブオイルのこれらの酸の主なものはオレイン酸であるため、この製品の酸度は、実際には、オイル100グラム中のオレイン酸の含有量をパーセンテージで表したものです.

酸度の低いオイルは、他の条件が同じであれば、より良く、より健康的で美味しくなりますが、酸度の高いオイルは著しく苦く、治癒効果がなく、害さえありません.

オリーブオイルは、酸度に応じて条件付きで 3 つの品質グループに分けられます。

• 最大1% - マイルドでありながら豊かな味が特徴で、最大の健康効果をもたらすエリートおよび薬用品種。このような油は通常、サラダのドレッシングに使用されますが、揚げないでください。高価で不健康になります。
• 1～2% - 料理に広く使われる一般的な品種。脂肪酸の量を増やすと製品の味は落ちますが、発煙点は上がります。これは、この油が有害物質を形成しないため、揚げ物に最適であることを意味します。
• 2%以上 - そのような油は顕著な苦味を放ち、有用というよりむしろ健康に有害です。

製品の酸性度は、初期の品質だけでなく、保管条件にも依存することを理解することが重要です。まず、それを含む容器の減圧から経過した時間です。製品は空気に触れると酸化するため、最高のオイルでも、不適切な保管を数か月行うと、最終的な酸価が 2% 以上に達することがあります。

多くのメーカーはオリーブオイルの酸度をラベルに直接書いています。ほとんどのバイヤーが製品を評価するのはこの指標であるため、できるだけ注意を引くために、酸価は容器の前面に最大のフォントで表示されることがよくあります。

ラベルの表面に酸度の値が見当たらない場合でも、裏面に記載されている可能性が高いです。最も簡単な方法は、パッケージがロシア語に翻訳されている場合です。 すべての碑文が原産国の言語で作成されている場合、ほとんどの場合、次のことを覚えておくだけで十分です。

• 英語のテキストでは、必要なパラメーターは酸度という単語の後に示されます。
• ギリシャ語では、οξ?τηταの碑文を探す必要があります。
• スペイン語の碑文では、acidezという単語を見つける必要があります。
• 酸味はイタリア語でaciditàです。

酸度は容器の保管条件に強く依存するため、一部のヨーロッパのメーカーでは、そのレベルを示す代わりに、ラベルに PDO または PGI の品質マークを付けています。それらの存在は、オイルの酸度が0.3％を超えないことが保証されていることを意味します。つまり、そのような製品は最高品質の製品の1つになります.

ラベルにオレイン酸含有量の明確な表示が見つからない場合は、必要な情報がオイル グレードの名前に含まれていることがよくあります。

オイルグレードの規制は、その製造方法に従って作成されているという事実にもかかわらず、 それらのそれぞれについて、酸価値の特徴的な範囲があります。

• 「エクストラバージンオリーブオイル」 – 熱や化学処理を行わずに、機械的方法を使用して損傷することなく、新鮮な熟したオリーブから圧搾します。このオイルは最高品質で、酸度は 0.8% を超えることはありません。
• バージンオリーブオイル - 熱処理や化学処理も受けませんが、さまざまな品質の果物から絞り出されます。その酸価は2%を超えません。
• 精製オリーブオイル ・精製オリーブオイルは特殊な精製を行っているため、オレイン酸は0.3%以下です。
• ピュアオリーブオイル （時には単に「オリーブオイル」） - さまざまな「バージン」と精製された砂糖の混合物で、常に1％の酸が含まれています.
• 「オリーブポマースオイル」 ・ケーキの二次抽出により得られ、酸価は約１．５％。
• 「精製オリーブ搾りかす油」 - 酸度0.3%の洗練されたオリーブ搾りかす。
• 「オリーブポマースオイル」 - 異なる品種の混合物で、通常 1% のオレイン酸が含まれています。

次のビデオでは、オリーブオイルの選び方の複雑さについて詳しく学ぶことができます.