食用油の選び方と使い方は？

揚げ物は、食品を調理する最も簡単な方法と考えられています。適切な技術を使用すると、完成した食品は美味しく、美しい盛り付けとカリカリの皮でできあがります。

揚げ油は、食品が調理される適切な温度に加熱される油または脂肪ベースです。 「揚げる」という言葉はフランスから来ており、熱い油で食べ物を調理する方法を意味します.日本人はそれを「天ぷら」と呼んでいます。ロシアでは、この方法は 18 世紀に登場し、製品を少量の油でフライパンで揚げる「スピニング」と呼ばれていました。製品の栄養価は、油で調理された製品の有用な物質の組み合わせで構成されています。

食用油 100 グラムには、ビタミン E (24 グラム) と次のような脂肪酸が含まれています。

• 飽和 - 16グラム;
• 多価不飽和 - 43グラム;
• 一価不飽和 - 40グラム。

揚げ物用の油は、高品質の植物性精製油から選択する必要があります。食品の品質も正しい選択に依存します。 健康への危険性について一般に信じられていることとは反対に、揚げ物には次の有用な性質と特性があります。

• フライドポテトはトコフェロールと粗い繊維が豊富です。
• 油を高温で沸騰させると、ほとんどすべてのビタミンとミネラルを保持しながら、調理時間を大幅に短縮できます。
• 食べ物の味を改善します。
• 食品は、栄養源である健康的な脂肪でさらに飽和しています。

揚げ物には、完成品の高カロリー含有量など、多くの特徴もあります。これは、体重が増加した人を考慮に入れる必要があります。揚げ物のベースを選択する際の主なパラメーターは、煙点（沸点）です。それは、製品の特性、その組成、製造技術、およびすべての添加剤の全体に直接依存します。伝統的に、最高の加熱点は、オイルが煙を出す温度であり、酸化プロセスが発生します。これには独自の特徴があります。

それを使用したり、実際に必要以上に煙点が高い製品を購入したりしないことをお勧めします。調理中に必要な温度を維持することは非常に難しく、特別なスキルが必要です。初心者の場合は、余分な部分を買いだめするのが最善です。所望の温度を維持する安定性は、脂肪に飽和脂肪酸が存在することによって達成されます。それらが多いほど、加熱中の酸素との相互作用のプロセスが良好になり、したがって、調理された食品がより良くなります.製品を選択するための主な基準は、正しいクリーニングでもあります。色やにおいがほとんどない精製ベースでのみ揚げることができます。

揚げ物に適した油と適していない油の種類を検討する価値があります。

• 清澄バター（またはギーとも呼ばれます） 普通のバターを溶かしたもの。タンパク質の不純物やラクトースを含まない有用な製品であることがわかります。必要なすべての品質を備えています: 飽和脂肪酸の高い存在 (66%)、最大 +253 度の沸点、高温への耐性。主に生地製品の準備や揚げ物に使用されます。このような製品は、既製のものを購入することも、自分で作ることもできます。これを行うには、クリームからバターを溶かすだけです。
• オリーブオイル 揚げ物にも使われます。そのタイプには最適なものもあれば、そうでないものもあります。それはすべて、製品の特性と純度、および酸化プロセスを防ぐポリフェノールの量に依存します. 100グラムのオリーブオイルには以下が含まれています：飽和脂肪酸 - 14％。一価不飽和 - 74%;多価不飽和 - 12%。製品の品質に応じて、沸点は+200度から+245度の範囲です。特に「おまけ」と書かれた商品は高く評価されています。耐熱性があり、沸点が高く保温性があるので、揚げ物に適しています。

• アボカドオイル オレイン脂肪酸が含まれているため、オリーブに似ています。ナッツのような後味で心地よい繊細な味わいです。沸点が高く（+270度まで）、揚げ物に適しています。アボカドオイルは、心臓や血管に有益な効果があるため、人間にとって最も有用な製品の1つです.たまたま無料セールで見かけることは少ないですが、探してみると既製品で店頭に並んでいます。
• マカダミアオイル アボカドオイルよりさらに希少な外国産です。高い価格は、製品の優れた味と品質によって正当化されます。脂肪分に関しては、オリーブオイルに似ています。沸点は+220度。
• ココナッツオイル 揚げ物用の持続可能な製品の1つと考えられています。今日、それは最も人気のあるタイプのオイルです。完全に飽和脂肪酸からなる未精製油は特別な需要があります。確かに、純粋なココナッツ オイルは発煙点が高く、+205 度です。

以下は、最も有用性の低いオイルと見なされます。

• アマニ油には、加熱すると酸化して発がん性物質を放出するオメガ-3 脂肪と多価不飽和脂肪 (69%) がかなりの量含まれています。
• 35％の多価不飽和脂肪を含むピーナッツバター。
• 粗油またはオレンジパーム脂肪自体は非常に健康的で、煙点が高く、飽和脂肪で構成されていますが、市場製品の品質が低いため、パーム油は非常に危険です。
• 有毒なエルカ酸が含まれているため、綿、からし、菜種油。有害な不純物を除去する技術的プロセスは費用がかかりすぎるため、多くの製造業者はこの原材料を放棄しました。

要約すると、揚げ油を選択するための主な基準を特定する価値があります。多価不飽和脂肪酸、オメガ 6 脂肪酸が多く、オメガ 3 脂肪酸が少なく、トランス脂肪が多い食品を除外する必要があります。これらには、ゴマ、ブドウの種、とうもろこし、菜種、大豆、ベニバナ、およびいくつかの種類のひまわり油が含まれます.

揚げ物はファーストフード料理と見なされます。肉や魚料理だけでなく、野菜やその他の製品も用意しています。フライヤー自体は、内部に網目があるバットのようなもので、適切な温度の油で安定して揚げられた状態で調理されます。主な要件は、大量の油です。食べ物を完全に調理するのに十分なはずです。少量のフライベースを使用できますが、その場合、ピースを常に左右に動かす必要があります。小片を調理するには、揚げ物用の特別なグリッドを使用してください。じゃがいもなどのスライスした食べ物を入れます。

調理する前に、フライヤーを適切に温めて、皿の壁に残ったタンパク質を取り除く必要があります。これを防ぐには、精製された精製脂肪を使用するのが最善です。フライ油は、不純物や濁った含有物がなく、透明なコンシステンシーを持つ必要があります。

調理する前に、食べ物を深い脂肪に落として確認する必要があります。気泡が形成されたら、製品を開始できます。

揚げ油は繰り返し使用されます-最大4回。 その後の各使用の前に、特別な装置で洗浄およびろ過されます。ない場合は、ガーゼ層のある通常のふるいで十分です。製品は、特別なスロット付きスプーンまたはフードネットを使用して、熱い油に入れられます。短時間で火が通り、見た目も美しく、ファーストフードや外食料理に欠かせない調理法です。少しずつ調理し、完成した料理をザルまたはナプキンに入れて余分な脂肪を取り除きます。

伝統的に、揚げ物の組成は、豚肉と牛肉の脂肪で構成されています-同じ割合です。専門家はギーを少し加えることを好みます。しかし、ほとんどの場合、それらは植物由来の均質な塊を使用し、不純物から精製および精製されています。このような製品は実質的に中性で、味の特徴がなく、臭いもありません。その上で調理された食品は、その貴重な味と特徴をすべて保持しています。

使用済みオイルは最大 4 回使用されますが、プロのシェフは、実行ごとに交換することをお勧めします。使用済み製品はその特性と品質を失い、苦くなります。さらに、揚げ物の温度が大幅に低下し、製品自体に有害な化合物が形成されます。各カフェ、レストラン、またはケータリングポイントでは、承認された規則に従ってオイル交換を実施する必要があります。ほとんどの場合、これは 2 日ごとに発生し、深層脂肪に平均的な負荷がかかります。場合によっては、毎日変更されます。

揚げ物の危険性について語る医師もいます。実際、油中食品の害と利点は、その品質と特定の製品を準備する技術に直接依存しています.最初に魚を揚げず、次に同じ組成でドーナツを揚げます。 間違いなく、揚げ物を扱うすべての人が知っておくべき基本的なルールがあります。

• 発火する可能性があるため、熱い皿に油を注ぐべきではありません。これが発生した場合は、ぼろきれやその他の即興の手段で炎を消そうとする必要があり、ストーブの電源を切ります。火に水を入れないでください。そうしないと、すべてが爆発する可能性があります。
• 製品は、揚げる前に水分を乾燥させる必要があります。そうすると、「シュート」せず、食品は完全に揚げられます。
• 完全に解凍した食品のみを揚げる必要があります。必ず乾燥させてください。
• 過熱したホットベースで揚げないでください。そうしないと、食べ物が台無しになる可能性があります。
• オイルを再利用する前に、ろ過する必要があります。専門家は、さらに使用する前にレモン汁を数滴加えることも勧めています。
• 金属と接触すると酸化が発生するため、製品は蓋をしっかり閉め、日光を避けて暗いガラス瓶に保管する必要があります。
• 加熱すると発煙して有害な化合物を放出し、余分な水分とリン化合物が泡立ちを増加させるため、未精製で調理しない方がよいでしょう。

アルポイル フライデーの揚げ油の概要は下記をご覧ください。