子豚を解体して調理する方法は？

古代ロシア文学の乳豚はうらやましいほどの規則性で言及されており、今日、この料理を少なくとも一度は試したことがある人はそれほど多くありません。しかし、近年、少なくともレストランでは、そのような料理がメニューに戻る傾向があります。しかし、実際には、以前は普通の主婦がこれを調理していたので、このレシピは今日復元できます。

多くの無知な同時代人は、子豚は牛乳で調理された若い動物であると誤って信じていますが、実際には別のことを意味しています.これは、生後数か月しか経っていない小さな子豚の名前で、牛乳以外はまだ食べていないと考えられています。そのような動物の体重は通常1〜5 kgですが、食べるものが何もないため、通常、体重が小さいとは見なされません。

そのような肉は、まだ脂肪層がなく、筋肉組織自体がまだ非常に柔らかいという事実のために高く評価されています。カリカリに揚げたクラストと最も柔らかい肉の組み合わせ - これ以上おいしいものはありません。理由がないわけではありませんが、古代では、そのような料理は通常、深刻な機会にのみ、または単に資金が不足していない人々のテーブルでのみ提供されていました. 今日でも、子豚は厳粛な珍味と見なされており、豚肉を食べる習慣があるすべての国で提供されています.

今日、若い豚の死体を購入することは難しくありません。これらの動物は非常に多産であり、多くの農家は自分で育てるよりも小さな豚を売る方を好みます。この場合の最良の選択肢は、死骸がすでに解体されて販売されている店を見つけることです。

まれな例外はありますが、ほとんどの場合、枝肉はすでに徹底的に内臓を取り除いています。いずれにせよ、それを覚えておいてください 心臓や肝臓などの一部の内臓は、取り除けない場合があります。 これは悪いことではありませんが、一部のレシピでは文字通り必要です。

主な問題は通常、誰も特別に取り除くことのない皮膚に、個々の毛が残っているという事実にあります。それらは火で焦がすことができますが、多くの専門家は鋭い彫刻刀でそれらを剃ることを勧めています.これが特定の問題に関連している場合、皮膚は熱湯でやけどする可能性があり、これにより抵抗の強度が低下します。脚の間と耳の中に、特別な密度の破片（皮膚の突き出た破片を含む）が取り除かれます。

場合によっては、枝肉を完全に剥がす、つまり剥がすことができます。この手順は最も簡単ではありませんが、突き出た髪の毛の問題を完全に解決できます。これを行うには、腹に切り込みを入れ、いわば、皮膚をさまざまな方向に剥がします。同時に脂肪層を保護することが望ましいので、慎重に皮をむきます。これまでにこれを行ったことがない場合は、手順に最大 1 時間またはそれ以上かかる可能性があることを覚悟しておいてください。

切断の最後の仕上げは、背骨の内側の小さな切開である可能性があるため、枝肉はより弾力性があり、扱いやすくなります.

子豚を調理するためのレシピは非常に多数ありますが、そのような肉を調理する最も一般的な方法のみを段階的に検討します。今日では、燻製の形でも死体全体を購入できます。これもお祝いのテーブルには悪くありませんが、それでも古代の伝統は明らかにされていません。

そのようなレシピは最も伝統的なレシピの1つと考えられており、革命前の聖バジルの日のお祝いに欠かせない属性と呼ばれています。このような料理には、約2キログラムの枝肉が必要です。上記の方法できれいにして内臓を取り除いた後、ペーパータオルで内側と外側を注意深く拭き取り、内側から塩でこすります。

フィリングには、通常の方法でソバのグラスを茹で、中玉ねぎを細かく刻み、フライパンで黄金色になるまで炒めます。 5個の固ゆで鶏の卵を砕き、最初に揚げた玉ねぎと混ぜ合わせ、次にこの塊をすべてそばに加えて再び混ぜます。この形では、詰め物は枝肉の中に入れられ、その後、開いた腹が縫合されます。

その後、子豚の外側も塩で処理し、ウォッカの半分のガラスで皮膚が硬くなるまでこすります。豚は天板の上でオーブンで焼かれますが、理想的には、どのバーチ (または果樹からの) チップが最初に天板に配置され、その上に豚が置かれるという古い規則に従う必要があります。彼ら。通常のホイルも代用できます。ポニーテールや耳などの突き出た薄い部分を別々に包む価値があります。そうしないと、燃えてしまいます。上から、将来の料理に溶けたラードが注がれ、オーブンに送られます。この時点で、オーブンはすでに180〜200度に加熱されているはずです。

完成した皿は、背骨に沿って1つの長いカットで分割され、以前に縫い付けられた腹も開かれ、詰め物が取り除かれます.屠体が部分に分割されると、子豚がまだ丸ごとであるかのように慎重に折り畳まれます。通常、中に入っていたお粥と一緒に出されます。

このレシピは前のレシピと似ていますが、豚の丸焼きには何も詰めておらず、内側も外側も塩漬けしていません。代わりに、外側と内側から特別なマリネでこすってマリネすることをお勧めします。コショウ、ナツメグ、シナモン、バジルは、マリネを作るための調味料と見なされます.ワイン、マヨネーズ、サワークリーム、植物油など、さまざまな材料が液体ベースとして使用されます。 マリネや調味料が肉の奥まで浸透するように、枝肉を貫通させずに内側からカットする箇所が多い。

このような解決策では、豚はオーブンに入る前に少なくとも30分間横になる必要があります。他のすべての点で、準備手順はすでに上で説明した手順と非常に似ています。基本的な違いは、この場合枝肉の内部が空であるため、焼成中に形が崩れる可能性があることです。これを防ぐために、経験豊富なシェフは、通常の厚いガラスのワインボトルを中に入れることを勧めています。

直火で焼いた豚肉は特に柔らかく、とても噛みやすいです。スモークの香りが特徴の薄くパリッとした皮が、味のコクを引き立てます。

子豚を準備するプロセスは、上記の手順に似ています。料理の専門家は、枝肉を串に刺す前にマリネするかどうかについてコンセンサスに達していません。これは自分の意志で決定できます。それでもマリネが必要と思われる場合は、塩、コショウ、その他の調味料、ナッツ、ニンニク、コリアンダーの混合物で豚の内側と外側をこする価値がありますいくつかの珍しい材料からも使用されます。ご覧のとおり、私たちのマリネは乾いているので、肉は一晩中注入されます。ビニール袋に詰めることをお勧めします。

これとは別に、この方法で肉を調理する技術を考慮する必要があります。たとえば、これらの目的に最適な煙は、白樺の薪からの石炭によって提供されます。後者は、肉の2倍の重量でなければなりません。通常の串はそのような実験には適していません。豚の体重に耐えることができないため、予想される厚さは少なくとも1センチメートルである必要があり、材料として鋼のみが適しています。

それぞれの場合の調理時間は異なり、枝肉の大きさ、石炭によって与えられる熱の程度、およびそれらの上の豚の高さによって異なります。いずれにせよ、このプロセスには3時間または4時間以上かかり、肉がまだ上記の方法でマリネされていない場合は、さらに30分かかります。最初の 1 時間は、子豚を低くしすぎることはできません。最後に、逆に死体を下げる必要がありますが、この時点で追加の脂肪を注ぐことは大歓迎です。最後の段階で、肉をほぼ連続的に回転させる必要があります。

皿の準備ができていることの指標は、たとえナイフが完全に入って子豚の真ん中に達したとしても、それほど努力せずに皿を突き刺す能力と、血が完全にないことです。 枝肉を火から降ろすのはこの瞬間であり、肉が調味料でこすられていない場合は、さらに30分が追加されます。

真の肉愛好家にとって、丸ごと調理された子豚はそれ自体が美しいですが、お祝いの雰囲気は、提供されるすべての料理が純粋に美的な観点から美しくなければならないことを示唆しています.これを行うには多くの方法があります。

最も有名な方法は、果物を豚の口に挿入することです。古典的なバージョンではリンゴでしたが、今日ではレモンのスライスも使用できます。場合によっては、パセリの束が挿入されたスパイシーな肉も飾られています。長い間、目の審美的なハイライトは問題でしたが、私たちの市場ではオリーブとオリーブが大量に出現しているため、通常は眼窩に挿入されます。

丸ごと調理された豚の残りの部分は、通常、さまざまな緑で飾られており、赤みを帯びた茶色がかった地殻を際立たせています。グリーンは、比較的小さいものとかなり多くのものがあります。枝肉はレタスの葉の上に完全に置かれ、その上にパセリが散らばっています.明るいアクセントとして、にんじんをみじん切りまたは輪切りにすることができます。多くの場合、料理人はマヨネーズやケチャップで料理を飾り、これらのソースからさまざまな興味深いパターンを導き出します。

そばを詰めた豚の調理方法については、以下のビデオを参照してください。