野菜のブランチングとは何ですか？

カリカリで風味豊かで色とりどりの完璧な冷凍野菜を手に入れる方法は？とても簡単です: 食品を冷凍庫に入れる前に湯通しする必要があります。ブランチング - それが何であり、なぜそれが必要なのか - この記事では詳細に分析します.

「ブランチング」という興味深い言葉は、ロシア語で「白くなる」を意味するフランス語の blanchir に由来します。この言葉の意味は、野菜を沸騰したお湯で数分でやけどするのに役立つ特別な調理法として明らかにされています。ブランチングは、場合によっては、沸騰したお湯でやけどをすることを意味することもあります.実際、その過程で一部の製品は白くなり始めます。おそらく、それがこの料理のテクニックがそう呼ばれている理由です。

この用語はフランス語の単語に由来するため、フランス人はブランチングを最初に作成した人の1人でした.冬の収穫など、さまざまな目標を追求しながら、この種の野菜の加工を行います。ブランチングのおかげで、トマトの皮ははるかに速く簡単に取り除かれます.しかし、湯通しした後、コールラビ キャベツは素晴らしい色になるので、重要な栄養特性を失うことなく冷凍できます。

また、ブランチングは肉の骨やサーロイン肉を白くするのに役立ち、余分な苦味とともに肉製品から不快な特定の風味を取り除きます.皮からピーナッツと一緒にアーモンドを剥がす最も簡単な方法も湯通しです。

この手順は信じられないほどの効果を達成します。製品の香りと色、そして野菜の構造そのものを破壊する酵素の活動が遅くなるか、完全に停止します。さらに、ブランチングにより、製品の表面に一種のフィルムを作成できるため、調理中に有益なビタミンや栄養素が失われるのを防ぐことができます.

湯通しした後、緑の野菜は不快な茶色の色合いになることがないため、いつでもどんなテーブルにも優れた自然な装飾になります.もちろん、ほとんどの食品は、最初に湯通ししてからすぐに冷却して、熱にさらされないようにすれば、冷凍庫で保存できます。

ブランチングするときは、野菜を沸騰したお湯で注ぐか、沸騰したお湯に浸して約2〜3分間保持します。ふた付きの皿に食べ物を入れて、熱い蒸気にさらすことができるのと同じ時間.ここでは、野菜を茹でないように露出しすぎないようにすることが非常に重要です。

すでに湯通しした製品はすぐに冷却する必要があります。冷却を加速するために、冷たい液体だけでなく、加工後に食品を入れる氷の入った水を用意することもできます。製品が液体を加熱する時間がないように、容器には十分な水が含まれている必要があります。そうしないと、何も機能しません。

野菜は湯通しする前によく洗います。ブランチング用の水が沸騰している必要があり、その間、キッチンテーブル、つまり洗面器、または砕いた氷と水の入ったボウルにアイスバスがすでに準備されている必要があります。たとえば、アスパラガスをブランチングするには、沸騰したお湯の鍋ではなく、深いフライパンを使用する必要があります。 1キログラムの緑の野菜には、4リットルの熱湯が必要です。

皮をむいた調理済みの野菜を細かく刻んで洗って、ストーブの上で沸騰したお湯に浸します。その中で、製品は2分以上でなければなりません。今回は熱処理に十分です。冷たいお風呂にピースを送って試すことができます。味だけでなく、外部的にも、製品がまだ望ましい一貫性に達していない場合は、さらに数分間湯通しを続ける必要があります。

時間が経過したら、湯通しした野菜を用意した容器に移し、十分に冷たい水を入れます。便利なように、スロット付きスプーンを使用できます。このようにして収穫プロセスが終了し、野菜自体は魅力的な色のままです。

すでにブランチングされた製品は、沸騰したお湯とほぼ同じ時間冷浴に入れることができます.それから彼らはお風呂から出され、タオルの上に置かれます。最初のブランチングの後に沸騰したお湯は、その後の部分を処理するのに役立ちます。

特定の種類の野菜は、やけどによって湯通しされ、まったく調理する必要はありません.たとえば、やけどの直後にさいの目に切った、または輪にしたタマネギは、不快な苦味と香りを取り除きます-これが、沸騰したお湯がタマネギに作用する方法です。同時に、カリカリのままで、そのような玉ねぎをサラダに加えることができます。

ところで、 お湯での湯通しはほとんどすべての野菜に適していますが、違いは特定の製品の準備に必要な時間だけです。 ブランチングなどのプロセスには、かなり大きな容器が必要で、そこに水を注ぎ、沸騰させた後、さまざまな野菜で満たされたワイヤーバスケットをその中に下げます。もちろん、水位はフードバスケットの底より下にすべきではありません。構造全体をふたでしっかりと覆い、さらに3〜9分間火にかけます。このような熱処理の後に行う主なことは、野菜をすぐに冷却タンクに送ることです。つまり、製品を事前に準備された氷浴に入れます。

準備した野菜をバスケットに1層で入れるのが最善です。それらが何層にもわたって投げられると、それらは単に均等に蒸されない可能性があります.

実際、野菜、ニンジン、グリーンピース、アスパラガスの茎、ズッキーニのスカッシュなど、さいの目に切った製品はすべて2分間湯通しします。確かに、そのような熱処理を受けるのに少し時間がかかる製品もあります。詰める前に皮をむいたコショウの半分、コールラビ全体、カリフラワーの小花、芽キャベツ、セロリ、粗く刻んだ白菜と白キャベツ、ブロッコリーの小花、中程度のアスパラガスの茎をブランチングするには、2分ではなく3分かかります.

調理方法としての湯通しについては、以下の動画をご覧ください。