豚肉の部位の名前と調理法は？

すべての料理人は、予算内で手に入る最高の食材を使って料理したいと考えています。多くのメインコースは、牛肉よりも安価で手頃な価格の豚肉で作られています.ただし、お店に行く前に、豚肉のどの部位が一番美味しいのか、どの調理法に合うのか調べたり、思い出を整理したりしてみる価値はあります。それは、骨、耳、またはシャンクのパルプまたは肉であるか、ホイルで調理するか、グリルで調理しますか.枝肉の各部分には、独自の微妙な準備があります。そして、それらが何であるかを理解するために、豚の枝肉を別々のコンポーネントに分解する必要があります。

豚枝肉の全体の切断は、次の 2 つの段階に分けることができます。

• 準備;
• ダイレクトカット。

準備作業として、枝肉から血を流したり、焦がしたり、皮膚を完全に取り除いたりします。カウンターに並べられたお肉をより美しく見せるためには、肉にできるだけ血が入らないようにする必要があります。最も簡単な方法は、豚を横にして喉を切り、血が自然に出てくるようにすることです。動物が心臓への打撃で殺された場合、胸部から血を完全に取り除くことはできません。冷水で肉をすすぐ必要があります。バーナーで枝肉の皮を焦がし、焦げた層をナイフでこすり落とすことも必要です。カットの過程で、ほとんどの場合、皮は完全に取り除かれますが、場合によっては皮が残ることがあります。

切断自体は段階的に行われるため、1 つの豚枝肉からさまざまな部位が得られます。

• 最初の段階では、頭が体から分離され、斧または大きなナイフで頸椎が切断されます。頭はそのままでもいいですし、ほっぺ、耳、ワッペンを切り離しても構いません。目とあごは食用にならないので、すぐに捨てます。頭を体から分離するときは、死体を逆さまに吊るすのが最善です。これにより、残りの血液が排出されます。
• 上から下まで1回の浅い切開で腹腔を開き、内臓を取り出します。まず第一に、食道と腸が取り除かれます。これは、豚の老廃物の残りで肉を汚して台無しにする可能性があります。このため、屠殺の 12 時間前までに動物に最後の給餌を行う必要があります。膀胱と腎臓の葉も同様に慎重に取り除かれます。その後、心臓、肝臓、肺などの残りの臓器を切り取ることができます。

• ナイフと乾いた布で体の内部から余分な脂肪と組織を取り除きますが、排尿はしません。干し肉はより長く保存され、見た目を失うことはありません。
• 背骨に沿って縦方向に切開し、枝肉全体を 2 つの半枝肉に分けます。ほとんどの場合、これは弓のこで行われますが、斧も使用できます。半身2頭を受け取った後、肉は冷蔵庫に運ばれ、数時間冷やされます。新鮮な肉は切るのが非常に難しいので、適切に冷却する必要があります。

まず、半身はいくつかの部分に分けられます。家庭での屠殺では、ほとんどの場合、前部とロース（後部）の部分に分けられます。工業的な切断では、背中の体の真ん中にある豚の部分に特別な注意が払われるため、切断手順はより複雑になります.まず、前足と後足を半身の死体から切り離し、その後、膝のすぐ下から始まり、膝のすぐ上で終わる部分を切り落とします。

これらのカットは、フロント シャンクとバック シャンク (またはシャンク) と呼ばれます。ヒップ部分はハムとロースに、前肩​​首部分は肩甲骨と首に分かれています。ベーコンは、内臓の除去中にまだ切断されていない場合は、腹から除去されます.これは、豚の最も太い部分であり、唯一の可能性があります。その隣にはブリスケットとリブがあり、これも半枝肉から分離する必要があります。

実質的に脂肪のない豚の最上部で最も痩せた部分を屠殺することが残っています。テンダーロインと炭酸を取り除き、ロースを分離し、そこからいわゆるカツの部分またはフィレを別々に取り除くことができ、首を切り落とします。すべての部品は梱包され、食肉加工のための特別な工業企業、または市場や店舗の棚に運ばれます。カットするときは、衛生基準を遵守する必要があり、すべての動物は食肉加工工場または特別な畜産農場で独占的に屠殺されなければならず、店内のすべての製品は認定されなければなりません.

豚肉自体は、肉の質によっていくつかのカテゴリーに分けられます。

• 1 カテゴリ。 そのような豚肉は、太い脂肪の筋で区切られたヒップ部分に最も多くの肉があるため、ベーコンと呼ばれます.
• 2 カテゴリー。 そのような豚は肉豚と呼ばれ、さまざまな大小の家畜農場や農場で屠殺のために飼育されることが最も多い.
• 3 カテゴリ。 このような枝肉は「脂肪」と呼ばれ、脂肪が多く筋肉が少ないため、最初の 2 つのカテゴリよりも品質が低いと見なされます。
• 4 カテゴリー これらは、工業用加工用の豚枝肉です。それらは通常の店舗には供給されず、大企業で独占的に処理されます。
• 5 カテゴリー - これらは皮膚と一緒に乳豚です。特に肉質が柔らかく柔らかいため、大型レストランや高級店に取り寄せられることが多い。

さらに、半枝肉自体の部分は、味と品質に応じてカットを分離するいくつかの種類に分けることができます。

• 一年生へ 枝肉の最も赤身の部分が柔らかい肉であると考えられます。こちらはテンダーロインとロース。また、ハムは、ほとんどのタイプの熱処理に適した1級に起因する可能性があります。
• 二年生へ バーベキューの形でグリルまたはバーベキューで調理できる最高の肉に起因する可能性があります。これは、胴体の半分の前半分にある首と肩甲骨です。肉には小さな脂の筋が入っていますが、全体的にはほぼ同じ筋肉です。
• 3年生へ 脂肪の量が肉の量にほぼ匹敵する腹部のカットとブリスケットに起因する可能性があります。それにもかかわらず、そのような部分は悪いとは言えません。なぜなら、豚肉全体の品質が高いため、特定の目的には優れているからです。
• 4年生へ 豚の残りの部分はすべて起因する可能性があります。このグループには、内臓（心臓、肝臓、胃、頭、脚）、前後のシャンク、さまざまな腱、軟骨、肉の小さな切り身が含まれます。そのような部分から、高温で長時間衰弱する料理を調理するのは良いことです。

側枝肉のどの部分が最も柔らかくておいしいかを知るだけでは十分ではなく、正しく選択できる必要があります。この場合、期限切れの商品を購入するリスクが少なくなるため、チルド肉を選択するのが最善です。 購入するときは、次の機能に注意する必要があります。

• 外観。 良い豚肉は決して真っ赤ではなく、常に淡いピンク色です。同時に、肉の色合いは均一で光沢がある必要があります. レシピでラードの使用が規定されていなくても、その外観は原材料の品質についても語ることができます.良質のラードは白かわずかにクリーミーですが、黄色ではなく、ピンク色ははるかに少ないです。豚脂に染みや余分な色合いがあってはなりません。

• 匂い。 新鮮な豚肉は、わずかに血のにおいがするだけで、心地よいまろやかな味わいでなければなりません。香りのシャープな色合いは、購入者に警告する必要があります。揚げるとき、若い豚の肉も鋭い異臭を放つべきではありません。

• チェックをタッチします。 新鮮なお肉は形が整っていて、元の状態に戻りやすいです。この場合、切り身は非常に柔らかくなければなりません。手のひらをカット面に置くと、ジュースで汚れることはほとんどありません。それどころか、プレスすると、新鮮な豚肉から少なくとも数滴のジュースが目立つはずです。液体が多すぎる場合は、肉が複数回の凍結と解凍を受けていることを意味し、購入しないでください.

肉が柔らかくジューシーになるように豚肉を焼くには、脂肪が少なく、最も肉厚で柔らかい部分を選択する必要があります。首や肩甲骨、ハム、ロースはこれに最適です。

豚のすべての部位がフライに適しているわけではありません。脂身の少ない赤身肉がベストです。これは主にテンダーロインとロースです。それは、余分なフィルムや静脈を取り除いた、サーロインまたは肩甲骨の良い部分です。さらに、耳の形の軟骨と子豚の鼻は揚げ物に最適です。それらから、たくさんのスパイスと醤油で味付けしたさまざまなオリエンタル スタイルのスナックを作ることができます。

豚肉のほぼすべての部分がシチューに適しています。肉が柔らかくて赤身であるほど、調理にかかる時間は短くなります。部位の最下級である豚のほほ肉と柔らかくジューシーなヒレ肉の両方を煮込むことができ、肉自体の品質が基準を満たしていれば、どんな料理でも美味しくいただけます。

肉は、茹でたり、煮込んだり、オーブンで焼いたり、フライパンで揚げたり、天日干ししたり、おがくずで燻製したり、特別な塩水で塩漬けしたりできます。どのレシピにも一定のスキルが必要ですが、適切なスキルと段階的な指示があれば、これは可能です。 特に、豚肉のあらゆる部分を完璧に調理するのに役立つちょっとしたコツを知っているなら.

• ケバブを酢でマリネしないでください。これにより、最も太い肩甲骨でさえ硬い足裏に変わります.ミネラルウォーター、植物油、またはケフィアを使用するか、単にタマネギとスパイスを使用するのが最善です.
• 肉の皮が薄くなるように、テンダーロインまたは炭酸ステーキを両側で数分以上揚げないことをお勧めします。ピースが厚すぎる場合は、鍋ではなくオーブンで準備するのが最善です。
• 豚肉を調理する必要がある場合は、これを2回行う必要があります.沸騰後の最初の水を切り、肉を流水で洗い、新鮮な水で柔らかくなるまで調理します。このテクニックにより、美しい透明なスープと赤身の肉を得ることができます.
• 豚肉を煮る前に、強火で少し炒めるのが一番です。これにより、断片が柔らかくなり、繊維にバラバラにならずに済みます。これは、フランスの肉などのパフ料理や、野菜と豚肉を入れたパフキャセロールに特に当てはまります。

豚ヒレ肉のチョップの作り方は、以下の動画をご覧ください。