チーズ：それは何ですか、何からできていて、どのように食べますか?

ブリンザはおそらく最も有名な種類のチーズの 1 つです。ギリシャ風サラダやハチャプリのほか、コーカサス地方やモルドバ地方の多くの郷土料理の一部です。このタイプのチーズは 7 世紀の歴史があり、その癒しの特性と独特の味で有名です。

ブリンザは、塩水で熟成させた羊の乳から作られるソフトチーズの一種です。伝統的なレシピでは、羊の乳だけでなく、山羊の乳との混合物も使用できます。多くの場合、工業規模でチーズを塩漬けにする場合、牛乳が使用されますが、これにより製品の利点と味の特徴が低下します。その治癒特性は、最小限の熱処理によるものです。

多くの製品と同様に、フェタチーズも偶然「発見」されました。 そのため、かつて（7世紀前）長い旅の途中でアラブの商人がワインスキン（牛乳用の特別な革製のバッグ）で見つけたのは、彼がそこに注いだ牛乳ではなく、以前は知られていない白い塊と乳清でした.これがチーズの「祖先」であることが判明しました。今日、それは20〜60日間特別な塩水に浸されています。このプロセスが長ければ長いほど、チーズはよりシャープでスパイシーになります。

このチーズは、コーカサス、モルドバ、ブルガリア、ウクライナの郷土料理です。ピクルスチーズはギリシャでも知られています。チーズとほぼ同時期に登場し、チーズに似ています。製品はフェタと呼ばれます。

クラシック チーズは塩水に浸されているため、通常のチーズ クラストはありません。 エッジに沿ってチーズ粒がはっきりと見えます。頭の表面の隆起も、このタイプのチーズに共通する特徴です。これは、リネンまたはコットンメッシュに1日置かれたことを示しています。チーズの色は白からクリーミーな黄色がかったものまでさまざまで、サワーミルクの風味があり、カッテージチーズの匂いを幾分連想させます。

カルシウムを多く含み、吸収されやすい形状です。これにより、チーズは骨の骨格の発達と歯の強化のための貴重な製品になります.この作用により、チーズにも含まれるリンが強化されます。骨だけでなく筋肉組織の成長と強化にも必要なタンパク質合成に関与しています。さらに、リンは脳循環にプラスの効果をもたらし、それによって知的活動をより効率的かつ生産的にします.

硫黄の存在は、チーズの抗炎症効果を引き起こします。 そして、特殊な乳酸菌のおかげで、腸内フローラを回復させ、適切なレベルに維持することができます。したがって、チーズは消化器系に役立ち、病原性微生物叢を抑制し、感染および炎症プロセスを発症するリスクを軽減します。チーズは、痛風やその他の関節の病気、膵炎にもお勧めです。これはすべて、特別な発酵乳組成によるものです。

この組成物には、心筋を強化する効果のあるカリウムとマグネシウムも含まれています。心臓発作を発症するリスクに抵抗します。また、ビタミン PP と E は血管の壁を強化し、弾力性を高めます。チーズやビタミンAが豊富です。視力の維持に必要で、性ホルモンの生成にも関与しています。

製品の塩辛い味は、大量のナトリウムまたは食卓塩によるものです。これにより、チーズの繊細さに一定の制限が課せられます。許容用量 - 1日あたり70 g以下。また、肝臓や腎臓、膵臓、高血圧の病気に苦しんでいる人々は、チーズの消費をさらに減らすべきです.

チーズの脂肪含有量は、製品がベースにしている牛乳の種類によって異なります。 したがって、羊乳を使用する場合、チーズ100 gのカロリー量は280〜300 kcalです。牛乳で調理すると、チーズのエネルギー値はほぼ半分になります。この場合、エネルギー値は100 gあたり160〜230 kcalです。

組成の特性に応じて、BJU も変化します。平均して、タンパク質の量は7〜18％の範囲にあり、脂肪含有量は40％に達します。ただし、脂肪含有量が高くても体に害はありません。それどころか、それらはこの乳製品の吸収を改善します.さらに、脂肪は生殖器系（特に女性）に必要であり、皮膚、爪、髪の健康を保証します。

クラシック チーズは羊の乳で作られますが、山羊の乳も使用できます。フェタチーズはヤギのミルクから作られています。ブリンザは生理食塩水で作られ、塩分を多く含む海水で熟成するフェタチーズと似ています。フェタチーズはオリーブオイルで保存されます。

違いは製品の一貫性にも当てはまります-フェタチーズはより密度が高く（ただし、これはフェタチーズと比較した場合にのみ、一般にフェタチーズはソフトチーズに属します）、崩れません。カットは滑らかで、穴がないか、穴が少ないです。フェタチーズは、よりしっとりとしたクリーミーな食感を持っています。非常に柔らかくしなやかで、パンに簡単に塗ることができます。フェタチーズは切り口に穴が多く、乾燥させることができません。

チーズの味はカッテージチーズに近く、フェタチーズよりも塩気が強め。 チーズは、クリーミーまたはミルキーな味と香りが特徴です。フェタチーズは少し酸味がありますが、それほど塩辛くなく、辛くもありません。

チーズの作り方は、ハードチーズを作る技術とは大きく異なります - 煮るのではなく、凝固させます。これはレンネッ​​トの助けを借りて行われます。牛乳は、工業生産では 30 ～ 35°C まで加熱され、自家製チーズでは 45 ～ 50°C まで加熱されます。

ただし、得られたカードの塊は貯蔵寿命が長くないため、生理食塩水に入れられます。この溶液中のチーズの賞味期限は最短で 20 日ですが、最大 60 日まで延長できます。 Bryndza の 30 日間の熟成が最適と考えられています。それは適度に塩味があり、腐っていないタンパク質と発酵乳製品のほとんどすべての有用な成分を含んでいます.

このチーズにはいくつかの種類があり、組成や製造技術が異なるため、製品の外観や味に違いが生じます。

最も人気のあるチーズの種類は次のとおりです。

• アルメニア人。 この製品は、余分な添加物、酸味促進剤が最小限に抑えられていることで有名です。羊のミルク、コショウ、その他のスパイスのみが含まれています。その結果、穴の数が少ない柔らかい塊になります。そのようなチーズはわずかに塩味があり、クリーミーな後味が繊細な味です。
• ジョージア語。 レシピには、山羊と羊の脂肪乳、塩の使用が含まれます。グルジアのチーズはペプシンで作られ、塩の量は基準によって決定されません.その結果、ほとんど穴のないかなり塩辛いチーズになります。
• モルダビア語。 低温殺菌されていない牛乳のみから調製され、塩水への曝露時間は 40 日間です。その結果、辛味と塩分が特徴の柔らかくもろいブリンザができあがります。レシピでは、チーズにねぎを加えることができます。
• オセチア人。 伝統的な調理方法では、羊の乳を使用し、乾燥させた羊の胃だけにチーズを注入します。得られたチーズは、フェタチーズに似た味が特徴で、多数の穴が特徴です。

• セルビア語。 羊の胃の中で調理することもありますが、現在は生後 10 日の子羊の臓器を使用しています。事前に塩と香辛料を入れ、チーズ自体は羊乳や山羊乳をベースに作られています。チーズの味は柔らかく、スパイシーでクリーミーで、食欲をそそるミルキーな香りがします。塩分レベルは中程度で、製品の表面にはほとんど穴がありません。
• トルコ語。 羊乳と牛乳の混合物で、香料はほとんど含まれていません。繊細な食感の穴のない薄塩チーズです。 「Beyaz Peynir」（ベヤズ・ペイニール）という名前で知られています。トルコのチーズは通常、サラダに加えられ、ピタパンに巻かれ、軽食として提供されます。
• フランス語。 このブリンザは、ハーブを加えた羊の乳をベースにしたかなり塩辛いチーズです。同時に、製品はチーズのようには見えませんが、半液体の混合物です。サラダ、野菜フィリングの材料として使用されます。
• 大豆。 牛乳やその他の動物由来の成分を含まない赤身のチーズです。大豆チーズの味はコクと脂肪が少ないです。

製造工程では、選択乳または同等の低品質のものを使用できます。その結果、チーズはファーストクラスとセカンドクラスで生産されます。違いは味に関するものです。完成品は（おそらくフランス語を除いて）弾力性のある塊でなければなりません。

自宅でチーズを漬けることができます。主なことは、中脂肪または高脂肪の最も適切な新鮮で高品質の牛乳を選択することです。無脂肪チーズはより多くの牛乳を必要とし、味は著しく劣ります。酢はスターターとして機能しますが、ペプシンまたは子羊の胃を取る方が良いです.スパイス、ハーブ、にんにくを加えることで、チーズをよりピリッとさせることができます。 1kgのチーズを得るには、5リットルの羊乳が必要です。

もちろん、自分の手でブリンザを作るためのレシピはたくさんあります。

ペプシンと羊乳をベースにしたものです。

1. 第一成分の摂取量は、液体100mlあたり1gです。水で希釈し、牛乳を50°Cに予熱する必要があります。
2. 火から下ろしたら、希釈したペプシンを入れて混ぜ合わせ、15分ほど放置します。
3. その後、密な塊が形成されるまで組成物を叩く必要があります。これが起こらない場合は、もう少しペプシンを追加する必要があります.
4. チーズが独特の食感になったら、チーズクロス（2〜3層に折りたたんだもの）に捨て、ホエーを排出する必要があります。
5. 調理プロセスは、チーズを伝統的な丸い形にし、日中に塩水 (塩と水から調製 - 水 1 リットルあたりデザート スプーン 2 杯分) に浸すことで完了します。

よりスパイシーで塩辛い製品が必要な場合は、ピクルスにすることができます。

• マリネの場合、唐辛子を取り、それを割って、瓶またはガラスのボウルで軽くつぶす必要があります（蓋がある方が良いです）。
• 別のボウルにオリーブオイル150mlとビネガー大さじ2を混ぜ、お好みでピーマン（小さじ1.5～2）と塩を加えます。
• 組成物を完全に混合し、小さじ1杯の乾燥ハーブを加えます。
• Bryndzaを細かく切り、コショウに入れ、マリネを注ぐ。チーズを完全に覆う必要があります。マリネには 2 日間かかります。その間、チーズの容器は冷蔵庫に保管され、定期的に振られます。

塩気が強すぎるチーズは、水や牛乳に入れることで塩分を「抑える」ことができます（苦味を取り除きます）。後者の方法は、余分な塩がなくなり、チーズが柔らかくなり、クリーミーな香りが際立つため、好ましい方法です。チーズを浸すには、厚めに切り、深い皿に入れ、2時間ごとに交換する液体を注ぐ必要があります。

浸漬時間は個別です-チーズを試して、十分な塩が含まれているように思われる場合は、プロセスを停止する必要があります。 その後、チーズをガーゼに広げ、残りの液体を排出させます。浸して乾燥させたチーズは、蓋付きの容器に入れて冷蔵庫に保管する必要があります。

チーズが塩辛い場合は、浸すことはできませんが、野菜で過度の塩分を殺すだけです。しかし、チーズが苦い場合は、食べることを拒否することをお勧めします.おそらく、賞味期限が切れているか、製品の保管が不適切であったという事実があります。

レビューによると、にんにく、ハーブ、固ゆで卵は、チーズの味を目立たなくするのに役立ちます (部分的に塩分を取り除きます)。それらをマッシュチーズに加えてサンドイッチに広げたり、サラダの一部として材料を使用したりできます.

チーズの減塩は、製品を浸漬するだけでなく、加熱処理することでも可能です。

チーズを揚げるのは簡単です。これを行うには、それを太い棒に切り、それらのために二重のパン粉を作ります。チーズをまず生卵に浸し、フォークで軽くたたき、次に小麦粉をまぶして、再び卵の中に入れます。その後、スティックを熱いバターで両面をきつね色になるまで揚げます。得られた料理は、サラダに使用したり、オリーブオイルとバルサミコソースを注いだ緑の独立した前菜として提供したりできます。

羊皮紙の上でチーズを焼くことができます。最初にバターをたっぷり塗ってください。 細かく刻んだローズマリーとタイムでチーズを丸め、上にコショウを振りかけます。 Bryndzaは、油を塗った羊皮紙の上に置き、包む必要があります。 「ロール」を型に入れ、温度200℃で40～45分焼きます。指定された時間が経過したら取り出し、5分間冷ましてから、羊皮紙からチーズを取り出し、細かく切ってお召し上がりください。

ピクルスチーズは、独立した料理として提供することも、サラダ、ペストリー、メインコースの材料として使用することもできます.野菜、特にトマト、キュウリ、ピーマン、タマネギとよく合います。 「ギリシャ風」サラダに加えても不思議ではありません。

さまざまなサンドイッチ (最も簡単なのはパンとバター) とカナッペにチーズを加えると、より美味しくスパイシーになります。それは特別なナイフでかなり厚い部分にカットされます - 約4-5 mm.

軽いサラダにチーズを入れることができます。この製品は（栄養士の観点から）肉とはうまくいきませんが、鶏肉とはかなりおいしいですが、重いタンデムではありません。したがって、サラダの基本はチーズとチキンです。野菜とハーブを追加するだけで十分です。レタスの葉を使って、軽くて健康的な料理を作ることができます。オリーブオイル、低脂肪ヨーグルト、またはサワークリームがドレッシングとして適しています。鶏肉の代わりにエビやシーフードミックスを使用できます.この場合、ドレッシングにレモンまたはライムジュースを加えてサラダを酸性にすることをお勧めします。

脂肪分がかなり多いため、チーズは朝の午後 4 時までに食べるのが最適です。 すでに述べたように、最良のサプリメントは食物繊維（野菜や果物）です。そのため、製品はできるだけ早く吸収され、高脂肪含有量が消化不良を引き起こすことはありません.

次のビデオから、チーズについて詳しく学びます。