自宅で麦芽を作る方法は？
自家醸造でも、より強いアルコール飲料の独立した準備でも、ベーキングでも、麦芽は広く使用されています。この製品が市場で入手可能であるという事実にもかかわらず、多くの人々は自宅で小麦麦芽を作るプロセスを自分でマスターすることを好みます.
特徴
ご存じのように、穀物の発芽粒は麦芽と呼ばれます。麦芽の重要な特徴は、高濃度の炭水化物と特別な酵素であり、酵母と相互作用すると、アルコールやその他の物質が合成され、飲み物に特徴的な小麦の風味が与えられます。
この製品が料理やアルコール飲料の準備に使用されるためには、穀物が適切な条件下で発芽する必要があります。 結果として得られる製品に関しては、多くの非常に厳しい条件を満たさなければなりません。ロシアでは、小麦麦芽の組成と品質に関する要件は、醸造麦芽と呼ばれる GOST 29294-2014 によって決定されます。仕様」。
この文書によると、小麦麦芽には病気やカビのある穀物があってはならず、その色は黄色と赤のさまざまな色合いの組み合わせである可能性があり（決して緑ではありません）、味は甘くなければなりません.この場合、製品に異臭があってはなりません。
構成に関しては、次のようにする必要があります。
- 6％以下の水分;
- 外来不純物が 0.5% 以下。
- 80%以上の穀類;
- 4%以下のダークグレイン。
製品中のタンパク質含有量は約 14% である必要があります。
品種
GOSTによると、小麦麦芽はライトとダークの2種類だけが区別されます。ライトモルトは小麦を発芽・乾燥させたもので、ダークモルトはライトモルトを高温で乾燥させたり焙煎したりして得られます。それにもかかわらず、醸造家や料理の専門家の間では、この製品のさらに2つのサブタイプであるグリーンとチョコレートを区別するのが通例です。グリーンモルトは、小麦を発芽させ、乾燥させずに製品を適用することによって得られます。チョコレートは、より長い焙煎方法によって得られる一種の暗い変種です。
モルト自体に加えて、その濃縮物も市場に出回っています。、これは完成した麦芽麦汁を水で濃縮した溶液です。麦芽を使用することでビールを作りやすくなりますが、多くのブルワーは自分で麦芽を作ることを好みます。
料理
家庭での麦芽生産の技術は、いくつかの段階に分けることができます。これらの最初のものは、高品質の原材料の選択です。醸造家は春小麦よりも冬小麦を好む。サードパーティの不純物や病気による損傷の兆候がないことに注意を払う必要があります。次の手順を詳しく見てみましょう。
浸す
穀物を浸す前に、大量のきれいな冷水ですすぐことをお勧めします。その後、原料に約25℃の水を注ぎます。混合物を数分間放置した後、浮遊する穀物（不精）やさまざまな不純物を、スロット付きスプーンまたは通常のスプーンで液体の表面から取り除きます。その後、水が排出され、穀物は液体の新しい部分で満たされます（このとき、その温度は15°Cから20°Cの間でなければなりません）.
浸漬手順は40〜60時間以内に実行されます。この場合、14℃～16℃の範囲で温度を維持する必要があります。12 時間ごとに水を交換し、新たに出現する汚染物質を除去します。穀物を水にさらしすぎないようにすることが重要です。そうしないと、発芽が不均一になり、麦芽の品質が低下します。
もう1つの一般的な浸漬方法は、空気圧です。
それは4つの段階で実行されます：
- 水に5時間浸す。
- 空気に20時間さらす。
- 3時間ごとにほぐし、換気しながら3時間水に浸します。
- 穀物の90％が発芽するまで浸します。
発芽
穀物を発芽させるには、平らな容器、できればトレイまたは箱の底に置く必要があります。この場合、レイアウトされたレイヤーの高さは6センチメートルを超えてはなりません。上から、穀物は湿った布で覆われています。代わりに、10cmごとにスリットのある粘着フィルムを使用できます.
発芽温度は、穀物が水中にあった温度（つまり、約15°C）に対応する必要があります。 手順の期間は4〜5日です。同時に、この段階の初日には、12時間ごとに穀物を少し混ぜることが望ましく、翌日には20時間ごとに1回行うことができます。準備は、もやしが3〜5 mmの長さに達することによって決定されます。発芽後、すべての芽を慎重に取り除き、穀物の発芽していない部分だけを製品に残すことが重要です.これは、ナイフ、はさみ、またはミキサーで行うことができます。
その結果、麦汁の生産に使用できる緑色の麦芽ができあがります。ただし、賞味期限は3日を超えないため、すぐに生産に投入するか、乾燥させる必要があります。
乾燥と揚げ物
以前は、モルトは小屋の下のさまざまなパレットで自然条件下で乾燥されていました。乾燥時間は「目で」決定した。これで、最新のテクノロジーの成果を活用できます。
軽い麦芽を得るには、緑色の麦芽を 75 ℃ の温度で 2 時間乾燥させる必要があります。 次に、レベルを80°Cに上げて、手順を繰り返す必要があります。今回は3時間乾燥させます。家庭で必要な温度条件を確保するには、電気乾燥機、オーブン、またはファンヒーターを使用できます。ダークモルトはライトモルトから乾燥の第2段階で110℃まで温度を上げることで得られます。最後に、ペールモルトを200℃で1時間乾燥・焙煎してチョコレートモルトを得る。
麦芽の作り方は下記をご覧ください。
