ホワイトアスパラガス：特性と調理方法

アスパラガスは、人気のピークにあるか、忘れ去られている珍味野菜です。現在、アスパラガスは、美味しくて健康的な製品として、また薬用植物として再び需要が高まっています。この野菜がロシアで普及し始めたのはわずか 3 世紀前のことであり、栽培のしやすさとこの製品の高い利点にもかかわらず、これまでのところわが国での栽培は十分ではありません。

アスパラガスは、アスパラガス科アスパラガス属の多年草です。この植物の別名はアスパラガスです。それは、移植なしで20〜25年まで1つの地域で成功裏に成長することができます。文化は霜に強く、ロシア中部で成長しても問題はありません。アスパラガスは自然環境にも見られ、野生のプランテーションはクリミア、ヨーロッパ、コーカサス、西シベリアに分布しています。自生のアスパラガスは、ベッドで栽培されたものよりも健康的でおいしいと考えられています。

庭の区画では、アスパラガスは無秩序に広がり、最大 2 メートルの高さに強く枝分かれする植物です。その葉は非常に小さく、未発達で、トウヒの針葉を連想させます。これに基づいて、多くの人が庭や家庭菜園でよく見られ、秋の花束を飾るために使用される植物を特定できます。これはアスパラガスです。原則として、このアスパラガスの品種は、この植物の薬用品種です。

しかし、この枝の多い「ヘリンボーン」は、食用の短い芽とどのような共通点があるのでしょうか?簡単に言えば、アスパラガスの芽は、春に約15〜20センチの長さに達したときに収穫されます.この成長段階では、新芽はまだ枝や葉を形成していないため、新芽は柔らかくてジューシーな味があり、繊維はほとんどありません。

アスパラガスには、白、緑、ライラック（紫）の3種類があります。新芽の色はアスパラガスの品種に依存するものではなく、栽培方法によって決まります。緑の新芽は古典的な方法で栽培され、もやしは非常に柔らかく壊れやすいため、非常に慎重に収集されます。新芽の下の土を少し掘り起こし、根元に新芽が付いているところがあり、鋭利な包丁で切り落とすと、2センチほどの切り株が残ります。

グリーンアスパラガスが最も一般的であり、その味は通常、消費者にとって非常に満足のいくものです.

フランス人が発明した紫アスパラガスは、グリーンアスパラガスよりもスパイシーで苦味があります。紫色のアスパラガスの芽は、最近土壌レベルの上に現れ、まだ緑色に変わる時間がないときに収穫されます。

この野菜の白い品種は珍味で、少し前まではトリュフやブラックキャビアと一緒に高価なレストランでのみ提供されていました.この絶妙なアスパラガスについては、さらに詳しく説明します。

ホワイトアスパラガスを得るには、アスパラガスの茂みの上に人工的な土の山を作ります。したがって、若い芽は日光がなくても成長します。もやしが土を突き破り始めるとすぐに収穫され、その時点でひびが入ります。もやしは、光合成プロセスが発生しないため、乳白色のままです。ホワイトアスパラガスは、緑や紫の新芽に比べてマイルドな味と柔らかさで美食家に高く評価されています。

アスパラガスには、ビタミンとミネラルが豊富に含まれています。

を含む：

• ビタミンA、ビタミンB群、ニコチン酸（PP）、アスコルビン酸（ビタミンC）、ビタミンE、ビオチン;
• 妊娠中および授乳中に不可欠な葉酸;
• 心臓と血管の機能を調節するカリウム、マグネシウム、ナトリウム、カルシウム。
• 造血のプロセス、神経系の機能にプラスの影響を与える鉄、リン、亜鉛は、骨粗鬆症の予防、身体の回復能力に貢献します。
• 大量のアスパラギン - 血管を拡張し、心臓を保護する物質。
• 消化管の働きに良い影響を与える繊維。

アスパラガスは文字通り癒しの野菜と考えられており、軽度の利尿作用と胆汁分泌促進作用があり、さまざまな種類のリウマチや痛風などの関節疾患に役立ちます.アスパラガスの芽には抗真菌特性があり、ビタミンCの含有量が高いため、強力な抗酸化効果があります。

有用な特性に加えて、アスパラガスには禁忌もあります。 アスパラガスの芽を食べるのは控える価値があります。

• 消化性潰瘍;
• アスパラガスは体内のシュウ酸塩の蓄積に寄与するため、尿路結石症の傾向があります。
• 膀胱炎の悪化中;
• 前立腺炎;
• 製品に対する個々の不寛容を伴う（時にはアレルギー反応を引き起こす）.

アスパラガス料理を準備するための最初のステップは、それを調理することです.

推奨事項は次のとおりです。

• まず、アスパラガスの新芽をよく洗う必要があります。ホワイトアスパラガスは栽培中に完全に土で覆われるため、頭のうろこに砂が詰まることがよくあります。したがって、茎を砂から洗い流すことができない場合は、鱗を取り除きます。
• 次に、アスパラガスの上層を取り除きます。かなり粗くて硬いです。したがって、厚い皮で覆われた領域がないように、高品質のシュートをきれいにする必要があります。
• アスパラガスが新鮮な場合は、茎の下部を約 4 分の 1、つまり 5 分の 1 ほど切り落とします。新鮮なアスパラガスは弾力があり、問題なく曲がって元の形に戻り、切り口に水分が現れるはずです。
• シュートは束に結ばれ、沸騰したお湯に浸されます。上部は水をかぶる必要がなく、程よい柔らかさで蒸し焼きもOK。
• アスパラガスを約10〜15分間茹で、水に塩と油を加えて味を調えます。野菜を過度に調理しないことが重要です。シュートは、プロセスの開始時と同じように直立する必要があります。
• 沸騰したら、調理した茎を冷水の容器に浸します。
• プロセス中に残ったクリーニングは捨てられませんが、スープやソースを準備するときなど、さらなる調理に使用されます。調理過程で残った水も利用できます。

アスパラガスは、スープやおかずを作ったり、焼いたり、揚げたり、冬にマリネしたりできるので、料理に非常に用途が広い.家庭では、新鮮なアスパラガスの芽を使って、レストラン級のグルメ料理を簡単に作ることができます.

材料：

• ホワイトアスパラガス - 1kg;
• 牛乳 - 3カップ;
• バター - 50グラム;
• 小麦粉 - 30グラム;
• 卵黄 - 3個;
• パセリ;
• 塩、コショウ - 味わう。

もやしを調理用に準備し、20分間沸騰させます。残りのブロスは保存する必要があります。茎の端を切り取り、提供するために残します。残りの芽を切り、ブレンダーで少量のブロスで叩きます。さらに、ふるいでこすることができます。

残りのブロスを取り、合計約1リットルになるように牛乳を加えます。バターを火にかけて溶かし、小麦粉を加えて数分間かき混ぜます。次に、牛乳を入れたスープを細い流れで注ぎ、かき混ぜるのをやめずに、準備したピューレを加えます。とろみがつくまで調理します。

サーブするには、スープボウルを取り、底に卵黄を1つ入れ、フォークですばやく叩き、徐々にスープを注ぎます。茎の端と刻んだパセリを飾ります。

材料：

• アスパラガス1kg;
• 1.5リットルの水;
• 蜂蜜1杯;
• コショウの実;
• ワインビネガー - 大さじ1。

マリネを準備します - 水、蜂蜜、酢、コショウを混ぜて沸騰させます。茎はよく洗ってきれいにし、容器のサイズにカットする必要があります。アスパラガスを消毒した瓶に入れ、マリネを上まで注ぎます。製品は冷蔵庫に保管してください。

材料：

• アスパラガス - 0.5kg;
• 牛乳 - 200ml;
• クリーム 35% - 100 ml;
• レモン - 四分の一;
• アロマチーズ（パルメザンチーズなど） - 30グラム;
• 塩、白胡椒 - 味わう。

ホワイトアスパラガスを準備し、洗ってきれいにし、水と牛乳の混合物で沸騰させます（牛乳1杯あたり1.5リットルの水）. 3分間沸騰させ、取り出して軽くたたいて乾かします。ベーキングディッシュに入れます。クリーム、チーズ、レモン汁、塩、こしょうを混ぜます。この混合物をアスパラガスに注ぎ、オーブンに入れて200度の温度で焼きます。きつね色になるまで焼きます。

アスパラガスはかなり香りのよい野菜なので、単にゆでて、提供するときにいくつかのソースを加えて使用することがよくあります.例えば、オランデーズソースがよく合います。その繊細で滑らかな食感は、このようなおいしい野菜とよく合います。

材料：

• 卵2個;
• ワインビネガー - 10ml;
• レモン汁 - 10ml;
• バター - 110 g;
• 塩、コショウ - 味わう。

塩とコショウを加えて泡だて器で卵黄を叩き、レモン汁と酢の混合物を沸騰させる。次に、熱い混合物を卵黄にすばやく注ぎ、よく混ぜる必要があります。バターを溶かし、卵黄、酢、レモン汁の混合物に細い流れで加えます。卵白をしっかり泡立てる。準備した混合物に卵白をかき混ぜます。

茹でたアスパラガスにぴったりのオリジナルソースのレシピは他にもあります。

材料：

• 卵黄2個;
• マスタード1スプーン;
• 植物油1杯;
• レモン汁または酢 - 3ml;
• きゅうりのピクルス - 1個;
• ハーブ、塩、コショウ - 味わう。

卵黄にレモン汁とマスタードを混ぜます。絶えず泡立てて、細い流れで植物油を注ぎます。ソースは徐々にとろみをつけていきます。ブレンダーを使用すると、泡立て器を使用するよりもプロセスが速くなります。完成した混合物を塩漬けにし、細かく刻んだキュウリとハーブを加えます（ネギが良いです）。

ホワイトアスパラガスのソテーの作り方は、下の動画をご覧ください。