チーズ酵素：それらは何で、なぜ必要なのですか?

チーズに対する消費者の需要は、新しい官能パラメーターを備えた製品の検索とともに増加しており、代替乳凝固剤に関する広範な研究につながっています.凝固に対するタンパク質分解活性の比率によって、チーズ製造プロセスで使用される酵素の要件が決まります。

チーズは、現代人の食生活において特別な位置を占める製品です。使用される成分や製造技術の多様性により、味、香り、食感が異なる製品の種類は膨大です。今日まで、500 から 5000 の項目から与えられたチーズを分類しようとするとき、専門家は意見を異にしています。しかし、ほぼすべての消費者が好みの製品を選択できるようになります。

この製品の製造は、食品産業の最も古い部門の 1 つです。現代のポーランドの領土にある新石器時代の陶器の遺跡の研究により、すでに紀元前5千年紀にあるという証拠を得ることができました。 e.人々は牛乳を加工しました。 チーズ生産はいくつかの問題を解決しました:

• 牛乳の主成分（タンパク質、脂肪、ビタミン）を長期間保存します。
• 飲み物をより便利な輸送を提供する固体の形に変換します（これは遊牧民にとって重要です）。
• 乳糖含有量の少ない乳製品を作ります。

チーズは発酵食品です。牛乳に含まれる乳糖（ラクトース）が細菌によって乳酸に変換される際に生成されます。飲み物を酸性にするために使用される乳酸菌株は、通常、慎重に選択され、酵母として意図的に追加されます.今日、ペプシンは広く使用されています。

チーズ製造の基本は、牛乳を濃厚な塊に変換して水分を除去することです。タンパク質の折り畳みから生じる高密度の材料は、チーズになります.これはカッテージチーズで、新鮮に食べることができますが、チーズの製造に広く使用されています。

カードは製造過程でホエイから分離されますが、ホエイは重要で価値のある副産物です。湿度が高いために完成形が異なる品種の場合は、カードの塊を型に注ぐだけですが、ハードチーズの場合はプレスします。

工業用チーズ製造で使用される最も一般的なタイプの添加物は、システインおよびセリングループに属するハーブ添加物です.乳タンパク質に対する微生物の作用に基づく酵素は、生産コストが低く、最終製品の官能特性が高いため、チーズの生産に広く使用されています。

動物由来のものの代わりに植物や微生物の乳酸菌を使用することで、市場に出回るチーズの範囲が多様化するだけでなく、倫理的および経済的問題も解決できます。さらに、ハーブおよび微生物製剤は、菜食主義の原則を満たしています。

最新のテクノロジーには、次の手順が含まれます。

• ミルクの準備;
• タンパク質分解酵素による凝固およびカード塊の形成;
• 血清コンパートメント;
• カッテージチーズを切る;
• 混練;
• プレスと熟成の下に敷設。

少量のチーズは、製造直後に生で消費されます。ただし、ほとんどの品種は消費前に 2 週間 (モッツァレラなど) から 2 年以上 (パルミジャーノ レッジャーノや熟したチェダーなど) まで熟成させる必要があります。

おそらく、最初のチーズは、反芻動物の胃から作られた袋に牛乳を貯蔵し、輸送中にかき混ぜた結果でした.後に、このプロセスの有効成分は、レンネットとしてよく知られているペプシンとキモシンとして特定されました.

牛乳では、カゼインの 95% 以上が大きなコロイド粒子またはミセルの形で存在し、κ-カゼインの凝固中に沈殿します。カゼイン凝固は 2 段階のプロセスです。不溶性パラ-κ-カゼインと可溶性マクロペプチドの酵素的産生が起こります。カードは、20°以上の温度でのパラ-κ-カゼインの放出の結果として、第 2 段階 (凝固段階) で形成されます。

キモシンは、κ-カゼイン分子の結合を切断することにより、牛乳の凝固を開始します。この結合は、乳タンパク質系の他のペプチド結合よりも酸性プロテアーゼの影響をはるかに受けやすい.

業界で広く使用されているすべての動物性酵素は酸性であり、酸性環境で最大の活性を示します.それらは、ジカルボン酸アミノ酸の含有量が高く、必須アミノ酸の含有量が低いという特徴があります。最も有名な酵素はペプシンです。

キモシンは腸に由来し、伝統的にチーズ製造の凝固剤として使用されています.キモシンを含む乳酸凝固酵素は、さまざまな種の若い動物から得られ、それぞれに固有の生化学的特徴があります。動物由来の別の酵素はペプシンです。哺乳類、魚類、爬虫類の胃液に含まれています。

倫理的、宗教的、経済的要因により、動物レンネットの代替品が求められています。動物由来の酵素に加えて、野菜の凝固剤がチーズ製造に使用されます。それらの最初の記録的な言及は、42年に言及しています。アザミの花とイチジクの木のジュースは、ミルク凝固を刺激する物質としてリストされています.

パパインは、最も広く使用されている植物由来のタンパク質分解酵素です。特に、インドネシアではセミハードチーズの製造にパパインが使用されています。 1879 年にパパイヤ ラテックスから初めて分離されました。また、パイナップルの茎や未熟果実から分離されたブロメラインも使用されています。オオアザミは、必須酵素の供給源としてもよく使用されます。

最も研究されているのは、スペインのアーティチョークから抽出された物質であり、その花は地中海地域の人々によって伝統的にチーズ作りに使用されています.何世紀にもわたって、アーティチョークの花は、東アフリカと南ヨーロッパで山羊と羊のチーズに使用されてきました.繊細なクリーミーな食感と絶妙な味わいのチーズ製品です。官能特性は、κ-カゼインだけでなく、α-およびβ-カゼインも切断するアスパラギン酸酵素の幅広い基質特異性によるものです。アーティチョークの葉と根からのプロテアーゼは、高い凝固活性を示しました。

植物からの物質の分離に加えて、マイクロプロパゲーションによってそれらを取得する方法は非常に興味深いものです。技術の使用には多くの利点がありますが、その主なものは、生産を経済的に実行可能にする均一な酵素を大量に取得できる可能性です。

レンネットは、植物酵素だけでなく、微生物由来のペプシン様物質でも置き換えることができます。 微生物酵素の利点:

• 低生産コスト;
• 自然起源と菜食主義の要件の基準を満たしています。

1974 年にはすでに、このような物質は米国のチーズの 60% の生産に使用されていました。酵素を生産した糸状菌は、今でもチーズ製造において最大の関心を集めています。

酵素の主な世界の生産者は次のとおりです。

• 「ダニスコ・デュポン」（デンマーク）;
• 「ミッタル」（インド）;
• クラリオン カゼイン LTD (インド);
• フォンテラ（ニュージーランド）;
• 「ウォルコーン」（カナダ）;
• マハン ベルキ リミテッド (インド)。

国内市場はロシアのメーカーが独占しています。

• "内分泌酵素の植物";
• 「モスクワレンネット工場」。

乳酸菌の生産では、これらの企業はキモシン、牛肉、鶏肉のペプシンをさまざまな割合で使用しています。さらに、市販の植物および微生物のプロテアーゼがあります。

チーズ酵素を自分で作る方法については、次のビデオをご覧ください。